Download
1 / 75
E N D
СПЕЦІЇ - додають в стравувпроцесіготування для того, щобпідсилити смак, зробитийогосолодким, солонимабогострим. Сіль, цукор, сода, оцет, лимонна кислота, дріжджіі алкоголь - ось справжніспеції!ПРИПРАВИ - ширшепоняття. У їхскладіможуть бути іспеції, іпрянощі, іароматизатори, а можутьі не бути. Наприклад, коли ми заливаємогриби сметаною - сметана вважатиметься приправою. До обширного сімейства приправ відносятьсявсісоуси, кетчупи, сухісумішіпрянощівіспеційПРЯНОЩІ- це, власне, те, що ми помилковоназиваємо «спеціями», а саме - ароматнелистя, коріння, плоди. Загалом, все, що росте. Окрімапетитного запаху, вони можутьнадаватиїжіпекучого, терпкого абогіркого смаку. Більшістьпрянощів - за сумісництвомлікувальні трави. Вони запобігаютьзростаннюірозвиткубактерій, активізуютьвиведенняшлаківзорганізму. До прянощів ми відносимоідеякігороднірослини (цибулю, часникіін.), і зелень
Класифікація прянощів • До класичних відносять: • - насіннєві - гірчицю, мускатний цвіт; • - плодові - ваніль, перець, бадьяи. кардамон, аніс, кмин; • - квіткові - гвоздику, шафран; • - листові - лавровий лист; • - корові - корицю; • - кореневі - імбир, куркуму, ґалаґан.
Перець— король прянощів. Першим європейцем, щодосягПівнічноїІндіїйпобачивперецьсвоїмиочима, був великий ОлександрМакедонський (326 р.). У європейськійторгівлісередньовічної пори всівидиперцюнадзвичайноцінувалися. Імператор Марко Аврелій в 176 році н.е. установив мито на цей товар ізробивОлександріюпроцвітаючиммістом, Потрапивши в країниСередземномор'я, перецьзавоювавмиттєвийуспіх. І в першу чергу, як цебулозіншимипрянощами, йоговикористовувалияклікарськийзасіб для поліпшеннятравленняйдлялікуваннясечовихшляхів. Перецьідонинієтієюпряністю, що люди вживаютьщодня. Про цесвідчитьпостійнозростаючесвітовеспоживанняйого. У багатьохкраїнахперецьпосідає перше місцесередімпортованихпродуктів. ОрганізованаінтернаціональнаКорпораціяперцю, щопіклується про міжнароднуторгівлюцимдорогоцінним товаром.
Чорнийперець(основнучастинуспоживаного у світічорногоперцювирощують в Індії) — класичнапряність, яка є плодами деревоподібноїліани. Батьківщиноюрослинивважаєтьсяпівденно-західнеузбережжяІндії, щораніше мало назвуМаліхабар. Там йогоназивають «малабарською ягодою» (На світовому ринку кращими сортами чорногоперцювважаютьмалабарськийітелешери.). Як сільськогосподарську культуру чорнийперецьвирощуютьй в Індонезії, Сінгапурі, Камбоджі, Лаосі, В'єтнамі, Таїланді, у ПівденнійАмериці. Чорнийперецьміститьпіперін (4,5—7,5%), піперидин, ефірне масло, крохмаль, білок, вітаміни. Вінмаєздатністьзнищуватибактерії, шкідливіречовини в організмі, збуджуватиапетит, поліпшуватитравлення. Смаковіякості. Застосування Як пряністьвикористаютьсушеніцілі плоди чорногоперцю, а такожмелені, особливо в прянихсумішах. Чорнийперець входить до складу «сухих парфумів». У домашньомуконсервуваннійоговикористають при солінні, мочінні, заготівлім'яснихконсервів. На обіднійстілприйнятоставити не тількисільничку, алейперечницю. Перецьчудовопідходить до м'ясних, рибних, овочевихйінших блюд. Йогокладуть у супи, соуси, овочі, салати. Приправляютьхолодні закуски: салати, ікру, мариновану, заливну, фаршированурибу, холодець, сирий т.д. З ним роблятьковбаси, паштети, фарші, копченості. Додають у борошнянійкруп'янівироби, а в деякихкраїнахі у випічку (У Росіїчорнийперецьбувпершою «заморською» пряністю. Тут йоготеж включали в рецептизнаменитихпряників). На Сході перцем приправляють чай. Присмачуютьзбитень, деякікоктейлі.
Білийперець— класичнапряність, вінє плодом тієї ж ботанічноїрослини, щойчорнийперець. Довгі роки цього факту не знали. Білийперецьвирощують в основному в тих же країнах, щойчорний: в Індії, Індонезії (о. Суматра) (Індонезія — основнийпостачальникбілогоперцю на світовийринок.), Таїланді, Лаосі, Камбоджі, наМадагаскарі, у ПівденнійАмериційЗахіднійАфриці. Смаковіякості. Застосування Білийперецьодержуютьіззрілихплодівперцевоїліани. Знімаютьїх у період, коли вони почервоніли, алеще не відвалилисявідгрона. Плоди не відразувисушують, а спочаткузамочують у воді, щобзвільнитивіднавколоплідника, а потімрозкладають на просушку підсонячніпромені на 8—10 днів. Інодісушінняпроводять без попередньоїобробки, тоді вона займаєбільше часу. Готовийбілийперецьпредставляє собою горошинибілуватогокольору, всередині (при роздавлюванні) — жовтуватого. Аромат білогоперцюбільш тонкий, аледоситьсильний, смак меншпекучий, чим у чорного. Білийперецьвикористають як пряність так як чорнийперець, крімсолодких блюд інапоїв. Прийнятовважати, щоіз блюдами звідвареногом'ясаітістапряністьпроявляєсвоїсмаковіякостінайкраще. Перецьможнавикористовувати в ціломувигляді (горошком), а такожмелений. Норми закладки пряності на одну порціюневеликі, не перевищують 1 гр.
