PROYECTO INDUSTRIALIZACION DE ESPARRAGOS

1. UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS Universidad del Perú, Decana de América FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA E.A.P. DE INGENIERIA QUÍMICA TEMA : “PLANTA DE ESPÁRRAGOS” CURSO : ELABORACIÓN DE PROYECTOS GRUPO : 1 PROFESOR : ING. JOSE MANUEL GARCIA PANTIGOSO TURNO : LUNES – MIÉRCOLES 8-10 A.M. ALUMNOS : PICHIHUA CABANA, MARTHA 991717 TUCTO GONZALES, MILAGROS 991738 VERA RUIZ, KAREN 997421 C.U., 24 de julio del 2003. 1

2. TABLA DE CONTENIDO Pag. I. II. III. IV. Diagrama de Redes ...................................................... V. Ingeniería del Proceso................................................... VI. Estudio de Prefactibilidad............................................... VII. Conclusiones y Recomendaciones ................................ VIII. Bibliografía...................................................................... Resumen .............. ....................................................... 3 Espárrago-Aspectos Generales..................................... 7 Estudio de Mercado ................................................... 17 42 43 48 50 51 2

3. I. RESUMEN El resumen se hará por capítulos, donde se resaltará lo más importante de cada uno de ellos. ESPÁRRAGO-ASPECTOS GENERALES El espárrago es una hortaliza que se siembra fundamentalmente en los departamentos de Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima e Ica, es posible producir durante todo el año. Se abastece al mercado internacional con dos tipos de espárrago, ya sea en conserva, fresco, congelado y deshidratado. El nombre científico es Asparragus Officinalis L , su origen es el Mediterráneo. La siembra se realiza a través del transplante de los almácigos; requiere de un clima templado a tropical. Los componentes del espárrago son agua, proteínas, grasas, carbohidratos, PH, fibra, también contienen minerales y vitaminas. El rendimiento normal del espárrago es de 4,500 Kg/Ha, pero el rendimiento óptimo está en 8,000 Kg/Ha por cosecha respectivamente. Los envases utilizados para la exportación de espárragos son: Para los frescos, cajas de cartón encerado o madera; para las conservas, latas o frascos; para los congelados, bolsas de plástico y por último para los deshidratados, bolsas de aluminio laminado. ESTUDIO DE MERCADO El espárrago en el Perú se ha convertido en un importante producto de Exportación No Tradicional que representa US $ 148 millones, de los cuales el 32% corresponde a espárrago fresco, 59% al espárrago en conserva y 9% al espárrago congelado (PROMPEX). Mercado interno De acuerdo con la cifra proporcionada por el Ministerio de Agricultura, en el año 2002, la producción de espárrago fresco en el Perú fue de 181,200 toneladas (Nota Semanal Nº 14 del 11 de Abril de 2003, página 63). Mercado Externo No se dispone de estadísticas precisas y detalladas sobre la producción mundial de espárragos en conserva. Grosso Modo, se puede estimar que la producción global de espárragos frescos (incluidos los destinados a ser elaborados) es de unas 425,000 toneladas anuales, cifra inferior en un 5% de la registrada hace unos cinco años. 3

4. Los mayores productores de espárragos frescos son los Estados Unidos, cuya producción en 1977 fue de unas 110,000 toneladas; y China (provincia de Taiwán), que en ese mismo año produjo, según estimaciones, 100,000 toneladas, inmediatamente después figuran Francia (unas 47,000 toneladas), España (entre 30,000 y 35,000 toneladas) e Italia (entre 35,000 y 40,000 toneladas). Exportación Mundial El volumen total del comercio mundial de espárragos en conserva ha sido estimado en unas 95,000 toneladas anuales sobre la base de las estadísticas oficiales del comercio exterior de los principales países exportadores e importadores. Importación Mundial El volumen de las importaciones de espárragos en conserva con destino a los principales países importadores, fue de 86,401 TM anuales. La República Federal Alemana, que es el principal mercado de importación en el mundo para este producto, absorbió en 1977, alrededor del 57 por ciento del total de las importaciones de los países indicados. Mercado Alemán Se ha elegido el mercado alemán como un potencial comprador, toda vez que este país tiene el Producto Bruto Interno (PBI) más alto de la Unión Europea, que en 1998 alcanzó US $ 1’813 billones de dólares y un crecimiento de 2.7% (cifras tomadas de Facebook 1999), en 1998 la inflación anual estimada fue de 0.9%, además produce, importa y es, por otro lado, en la actualidad, el primer consumidor de espárrago (1.5 Kg. per cápita), lo que nos indica que tiene una cultura de consumo de este producto. Producción de espárrago en Alemania Superficie.- El área cultivada de espárrago en 1999, fue de 11,261 hectáreas. Producción.- En1999 la producción de espárrago de Alemania fue de 45,513 toneladas Exportaciones.- En 1998 las exportaciones de espárragos de Alemania fueron de 790 toneladas, con un valor en miles de US $ 2,254. Importaciones.- En 1998 las importaciones de espárragos de Alemania fue de 42,308 TM, con un valor de 117,548 miles de US$ Exportaciones Peruanas de espárrago al mercado Alemán 4

