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第三章 各类食品的营养价值

第三章 各类食品的营养价值. We don’t eat nutrients, we eat foods. 食品的营养价值（ nutritional value ）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 营养素种类 数量 比例 消化吸收、利用. 食品营养价值的评定. 营养素的种类及含量 营养素质量 营养质量指数 (INQ) INQ ＝ 1, 该营养素与能量含量达到平衡； INQ ＞ 1, 该营养素的供给量高于能量的供给量；

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第三章 各类食品的营养价值

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Presentation Transcript

  1. 第三章 各类食品的营养价值

  2. We don’t eat nutrients, we eat foods.

  3. 食品的营养价值（nutritional value）是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 • 营养素种类 数量 比例 消化吸收、利用

  4. 食品营养价值的评定 • 营养素的种类及含量 • 营养素质量 • 营养质量指数(INQ) INQ＝1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ＞1,该营养素的供给量高于能量的供给量； INQ＜1,该营养素的供给少于能量的供给。 INQ=

  5. 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值

  6. 第二节 各类食品的营养价值

  7. 一 谷 类 杂粮 主食

  8. 谷皮：纤维素、矿物质、脂肪 • 糊粉层：蛋白质、脂肪、B族维生素、矿物质 • 胚乳：淀粉、蛋白质 • 胚芽：脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E

  9. 蛋白质（7.5%-15%） 约占膳食蛋白质来源的50%-60% 第一限制氨基酸为赖氨酸 用氨基酸强化和蛋白质互补来提高谷类蛋白质的营养价值。 几种谷类的蛋白质组成（%）

  10. 脂肪（1%-2%） 小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 从玉米和小麦胚芽中可提取胚芽油。

  11. 碳水化合物(70%-80%)：能量的主要来源 淀粉 直链淀粉：a-1,4葡萄糖苷键 支链淀粉：a-1,4和b-1,4葡萄糖苷键 • 无机盐：钙、磷 • 维生素 B族维生素的良好来源（硫胺素） 小麦胚芽中含有较多的维生素E

  12. 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素。粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素。 • 我国一般将稻米和小麦加工成标准米(九五米)和标准面(八五面)。 • 食物多样，谷类为主，粗细搭配。

  13. 二 豆类及其制品

  14. 蛋白质（35%-40%）： -- 植物中蛋白质含量最多的食品。 -- 蛋氨酸不足而赖氨酸较高。 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质）

  15. 脂肪（15%-20%）：多不饱和脂肪酸含量较多 必需脂肪酸 • 碳水化合物（20%-30%）： 可溶性糖 棉籽糖、水苏糖 • 维生素和矿物质：含量丰富 干豆类经发芽成豆芽后维生素C 含量明显提高。

  16. 大豆中的抗营养因素 • 蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质的消化吸收 常压蒸汽加热30min或1kg压力加热10-25min可破坏 • 豆腥味 加热除去脂肪氧化酶、酶处理、有机溶剂萃取等 • 胀气因子(flatus-producing factor) 水苏糖和棉籽糖在肠道微生物作用下产酸产气 • 植酸 • 皂甙 • 植物红细胞凝集素

  17. 豆制品 • 非发酵性豆制品：豆浆、豆芽、豆腐 • 发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐、纳豆 • 豆制品在加工过程中一般经过浸泡、细磨、加热等处理，去除了大豆所含的抗营养因素，因此消化率明显提高。

  18. 几种豆制品每100g中主要营养素含量

  19. 三 蔬菜、水果类

  20. 蔬菜 • 叶菜类：胡萝卜素、VB2、VC、叶酸（深色叶菜含量丰富） 绿叶蔬菜钙、铁含量丰富，但所含草酸影响其吸收 • 根茎类：碳水化合物20%以上，主要为淀粉 • 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） • 鲜豆类：蛋白质4%

  21. 蔬菜中含有丰富食物矿物质，其中以钾最多。 蔬菜中含有的草酸影响钙、铁的吸收。 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g)

  22. --- 新鲜蔬菜是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸的主要来源。 常见蔬菜每100g中三种维生素的含量

  23. 营养成分 • 碳水化合物：6%-28%， 果糖、葡萄糖、蔗糖 • 矿物质：K, Ca, Mg, P • 维生素：维生素C、胡萝卜素 • 黄酮类物质 水果 • 鲜果 • 干果 • 坚果 • 野果

