林宁临床营养学博士第二军医大学附属长海医院营养科临床营养中心

公共营养师培训基础营养学(上) 林宁临床营养学博士第二军医大学附属长海医院营养科临床营养中心

什么是营养？ • 营养是个“过程” • 营养是个“观念” • 营养是个“信念”

过程 • 营养的定义营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。（营养与营养素在使用上的区别） “营养”所表示的不是物质，而是行为。  一些不恰当的用法：“ 营养丰富”、“ 各种营养”、 “ 吸取营养”、“ 富于营养”。

营养素 摄取的食物经消化、吸收和代谢后能够维持生命活动的物质称为营养素，营养素是营养的物质基础。

观念 • 侧重预防 • 防胜于治例：1：100的利害关系—社会的角度；扁鹊的故事—医生的角度临床的亲身体验—从病人的角度

信念 • 学营养是一种兴趣爱好 • 是一项全民事业 • 更是一种习惯（需要坚持和毅力）

内容概要 • 营养学的重要性 • 人类认识和发展营养学的过程 • 营养学的分支 • 营养相关产业及法律法规 • 能量的需要量以及食物来源 • 各种营养素的需要量、生理功能以及食物来源 • 营养素的消化、吸收以及相互间关系

营养学的重要性 人体维持生命的必要元素能量食品营养素人体维持健康的必要元素

食品指各种供人们食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品（食药两用），但不包括以治疗为目的的物品（非治疗）。举例：原料—酵母

食药两用的物品名单 （按笔划顺序排列）　　 • 丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑椹、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。

食品的分类 *天然食品分类：动物性食品；植物性食品 *加工食品 *保健食品 *营养强化食品

问题： 食品如此丰富，经过营养的过程，被人体吸收利用的是什么？

宏量营养素macronutrient，也叫“生热营养素”----产生能量宏量营养素macronutrient，也叫“生热营养素”----产生能量蛋白质、脂类、碳水化合物(糖类)； • 微量营养素micronutrient 矿物质(包括常量元素与微量元素)、维生素 ----维持机体正常功能水第7类营养素：食物纤维

营养与健康 健康：身体与自然环境和社会环境的动态平衡是一种在躯体上、精神上和社会上的完满状态。  特点：（1）可以正常生活，参加生产劳动；（2）自我感觉良好；（3）对各种环境有调节和适应能力；（4）身体功能运转正常。

第一节营养与健康的基本概念 • 世界卫生组织在维多利亚宣言中提出健康的四大基石：合理膳食适量运动戒烟限酒心理平衡

第一节营养与健康的基本概念 • 世界卫生组织确定的健康的十项标准 1.有充沛的精力，能从容不迫地担负日常繁重的工作；2.处世乐观、态度积极、乐于承担责任，事无巨细不挑剔；3.善于休息，睡眠良好；4.应变能力强，能适应环境的各种变化；5.能抵抗一般的感冒和传染病；6.体重适中，身体匀称，站立时头、肩、臂位置协调；7.眼睛明亮，反应敏捷，眼和眼睑不发炎；8.牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；9.头发有光泽，无头屑；10.肌肉丰满，皮肤有弹性。

第一节营养与健康的基本概念 • 第三状态：介于健康和疾病之间的生理功能低下的状态。  表现：（1）生活质量差、工作效率低（2）食欲不振、极易疲劳（3）失眠健忘、心绪不宁、精神萎靡、焦虑忧郁（4）性功能减退等。

第一节营养与健康的基本概念  特点：（1）持续时间长：几年～几十年。（2）涉及人员多：60％。我国约 7亿左右。  危害：降低社会劳动潜力；易向疾病转变。

营养学的重要性 能量生命食品营养素健康

营养科学发展简史 “药食同源”、“食疗养生”的中医中药理论 1、阴阳学说 2、精气学说 3、脏器互补理论 4、辨证施食观点 5、四气五味学说 6、食物禁忌原则

营养科学发展简史 国外： 公元前300～400年间，希腊医生希波克拉底（ Hippocrates ）著有“ 论急症病人饮食”，阐述急症病人的病人饮食问题，讨论了食品与饮料的作用和必要性。 1883年，日本军医提出，吃精米与脚气病有关，肉、鱼和蔬菜有治疗作用。 1564年，荷兰军医Ronesseas提出,海员食用柑桔能预防坏血病。 所有这些发现和研究，都为现代营养学的创立和发展奠定基础

营养科学发展简史 18世纪末～19世纪初：相继从食物中离析并提纯某些糖类、脂肪和氨基酸。 18世纪70年代：法国化学家拉瓦锡首次论证食物中的碳水化合物在体内的代谢，指出碳水化合物在体内氧化可得到与体外燃烧时所产生的大约相等的能量和CO2。所以一般认为营养学是由他创立的。

营养科学发展简史 • 20世纪中期以后，重点是研究人体营养素的需要量，体内代谢，营养素与疾病的关系等。这个时期，世界各国都先后提出了本国居民的膳食营养素供给量标准，膳食指南等。 90年代以后，分子学技术引入营养学的研究，使营养学研究向更深层次发展。

营养科学发展简史 美国1941年推出了第一个RDA， 日本在1969年第一次发布RDA， 菲律宾1947年公布第一版RDA 泰国在1970年制定了泰国人的RDA， 马来西亚在1975年发布了RDA ， 中国1938年也第一次提出了 “中国人民最低营养素需要量”，