5. Las exportaciones peruanas de espárrago fresco alcanzaron US $ 47.2 millones, US $ 87.3 millones de espárrago en conserva y se estima en US $ 15 millones las ventas del espárrago congelado en 1999. Oferta del mercado Alemán La Oferta de espárrago del mercado Alemán estará constituida por la producción interna, menos las exportaciones más las importaciones: - Producción 1998 - Exportaciones 1998 - Importaciones 1998 Total Oferta Demanda del mercado Alemán Si tenemos el consumo per cápita de espárrago en Alemania que es de 1.5 Kg. y la población de 1999 que fue de 82’087,361 habitantes, la demanda se encuentra multiplicando estas dos variables, cuyo resultado es de 123,131 TM de espárragos. Balance Oferta - Demanda - Oferta 87,031 TM - Demanda 123,131 “ Déficit - 36,100 TM Existe un déficit de espárrago en el mercado Alemán de 36,100 TM, que es necesario cubrir. Participación del Proyecto Teniendo en cuenta que existe un déficit por cubrir de espárragos en el mercado Alemán, el proyecto participará con la producción de espárragos deshidratados, para ser exportado a ese país. INGENIERÍA DEL PROCESO La deshidratación es un método de conservación de alimentos que frena su degradación natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su actividad.. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS.- En condiciones de temperatura moderada, la mayoría de los alimentos deshidratados tienen una vida de almacén de más de 2 años. Sin embargo, a temperaturas de almacenamiento de unos 37°C, su excelente calidad persistirá sólo de 3 a 6 meses. 45,513 TM. 790 “ 42,308 “ 87,031 5

6. DESHIDRATADORAS AL VACÍO – LIOFILIZADORES.-La desecación al vacío; se lleva a cabo a temperaturas menores que las deshidratadoras por aire y el daño térmico es mínimo. El liofilizador es un desecador a vacío cuyo equipo mantiene una presión absoluta de menos de 4,6 mmHg (presión de vapor del hielo y del agua a 0°C). PROCESAMIENTO DEL ESPÁRRAGO VERDE LIOFILIZADO.- La preparación del espárrago para la desecación es un procedimiento de control de calidad, a fin de ofrecer un buen producto llevado económicamente. El procesamiento comienza con la Recepción, Clasificación, Prelavado, Pelado, Cortado, Estibado, Blanqueado, Liofilizado, Molienda y Tamizado y por último Embalado. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD El Estudio del Proyecto cuenta con los siguientes indicadores: VAN (Valor Actual Neto) TIR (Tasa Interna de Retorno) Costo de Capital (Interés) Estos indicadores nos muestran la Factibilidad del Proyecto. = = = 96,601.80 54.08 % 10 % II. ESPÁRRAGO-ASPECTOS GENERALES 6

7. El espárrago Peruano, caracterizado por su olor, textura y sabor, en corto tiempo ha ganado un lugar preferencial en los mercados de Estados Unidos y Europa. En el Perú, debido a las excepcionales condiciones ecológicas de la Costa, fundamentalmente en los departamentos de Piura, Lambayeque, La Libertad, Lima e Ica, es posible producir espárrago durante todo el año. Esta hortaliza se ha convertido en un importante rubro dentro de las exportaciones agrícolas no tradicionales abasteciendo al mercado internacional con dos tipos de espárrago, ya sea en conserva, fresco, congelado y deshidratado. ESPÁRRAGO : Datos Básicos 7

8. : Asparragus officinalis L. Nombre Científico : Liliacias. Familia : Asparagus. Género : Mediterráneo. Centro de Origen : Costa del Perú. Zonas de Producción : Todo el año. Época de Siembra : Templado a Tropical. Clima : 14º a 22ºC. Temperatura Optima : Perenne. Ciclo de Vida : Altura 1m. Tamaño de plantas : 0.5 m. Diámetro : Mary Washigton 500W, VC72, VCIS7F1, VCLS7F2,IDALEA, Cultivares APOLLO, Otros. : Transplante de corona de 5 meses de edad Tipo de Siembra : Dependiendo de los distanciamientos Cantidad de Semillas : - Espárrago Blanco: 33333 AI8I81 Coronas/Ha Transplantes - Espárrago Verde :37037 A21250 Coronas/HA :- Almácigos: Materia prima orgánica 20 TN/Ha Semillas por gramos 200-150-200 (N - P - K). - Transplante: Materia orgánica 20 TN/Ha. : Ligeros y constantes durante todo el ciclo de vida. Riegos : Suelos - Francos, Francos Arenosos u Arenosos, ricos en materia Suelos Orgánica. Tolera salinidad. Susceptible a la acidez. PH óptimo 6.2 - 7.8. 8

9. : Brotes Tiernos. Parte Comestible : Camas: entre surcos 0.05 m. Distanciamiento del Almácigo Entre semillas 0.05 m. Surcos: entre surcos 0.50 m. Entre semillas 0.02 m. Dos líneas por surco. : Blanco: entre surcos 1.80-2.20 m. Transplantes Entre plantas 0.25-0.35 m. Profundidad 0.40-0.30 m. Verde: entre surcos 1.30-1.80 m. Entre plantas 0.25-0.30 m. Profundidad 0.10-0.15 m. : se controla con herbicidas sencer 0.5 K/Ha. Control de malezas : Arañita roja, gusano de tierra, trips, prodiplosis, coeltinilla, Plagas Pulgón, etc : Roja, marchites o pudrición de la raíz, cercospora, nemátodos, Enfermedades bacteriosis o marchitez bacteriana. :- Inicio: Primera cosecha: a los diez meses del transplante. Período de Cosecha Otras cosechas: 8 cada cinco meses - Duración: Primera cosecha: quince días. Otras cosechas: 1 mes o dos meses : Blanco: Aparición de las puntas de los turiones Momento de cosecha Verde: Turiones de 18 cm de largo. : Normal: 4500 k/Ha por cosecha Rendimiento Optimo: 8000 k/Ha por cosecha : Fresco: cajas de cartón encerado o madera. 9