  24. 常见水果中三种维生素的含量(/100g)

  25. 四 畜、禽、鱼类

  26. 畜肉类的营养价值 • 蛋白质：含量为10％-20％，为优质蛋白质。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物。 • 脂肪：以饱和脂肪酸为主。 • 碳水化合物：糖原 • 无机盐：含量约0.8％-1.2％，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。 • 维生素：B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D。

  27. 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）

  28. 禽肉类的营养价值 • 优质蛋白质，脂肪含量少。 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部）

  29. 鱼类的营养价值 淡水鱼、海水鱼（深海鱼、浅海鱼） • 蛋白质：15-25%，含人体各种必需氨基酸 • 脂肪：1-10%，多不饱和脂肪酸（80%） EPA、DHA • 矿物质：P, Ca, Na, Cl, K, Mg • 维生素：VitA、VitD、VitB2 不含VitC

  30. 红肉、白肉 • 红肉是指牛肉、猪肉、羊肉等-- 肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高。 • 白肉包括鱼肉、鸡肉、鸭肉等-- 白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。 • 美国一项大型前瞻性研究报告发现消费红肉越多，结肠癌发病率越高。 • 美国另一项研究表明与经常吃鸡肉、鱼肉和蔬菜的妇女相比，常吃红肉的妇女发生乳腺癌的危险性更大。 ---- 宁吃天上飞禽四两，不吃地上走兽半斤

  31. 五 奶及奶制品

  32. Production of cow milk - Bulletin of the International Dairy Federation 2007

  33. 蛋白质(3％)：酪蛋白(80%)、乳清蛋白(20%) • 脂肪(2.5％-7％)：颗粒小，易于消化 • 碳水化合物(4.6%-6.8％) 乳糖有助于胃肠道功能。 缺乏乳糖酶可引起乳糖不耐症。 • 无机盐 钙、磷较多，含铁量很少。 • 维生素 VitB2和VitA含量较多，VitD含量不高

  34. 不同奶营养素比较（每100g含量）

  35. 奶中氮的分布

  36. 奶制品 • 消毒牛奶(pasteurized milk) 巴氏消毒法：62-65℃，30分钟。75-90℃，15-16秒。 超高温（UHT）瞬间灭菌技术 ：135℃，几秒。 • 奶粉(milk powder)：全脂奶粉，脱脂奶粉，调制奶粉 • 酸奶(cultured milk) 乳糖变成乳酸；乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌。 • 炼乳(condensed milk)：甜炼乳，淡炼乳 • 复合奶(mixture milk) • 奶油(butter) • 奶酪(cheese)

  37. 日本森永奶粉事件 • 日本雪印牛奶中毒事件 • 安徽阜阳大头娃娃事件 • 三鹿奶粉事件 • 蒙牛特仑苏OMP事件 (Osteoblast milk protein)

  38. 六 蛋 类

  39. 蛋白质：鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白 蛋清中卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白 蛋黄中主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 • 脂肪：蛋黄是磷脂的良好来源 胆固醇 • 碳水化合物：较少 • 矿物质：蛋黄中P, Ca, K, Na • 维生素：集中在蛋黄中

  40. 蛋各部分的主要营养组成(%)

  41. 各种主要营养素含量(每100g)

  42. 第三节 食品营养价值的营养因素

  43. 一 加工对粮食营养价值的影响 不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成（%）

  44. 不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)

  45. 豆 类 加 工 • 非发酵豆制品：浸泡、磨浆、加热、凝固 除去纤维素、抗营养因素 大豆蛋白质结构从密集变疏松 蛋白质消化率：干炒大豆50%，煮熟大豆65%， 豆浆85%，豆腐92-96% • 发酵豆制品：腐乳、豆瓣酱、豆豉 蛋白质更易消化吸收，某些营养素会增加 • 豆芽：维生素C

  46. 二 烹调对食品营养价值的影响 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率

  47. 三 贮藏对食品营养价值的影响 • 谷类 水分 • 蔬菜、水果 呼吸作用、春化作用、后熟 低温贮藏、气调贮藏 • 动物性食品 冷藏、冷冻

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