酒的介紹

1. 酒的介紹 休閒二甲 4a0b0063　曾鈴雅 4a0b0068　蘇麗婷 4a0b0080　吳亭宜 4a0b0124　柯又瑄

2. 酒 • 在科學上的說法，凡含有酒精成分１％以上的飲料，皆可稱之為酒，同時由於原料和製造方法不同，可概括的分為以下三大類： • （一）釀造酒 • （二）蒸餾酒 • （三）再製酒

3. （一）釀造酒 • 所含酒清成分完全係由含澱粉或含糖的原料，經過糖化醱酵等過程而產生的。但由於酒精成分達到１２％以上時，酸酵菌類如酵母菌Yelazt的繁殖，便受到限制，即特別訓練的菌類，亦很少可以在２０％以上的液中繼續作用， • 所以釀造酒的特點就是酒精分在２０％以下，例如省產的啤酒、紹興酒、特級清酒等均之。其中，以釀酒所採用的原料來分。

4. 釀造酒-以穀物為原料釀的酒 • 如稻、黍、稷、粟、高梁、麥等。 • 高粱酒 原物料：高粱

5. 釀造酒-以果品釀的果酒 • 如葡萄、梨、荔枝、石榴、椰子、棗、甘蔗等。另有與花卉一起製成的。 • 葡萄酒 原物料：葡萄

6. 釀造酒-以奶為原料釀的奶酒 • 如馬、牛、羊、駱駝等，主要為北方遊牧民族。 • 南非艾菲卡豹紋奶酒 原物料：奶脂

7. （二）蒸餾酒 • 經過酸酵已經生成相當酒精成分的酒液，以蒸餾機蒸機蒸餾之，所得的餾出液，便是蒸餾酒，其餾出液的酒精成分，隨酒別、原料及產品規格而不同，但一般皆在２０％以至８０％之間， • 例如省產的米酒、燒酒、高梁酒及國內所產的茅台、大麴，外國所產生的白蘭地等均屬之。

8. 蒸餾酒-希臘白蘭地 GREEK BRANDY

9. （三）再製酒 • 使用釀造酒或蒸餾酒為原料酒，添加各種藥材，水果香料、糖料或酒醪等浸漬調製而成的酒，一般均稱之為再製酒。如五加皮酒、人參酒、虎骨酒、菊花酒、枸杞酒、桂花釀酒、薑酒、烏梅酒、紅露酒等均屬之。 • 五加皮酒　　　　　 桂花釀酒

10. 再製酒-梅子酒

11. 紅酒的種類 以葡萄釀成的酒可以分為四類﹕ • (一)餐酒(table wine)酒精度8－14% • (二)汽泡(sparkling wine)酒精度8－14%並含二氧化碳 • (三)強化酒(fortified wine)酒精度17%－22%

12. (一)餐酒(table wine)酒精度8－14% • 紅葡萄酒(red wine)，俗稱紅酒。採用紅葡萄釀造，發酵過程是將葡萄皮和葡萄涼汁一起浸泡發酵，因此釀成的酒含極高的單寧和色素。 • 白葡萄酒(white wine)，俗稱白酒。用紅葡萄白葡萄皆可釀製。但以紅葡萄為原料時，須先榨汁，將果皮與汁分離，以免葡萄汁染上紅色。經發酵後，釀製成酒，白酒多用白葡萄釀造。 • 玫瑰紅酒(rose)，它的發音是[rouzei]。用紅葡萄為原料，壓汁後將果皮與汁液一同發酵一段時間。

13. (二)汽泡(sparkling wine)酒精度8－14%並含二氧化碳 • 用白葡萄壓汁後，在發酵中途就先裝瓶，使其在瓶中完成第二次發酵，而將自然產生的二氧化碳保留在瓶中。 • 有些商人會以人工打入二氧化碳的方式，製造出廉價汽泡酒。

14. (三)強化酒(fortified wine) ，酒精度17%－22% • 在葡萄發酵到適當的時機，加入白蘭地，使酒精度達到15%以上，殺死酵母菌，停止發酵過程。這種作法保留了部份果糖，使製成的酒既強又甜。 • 雪莉酒(Sherry)、波特酒(Port)等均屬此種方式釀製。