Духмянийабоямайськийперець – це плоди вічнозеленого дерева родинимиртових. Батьківщиноюперцю духмяного вважаютьЦентральну Америку, культивуютьйого в Індії, ПівденнійАмериці, на КубіінаЯмайці. Основнимиекспортерамиявляються Ямайка, Гондурас іКоста-Ріка. Маєіншіназви: ямайськийперець, англійськийперець, пімента, ормум, гвоздичнийперець. ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ Перецьдухмяниймістить 3,5% ефірноїолії, головнимскладникомякоїєевгенол, цінеол, каріофіллен, фелландрон. Плоди та листки духмяного перцюявляютьсяджереломефірноїолії, котразастосовується в медицині, особливо стоматологічнійпрактиці, як антисептичнийзасіб. Такожперецьпокращує роботу шлунку, корисний при метеоризмі. СМАКОВІ ЯКОСТІ. ЗАСТОСУВАННЯ Духмянийперецьназиваютьрослиною, яка поєднує в собічотирипряності. Плоду притаманнийсильнийприємний аромат, щопоєднує в собі букет смаків гвоздики, кориці, мускатного горіхаічорногоперцю. Запах йогоприємний, смак гостроприємний, пекучий. Це сильна пряність, надаєстравам аромат ізмінюєїх смак. Перецьдухмянийвідноситься до найбільшпопулярнихі часто вживанихпрянощів. Без нього не обходяться в домашньомуконсервуванні, особливо при маринуванніогірків, помідорів, патисоніві. т.д. Застосовується при копченніпродуктів, в виробництвілікерів, рому. Використовують у всіх видах маринадів; до м'яса, грибів, риби. Входить до складу багатьохпрянихсумішей: індійської «карі», гамбургської, сухих духіві т.д. В харчовійпромисловостів меленому виглядідодається в різнівидистоловоїгірчиці. Духмяним перцем ароматизуютьоселедці, рибніконсерви, твердісири. В домашнійкулінаріїйогокладутьвм’ясніірибні закуски: заливні, холодець, додають в домашніковбаси, паштети.
Перецьчервонийгострий, абоперецьчилі – висушені плоди тропічного куща Capsicumfrutescens, пряність, яка маєпекучий смак. Батьківщиноюцієїрослинивважаютьтропічну Америку. В теперішній час гострийперецьвирощуютьпереважно в тропічнихкраїнах, алебільшевсього – вІндіїіТаїланді. Червонийперецьможнавирощуватиі в домашніхумовахвквітковихгорщиках. Необхідніумови – регулярний полив зперіодичнимпідживленнямквітковоюсумішшю. Властивостіізастосування Червонийперецьволодієсильнимпряним ароматом і смаком від пряного до гострогоінавітьдужепекучого (обумовленийвмістом фенольного сполученнякапсаіціну, котрогонемає в солодкомуболгарськомуперцеві). Деякірізновидигострогочервоногоперцюнастількипекучі, щодостатнього одного доторкання до нього, щобвикликатиподразненняшкіри. Плоди червоногоперцюсушатьцілимиімеленими; при висушуванні стручки набуваютьбільш густого відтінку, від темно- до помарвнчево-червоного. Зазвичайперецьвисушують на сонці, відчого плоди зморщуються; потімїхзвільняютьвід чашечки імелють. Так отримують, наприклад, кайенськийперець, який названий іменеммістаКайенна в Гвіані (Південна Америка). Перецьвикористовуютьсвіжим в стручках ( частіше в овочевихстравахісоліннях) абов сухому вигляді (як в стручках так і в меленому). Меленийперецьдодають в соуси, в заправку для салатів, в кефіри, простокваші, ним посипаютьрізні страви, йогододають в бульйон, тушкованем'ясо, маринади. Цілийперецькладуть в борщі, супи (під час приготування, а не в готові страви). Червонийперецьдодаєгостротисумішампрянощів, м’ясу, морепродуктам. Використовується в італійській, індійській, мексиканськійікарибській кухнях. Червонийперецьдуже часто використовують в сумішахпрянощів, впоєднаннізчасником, коріандром, базиліком, чабером, меленимлавровим листом та іншими.
Паприка - цесуміш, змолотаіз сушеного солодкогом'ясистогоперцюCapsicum annum червонихсортів. Серцевинуйнасіннявидаляють, а м'якотьвисушуютьірозтирають у порошок, якиймаєхарактернийяскраво-червонийколірі легкий солодкуватий смак зприсмакомгіркоти. Батьківщиноючервоного стручкового перцю (паприки) єПівденна Америка. У цей час цю культуру вирощуютьпереважно в США, Іспанії, ТуреччинійУгорщині. В Угорщинівцей час виготовляютьсімсортівпорошків паприки, причомугостротаприправизалежитьвід способу виготовлення, при якомунайбільшу роль відіграєкапсаицин, щонадаєгостроту, а такожбарвник - капсантині каротин. Благородна солодка паприка - один знайбільшуживанихсортів. Досить темного ісоковитогокольору. Порошок середнього помолу з тонким ароматом.
Делікатесна паприка - середньоїчервоностій помолу середньоїтонкості. Приємна на смак, не гостра. Підкреслюєвласний смак блюда, не "забуваючи" його. • Напівсолодка паприка - відносносвітла на колір, матового відтінку, зхарактерним запахом спецій, середньоїгостроти. Через вміст у нійцукру в жодномуразі не можнаприсмажуватиїї в жирові. • Спеціальна паприка - відрізняєтьсяяскравимчервонимкольором, маєприємний смак, солодкуватийім'який. • Рожева паприка - порошок середнього помолу. Вона відноситься до пікантнихідоситьгострихсортів, яківартовикористовуватидоситьобачнойобережно. Ніжний сорт являє собою порошок яскраво-червоногокольоруй помолу середньоїтонкості, відрізняєтьсяблиском. Його характерна риса вираженавже в назві сорту: вінпозбавленийгостроти, але не специфічного аромату приправи.
Вмісткориснихречовин • Якщобратиоднаковукількістьцитрусовихі паприки, у паприцібільшийвміствітаміну-С. Прекрасно поєднуєтьсязм'ясом, особливо свининою, куркою, овочами, особливо томатами й капустою, сиром, яйцями, рибоюй морепродуктами. Кладуть паприку в гуляш, чилі, супи, соуси, салати, фаршировані яйця, рис, блюда з меленого м'яса. • Перець викликає апетит, поліпшує роботу шлунково-кишкового тракту, підсилює роботу підшлункової залози. Входить до складу сумішей для барбекю, основна спеція в гуляші, чилі й використовується в індійській, марокканській йєвропейській кухнях, а такожна Середньому Сході. У кулінарії використовується, звичайно мелена сушена паприка. Крім смаку й аромату вона забарвлює їжув червоний або жовтогарячий колір, але вартопам'ятати, що це відбуваєтьсятільки при нагріванні. При цьому паприка легко підгоряє, здобуваючи гіркий присмак. • Паприка добре впливає на кровообіг і допомагає при ревматизмі. Використовується в харчовій промисловості як барвник.
РОЗМАРИН ЛІКАРСЬКИЙ(Posmarinusofficinalis L.) Розмарин — класичнапряність. Одна ізрослин, яка досить часто потрапляла на полотна до художників в середньовіччя, якімалювалиСвятесімейство. Згіднобіблейськоїлегенди, під час подорожі Святого сімейства в Єгипетбулазробленазупинка. ДіваМарія положила маля на доситькам’янистемісцепід невеликий кущикзбілимиквіточками (розмарин), і вони перетворилисяізбілих в блакитні. З тих пірблакитнийколірпов’язуютьз символом вічності, правдиімудрості.
