智叹 BBQ

智叹BBQ

为了改善生态，近年不少人都转用环保炭来烧烤，虽然环保炭能有效减少炭材的消耗和浪费，但对于人体健康，又是否有直接帮助？烧烤时产生的多种有毒物质，又该如何避免？就由专家教你健怡BBQ之道！为了改善生态，近年不少人都转用环保炭来烧烤，虽然环保炭能有效减少炭材的消耗和浪费，但对于人体健康，又是否有直接帮助？烧烤时产生的多种有毒物质，又该如何避免？就由专家教你健怡BBQ之道！

环保炭无助减毒物 城市大学生物及化学系副教授林汉华（上图）解释，传统的炭多为整支长条形，剥落的炭粒，多会弃之不用，现时流行的环保炭，就是将这些被弃置的小炭粒，加工压制而成的炭球。环保炭虽能达到节省资源的环保目的，但并不代表燃烧环保炭，对身体的损害会较传统炭小。这是由于燃烧任何含有炭的物质，无论是哪一种类的炭、燃油、木材、纸张，甚至胶袋，都会产生可致癌的「多环芳香碳氢化合物（PAH）」，人体吸入后，有机会令基因发生突变，增患癌症风险。

由于PAH几属无可避免，在燃烧时必定 会产生的有毒物质，故无论选择哪一种炭都没有分别。因PAH会经燃烧时的烟雾或微粒进入人体，所以尽量远离接近燃烧的火源，或缩短烧烤的时间，均有助减少吸入PAH。林教授强调，虽然一年十次八次的BBQ所吸入的PAH分量极微，但日积月累，对身体始终有害无益，而对于在传统烧味工场、烧烤小吃档工作的员工而言，由于接触时间长，其危险性必定相对大增。

高温烹肉乃元凶 如不参与烧烤过程，只进食烧烤食品，又会否有危险？林教授表示，即使可避免吸入PAH，BBQ时常吃的鸡、牛、鱼等肉类，如经过高温烧烤，亦会产生另一种致癌物「异环胺（HA）」，经进食而进入人体。HA乃肉类中的氨基酸和肌酸，在接触高温时所产生的化学反应衍生物，当中以食物的焦黑处含量最高。他补充：「在超过摄氏一百六十五度高温煮食时，肉类便会产生HA，故BBQ、油炸、煎煮等，均为高危煮食方法。如改用水煮方式烹调，即可避免肉类释出HA。」

林续称，虽然基本上所有肉类在高温烹调时都会释出HA，但有研究发现，不同肉类释出的HA分量亦有极大差异。以同样方法烹调，鸡肉产生的HA为牛肉的十倍以上，而鱼肉的HA含量亦远高于牛肉。食物接触高温的时间愈长，HA含量亦愈高。「虽然PAH或HA皆为致癌物，但根据美国环保局（EPA）的统计，正常情况下BBQ只会增加0.01%患癌风险。因此只要避过进食过于焦黑的部分和偶尔才进行烧烤，BBQ仍属无大碍的饮食活动。」林教授总结。林续称，虽然基本上所有肉类在高温烹调时都会释出HA，但有研究发现，不同肉类释出的HA分量亦有极大差异。以同样方法烹调，鸡肉产生的HA为牛肉的十倍以上，而鱼肉的HA含量亦远高于牛肉。食物接触高温的时间愈长，HA含量亦愈高。「虽然PAH或HA皆为致癌物，但根据美国环保局（EPA）的统计，正常情况下BBQ只会增加0.01%患癌风险。因此只要避过进食过于焦黑的部分和偶尔才进行烧烤，BBQ仍属无大碍的饮食活动。」林教授总结。

健怡烧烤七大建议 1.选择食物时应多菜少肉，可加入水果、菇类、豆腐、年糕、面包等。

2.肉食应避免选择鸡肉，应以释出HA含量较低的牛肉为主。2.肉食应避免选择鸡肉，应以释出HA含量较低的牛肉为主。

3.烤肉前可先以橄榄油、大蒜汁、红酒或啤酒浸泡数小时，有助减少HA释出。3.烤肉前可先以橄榄油、大蒜汁、红酒或啤酒浸泡数小时，有助减少HA释出。

4.可以的话先将肉类切开数件，以缩短烧烤时接触明火的时间。4.可以的话先将肉类切开数件，以缩短烧烤时接触明火的时间。

5.食物熟透即应取下，避免过度烧烤，以及去除已烧焦的部分。5.食物熟透即应取下，避免过度烧烤，以及去除已烧焦的部分。

6. BBQ须注意场地空气流通，亦应与炭火保持适当距离，以减少吸入有毒微粒。

7.电炉或铁板烤烘的温度，相对直接用炭火烧烤为低，可减少释出毒物。7.电炉或铁板烤烘的温度，相对直接用炭火烧烤为低，可减少释出毒物。完

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