10. En conserva: en latas o frascos. Envase que se utiliza para ser transportado Congelado: bolsas de plásticos Deshidratado: Bolsas de aluminio laminado. 2.1. SIEMBRA: Cumpliendo este desarrollo estará apta para ser transplantada, es decir a los 8 o 10 meses. Sólo se transplantara las raíces y el rizoma para evitar las enfermedades y plagas. Produciendo el transplante, el periodo de desarrollo durará 10 meses, este tiempo variará de acuerdo al cultivo y al clima. La siembra del Espárrago requiere un cultivo y cuidado especial. 2.2. RIEGO El espárrago es una planta vigente en agua, tanto en la etapa de desarrollo vegetativo como en la época de cosecha. El agua es necesaria, si no la deshidratación disminuirá la calidad de turión y la falta de humedad evitará la absorción de nutrientes. El agua no debe ser salina, pues causaría quemaduras en los brotes tiernos del espárrago y bloquearía la absorción de nutrientes. 10

11. Los regadíos tecnificados son excelentes para el cultivo del espárrago como el regadío por goteo. 2.3. PLAGAS Gusano de Tierra: Poseen un cuerpo cilíndrico, y pueden ser de color gris, marrón o plomizo con algunas oscuras manchas. Se las caracteriza más por ser muy activos durante la noche, donde causan las mayores daños, entre ellos, muerden los turiones antes de su emergencia, causando deformaciones de la planta. Trips: Es un insecto muy pequeño alargado y de color amarillento, a café con o sin alas. Los daños causados por estos insectos se ubican debajo de los bronquios escamosas que recubren la yema, puesto que raspando y chupando la savia. Se encuentran en mayor frecuencia en las plantas de color verde. Mide 1 a 2 mm la presencia de Trips en los turiones produce el rechazo del producto en el mercado. Cochinilla de tallo y corona: Es un insecto que presenta el cuerpo ovalado pequeño de 3 - 5 mm y de color rosada - blanco, el cual se alimenta del jugo de los tejidos de la base del tallo y de la corona, debilitando a la planta y afectando la formación de turiones y brotes nuevos. Arañita roja: Es un ácaro de forma muy pequeña (0, 8 - 1.5 mm) de cuerpo ovalado rojo y verdosos con dos manchas dorsales. Estos atacan en las hojas y succionan la savia con sus estiletes bucales. Esta plaga también afecta a otros cultivos. Pulgones: Son insectos pequeños de cuerpo piriforme de 3 mm de largo, viven en colonias, mayormente en los brotes o partes tiernas de la planta y se alimentan de la savia de la planta, causando un gran debilitamiento progresivo de las hojas, las cuales se amarillan y deforman. Bacteriosis: Es producida por una bacteria que causa una pudrición húmeda de los tejidos y órganos afectados. Estas se presentan en campos de cultivos y turiones después de la cosecha, la cual se disemina fácilmente por el agua de lavado o de enfriado. Marchitez: Producida por un hongo Fusarium oxypurim SP que atacan el sistema vascular de la planta y no necesita penetrar a través de heridas. Cercosporiosis: Producida por el hongo cercospura espárrago, el cual ataca tanto hojas como tallo, causando unas manchas alargadas, de color pardusco que provocan amarillamiento del forraje. Roya: Es producida por un hongo, el cual se encuentra en las humedades altas que favorecen su desarrollo. 11

12. 2.4. CENTRO DE ORIGEN El género Asparagus tiene una amplia distribución en el viejo mundo pudiendo encontrársela en el sur del África y al nor este del Asia. El espárrago Asparagus Offcianalis, variedad altihtis, con un contenido cromosómico diploide de 20 cromosomas, tiene su centro de origen en el mediterráneo, donde se puede encontrar plantas silvestres normalmente en zonas húmedas, no afectándole la longitud del día, por ser plantas de día neutro. 2.5. ENFERMEDADES En el Perú no se ha detectado esta enfermedad. Nemátodos: Son microorganismos muy parecidos a los gusanos alargados, en el cual su presencia en la raíz facilita el ingreso de otros patógenos como hongos y bacterias, provocando así, síntomas complejos de difícil control y de importantes daños económicos. En el forraje provoca un decaimiento y amarillamiento progresivo y rechazo en el crecimiento vegetativo, como disminución del tamaño de las coronas y de los tallos, incremento de Fusarium y Envinia. 2.6. PERIODO DE COSECHA A continuación especificaremos el período de cosecha: La cosecha representa una etapa continua e intermedia por que la duración redundará no solo en la cosecha presente sino en las futuras. También la cosecha representa la extracción de CARBOHIDRATOS acumulados en las raíces del espárrago como sustancias de reserva que serán liberadas en la formación de los turiones. Decidida la cosecha se procederá el CGAPADO y al ABONAMIENTO. El abonamiento debe realizarse sólo con nitrógeno en dosis bajas, conjuntamente con el Chapodo y Riego antes de la cosecha, esto incentivará la fotosíntesis para el espárrago verde y también para la formación de almidones e hidratos de carbono. Si se trata de producir espárrago Blanco se deberá aporcar las coronas, teniendo en cuenta que sobre estas halla alrededor de 25 cm de suelo, así los turiones no recibirán luz, no produciendo la función fotosintética dando por resultado los turiones blancos. Si a los turiones las puntas se les mantiene en contacto con la luz solar, estos no desarrollaran su función fotosintética y los turiones serán verdes. 12