В СередньовічнійЄвропіцярослина широко використовується в якостіпрянощів. Висушені, мілкоподрібнені листочки рослини в середньовіччявикористовувализамістьсолі.В теперішній час розмарин вирощують в Італії, Франції, Югославії, Іспанії, Греції, Португалії, ПівнічнійАфриці, США (Каліфорнія, Флорида). Росте віні на ПівденномуберезіКриму, наЧорноморськомуузбережжі Кавказу. Маєще одну назву: морська роса.
Листя розмарину багате на ефірні масла (до 20%). На третійрікрослинаміститьмаксимальнуїхкількість, тому зціллюотримання масла листочки збирають в цейперіод.Ефірне масло розмарину міститьцінеол, камфору, борнеол, лимонен, пінне, дубильніречовини, смоли, гіркоти. • Розмарин-порошок – тонізуючийізміцнюючийзасіб. Використовується при головокружінняхпринизькомукров’яномутиску. Вінможезнятистрес, нервовунапругу, покращити стан при неврозі, загальномувиснаженні та статевійслабкості.
Шафран називають«царем пряностей». Цесушенірильця крокусу шафранового, Crokussativus, якийвирощують в Кашмірі, на Кавказі, в Іспанії, ПортугаліїіКитаї. У кожнійквітці крокусу тільки три шафранові жилки, якійвикористаються як пряність. Збіррилецьпроводять у вересні-листопаді: їхвискубуютьзізрілихквітокішвидкосушать. З 100000 квітокодержують у середньому 1 кг шафрану, а 1 га плантації шафрану в перший рікцвітіннядаєприблизно 6 кг пряності, на другийрік - уже 20 кг. Шафран коштуєдуже дорого, аленавітьнайменшайогокількість у їжідоситьвідчутна. У своємускладіміститьбарвниковий глюкозид, кроцин, гіркий гликозид пикрокроцин, ликопин, ефірне масло, каротин, віскйін. Вживання в невеликійкількостісприяєполіпшеннютравлення. У фармацевтичнійпромисловостівикористовують для готуваннярізнихлікарськихпрепаратів - тинктур, екстрактівйкрапель для очей. Шафран маєсильнийсвоєрідний аромат, гіркувато-пряний смак. На БлизькомуСходій у ПівденнійЄвропідодаютьу блюда з рису, прозорісупи (головним чином через гарнийколір), а також для готування блюд зягнятини, баранини, кольоровоїкапусти. У блюдах французькоїкухні шафран часто використається для готуванняриби (наприклад, знаменита уха по-марсельски). У Швеції шафран використовують для фарбуваннявиробівзтіста. Гурманирекомендують перед вживаннямрозчинятийого в невеликійкількості теплого молока або води.
Пряно - ароматичні трави Аніс Базиліік Гірчиця Кріп Майоран М’ята Орегано Душиця Петрушка Селера Тим’ян Фенхель Цибуля Чабер Часник шавлія
Аніс – однорічнарослина, батьківщиноюякоївважаєтьсяЛіван. Древніримляни першими стали використовуватинасінняанісу для оздоровчихцілей, а також в їжу, посипаючи ним булки. Пліній писав, щоанісосвіжаєдихання, омолоджуєорганізм. Рослинианісуприв’язувалибіля подушки для очищенняповітряізвільненнявідкошмарнихсновидінь. Росте в теперішній час в Лівані, Греції на Кіпрі. Із-заароматичнихплодіванісвирощують в багатьохкраїнах: Іспанії, Італії, Терції, Індії, Китаї, Мексиці, Чилі, США. Культивують в Молдавії, Україні, державах СередньоїАзії, на ПівнічномуКавказі. В першу чергунасінняанісувикористовують для лікуванняорганівтравлення, посилюючимоторнуісекторнуфункцію кишечника, проти метеоризму, для посиленняапетиту. Відварианісовихплодіврекомендуютьпитигодуючим матерям – вони сприяютьутворенню молока.
Базилік — пряно-ароматичнарослина, БатьківщиноюкотроївважаютьПівденнуАзію. Вважаєтьсяпряністю, достойною увагикоролів. Базилікзавждирекомендуваливикористовувати в обмеженихкількостях, так як аромат йогодоволіінтенсивний. Норма закладки на одну порцію в грамахсвіжоїзелені – 2-10; сушеної – 0,3-0,8. В супи, варенняіжарені страви базилікзакладають за 10-15 хвилин до готовності, в фарш – під час приготування.
Батьківщинагірчицісарептської – Східний Китай. Із Китаю вона перейшла в Індію, де ізнаходиться один із перших центріввирощуванняданоїкультури. В теперішній час гірчицювирощують в Китаї, Єгипті, Росії, Казахстані та на Україні. Гірчиця – однорічнатрав’янистарослинасімействаКапустяні (Brassicaceae). Рослинахолодостійка, цвіте в червні, насіннядозріваєвсерпні – вересні. Порошок ізнасіннягірчицівідомий як зігріваючийзасіб, якийвикликаєпритіккрові. Йоговикористовують для прийняття ванн івиготовленнягірчичників.
Кріпдухмяний— однорічнатрав’янистарослиназдужесильним ароматом. З давніхчасівкріпвирощують як одну ізнайкращих пряно смаковихрослин. В їжуспоживаютьмолоделистя, додаютьмайже у всі страви. Суцвіття (зонтики) використовують при консервуванніогірків, томатівііншиховочів. Батьківщинакропу – ПерсіяіСхіднаІндія. В дикому виглядікріп пахучий росте в ПівнічнійАфриці, МалійАзії, Ірані, Індії. Культивується в СереднійіАтлантичнійЄвропі, на Балканах майже на всійЄвропейськійчастині СНГ. Маєіншіназви:шюют, саміт, кама, тілль, копер, цап, шівіт, укроп.
Смаковіякості. Застосування Кріп - широко відомапряно-ароматичнарослина, у котрої в першу чергувикористовуються листочки. Їхдодають в салати, супи, соуси, підливки, рибніім’ясні, овочевіігрибні страви. Для консервуванняберутькріпсуцвіттями. Гілочкоюкропу в періодцвітінняароматизують оцет. Зелень висушують для поєднаннязіншими травами зціллюотриманняпрянихсумішей. Зеленийкріп при кип’ятіннівтрачаєсвій аромат, тому йогокладуть уже в готовустраву: суп, тушкованіовочі, рибніім’яснісалати. Чудово поєднуєтьсязмолочними супами і соусами. Віннадаєнеповторний аромат молодійкартоплі, варенійквасолі, пікантний смак сиру, омлету; покращує смак жареноїкартоплі, вареноїкапусти. Насіннямкропуароматизують чай, оцет, маринади. (Особливо добре ним оброблятирибу). Кріпвикористовують для приготування укропного масла, яке застосовується в домашнійкулінаріїікондитерськомувиробництві.