15. (四)蒸餾酒(spirit)，酒精度40%以上 • 將釀好的葡萄酒，經蒸餾後，產生出酒精度極高的烈酒，有香味但無生命精華，白蘭地就是用這種方式製造的蒸餾酒。

16. 氣泡酒 圖片來源: http://news.xinhuanet.com/food/2011-02/11/c_121064917.htm

17. 氣泡酒又名起泡酒，因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（如：香檳製法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。氣泡酒又名起泡酒，因酒中含有一定數量的二氧化碳形成氣泡。二氧化碳通過酒的發酵在瓶內（如：香檳製法）或大型儲酒缸中（如：沙爾馬製法）自然形成，或被注入酒中。 • 氣泡酒通常是白色或粉紅色的，但如義大利和澳大利亞等國也分別用布拉凱托（Brachetto）紅葡萄和西拉（Syrah）紅葡萄釀造紅色的氣泡酒。 • 氣泡酒可根據含糖量分為乾型、甜型等不同等級。 圖片來源: http://news.xinhuanet.com/food/2011-02/11/c_121064917.htm

18. 香檳酒就是一種經典的氣泡酒。別的地區也出產氣泡酒，如西班牙的卡瓦、義大利的阿斯蒂（斯普曼泰為義大利產氣泡酒的統稱）、南非的Cap Classique。 • 美國加州也是重要的氣泡酒產區。氣泡酒的發源地英國也釀造有香檳風格的氣泡酒。 圖片來源:http://redwine2472.pixnet.net/blog/post/48190564-%E9%A6%99%E6%AA%B3%E8%88%87%E6%B0%A3%E6%B3%A1%E9%85%92%E7%9A%84%E5%B7%AE%E5%88%A5%3A-%E9%A6%99%E6%AA%B3%E7%AD%89%E6%96%BC%E6%B0%A3%E6%B3%A1%E9%85%92%E5%97%8E%3F-

19. 名稱 • 儘管法律有所約束，香檳地區也極力推廣香檳一詞的正確使用（即只有香檳地區生產的氣泡酒才可以稱作香檳)，但是一些地區還是用香檳一詞代替氣泡酒。在法語中，Mousseux或Crémant被用來稱呼不在香檳地區釀造的氣泡酒。德國和奧地利的氣泡酒叫Sekt。 圖片來源:http://www.neeu.com/news/2012-03-15/27757.html

20. 釀造 • 與氣泡酒相關的葡萄種植和釀酒過程與靜態酒有很多相似之處，但也有明顯的不同。首先葡萄採收的時間較早，以保留葡萄的酸度。 • 澳大利亞，釀酒師常在葡萄含糖白利糖度值為17至20時採收。與靜態酒不同，較高糖份的葡萄並不是氣泡酒的上選原料，所以葡萄植株的掛果數也會比較多。 • 頂級的釀酒商仍使用人手採集葡萄，減少葡萄的破裂，避免葡萄汁和果皮的浸潤，減少果皮中單寧及多酚的析出。

21. 葡萄壓榨廠也會離果園較近，葡萄採集後就可立即壓榨，使其果皮分離。紅葡萄也可用於釀造白色的氣泡酒，它們的汁液是清澈透明的，往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色。葡萄壓榨廠也會離果園較近，葡萄採集後就可立即壓榨，使其果皮分離。紅葡萄也可用於釀造白色的氣泡酒，它們的汁液是清澈透明的，往往經過與葡萄皮的接觸才會被染色。 • 雖然葡萄汁與果皮經有限度的接觸後可以用於釀造粉紅或黑中白氣泡酒，但是大多數的氣泡酒釀酒商會採取多種措施防止葡萄汁與葡萄皮的接觸。 圖片來源: http://upload.njdaily.cn/2012/0801/1343787178166.jpg