13. La duración de la cosecha dependerá del manejo del cultivo. Se recomienda que no sea mayor de 15 días para la primera cosecha, de ser un mes para la segunda y 45 días a 60 días para las siguientes. La primera cosecha se produce después de 10 meses del transplante y esta no es muy rentable si la comparamos con las sub siguientes. La cosecha se realizará con espátulas de mango largo y filo en la punta, que es torcida, produciéndose en el turión un corte diagonal en la base, teniendo en cuenta que el espárrago tiene un tallo índice de crecimiento diario, puede llegar a crecer hasta 10 cm por día, y de acuerdo al tamaño que se quiere cosechar que estará dado por los requerimientos comerciales. Otra modalidad de cosecha es cortar el turión con una cuchilla. Sin embargo la cosecha con espátula es la más adecuada porque permite una mayor rapidez y menor mano de obra y los menores daños que se pueden producir en el espárrago. En climas tropicales se podrá producir la cosecha en cualquier época del año. 2.7. SUELOS Los suelos deben ser sueltos, fértiles sin piedras y profundos, dependerá de las proporciones de arena, arcilla y limo, obteniendo una rápida expansión de sus raíces. Los tallos o brotes de textura blanda crecen parcialmente bajo el suelo obteniendo una textura suelta que garantiza un óptimo desarrollo. En el Perú el periodo de sequía será más corto en los suelos sueltos que pierden más rápidamente la humedad acumulado nutrientes en las raíces. No es recomendable cultivar espárragos blancos en suelos duros o de textura franca o amarillosa y que contengan mayor cantidad de arcilla, los turiones tendrán dificultad de crecer derechos y por otra parte, los suelos selectivos provocan enfermedades. El espárrago es una planta que resiste un alto contenido de alcalinidad y salinidad. Teniendo en cuenta las características del suelo se procederá a la siembra: La semilla del espárrago es de color negro de forma redonda o achatada, es pequeña. La cantidad de semillas de la siembra depende del distanciamiento de la tierra. Las semillas germinan, en un periodo de tiempo relativamente largo, la duración de la germinación dependerá de la temperatura del suelo. 13

14. Las temperaturas sobre los 30ºC provocan una germinación más rápida (10 días) y temperaturas de 6ºC, el proceso de germinación puede durar hasta 2 meses. La planta desarrollará sus raíces, tallos, hojas, flores y frutos a los 5 meses, este desarrollo dependerá de la temperatura y de los cuidados y riesgos oportunos. 2.8. CICLO DE VIDA Por tratarse de un cultivo perenne que va a utilizar el suelo por un largo tiempo, este debe tomar buenas condiciones de fertilidad. En materia orgánica los residuos de cosecha, estiércol de animales domésticos, el guano de la isla, el compost y humos de lombriz. La dosis de materia orgánica variará de acuerdo al tipo de suelo, generalmente se debe aplicar más de 70 toneladas por Ha. Los fertilizantes se aplican a lo largo del surco empuñado después de cada cosecha y previo cultivo del suelo. Las aplicaciones de materia orgánica van a servir para mejorar la retención del agua y de los fertilizantes, también incrementa la disponibilidad de dichos elementos nutritivos. Teniendo en cuenta que los suelos del Perú son ricos en potasio y medianos en fósforo y pobres en nitrógeno, se recomienda aplicar una parte de nitrógeno por 0.50 de fósforo y 0.75 de Potasio. También se aplican hormonas o productos a base de bacterias nitrificantes que actúan como catalizadores de reacciones de los productos dentro de la planta. Se debe aplicar parte del fertilizante inmediatamente después del corte del espárrago, porque es allí donde extraen más fuertemente los alimentos. 2.9. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ESPÁRRAGO En los siguientes cuadros veremos la composición química del Espárrago y nos daremos cuenta de los principios alimenticios que aporta a nuestro organismo. 14

15. Contiene los siguientes COMPONENTES: AGUA PROTEINAS GRASAS CARBOHIDRATOS PH CAL/ GR CAL/1B FIBRA 90.4000% 1.7123% 0.2100% 2.300 5.5000% 0.3 108.0 0.7 Como componentes MINERALES tenemos: CENIZA 0.6 Ca 0.21 mg/100gr P 0.06 mg/100gr Fe 0.75 mg/100gr Mn 1.00 mg/100gr Cu 0.03 mg/100gr También tenemos VITAMINAS: A 180 mg/100 gr B 16 mg/100gr B1 (verde) 100 mg/100 gr B2 1 gmg/100 gr C 20 mg/100 gr ACIDO CITRICO 1.4 mg/100 gr 2.10. SISTEMA DE CALIDAD Los grandes mercados de consumo sobretodo USA y EUROPA, buscan cada vez más, adquirir mayor confianza en la calidad brindada por sus proveedores. Desean tener la prueba y la seguridad que sus proveedores trabajan con sistemas de calidad, controlando todas las fases de elaboración de un producto o servicio. 15

16. Los sistemas de calidad son todas aquellas acciones planeadas y sistemáticas necesarias para otorgar la confianza adecuada de un producto o servicio que satisfaga los requerimientos contractuales de calidad. Uno de estos sistemas de calidad en el sector alimenticio es el HACCP y también el saneamiento. 2.10.1. HACCP "HACCP", son las iniciales de la frase inglesa "HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINTS", que traducido al español quiere decir "ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO", comúnmente se lee "JAZAP". El HACCP, surge en la década del 60 como un método para controlar los alimentos que se usarían en los programas espaciales y para garantizar la seguridad de los alimentos que consumirían los astronautas. El concepto HACCP fue implementado exitosamente en 1973 por la FDA en los USA, desde entonces, el HACCP ha sido ampliamente recomendado para uso en la industria alimenticia en todo el mundo. El HACCP es un sistema de control para el aseguramiento de la sanidad y calidad de los alimentos. Cubre la cadena de producción y conservación de alimentos desde la siembra / cosecha, hasta la preparación y consumo. Para la elaboración de la conserva de espárragos representa la posibilidad de identificar sistemáticamente riesgos microbiológicos, físicos y químicos a todo lo largo de la cadena productiva, estableciendo controles preventivos bajo los criterios del moderno control total de la calidad. 2.10.2. SANEAMIENTO El saneamiento es parte integral del Programa de Seguridad Alimentaria de plantas de alimentos. El programa de Seguridad Alimentaria es un programa progresivo, planificado y organizado para mantener la planta de alimentos en todo momento con buena apariencia, sin indicios de insectos, ni roedores y elaborar productos saludables, libre de materiales extraños, bacterias u otros contaminantes. El Saneamiento pretende enfatizar sobre la higiene personal, limpieza y desinfección del establecimiento, planes preventivos de salud de los trabajadores y programa planificado de mantenimiento a las maquinarias. 16