Майоран садовий– багаторічнарослина, БатьківщиноюякоговважаютьСередземномор’я. В дикому виглядізустрічається в ПівнічнійАфриці, МалійАзії. Древнієгиптяни, греки іримляниприписувалиційрослинінезвичайнілікувальнівластивості, вважали, щохоча б один два кущикийогоповиннірости на городіпідвікном. З допомогоюцієїрослини вони ароматизувалиовочеві страви. В середнівіки майоран знали іцінували в Європі, вирощувалив тих регіонах, де дозволяв клімат, а такожрозводили в кімнатнихумовах, щобнасолоджуватись красою і ароматом. Як лікарськийзасібйоговикористовували, перш за все, при простуднихзахворюваннях. Вінпоширився на всю Північну Африку (Алжир, Туніс, Єгипет), де ітеперкультивується. Майоран раніше за хміль стали використовувати в пивоварінні. Спеціалісти по виноробству – французи – використовувалийого в виробництві вина. Всі народи майоран прийняли в якостінезвичайноїароматної, пікантноїспеції. • Майоран – пряність, котрувикористовують в промисловості для виробництва пива, вина, безалкогольнихнапоїв. З ним готуютьковбаси, сири, консервуютьогірки, томати, патисони. Майоран входить до складу прянихсумішейрізногопризначення. • Використовуютьсязамість соли для діабетиків.
М’ятадовголиста– багаторічнарослина, яка росте в дикому виді на доволіобширнійтериторії: в Європі, МалійАзії. Маєіншіназви: мінте (молд.), нарпиз (туркм.), джалбус-арик (казах.) М’ятудовголисту в основному вирощуютьіз-заефірного масла, котрезнаходиться в надземнійчастинірослини: всуцвіттях, листіі стеблах. Цебезбарвнарідиназприємнимтравянисто-пряним запахом. Містить ментол, пулегон, карвакрол, ліналоол. В якостіпряностівикористовуютьв основному листяімолодіпагони, збирають до масовогоцвітіння. В момент викиданняпуп’янківрослинаміститьнайбільшукількістькориснихречовиніприємна на смак.
М’ЯТА КУЧЕРЯВА (Menthacrispa) • М’ята кучерява – багаторічнарослина, яка відноситься до культурнихвидівм’яти. Поєднує в собісмаковівластивостідекількохм’ятнихрослин, алемаєв той же час свійм’ятний смак, доволініжнийіприємний, без ментолового присмаку. • Росте здебільшого в ПівнічнійАмериці, Англії, Італії, Китаї, країнахЗахідноїЄвропи, Україні, вєвропейськійчастиніРосії. • Маєіншіназви: м’ята кучерява, м’ята колосовидна, м’ятагородня, м’ятанімецька, м’ятаярова, м’ятка.
М’ятаперцева(Menthapiperita L.) • М’ятаперцева – пряно-ароматичнатрав’янистарослина, відомащездавніхчасівівживана в якостіпряності. Ізбагатьохвидівм’ятицейявляється культурною рослиною, виведеною в XVII столітті методом багатократноїгібридизації на основііншихвидів - Menthaaquaticaи Menthaspicala. • В теперішній час вирощується в багатьохкраїнах (всьогобільше, ніжв 40). • Маєіншіназви: м’ятаанглійська, м’ята холодна, холодка, м’ятапярцовая, яриз (азерб.), катвахот (арм.), пітна (груз.).
М’ЯТА ПОЛЬОВА(Menthaarvensis L.) • М’ятапольова росте практично у всіхкуточкахпланети, частіше в дикому вигляді. Найбільшвідомий вид м’яти. • Маєіншіназви: драголюб, глуха м’ята, кінськам’ята, польськам’ята, чорнам’ята, собача м’ята, китайськам’ята. • М’ятапольова в якостіпрянощіввикористовуєтьсяв сирому і сушеному вигляді. Листяіпуп’янкидобавляють в весняно-літнісалати, ними присмачуютьовочевісупи, страви ізриби. М’ятапольова не тількипокращуєсмаковівластивостіпродуктів, алеізбільшуєтермінзберігання, тому їївикористовують при засолюваннікапусти, особливо качанами. Її широко використовують в приготуваннінапоїв, якімаютьтонізуючий смак. Замінюєповністю чай або служить добавкою до іншихчаїв.
М’ЯТА ЯБЛУЧНА(Mentharotundifolia) • М’ятаяблучна – пряно-ароматичнарослина, БатьківщиноюкотроївважаютьЄгипеті Малу Азію. • Маєіншіназви: м’ята кругло листа, м’ятаєгипетська, м’ята золота, дикий бальзам, кондитерськам’ята. Вони показують , скоріш, підкреслюютьдостоїнствацієїпряності. • Надземначастина темно-зеленого кольору вся вживається в якостіпряності. • М’ятаяблучнаволодієніжним ароматом івигідновідрізняєтьсявідіншихвидівм’яти. Їїдодають не тільки в салати, супи, мясні страви, алеі в різнінапої, солодкі страви ідомашнювипічку. Їїпритаманнагіркотаі холодок. • М’ЯТА БЛОШНИЦЯ(Menthapulegium) • Мята блошниця – невелика рослина, яка росте на півдніРосії, наПівнічномуКавказі в основному в дикому вигляді. В найбільшиккількостяхїївирощуютьвТуркменії. • В якостіпрянощіввикористовуютьмолоду зелень ісушенуверхнючастинурослини, зібрану до цвітіннячи в періодбутонізації. Маєприємнийм’ятний запах іприємний смак.В Грузії носить назву «обмало» івикористовується для приготуваннясоусів. В Туркменіїм’ятою блошницею покращують смак баранини. А в Вірменіїз нею готуютьросольнісири.
