92 Středoškolská odborná činnost Soutěžní obor 07 Pivo jako nápoj

1. 92 Středoškolská odborná činnostSoutěžní obor 07Pivo jako nápoj autor: Zuzana Baranová škola: Gymnázium Uničov, Gymnazijní 257, Uničov 783 91 vedoucí práce: Mgr. Ludmila Zbořilová, Gymnázium Uničov konzultant: RNDr. Petr Barták, Ph.D., katedra analytické chemie Přírodovědecké fakulty Univerzity Palackého Olomouc

2. Úvod • z pohledu potravinářského a chemického - identifikace látek ovlivňujících senzorické vlastnosti piva • z pohledu sociologického – pohled na pivo očima konzumentů

3. Osnova teoretické časti práce • Historie • Základní výrobní suroviny • Postup výroby • Látky v pivě obsažené • Sacharidy - Voda • Dusíkaté sloučeniny - Anorganické sloučeniny • Vitaminy - Karboxylové kyseliny • Fenolické sloučeniny - Hořčiny • Oxid siřičitý a uhličitý - Aminy • Heterocykly a nukleové kyseliny - Sekundární produkty fermentace • Lepek • Alkoholismus • Pitný režim

4. EMPIRICKÁ ČÁSTPlynová chromatografie s hmotnostní spektrometrií • analytická metoda • rozdělení zkoumaných látek mezi dvě fáze (stacionární a mobilní) • mobilní fáze - nosný plyn (vodík, dusík, helium, nebo argon) • plynový chromatograf - dávkovací zařízení, chromatografická kolony a systém na zpracování dat. • užitý přístroj -plynovým chromatograf Agilent 7890A s hmotnostním spektrometrem Agilent 5975C, který je znázorněn na obrázku. • výsledky byly porovnány s databází→identifikace látek • identifikovala jsem 32 látek

5. Identifikované látky

6. Přehled identifikovaných látek • Estery karboxylových kyselin - ethylester kys. propanové, 2-methylpropylester kys. octové, ethylester kys. butanové, 3-methylbutylester kys. octové, ethylester kys. pentanové, ethylester kys. hexanové, hexylester kys. octové, 2-methylbutylester kys. 2-methylpropanové, ethylester kys. heptanové, heptylester kys. olejové, ethylester kys. oktanové, oktylester kys. octové, 2-fenylethylester kys. octové, ethylester kys. nonanové, ethylester kys. decenové, ethylester kys. dekanové, ethylester kys. dodekanové, decylester kys. octové • Alkoholy – ethanol, 3-methylbutanol, furanmethanol, 1-oktanol, 2-fenylethylakohol, 2-methoxy-4-vinylfenol • Karboxylové kyseliny - kys. olejová, ethylacetát, kyselina oktanová • Terpeny - alfa-karyofylen, beta-myrcen • Alkeny - 2,6-dimethyl-2,6-oktadien • Další látky – Furfural, methoxyfenyloxim

7. DOTAZNÍK • 1. Jakého jste pohlaví? Muž – žena • 2. Kolik vám je let? ………… • 3. Pijete pivo? Ano – občas – vůbec ne • 4. Pokud pijete pivo jak často? denně – 2krát týdně – 1krát týdně - vůbec • 5. Pokud pijete pivo tak kdy? ráno – poledne – odpoledne – večer • 6. Kolik piv dokážete vypít během jednoho dne? 1 až 2 – 3 až 5 – více jak 5 • 7. Pivo je nápoj …. alkoholický - nealkoholický • 8. Víte, že pivo obsahuje lepek, který způsobuje vážné zdravotní komplikace u osob alergických na lepek či nemocných celiakií? Ano – ne • 9. Máte představu, jakými příznaky se celiakie projevuje? Ano – matnou – vůbec netuším • 10. Slyšeli jste někdy o bezlepkové dietě, popřípadě znáte nějaké její zásady? Ano – ne • 11. Víte, že existuje bezlepkové pivo určené právě pro tyto nemocné osoby Ano – ne

8. DOTAZNÍK • 12. Slyšeli jste, že lepek je obsažen i v jiných alkoholických nápojích vyrobených z pšenice (např.: vodka, whisky) ? Ano – ne • 13. Myslíte si, že pivo opravdu obsahuje vitamíny( B1, B2, B3, B5, B6, B12, H) ? Ano – ne • 14. Říká se, že pivo podporuje trávení, je to podle vás pravda nebo ne? Ano – ne • 15. Kolik litrů piva se ročně vypije v ČR na osobu (včetně dětí)? 10 l – 75 l – 160 l – 220 l • 16. Tloustne se z piva? Ano – ne • 17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?................................................... • 18. Obsahuje podle vás pivo sacharidy ( „cukry“ ) Ano - ne • 19. Jaký druh piva upřednostňujete? • výčepní (do 10 % hm.) - ležáky (11 až 12,5 % hm.) - speciální (nad 12,5 % hm.) – žádné • 20. Má podle vás pivo pozitivní účinky na organismus člověka? • Ano v malém množství – Ano i ve velkém – ne v žádném množství –nevím • 21. Myslíte si, že pivo obsahuje nějaké karboxylové kyseliny(např. octová, citrónová, šťavelová, jablečná,…)? Ano – ne • 22. Vápník je prvek pro naše tělo nezbytný ( výstavba kostí ), obsahuje ho pivo? Ano – ne