17. III. ESTUDIO DE MERCADO El espárrago en el Perú se ha convertido en un importante producto de Exportación No Tradicional que representa US $ 148 millones, de los cuales el 32% corresponde a espárrago fresco, 59% al espárrago en conserva y 9% al espárrago congelado (PROMPEX). 3.1 Mercado interno 3.1.1 Producción de espárrago fresco De acuerdo con la cifra proporcionada por el Ministerio de Agricultura, en el año 2002, la producción de espárrago fresco en el Perú fue de 181,200 toneladas (Nota Semanal Nº 14 del 11 de Abril de 2003, página 63). 3.1.2 Producción de espárrago en conservas El Perú produce espárrago en conservas, que en su gran mayoría son exportados a diversos países del mundo, tales como Dinamarca, Alemania, Italia, Países Bajos, Bélgica-Luxemburgo, Francia, Estados Unidos, Suiza, Noruega, Puerto Rico, Alemania Democrática, Venezuela, Liberia, Suecia, Finlandia, Panamá, Bolivia y Chile; con un volumen total anual, según FOPEX, de 2,583 TM (1980); 3,649 TM (1981); 3,725 TM (1982) y 5,335 TM (1983). Como se podrá observar, las exportaciones en estos años presenta una tendencia creciente, así en el año 1981 el incremento fue de 41%, en el año 1982 con respecto a 1981, el aumento fue de 2% y en el año 1983 con respecto a 1982, el alza fue de 43%. El desagregado de estas observaciones se pueden observar en el Cuadro II-1 3.1.3 Empresas productoras de espárrago en conservas El país cuenta con empresas que producen espárrago en conservas para la exportación, estas empresas son: Industrial Virú, Agroindustrias del Santa S.A.; Empresa no identificada (L.T. 90C7209); Cía. Industrial Trujillo; Cadena Envasadora San Fernando, tal como se observa en el Cuadro II-2., donde se indica el volumen y el valor de las exportaciones, pudiéndose apreciar que en el año 1983, la empresa Industrial Virú tuvo el mayor volumen de exportación con 2,903 TM, que representa el 54% del total de las exportaciones de ese año, seguido por Agroindustria del Santa S.A. con 18%; se puede observar también que otras empresas con Cadana Envasadora San Fernando, sus 17

18. exportaciones fueron disminuyendo de 1,524 TM en 1980 a 234 TM en 1983. 3.1.4. Precios Los precios de las exportaciones de las conservas de espárragos, es variado. La información que se dispone para 1983 corresponde a tres de las principales empresas exportadoras y para 1984 la fuente no identifica la empresa exportadora (precios referenciales tomados de los certificados de origen). Ver cuadro II-3, II-4 y II-5 3.2 Mercado Externo 3.2.1 Mercado Mundial a) Producción No se dispone de estadísticas precisas y detalladas sobre la producción mundial de espárragos en conserva. Grosso Modo, se puede estimar que la producción global de espárragos frescos (incluidos los destinados a ser elaborados) es de unas 425,000 toneladas anuales, cifra inferior en un 5% de la registrada hace unos cinco años. Los mayores productores de espárragos frescos son los Estados Unidos, cuya producción en 1977 fue de unas 110,000 toneladas; y China (provincia de Taiwán), que en ese mismo año produjo, según estimaciones, 100,000 toneladas, inmediatamente después figuran Francia (unas 47,000 toneladas), España (entre 30,000 y 35,000 toneladas) e Italia (entre 35,000 y 40,000 toneladas). En los Estados Unidos, aproximadamente el 48% de la producción total de 1977 se destinó a conserva y alrededor del 25 % se congeló o se elaboró de alguno otra forma. El 37 por ciento restante de espárragos se vendieron frescos. En China (provincia de Taiwán) se destina a conserva prácticamente toda la producción de espárragos frescos. La producción de espárragos en conservas de los dos productores principales, para los años 1972, 1973, 1974, 1975 y 1976, fueron: China – Provincia de Taiwán, 59.000, 80.500; 90.500; 60.000 y 70.000 respectivamente y; para los Estados Unidos de Norteamérica, 64.000; 63.000; 61.500; 38.500 y 39.500 también respectivamente. La fuente de estas cifras es The Almanc of canning, Freesing, 18