М’ЯТА ПРЯНА(Elsholtziapatrinii, Elsholtziacristata) М’ята пряна, ельгольция — однорічнатрав’янистарослина, відноситься до сім’їгубоцвітих, БатьківщиноюкотроговважаютьАзію. Маєіншіназви: гребінчасташандра, прянийіссопДо «м’ятного » ряду відноситьсяумовно. Трава, котру в народіназивають «пряна м’ята», маєм’ятний запах, дуже тонкий іприємний, скорішнагадує аромат меліси. Смак пряний. В якостіпрянощіввикористовуютьв основному пуп’янкиіквіти на початку цвітіння, котрівисушуютьпіднавісом. Сухим порошком пряноїм’ятиздавніхчасівкористуються в кулінарнійсправі, смілодобавляютьйоговсупи, м’ясні страви. Ним покращують смак м’яснихфаршів, паштетівізсубпродуктів, домашніхковбас. (Мята пряна не тількипокращує смак м’яса, алеіробитьйогом’яким, ніжним). Зелень м’ятидобавляють в салати, бутерброди, закуски . Норм споживанняцієїпряності не існує, так як не існуєнебезпекизіпсуватистравупередозуванням – і в великих кількостяхм’ята пряна не даєгіркоти.
Орегано (Материнказвичайна)(Origanumvulgare L.) Ореганочиматеринказвичайна – пряно-ароматичнабагаторічна, трав’янистарослина, БатьківщиноюякоївважаютьПівденнуЄвропуікраїниСередземномор’я. Рослина, відомащедревнім римлянам і грекам, використовувалась як пряна трава, яку добавляли в їжу, а також як засіб для ароматизації ванн, духмяних вод, знищеннярізнихмікробів. Душицяпошириласьздавніхпірі в країниПівнічноїЄвропи, ЗахідноїЄвропи, в Мексику, Америку. Цетиповапряністьіталійськоїкухні, де з нею пов’язановоєдинопоняття «піцца». Вважають, щонайбільшароматнеорегано росте в сонячнійІталії на вапняковихскелях. В дикому вигляді росте не тільки в Італії, Мексиці, алеівкраїнах СНГ. В зв’язкуз великим попитом ореганокультивують в Італії, Франції, Іспанії, Греції, Мексиці, Америці. Маєіншіназви: материнка, ладанка, мацер-душка, зимовий майоран, лісовам’ята, борова м’ята, душанка, лебідка, душниця, орегано Орегано – один ізкомпонентів при виробництвігалуновихпрепаратів, отриманніефірного масла. Використовують в парфумернійпромисловості для отриманняароматних паст, губних помад.
Петрушка – пряно-ароматичнарослина, яка відноситься до сімействазонтичних, відомаще в ДревнійГреції. ЇїБатьківщиноювважаютькраїниСередземномор’я, де першочергово вона використовувалась як пряність. Греки приписуютьційрослинівмінняперешкоджатисп’янінню. З цієюціллюізатовлялисушену зелень, а такожнасіння петрушки. Петрушка видаєприємний аромат, маєсолодкуватийпрянийіледь-ледьгіркуватий смак, обумовленийнаявністюефірного масла. Середпряниховочівзаймає по праву ведучемісце, їїможнадодавати практично у всі страви, крімсолодких. Листявикористовують в свіжому, в’яленомуі сушеному вигляді. Коріньспоживаютьсиримісушеним, насіння – цілеітовчене.
Селера – дворічнапряно-ароматичнарослина, відомаздавніхдавен, перш за все як овоч. Зараз йогоодночасноможнарахуватиовочевоюрослиноюіпряністю. Вирощують три різновидностіселери: кореневий (коренеплідний), стебловий, листковий. Звернувшись до історіїпряності, можнасказати, щодревні предки цієїрослинибули родом ізСередземномор’я, де і зараз вона зустрічається в дикому вигляді. Селерузустрічається в ЗахіднійЄвропі, Азії, Індії, ПівнічнійіПівденнійАмериці, вкраїнах СНД. Росте вздовж канав, по берегах річок, морів. Культивуютьселеру у всіхперерахованихрегіонах, а також в Африці. Селерабагатавітамінамигрупи В, міститьвітаміни К і Е, провітамін А, аскорбінову кислоту. У всіхчастинахрослини, особливо в коренеплодах, міститьсякалій, магній, кальцій, марганець, залізо, цинк, фосфор, натрій, а такожфолієва кислота, цінніамінокислоти, органічнікислотиімікроелементи. В якостіпрянощіввживаютьвсічастинирослини: литя, стебла, кореневищеінасіння
Тим‛янзвичайний– багаторічнапряно-ароматичнаілікарськарослина, відомалюдинізнайдавнішихчасів. Єгиптянивикористовувалийогозамістьдухів, а такожвикористовували при бальзамуванніпомерлих. Тим‛янпоєднуєтьсязстравамиізяєць, сирами. Беззаперечнайогопопулярність при копченніпродуктів, ніякапряністьбільше не підкреслить смак супу ізчечевиці, гороху іквасолі, як тим‛ян. В свіжомуі сухому виглядітим‛янвикористовують при солінніогірків, помідорів, патисонів. Якщоперекласти ним одяг в шафі, вінвідлякуєміль.
Фенхель – пряно-ароматичнарослина, стала відомою людям за багатороків до нашоїери. Першізгадки про ньогознаходимо у Плінія, котрий перш за все відмічаєлікувальну силу цієїрослини. Довгий час вважалось, що фенхель має, незвичайносильнийвплив на відновленнязору. Фенхелем лікували катаракту, коньюктивітиі.т.д. Батьківщина фенхеля – ПівденнаЄвропа, Мала Азія. Добре росте в країнах с помірнимкліматом. Культивується в ПівденнійіЗахіднійЄвропі, на півдні Африки, в Китаї, НовійЗеландії, Японії. Маєіншіназви: аптекарськийкріп, волоськийкріп. Традиційно плоди фенхелю застосовують як пекарськупряність. Коріньрослинитакожвикористовують в якостіпряності, вінвиступає як добавка в кондитерські, хлібобулочнівироби. Фенхель – ціннийдієтичний продукт.