22. 初次發酵 • 氣泡酒的初次發酵與靜態酒相同，釀酒師有時也會使用特殊的酵母。基酒在發酵時可能會經歷蘋果乳酸發酵的過程，但釀酒師在釀製果味濃郁簡單的氣泡酒時往往略過這一步。 • 初次發酵後，各種基酒會被混合，製成氣泡酒的主酒。「白中白」是由100%霞多麗所釀，但氣泡酒往往是數種基酒的混合產品。如酩悅等大型香檳釀造商會利用上百種基酒來釀造可以展現公司風格的無年份香檳。 • 二氧化碳是發酵的必然產物，基酒就可能含有少量氣泡，但二次發酵所產氣泡才是釀酒商致力保留。二次發酵所產生的瓶內氣壓可達5個帕斯卡。當氣泡酒倒到杯中後，酒體釋放二氧化碳氣體，形成優美的氣泡。

23. 二次發酵 • 多種二次發酵方法，其中又以傳統製法（或稱香檳製法）最有名：主酒裝瓶後，加入新鮮酵母和糖分。 • 主酒在加入酵母和糖後，在酒瓶中再次發酵。經轉瓶，酵母殘渣除去（除渣），但以生成的氣體得以保留。最後加入少量的基酒和糖水以調整甜度。 圖片來源: http://www.nipic.com/show/1/42/3658308k5a8ae4e2.html

24. 如果按古傳製法（methodeancestrale）釀造氣泡酒，二次發酵後不會經過除渣過程；但這種方法逐漸被傳統製法和沙爾馬製法所取代。如果按古傳製法（methodeancestrale）釀造氣泡酒，二次發酵後不會經過除渣過程；但這種方法逐漸被傳統製法和沙爾馬製法所取代。 • 如果釀造較小或較大規格的氣泡酒，在經過轉瓶和除渣後，還需進行轉瓶：將在普通或大瓶所釀的氣泡酒倒入到盛酒缸，然後再灌裝到相應的瓶子 圖片來源: http://www.ballwest.com/postbar/postinfo.aspx?id=349

25. 沙爾馬製法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中，並向其中加入新鮮酵母和糖分，促使二次發酵的發生。發酵完成後，酒會被冷凍，澄清及使用灌裝機裝瓶。用機器將二氧化碳注入主酒的方法不屬於二次發酵，氣泡往往較大，氣體揮發較快，製作成氣泡酒通常比較廉價。沙爾馬製法是將主酒放入加壓的鐵質釀酒缸中，並向其中加入新鮮酵母和糖分，促使二次發酵的發生。發酵完成後，酒會被冷凍，澄清及使用灌裝機裝瓶。用機器將二氧化碳注入主酒的方法不屬於二次發酵，氣泡往往較大，氣體揮發較快，製作成氣泡酒通常比較廉價。 圖片來源:http://www.wowlavie.com/tastes_in.php?article_id=AE1200492&c=%E5%93%81%E9%85%A9%E9%85%92

26. 氣泡  • 當香檳接觸到乾爽的杯子時，氣泡就會爆發。是杯子底部的缺陷（如劃痕）或清潔用布的纖維遇上二氧化碳後產生的成核現象。 • 成核現象加速二氧化碳從氣泡酒中分離及散發。已倒入杯中的氣泡酒比打開但仍在瓶中的流失二氧化碳及氣泡的速度要快。 • 氣泡酒倒入杯中產生的細沫、氣泡的大小和產生速度等，會因酒質和所用杯子而不同。 圖片來源: http://www.imagewa.com/Photo/221/19432.html

27. 一瓶普通香檳中含有的二氧化碳足夠產生4千9百萬個氣泡。剛生成的氣泡直徑約20微米，當升至杯口時約為1毫米。一瓶普通香檳中含有的二氧化碳足夠產生4千9百萬個氣泡。剛生成的氣泡直徑約20微米，當升至杯口時約為1毫米。 • 研究表明，氣泡酒中的氣泡增加人體血液循環系統對酒精的吸收，更容易使人陶醉。 • 英國薩里大學將含有等量酒精的有氣及已走氣香檳給研究對象飲用。於酒後5分鐘的驗血表明，喝有氣香檳的對象血液中酒精含量為54毫克，而另一組只有39毫克。 圖片來源:http://pic.sayingfly.com/tupian/shuiqipao_v2002/pic_53114.html