19. preserving industries, 1978, compilado y publicado por Esward E. Judge and Sons Inc., Maryland 2157, Estados Unidos de América. b) Exportaciones El volumen total del comercio mundial de espárragos en conserva ha sido estimado en unos 95,000 toneladas anuales sobre la base de las estadísticas oficiales del comercio exterior de los principales países exportadores e importadores. A excepción de 1976, año en el que, según estimaciones, el comercio mundial fue superior en un 5-10 por ciento al promedio, durante el quinquenio 1973-1977 solamente se experimentaron pequeñas fluctuaciones. En cambio, expresado en estimaciones del valor, el comercio mundial aumentó de unos 75 millones de dólares en 1973 a unos 130 millones en 1977. En el cuadro II-6 figuran datos sobre las exportaciones de espárragos en conserva procedentes de los diez principales abastecedores en 1973-1977. Estos países representan en conjunto más del 90 por ciento de las exportaciones mundiales durante el período considerado. Los datos indican que las exportaciones procedentes de China (provincia de Taiwán), que es el abastecedor predominante, estuvieron comprendidas entre 55,000 (1977) y 79,000 (1976) toneladas anuales, que representa el 70.9% del total para 1977 y 75.41% para 1976. La República Federal Alemana fue el principal cliente de dicho abastecedor pero casi todos los mercados importadores cubrieron parte de sus necesidades con importaciones de esa procedencia. c) Importaciones El cuadro II-7, muestra el volumen de las importaciones de espárragos en conserva con destino a los principales países importadores, excepto Australia, durante el período de 1973-1977. La República Federal Alemana, que es el principal mercado de importación en el mundo para este producto, absorbió en 1977, alrededor del 57 por ciento del total de las importaciones de los países indicados en el citado cuadro. China (provincia de Taiwán) suministró casi el 90% de dichas importaciones. Francia que pasó a ser el segundo importador mundial en 1976 y 1977, se abastece principalmente en España. En 1974, sin embargo, China (provincia de Taiwán) obtuvo, por 19

20. primera vez, una participación considerable en el mercado francés. En 1977 correspondió a estos dos proveedores un 63 y un 27 por ciento, respectivamente, de las importaciones francesas, siendo México y el Brasil los abastecedores del resto. Francia compró en total unas 7.300 toneladas en 1977. Otros mercados en los que la cuota de China (provincia de Taiwán) se sitúa entre un 75 y un 98 % son los Países Bajos, Bélgica-Luxemburgo, Suecia y el Japón. En Suiza, que ocupa el tercer lugar como importador, ha perdido terreno frente a México durante los últimos años; en 1977 estos dos proveedores representaban el 64 y el 35 por ciento, respectivamente, del mercado Suizo. En Dinamarca, donde ningún abastecedor domina el mercado, China (provincia de Taiwán), el Perú y España eran en 1977 los tres proveedores más importantes, con una participación del 22 al 23 por ciento cada uno. El Reino Unido se ha abastecido tradicionalmente en el Canadá, los Estados Unidos y Sudáfrica. En 1977 Noruega se surtió principalmente en China (provincia de Taiwán) con el 61% y México con el 29%. En 1977 las importaciones de Australia fueron también considerable (más de 2,000 toneladas); su procedencia: China (provincia de Taiwán) y el Canadá. Otros países que también importan más de 100 toneladas anuales son el Canadá, Finlandia, Grecia, Hong-Kong, Israel, Líbano, Malasia, Arabia Saudita, Singapur y Venezuela c) Consumo El consumo de espárragos en conserva por habitante, se presenta en el cuadro II-8, de los principales mercados del mundo, donde se puede observar que en 1977, Dinamarca tuvo el mayor consumo per cápita con 792 gramos seguido por la República Federal de Alemania con 781 gramos, luego Suiza con 758 gramos y en menores volúmenes. Suecia (367 gramos), UEBL (352 gramos), Países Bajos (228 gramos) y Francia (195 gramos). 20

21. Algunos de estos mercados parecen tener considerables posibilidades de crecimiento, si bien en ciertos países, como por ejemplo Francia; el consumo es bajo porque se prefieren en general las hortalizas frescas. 3.2.2 Mercado Alemán Se ha elegido el mercado alemán como un potencial comprador, toda vez que este país tiene el Producto Bruto Interno (PBI) más alto de la Unión Europea, que en 1998 alcanzó US $ 1’813 billones de dólares y un crecimiento de 2.7% (cifras tomadas de Facebook 1999), en 1998 la inflación anual estimada fue de 0.9%, además produce, importa y es, por otro lado, en la actualidad, el primer consumidor de espárrago (1.5 Kg. per cápita), lo que nos indica que tiene una cultura de consumo de este producto. Alemania es un mercado importante porque produce, importa y consume hortalizas, legumbres y frutas frescas que en los últimos años tuvo un crecimiento moderado, debido a que este país tuvo que afrontar una crisis por el proceso de reunificación de Alemania Federal y Alemania Democrática. Este país gasto considerables montos (US $ 100 billones por año), para brindar estándares de productividad a los alemanes del Este, lográndose resultados mixtos, pero a partir de 1996 los resultados fueron favorables para la economía de éste país. a) Características geográfica Alemania es uno de los principales miembros de la Unión Europea, situada en Europa Central, tiene como vecinos por el Norte a Dinamarca y los mares del Norte y Báltico, por el sur Suecia y Austria. Por el este, tiene a los Países bajos, Bélgica, Luxemburgo y Francia y por el oeste a Polonia y República Checa. Superficie Cuenta con área de 349,520 kilómetros cuadrados, dedicando 33% al área cultivable, 1% para cultivos permanentes, 15% pastos permanentes, áreas forestales y bosques 31% y 20% en otros. Cuenta con irrigación en 4,750 kilómetros cuadrados (tomado de World Factbook 1999) Las principales ciudades son: Berlín (Capital, Hamburgo, Munich, Colognia, Frankfurt y Essen. 21