Чабер — пряно – ароматичнарослина, відомащедревнім римлянам. В рукописахВергіліязнаходятьрекомендації по вживаннюйого в їжу для ароматизаціїїї. ІзкраїнСередземномор’явінпотрапив в ЦентральнуЄвропув 9 столітті. В даний час культивується в багатьохкраїнахЄвропи, в США, Росії. Чабер садовийміститьефірні масла, яківключають в свій склад карвакрол, пцімол. Завдякисвоїмвластивостям чабер садовийвикористовується як лікувальнийзасіб при шлунково-кишковихзахворюваннях. Відварийогознімаютьболііспазми в шлункуі кишечнику, служатьжовчогінноюречовиною, корисні при діабеті. Рекомендують при захворюванняхнирок, печінки. Відомійогопротивогельмінтнівластивості. Чабер садовийвикористовують в якостіпрянощіввсвіжомуі сушеному вигляді. Здавна чабер використовується при випіканніпечива. Входить до складу приправ. Ним ароматизуютьоселедці
Шавлія– багаторічнапряно-ароматичнаілікарськарослина. «Salvia» в перекладізлатинськоїозначає «спасіння». Вважалищошавліямагічнарослина, здопомогоюкотроїможнабулоприворожитикоханого. БотанікиXVI століттястверджували, щосікшавліїсприяєвиліковуваннюжіночогобезпліддя. Одночасноздавніхпірбулипоміченісмаковіякостішавлії. Ізусіхвидівцієїрослининайбільшцінноюєшавліямускатна. БатьківщиноювважаютькраїниСередземномор’я. В дикому вигляді росте на півдніРосії, наПівнічномуКавказі, в Молдавії, вЗакавказзі. Культивується в країнахпівдняЄвропи: вЮгославії, Албанії, Греції, Туреччині, а також в США. Суцвіттяілистярослинимістятьефірне масло (0,3-0,3%), в якомуприсутнійліналоол, оцтова кислота, ароматичні смоли, поніни, флавоноіди, дубильніречовини. Насіннямістить до 20% білка, біля 30% швидквисихаючоїжирноїолії; в корінніє кумарин. Використовують як проотизапальний, зв’язуючий, дезинфікуючий, кровозупинюючийзасіб. Надземнучастинурослини, зібрану в періодцвітіння, застосовують при поліартриті, остеомієліті, деформуючомуартрозі, трофічних язвах. ЇЇ ж використовують для медичних ванн Шавлію в сушеному виглядізастосовують для ароматизації пива, вина. В Росіїізквітокшавліїможутьготуватиароматнийхмільнийнапій. В Мексиці, Чилі, Перу ізрозмеленихкоренівімолодих стебел готуютьароматніпрохолоджувальнінапої.
Гвоздика В великому царствіпрянощів гвоздика займаєособливемісце за рахуноквиключночітковираженихароматичнихякостей. Хімічний склад. Лікувальнівластивості Складовоючастиною гвоздики єефірне масло (15—26%), в якомуміститься 96% эвгенола. Саме эвгенол виділяє аромат, якийпритаманний для гвоздики. Вона міститьтакікорисніречовини як: карифиллен, гумулен, дубильніречовини, олеанолову кислоту, слизі, жировіречовини.Гвоздикуздавніхчасіввикористовували як пряність, іякліки, зокрема для зняттязубноїболі, в якостіхорошого антисептику, для полегшеннядихання при різнихзахворюванняхдихальнихшляхів. Відваром гвоздики лікувалихвороби очей. Із гвоздики отримуютьгвоздичне масло, котрезастосовують в тютюновійіпарфюмерно-косметичнійпромисловості. Нормизакладання гвоздики в різнихвипадкахїївикористаннявідрізняються. На 1 кг. тіста, наприклад, зазвичайкладуть 4-5 бутонів гвоздики (в меленому вигляді) до тепловоїобробки, в супиібульйони – 1 бутон на порцію, при маринуваннігрибів – 2 г на 10 кг продукту і т.д.
Імбир в перекладізсанскритськогоозначає «рогатий», щопов’язано, мабуть, з формою імбирногокореня. Він став однієюіз самих перших пряностей, якідосяглиСередземноморськогоузбережжя, а китайцямііндійцямбуввідомийщездревніхчасів.Місця де рісІмбирарабськікупцітримали в таємниці. Вони переконувалидовірливихіноземців, щоІмбир росте на землітроглодитів, котрівирощуютьйогодесь далеко на Півдні, за Червоним морем, на краю світу, іпильноохороняють. Хімічний склад. Лікувальнівластивості. КореневищеІмбирумістить в собіефірне масло 1-3%, в склад якого входить гінгерол (1,5%), феноловмісніречовини, смоли, крохмаль, цукор, жир.Імбирспоживають для стимулюванняроботишлункуі кишечнику, при метеоризмі. Вінпокращуєапетит. Смаковіякості. Застосування В якостіпряностівикористовуютьсякореневищаІмбируврізнійобробці. В продажу буваєбілийічорнийІмбир. Чорнийотримують шляхом ретельноїобробкикореня в водіздопомогоющітки. БілийІмбирпотребуєдодатковоїобробки 2% - процентнимрозчином хлорного вапна, абосирнистоїкислотипротягом 6 годин післязняттязкореняверхньоїшкірочки. ІзкореняІмбируготуютьекстракт для пива, а також порошок, якийвживається в основному в кулінарії.
Кардамон — класичнапряність, яка є плодами трав'янистоїрослини, щовідноситься до сімействаімбирних. Цяпряність родом зІндіїйШрі-Ланки. Хімічний склад. Лікувальнівластивості Насіння кардамону маєлікувальнівластивості. Вономістить 3—8% ефірного масла, до складу якого входить жирне масло; містить 10% гумайамідону, а такожтерпенеол, терпинилацетат, цінеол, білок. Кардамон використають для стимуляціївиділенняшлункового соку, зміцненнямускулатуришлунку, як вітрогіннийзасіб. Смаковіякості. Застосування Як пряністьвикористовуютьвисушененасіння кардамону. Вономаєприємний аромат. Смак у ньогосолодкуватиййгостро-пряний. Розрізняють два сортицієїпряності: малабарський кардамон (з невеликими плодами йнасінням) імисорський (більші плоди йнасіння). Прийнятими нормами вважаються: у випічку — 0,3—0,5 г на одну порцію (мелененасіння), у рідкі блюда — в 2 рази менша доза (насіння) за 3—5 хвилин до готовності страви.
Кориця — найпопулярнішакласичнапряність, відомазнайдавнішихчасів, їїотримуютьізвнутрішньої кори коричного дерева. Існуєкількавидівкориці, залежновід того, зякого дерева їївиготовляють. Розрізняютьцейлонську, китайську, малабарську, ціннамон, або пряну, корицю. Кориця як пряністьзавждикористуваласявеличезним попитом. Уже в I столітті н.е. Плиній писав про смаковіїїдостоїнствайрозрізнявкількавидівкориці. Смаковіякості. Застосуваннякориці Вживаннярізнихвидівкориці строго індивідуально, так як відтінкиїї смаку й запаху впливають на якість готового продукту. Незмінноодне — солодкі блюда корицяніколи не зіпсує, будь цевипічкачинапої.