目前营养学已发展出若干分支学科： （1）食物化学：主要研究食物中营养成分及测定方法，加工对营养素的影响及保护措施，营养资源的开发和利用等。（2）基础营养学：包括营养生理、营养生化、营养病理，即主要研究营养素的吸收、利用、转运、代谢及功能，在正常和疾病情况下的变化和需要量。 以营养素为对象再分为：蛋白质营养、脂类营养、维生素营养、微量元素营养等。

（3）临床营养学：主要研究营养与疾病的关系，包括病因学中的营养因素，疾病的营养治疗、营养支持，如膳食治疗等。（3）临床营养学：主要研究营养与疾病的关系，包括病因学中的营养因素，疾病的营养治疗、营养支持，如膳食治疗等。 以不同疾病为对象再分为：肿瘤营养、外科营养、心血管疾病营养等。

（4）公共营养学：研究各类人群合理营养的卫生保障，包括营养监测、营养干预、营养教育等，提出营养目标，参与营养政策制订等。（4）公共营养学：研究各类人群合理营养的卫生保障，包括营养监测、营养干预、营养教育等，提出营养目标，参与营养政策制订等。 以不同人群为对象再分为：妇幼营养、老年营养、运动员营养，工矿营养等。

营养政策和法规 1、食物资源的开发与利用 ¤充分利用我国的大豆蛋白资源； ¤培育优良品种，提高谷类的蛋白质含量及营养价值； ¤开发菌、藻类蛋白； ¤多种野果的品种开发

营养政策和法规 2、食品强化食品强化(food fortification)是指在食品中补充缺少的或特别需要的某种营养素以增加其营养价值。举例：加碘盐、强化B族维生素的面粉

营养政策和法规 • 食品强化的目的弥补天然食品的缺陷；补偿食品在加工、贮存、转运等过程中营养素的损失；简化膳食手续；提供从事一些特殊工作和职业的人群所需要的特殊食品。

营养政策和法规 3、保健食品的开发保健食品通常指有保健功能作用的食品，也被认为是具有增进健康、可预防疾病的食品。

第三节能量和营养素 • 能量和营养素：机体正常生长、发育、生殖、维持健康宏量营养素微量营养素常量元素微量元素凡在人体内总重量大于体重的0.01％的矿物质称为常量元素，而总重量小于体重的0.01％的矿物质则称为微量元素。

能量： 1、能量单位：卡、焦耳 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 2、能量来源及合理分配　　（1）来源：碳水化物、脂肪、蛋白质（2）生理卡价：1g产热营养素在体内氧化产生的能量。碳水化物：4.0kcal；脂肪：9.0 kcal；蛋白质：4.0 kcal

第三节能量和营养素 3、能量消耗（1）基础代谢基础代谢(basal metabolism)指机体在清醒、静卧、空腹放松状态下，气温20℃时维持基本生命活动，如呼吸、心跳、肝肾等功能所需要的能量，它受高级神经活动、内分泌系统、外界气候条件、体重、体表面积、性别、年龄等因素影响。

第三节能量和营养素 年龄（岁）11～15 16～17 18～19 20～30 31～40 41～50 男 195.4 193.6 166.1 158.6 157.7 154.0 女 172.4 181.6 154.0 146.4 146.9 142. （2)从事活动：强度、熟练程度、持续时间

第三节能量和营养素 （3）食物特殊动力作用（specific dynamic action, SDA）：由于摄取食物而引起能量代谢额外增加的现象。例：摄入能量理论产热实际产热增加（％） C 1600 1600 1696 6 F 1600 1600 1664 4 P 1600 1600 2080 30

第三节能量和营养素 4、能量DRIs及合理分配

第三节能量和营养素 能量分配：三大产热营养素占总能量的百分比碳水化物：60％～70％蛋白质：10％～15％脂肪占：20％～25％  原因： 1）糖多脂肪少的影响： ①食物体积最大，不耐饿 ②增加B族维生素需要

第三节能量和营养素 ③影响脂溶性维生素吸收 ④胃癌的可能诱因 2）脂肪多糖少的影响： ①肥胖 ②冠心病 ③糖尿病 ④某些肿瘤 3）蛋白质过多与过少的影响：过多：肝肾负担加重，不经济过少：影响生长发育、疾病恢复

第三节能量和营养素 蛋白质 “蛋白质是机体氮的唯一来源 ”

蛋白质的重要性 ∮饮食蛋白质是合成瘦体组织的氨基酸的唯一来源。瘦体组织是指包含身体成分的所有蛋白质。举例：肌肉组织；结缔组织；循环蛋白（白蛋白，前白蛋白，转铁蛋白等）；免疫细胞；抗体；血液细胞；激素；生长激素。

氨基酸分类 1）必需氨基酸：不能在体内合成或合成量很少，必须由食物蛋白质供给。  成人：缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、赖氨酸 • 婴儿：组氨酸 2）非需须氨基酸：可在人体内合成或从其它氨基酸转变而来。

第三节能量和营养素 3）条件必须需基酸：某些条件下使氨基酸合成受限的氨基酸。 条件：受发育和病理等因素的影响，如严重的低体重出生婴儿，应激状态或某些疾病 氨基酸：半胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、酪氨酸、牛磺酸

食物蛋白质的营养价值 由食物蛋白质含量及其质量两个方面决定。 含量：凯氏(Kieldahl)定氮法测定食物含氮量，再乘以换算系数6.25。 质量：从食物蛋白质消化、吸收利用率及其氨基酸组成进行评价。

营养价值分类 完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，并能促进生长发育。乳类：酪蛋白、乳白蛋白蛋类：卵白蛋白肉类：肌蛋白大豆：大豆蛋白

半完全蛋白： 所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育。小麦：麦胶蛋白玉米：谷蛋白

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