22. Clima Tiene una variedad de tipos de clima desde muy fría, nublado y húmedo en el invierno hasta veranos calurosos y ocasionalmente templado, tropical y elevada humedad relativa, debido a que tiene al norte las tierras húmedas del Báltico y los Alpes al Sur. Población b) Las cifras estimadas a Julio de 1999 indican una población de 82’087,361 habitantes, con la siguiente estructura: - 0 – 14 años el 15% de la población (distribuidas en 6’495,882 varones y 6’172,359 mujeres). - 15 – 64 años el 69% de la población (distribuidas en 28’687,267 varones y 27’526,698 mujeres) - 65 años y más, el 16% de la población (distribuidas en 610,000 varones y mujeres.) - El índice de crecimiento es de 0.01% en 1999 y la expectativa de vida promedio es de 77.7 años (tomado de World Factbook 1999). - La población económicamente activa es 38.2 millones de habitantes, la cual esta distribuida en 33.7% en la industria, 2,7% en agricultura y 63,6% en servicios. - - El índice de desempleo es de 10.6% (1998) Étnicamente esta compuesto por 91.5% de ascendencia germana, 2.4% turca, 0.7% italiana, 0.4% griega, 0.4% polaca y 4.6% de otras razas (mayormente provenientes de la guerra de Yugoslavia). Comercio Internacional (cifras tomadas de Factbook 1999) c) Exportaciones exportaciones alemanas alcanzaron un monto de US $ 510 billones, de los cuales 31% corresponde a maquinaria, 17% Alemanas.- El valor FOB de las 22

23. a vehículos, 13% a químicos y el resto lo conforman metales y sus manufacturas, alimentos y textiles. Sus principales socios comerciales son: Estados Unidos (55.5%), Francia (10.7%), Reino Unido (8.5%), Italia (7.4%), Países Bajos (7%), Bélgica.Luxemburgo (5.8%), Unión Soviética (8.6%), Japón (2.3), esta estructura corresponde a 1997. Importaciones.- Las compras alemanas al resto del mundo fueron de US $ FOB 426 billones, principalmente constituido por maquinaria (22%), vehículos (10%), productos químicos (9%), alimentos (8%) y el resto textiles y metales. Los países de origen de sus importaciones son: Estados Unidos (54.3%), Francia (10.5%), Países Bajos (8.5%), Italia (7.8%), Reino Unido (7%), Bélgica- Luxemburgo (6.2), Unión Soviética (7.7%) y Japón (4.9%). d) Producción y Consumo de Productos Vegetales Frescos Los principales productos agrícolas que se produce en Alemania son: papas, trigo, cebada, azúcar de remolacha, frutas, coles, ganado, cerdo, leche y aves. Las cifras indican que el consumo de vegetales y frutas alcanzó niveles de 16.5 millones de toneladas (tomados de CBI 1997), destacándose el consumo de tomates y coles. El consumo de vegetales fresco creció moderadamente. Este incremento puede ser explicado en gran parte por el aumento del área total de producción de vegetales. La producción de vegetales en capo abierto especialmente, zanahorias, pepinillos, cebollas y espárragos fueron las que más incrementaron en áreas de cultivo. El aumento de producción de vegetales en Alemania, se debe también al uso de invernaderos. Esta forma de producción de vegetales influenció en toda Europa; sin embargo, los consumidores alemanes muestran una fuerte preferencia por productos cultivados en capo abierto, por lo que la tendencia fue menor en Alemania. La producción alemana de vegetales está dominada por diferentes variedades de coles, calabazas (blancas y coliflores), zanahorias, cebollas, pepinos, tomates, coliflores y otros vegetales tradicionales. Respecto a variedades de vegetales más exóticos, los consumidores alemanes dependen de las importaciones. 23

24. El consumo de espárrago se mantiene prácticamente estable en alrededor de 100 mil toneladas. El consumo per cápita de espárragos es de 1.5 Kilogramos. Producción de espárrago en Alemania e) Superficie.- La evolución del área cultivada muestra un crecimiento de 39.7% entre 1993 – 1999, pasando de 8,063 hectáreas a 11,261 hectáreas. Con relación a la superficie mundial representa el 5,9%. Producción.- En 1993 la producción de espárrago fue de 29,794 toneladas; en 1994 bajó a 27,256 toneladas, lo que representa un decrecimiento de 9%, en los años siguientes la producción acusa crecimientos significativos, así tenemos que en 1995 fue de 31,820 toneladas (7% de incremento); en1996 sube a 36,711 toneladas (23% de incremento); en 1997 se eleva a 40,811 toneladas (37% de incremento); en 1998 y 1999 la producción es igual para estos dos años en 45,513 toneladas (53% de incrementos. Estos incrementos se dan comparando con la producción de 1993 que se toma como año base, (Ver cuadro II-9). Exportaciones.- Alemania en 1994 exportó 421 toneladas de espárragos, con un valor en miles de US $ 1,543; en 1995 la exportación bajó a 298 toneladas y su valor fue de 1,117 miles de US $; en 1996 se eleva a 435 toneladas con un valor en miles de US $ 1,793; en 1997 sube a 524 toneladas y su valor fue de 1,949 miles de US $ y, en 1998 fue de 790 toneladas, con un valor de miles de US $ 2,254. Si estas cifras las vemos en términos relativos, con respecto a los volúmenes (toneladas) y al valor (en miles de US $), el comportamiento es el siguiente, para 1995 el decremento es de 29 y 28% respectivamente; para 1996 el incremento es de 3 y 16% respectivamente; para 1997 el aumento es de 24 y 26 % respectivamente y por último en 1998 el incremento es de 88 y 46% respectivamente (ver cuadro II – 10). Estacionalidad.- Debido a que en Alemania esta hortaliza se cultiva en campo abierto y en invernaderos se cuenta prácticamente todo el año con espárrago fresco. Por otro lado, la campaña de producción de espárrago de los mayores abastecedores (España y Grecia) va de Marzo a Junio, siendo los meses de mayor producción Abril y Mayo. En estos meses la Unión europea importa los mayores niveles de espárragos frescos de estos países. 24