Коріандр — ціннапряно-ароматичнаілікарська культура, відноситься до сімействаселерових. Батьківщина - східнесередземномор’я. Коріандр не тількикориснарослина, алеідуже хороша пряність, котруможнавживатицілийрік.Найбільшацінністькоріандру – плоди. Сушененасіннянайширшевикористовується, в першу чергу, для ароматизаціїхлібобулочнихвиробів, при виготовленніковбас, рибнихконсерв , сирів, соусів. В домашнійкулінаріїйогодобавляютьввиробиізтіста: булочки, батони, медові пряники, коврижки, печиво, марципани, хлібці та ін.. Коріандрпокращує смак стравіз гороху іквасолі, капусти. Йогододають в ставиіздичини, птиці. Овочеве пюре ізморкви, гарбуза, червоногобуряказдодаваннямкоріандрузмінюютьсвоїсмаковіякості в кращу сторону, стаютьбільшароматнимиіпряними на смак. Літомтовченимнасіннямкоріандрузлегкаобсипаютьсирем'ясо (здодаванням оцту) – вонодовшезберігаєтьсяінабуваєприємного смаку.В домашньомуконсервуваннінасіннякоріандрувикористовують при квашеннікапусти, маринуваннігрибів (краще в поєднаннізтміном). Насіннякоріандру входить до складу багатьохпрянихсумішей. Коріандрвикористовують для виробництва пива в АнгліїіГерманії; впарфумернійпромисловості – вФранції.
Кмин – однорічнарослинаізсімействазонтичних, Батьківщиноюкотроговважаютьсередземномор’я, Єгипет, Аравію, СереднюАзію. В дикому виглядіпроростає в Туркменії. Культивується на Україні та Закавказзі. В природі росте кущами, на галявинах, вздовж обочин доріг. Маєіншіназви: тімон, пряний тмин, римський тмин, єгипетський тмин, тминовий тмин, волошинський тмин. Хімічний склад. Лікувальний склад Кмин за хімічним складом нагадує тмин звичайний, міститькарвон, лимонен, линалоолііншікомпоненти. Йогоспоживають в народніймедицині при метеоризмах, хворобах шлунку, малокрів’ї. Смаковіякості В якостіпряностівикористовуютьмолоделистякмину для приготуваннясалатів, холодних закусок, супів. В основному насінняданоїрослини входить до складу пряноїсуміші, яку використовують для ароматизації при копченніковбас. В країнахЗакавказзяйогодобавляютьвсирковімасиісири. Застосовується для ароматизаціїм’яснихстравізсвинини, баранини, а такожовочевихстравізкартоплі, капусти. Такожвикористовують в хлібобулочнійпромисловостіі при випіканнікондитерськихвиробів в домашніхумовах. Додаютьйого в квас, домашнє пиво.
Куркума - пряно-ароматичнарослина, а пряність, приготованазїїкореневища, відноситься до ряду класичних. ЇїбатьківщиноювважаютьПівденно-СхіднуІндію, де вирощуєтьсяйвживаєтьсянайбільшакількістьцієїпряності. Завдякиарабськимкупцям, якіпостійнохотіличимосьздивуватиЄвропу, куркума стала відомаєвропейцямще в середністоліття. Часто їїназивали «індійським шафраном». Індія, особливо Південнаі Центральна, вирощуєйспоживаєїїосновнучастину. Куркума росте також у ПівденномуйСхідномуКитаї, на Тайвані, Філіппінах, в Індонезії (о. Ява), на Гаїті, Ямайці, у Перу, Камбоджі, Шрі-Ланці. В Індії куркуму використовують не тільки в кулінарії, алеі як барвник у косметиці. Хімічний склад. Лікувальнівластивості Куркума міститьефірнеароматичне масло йбарвниккуркумин. Кореневищебагатеіншимикориснимиречовинами: а-фелландрен, цингеберон, борнеол, сабинен, В-куркумин. Наявність таких речовиндозволяєвважати куркуму лікарськоюрослиною, яка впливає на роботу шлунка, жовчного, міхура, почок. Здатністьпідфарбовувати блюда сприятливопозначається на появіапетиту, виділеннішлункового соку. В індійськіймедицинівживають для усуненнявисипки, сверблячкий т.д. Смаковіякості. Застосування Куркума, як пряністьмаєслабкийпряний, доситьприємний, іноділедьвідчутний аромат, слабо пекучий смак, при більшомудозуваннізмінюється на гострий, пекучий. Вона надає продуктам свіжість, збільшує строки зберігання. У невеликих кількостяхполіпшує аромат кондитерськихвиробів, маринадів. Нею присмачуютьм'ясні, рибнійовочеві блюда. Їївживаютьіз бараниною, пловом, овочами. Добре поєднуєтьсязкурячимбульйономі блюдами ізптиці. Нею підфарбовуютьгірчицю, солодкі страви. Вимагаєобережногозастосування, тому що при передозуванніпогіршується смак продукту. На чотирипорції продукту — 1/8 чайної ложки; у плов — 1/4 чайної ложки на 1 кг рису, порошок додають перед його закладкою.
Лавр благородний— вічнозеленийсубтропічний кущ, листяі плоди якого, являютьсякласичноюпряністю. ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ. Цінність лаврового листа бездоганна, так як вінвміщуєефірне масло (4,5%), цінеол, оцтову, валеріанову, капронову кислоту. В листіприсутнійпінен, гераніол, евгенол. В листочках присутнійпінне, гераніол, евгенол. В плодах ілистімістятьсядубильніречовини, гіркоти. Йоговикористовують для лікуванняхронічниххолециститів, жовчокаменних хвороб. Відвариз лаврового листяпокращуютьтравлення, посилюютьапетит, благодійновпливають на органи. Ізлистків, плодівіквітівотримуютьефірне масло для харчовоїпромисловості. Часткововикористовують в парфумернійпромисловостіімиловарінні. Смаковіякості. Застосування Лавровий лист володієслабким запахом ігіркуватим смаком. В якостіпряностівикористовуютьлистя (сушеніізелені), плоди і порошок, виготовленийіз сушеного листа. Широко застосовується в кулінаріїіконсервуванні. Лаврове листяінколиназиваютьспецією, настільки часто вінвживаний. Віноблагороджуєіароматизує перш за все кислі страви (соуси, підливи). Добавляютьйогоі в перші страви – супи (м’ясні, овочеві, рибні та ін.), щі, борщі. Лавровий лист придаєпікантностііншимстравамізбаранини, телятини, свинини, поєднуєтьсязвідвареноюі тушеною рибою. Гармонуєзовочевимистравамиізквасолі, гороху, бобів, капусти, моркви.