9. DOTAZNÍK • Pro představu jsem uvedla příklad zpracované otázky z dotazníku: • Pijete pivo? Ano – občas – vůbec ne

10. DOTAZNÍK 17. Ze kterých základních surovin se pivo vyrábí?....................................................................... Mezi základní suroviny potřebné k výrobě piva řadíme chmel, slad, vodu a kvasnice. Tyto čtyři suroviny vypsalo nejvíce mužů mezi 18 a 29 lety.

11. DOTAZNÍK • 16. Tloustne se z piva? Ano – ne • Odpověď na tuto otázku je velmi složitá, jelikož z piva se netloustne, pokud je konzumováno v malé míře. Ve 100ml piva světlého 10° je 130 kJ,ve 100ml piva tmavého 11° je 220kJ, což svědčí o velké energetické dotaci. Platí, že většinu energie poskytuje obsažený alkohol. Avšak pivo podporuje trávení, máme tedy po jeho konzumací dříve hlad, následnou nadměrnou konzumací nevhodných potravin získáváme tedy „ pivní bříško“.

12. Statistický test • čtyřpolní tabulka a test nezávislosti chí-kvadrátu • Hypotézy: H0 : Muži a ženy si myslí, že se z piva tloustne. • H1 : Muži a ženy si nemyslí, že se z piva tloustne. • Vzorec:

13. Závěr • pozitivní i negativní účinky • nadměrná konzumace škodí • v určité míře i pozitivní zdravé účinky – vitamíny, fenolických látek, • spotřeba nealkoholického piva se zvyšuje • z hlediska pitného režimu je nejvhodnější pivo nealkoholické nebo pouze nízkoalkoholické. Děkuji za pozornost

14. Informační zdroje • Klouda, Pavel: Základy biochemie, 2000 ( nakladatelství P.Klouda) • McMurry, John: Organická chemie, 2004 ( nakladatelství VUTIUM) • Tvrdoňová, V.: Pitný režim žáků na 2. stupni základních škol – diplomová práce, 2008 ( Univerzita Palackého v Olomouci, Pedagogická fakulta, Katedra antropologie a zdravovědy) • Doubrava, J. a kol.: Základy biochemie, 1984 (SPN) • Šťastná, Sylvie a kol.: Přehled vyšetření metabolitů pro diagnostiku dědičných metabolických poruch, 2008 • Červenka, O.; Dědek, V.; Ferkes, M.: Organická chemie, 1982 (SPN/ALFA) • Vacík, J. a kol.: Přehled středoškolské chemie, 1990 (SPN) • Opava, Z.: Chemie kolem nás, 1986 (Albatros) • Voet, D.: Voetová, J.,G.: Biochemie, 1995 (Victoria publishing) • Potáček, M.: Organická chemie, 1987 (Masarykova univerzita) • http://cs.wikipedia.org/wiki/Histamin • http://cs.wikipedia.org/wiki/Voda • http://www.zajimavosti-pivo.estranky.cz/clanky/slozeni-piva • http://cs.wikipedia.org/wiki/Pivo • http://cs.wikipedia.org/wiki/Chmel_ot%C3%A1%C4%8Div%C3%BD • http://cs.wikipedia.org/wiki/Je%C4%8Dmen • http://www.holba.cz/vyroba-piva/postup-vyroby-piva • http://cs.wikipedia.org/wiki/Ho%C5%99%C4%8Diny • http://cs.wikipedia.org/wiki/Prolin • http://cs.wikipedia.org/wiki/Alanin • http://cs.wikipedia.org/wiki/Celiakie • http://cs.wikipedia.org/wiki/Lepek • http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/telo_a_alkohol_jak_pusobi_alkohol_na_organy_a_mozek.html • http://www.alkoholik.cz/zavislost/psychika_a_telo/priznaky_a_projevy_alkoholismu_stadia_alkoholizmu.html • http://www.alkoholik.cz/zavislost/odbouravani_alkoholu/odbouravani_alkoholu_z_krve_pivo_vino_destilat.html • http://www.vesmir.cz/clanek/jak-se-vyrabi-nizkoalkoholicke-a-nealkoholicke-pivo