28. 餐前酒 • 餐前酒（法語：Apéritif，英語：Aperitif ），通常作為餐前飲用的酒精飲料，以刺激食慾，因此也稱作開胃酒。這與餐後飲用旨在消化食物的「餐後酒」成對應。通常餐前酒選用威末酒，香檳，菲諾雪利酒，阿曼提拉多雪利酒，或其他類型的雪利酒，和任何不氣泡，干型，清淡的白葡萄酒。 • 「Apéritif」一詞也可以指飯前小吃，包括開胃小菜如蘇打餅，乳酪，醬肉拼盤或橄欖。 圖片來源:http://goodcheeseway.blogspot.tw/2008/03/blog-post_8940.html

29. 餐後酒 • 餐後酒（英語：Digestif）是餐後飲用的酒精飲料，用來幫助消化食物。如果在餐後先喝咖啡再喝餐後酒，則稱之為pousse-café。 • 餐後酒通常直接飲用。餐後酒包括白蘭地，水果白蘭地 • 苦味的餐後酒通常含有中草藥，可以腸胃通氣，被認為助於消化 。 • 有些加強葡萄酒也作為餐後酒，例如雪利酒，波特酒。 圖片來源:http://howinecafe.blogspot.tw/2012/08/blog-post.html

30. 酒杯

31. 酒杯除了喝酒的功能外，還可以美觀與提升酒的味道。酒杯是依酒的成份與特質來塑型的。酒杯的形狀，會隨著酒與空氣的接觸，溫度的改變，而影響酒的品質酒杯除了喝酒的功能外，還可以美觀與提升酒的味道。酒杯是依酒的成份與特質來塑型的。酒杯的形狀，會隨著酒與空氣的接觸，溫度的改變，而影響酒的品質 • 適宜的酒杯是可以增強優點，隱藏缺點。同時酒杯的線條也可以影響酒入口的流向，進而導引至適當的味覺感應區，產生不同的口感、氣味、香度。

32. 香檳酒杯 • 香檳多為白葡萄釀製而成，酒質的優劣是以其所散發的香味及氣泡來分辨，氣泡越細緻綿密的香檳酒質越佳。香檳杯為高腳且杯身細長，略微縮口。目的讓酒中金黃的美麗氣泡上升過程更長，線條更美。做香檳塔則用半圓碟型高腳杯。

33. 水果酒杯 • 酒精濃度介於紅酒與烈酒間，以水果釀製的酒。如雪莉酒杯、波特酒杯。小杯的雞尾酒杯也可用。

34. 烈酒杯 • 如利口杯(Liqueur)、一口杯(Shot)、清酒杯(Sake)，因為酒精濃度高，容量較小。約30cc~60cc。

35. 調酒杯 • 常見的有幾款：雞尾酒杯、高球杯、沙瓦杯、司令杯、瑪格麗塔杯。

36. 高球杯 沙瓦杯 香甜酒杯 瑪格麗塔杯

37. 啤酒杯 • 啤酒杯種類可歸納幾種：適合生啤酒有把手的、PILSNER、一口杯，通常口大身長，方便豪飲。

38. 威士忌杯 • 無杯腳且杯口大，杯身厚實。可隨意加冰塊或加水。為了冰塊與杯體搖晃碰撞的承受力。通常選擇寬闊厚實的杯體。傳統多採用厚底直筒的威士忌杯；只有等級較高的單一麥芽威士忌採用厚底收口杯，讓香氣釋放的速度慢點。

39. 白蘭地杯 • 傳統的白蘭地杯是縮口、大肚杯，干邑區產的白蘭地酒質溫潤順口，尤其適合用這種縮口大肚杯品酩；然而雅馬邑區的白蘭地酒性剛烈，口感辛辣，為了讓其酒氣香味釋放速度慢些，因此用另一種型如鬱金香的白蘭地杯。 • 白蘭地品酩時的正確拿法是，用手掌拖住酒杯肚，用手掌的溫度增加酒的香氣。