Мускатнийгоріх Аромат мускату слабкопряний, смак спочаткуслабко-, а пізніше сильно пряний. Мускатнийгоріхвикористовують, головним чином, для приготуванняшоколаднихвиробів, різнихсолодощів, яблучнихрулетів, фруктового торта, компоту із груш, варення, печенихяблук. Крім того, для ароматизаціїспиртнихнапоївікоктейлів, а також пуншу, гарячого вина, глінтвейну , какао, молочнихнапоївінавіть томатного соку. Додаютьмускатнийгоріх у супи, м'яснібульйони, соуси (особливо в томатний), блюда з рису, м’яса, овочівіриби, у картопляне пюре, у салатиз гороху йовочів (у тому числі, зкольоровоїйбрюссельськоїкапусти, шпинату, цибулі-порею, спаржі). Осоливості Мускатник - цевисоке дерево пірамідальноїформиздуже густою кроною. Цвітеце дерево цілийрікясно-жовтимиароматнимиквітками. Плід мускатника ззовнінагадує абрикос, всерединіякогознаходитьсямускатнийгоріх. Правда, пряністюгоріх, стає не відразу, а лишепройшовшиспеціальнуобробку. Мускат славиться витонченим, алесильним, проникаючим ароматом, тому при використаннійогокращедотримуватисьпомірності. Насіннямістить до 15% ефірного масла, щоскладає на 80% зтерпенів. У насінневомуядрівтримуєтьсяжирне масло. У жирівиявленаотруйнаречовинанаркотичноїдії, щовідноситься до фенілпропановихдериватів. Вживання у великійкількостішкідливо, існуютьвідомості, щовживання 3-4 подрібненихгоріхіввикликаєнаркотичнудію. Походження Мускатнийгоріх - класичнапряність. Батьківщинацієїпряності - Молуккскіостровийострови моря Банда. Як культуру мускатнийгоріхвирощують в Індонезії, Індії, Шрі-Ланці, ГренадійвАфриці.
Пажитник — пряно-ароматичнарослина, являєтьсядоволівідомоюпряністющездревніхчасів. Назвайогодещонезвичайна: «грецькесіно». Справа в тому, щойогонасіннямаєтрикутну форму. Маєіншіназви: голубий, донник синій, пажитник грецькесіно, фену грек, гуньба, синійкозинийтрилисник. Пажитник маєлікувальнівластивостіівикористовується в фармацевтичнійпромисловості. Лікувальнівластивості пажитника високоцінувавГіппократ. В давньомуЄгипті пажитник застосовували для полегшенняпологівіпосиленнялактації. Туристизаварюють чай із пажитника, як засібпротишлунковихспазмів, викликанихнезвичноюїжею. В Китаїцюрослинувикористовують для заспокоювання болей в животі. Як показали недавнідослідження, пажитник можепонижуватирівеньцукру в крові. Вінмістить 30% слизі, котрузастосовують для приготуваннябактерициднихпластирів. Завдякипом’якшуючимвластивостям годиться для лікуванняпростуднихзахворювань, як відхаркувальнийіпротизапальнийзасіб. Молодініжні листочки пажитника ранньою весною додають в салати, супи, соуси. Ізвисушеногонасіннятакожготуютьсмачний салат. Більш за все в їжувживаютьвисушенуверхнючастинурослини, розтертув порошок. Дана пряністьнадаєстійкий аромат картопляним, грибним супам. Сушенеімелененасіннярослини входить до сумішей «каррі». В якостіпрянощіввикористовуютьнасіння пажитника поєднуючийогозіншимиспеціями. Найкращевін проявив себе в прянихсумішах: «каррі» (причомувмістйоговційсумішіпрянощівінколискладає 15-20%), американськихчатні, «Хмелі-сунелі», їхдодають в аджику, використовують в кондитерськійсправі. Насінням пажитника ароматизуютьсири. В Індіїобжарений пажитник добавляють в сурогатнукаву. Дана пряністьнадаєстравамгоріховийприсмак. Широко розповсюджений в Вірменіїпідназвою «чаман». Фенугрекдодають в тісто для надання аромату хлібові.
Харчові добавки • Амоній • Глютаматнатрію • Дріжджі • Желеутворювачі та загусники • Крохмаль • Кухоннасіль • Лимонна кислота • Оцет • Сода
Амоній(вуглекислийамоній, карбонат амонію) – кристалічнаречовина без кольору. Добре розчиняється у воді, добре розкладається при нагріванні. • Основнепризначенняамонію в пекарськомуремеслі – використаннявякостірозпушувачатіста. Цяголовнавластивістьамоніюдаєзмогувикористовуватийого в кулінаріїбагатьохкраїнзамістьдріжджів – при випіканні, а також у виробництві пива. Застосуванняамоніювиключаєвживаннясоди. Амонійдужегігроскопічний, зберігаютьйого в герметичнійсклянійтемнійтаріабовметалевих банках зщільноприлягаючоюкришкою. • Кристаликиамоніюрозбивають перед самим випіканням, тістозамішують, оформляютьівипікають. Використовують для приготування тонких пирогівіпечива. Смак, зовнішнійвиглядівластивостівиробівнадзвичайнохороші.
Глутаматнатрію– спеція, маєвиглядбілого порошку. Дужегігроскопічна, тому продається в герметичнійсклянійчиметалевійтарі, обробленастаніолю. Глутаматнатріюможепосилювати смак і аромат основного продукту. Використовується в кулінарії для приготування не солодкихстрав: супів, овочевихтушкувань, соків, для виготовлення: • харчовихконцентратів для перших та других страв, стравшвидкогоприготування; • в якостісолезамінника при дієтичномухарчуванні; • а також в багатьохстравахготових до вживання (оселедець, сухарики ізрізнимисмаками...) • Додаютьйого в невеликих кількостях за 3-5 хв. До кінцяприготування страви.
Дріжджі– ціннийдієтичний продукт в виглядіхлібопекарськихіпивнихдріжджів. Призначеннядріжджів в кулінаріїв першу чергупов’язанозхлібопеченням, а такожзїхвластивістювикликатибродіння при приготуваннівеликоїкількостінапоїв (пиво, квас і т.п.). В кулінаріїв основному використовуютьсядріжджіпромисловоговиробництва, так як в домашніхумовахотриматиїхдосить складно, а в продажу вони завждиприсутні. Продаютьсядріжджіпресовані, пивнірідкіісухі. • Цепоживний продукт, якийміститьбілки, жири, вуглеводи, мінеральнісолі (калій, фосфор, магній) ібіологічноактивнімікроелементи, вітаміни В1, В2, РР, фолієвуіпарамінобензойнукислоти. • Так що, готуючипродукти на дріжджах, ми одночаснозбагачуємоїх (продукти) кориснимиречовинами. Дріжджіможнаспоживати як загальнозміцнюючийзасіббезпосередньоз водою. • Дріжджі – чудовий продукт, тому їхвисушуютьізберігаютьтривалийперіод.
Желеутворювачі та загусники • Агар • Пектин • Карлук • Желатин