40. 葡萄酒杯-紅酒杯 • 由於紅酒的適飲溫度在十二至十八度間，因此紅酒杯的拿法特別要注意別碰到杯肚，最好拿在細細的高腳部位，更講究的專業拿法則是用手拖住酒杯底座，好的紅酒香氣是很複雜的，因此紅酒杯除了擁有胖胖的杯肚之外，杯口也會稍稍縮口，避免酒醒得太快了。 因應不同產區的紅酒，所用的酒杯也不相同。圖右為勃根地紅酒杯，圖左為波爾多紅酒杯。

41. 紅酒兩大產區勃根地與波爾多的紅酒因為酒質不同，因而所用的紅酒杯也不相同，勃根地的紅酒幾乎都是用單一品種葡萄釀製而成，用黑皮諾或加美種葡萄，香氣不是很複雜，所以不需要太深的酒杯紅酒兩大產區勃根地與波爾多的紅酒因為酒質不同，因而所用的紅酒杯也不相同，勃根地的紅酒幾乎都是用單一品種葡萄釀製而成，用黑皮諾或加美種葡萄，香氣不是很複雜，所以不需要太深的酒杯 • 勃根地的紅酒瓶肚子都是胖胖的，與脖子瘦長且直筒瓶的波爾多紅酒瓶，一眼就可以分辨出來；波爾多紅酒是用多種葡萄混合釀製，因此香氣複雜，釋放速度慢些，較能品酩出其中滋味，深一點的杯子較適合。

42. 葡萄酒杯-白酒杯 • 由於白酒的香氣較為單純，其釀酒的白葡萄釋放出來的單寧也不如紅酒豐富，因此白酒杯的杯口較寬且為直筒杯設計，目的是幫助酒的香氣盡量釋放出來，其酒杯的拿法與紅酒杯相同，白酒的適飲溫度比紅酒更低。

43. 清酒 • 清酒是很具東方色彩的酒，溫熱喝或冰飲皆可，但若喝的是大吟釀，則只適合冰飲，加熱後酒精就變質了，清酒杯的容量很小，與東方人含蓄的個性吻合，不過現在有很多改良的清酒杯，容量與傳統清酒杯差不多，只是造型更具現代東方感。

44. 酒的禮儀

45. Aperitiff • 餐前酒，又稱開胃酒，以口味清爽開胃為主。 • 常見的開胃酒有金巴利Campari、雪莉酒Sherry、不甜苦艾酒Dry Vermouth或不甜的白葡萄酒。

46. Table wine • 佐餐酒，在用餐時搭配主食飲用。 • 紅肉配紅酒，白肉配白酒？ • 紅肉-牛、羊、鴨等，白肉-雞、豬、魚、海鮮。 • 因為紅酒中所含的單寧酸有去油解膩的功用，適合搭配口味較重的肉類。 • 白酒則因酸度較高、有去腥的效果，適合搭配各種海鮮食物。

47. 錯誤的搭配方法 • 紅肉配白酒！ • 一般來說白酒的口味較為清淡，如果遇上牛肉、羊肉等重口味的菜餚，容易影響白酒的風味。 • 魚肉海鮮配紅酒！ • 一般蒸魚或魚排與紅酒搭配時，紅酒中的單寧會與魚肉裡的蛋白質迅速結合，在口中出現鐵味或苦味，嚐不出魚類的鮮甜。

48. Liqueurs • 餐後酒，又稱為Dessert Wine或Digestive（有幫助消化的意思），餐後酒是用來搭配飯後甜點，通常會選擇較甜的葡萄酒。 • 也有些人喜歡在餐後喝一小杯烈酒Spirits來提振精神及解膩。

49. 飲酒禮儀 • 宴客時，男女主人需先一起舉杯敬賓客，主人尚未敬酒前，不宜先行敬酒，以免喧賓奪主。 • 喝酒時淺啜即可，若將整杯葡萄酒一飲而盡，會給人野蠻粗魯的印象。 •  正式餐會中絕不宜划拳、逼酒、向隔桌友人或巡迴敬酒。 

50. 杯具介紹 • 水杯 • 紅酒杯 • 白酒杯 • 醒酒器