25. Variedad.- Los alemanes generalmente prefieren espárrago blanco antes que el verde con excepción de Reino Unido; además, consumen tradicionalmente espárrago de tallo largo. Sin embargo, en los últimos años el espárrago verde ha ganado popularidad en las principales ciudades europeas a tal punto que la mayor parte de las importaciones, fuera de temporada, son de espárrago verde. f) Importaciones de Alemania El comportamiento del volumen de las importaciones de espárragos fresco que realizó Alemania en el periodo 1990 - 1998, muestra una tendencia creciente, así tenemos que de 29,564 toneladas (1990), llega a 42,308 tonelada (1998), lo que representa un incremento de 43%. Y con respecto al valor de las importaciones, se tiene que en 1990 este valor alcanzó 128,256 miles de US $, para llegar en 1998 a 117,548 miles de US $, donde se observa un decremento de 8%, (ver cuadro II – 11). De los 34 países abastecedoras, sólo destacan cuatro como principales proveedores que son: Grecia, España, Países Bajos y Francia que conforman el 94% del valor FOB importado por Alemania y además todos ellos son miembros de la Unión Europea; siendo Grecia el principal abastecedor de espárrago a Alemania con el 43% del valor FOB. En el caso de las exportaciones peruanas de espárrago fresco al mercado Alemán, las estadísticas muestran que éstas empezaron en 1994, pero los montos y volúmenes son pequeños aunque se han ido incrementando en los últimos años. g) Precios Los precios de las importaciones alemanas por kilogramo de espárrago fresco, son variados, de acuerdo a los países de donde se importa, así tenemos que el mayor precio en 1998 la tuvo Francia con US $ 6.19 por kilogramo y el más bajo fue de Hungría con US $ 1.41/Kg. La evolución de los precios promedio en el período 1990-1998, a excepción de Francia que presenta un incremento en su precio de 23.5% en este período, la una tendencia es a la baja, prácticamente en todos los países que abastecen de 25

26. espárrago a Alemania, en unos más que en otros, así tenemos que Grecia tuvo un descenso de - 47.0%, seguido de los Países Bajos con – 35.4%; los países cuyo decremento de sus precios promedio fueron menores son, España con – 3.6% y Bélgica-Luxemburgo con –7.2%, más al detalle se observa en el Cuadro II – 12. 3.3 Exportaciones Peruanas al mercado Alemán Las exportaciones peruanas al mercado alemán crecieron 44.3% entre 1994-1999, pasando de US $ 86.6 millones a US $ 125 millones respectivamente. La estructura de las ventas a este país está centrada en las exportaciones tradicionales, de los cuales un 88.7% está representado por el café. Por otro lado el valor FOB de las exportaciones no tradicionales se ha mantenido en US $ 13.2 millones en 1999, no obstante entre los años 1995 -97 este monto fue superior, en el que se destaca las ventas de productos no tradicionales realizadas en 1996. 3.3.1 Exportaciones Peruanas de Espárrago fresco al mercado Alemán Las exportaciones peruanas de espárrago fresco alcanzaron US $ 47.2 millones, US $ 87.3 millones de espárrago en conserva y se estima en US $ 15 millones las ventas del espárrago congelado en 1999. Las ventas de espárrago fresco al mercado alemán son muy pequeña (US$ 131 mil) y han descendido en 1.5% en el período 1994-99; asimismo, el volumen cayó 19.5%. (Ver cuadro II-13) Los precios promedio referenciales de espárrago fresco se incrementaron en 22% en el período de 1994-1999, tuvo un comportamiento ondulante, así tenemos que en 1994 fue de US$ 2.38/Kg., en 1995 baja a US$ 1.34, en 1996 sube a US$ 2.50; en 1997 baja a US$ 1.98, en 1998 sube a US$ 3.24 y en 199 baja a US$ 2.88. Estas cifras tienen como fuente Aduanas. 3.3.2 Exportaciones Peruanas de Espárrago en conservas al mercado Alemán. Las exportaciones peruanas de espárrago en conserva, tanto en volumen como el Valor FOB, presentan un tendencia decreciente en el período de 1994-1999, así tenemos que en 1999, tanto el volumen como el Valor FOB, descendieron en 60 y 55% respectivamente, solamente en 1995 se incrementaron, para el volumen de exportación, en 11% y para el Valor FOB en 19%; posteriormente en lo que respecta al volumen este ha ido 26

27. disminuyendo anualmente hasta llegar en 1999 a solo el 40% de la exportación que se realizó en 1994. Respecto al Valor FOB, casi muestra la misma figura llegando en 1999 a tan solo el 45% del Valor FOB de 1994. En términos absoluto, el volumen de exportación en 1994, fue de 3,661.83 Kg., bajando en 1999 a 1,454.78 Kg. (Ver cuadro II-14) 3.4 Oferta del mercado Alemán La Oferta de espárrago del mercado Alemán estará constituida por la producción interna, menos las exportaciones más las importaciones: - Producción 1998 45,513 TM. - Exportaciones 1998 790 “ - Importaciones 1998 42,308 “ Total Oferta 87,031 3.5 Demanda del mercado Alemán Si tenemos el consumo per cápita de espárrago en Alemania que es de 1.5 Kg. y la población de 1999 que fue de 82’087,361 habitantes, la demanda se encuentra multiplicando estas dos variables, cuyo resultado es de 123,131 TM de espárragos. 3.6 Balance Oferta - Demanda - - Oferta Demanda Déficit - 36,100 TM 87,031 TM 123,131 “ Existe un déficit de espárrago en el mercado Alemán de 36,100 TM, que es necesario cubrir. 3.7 Participación del Proyecto Teniendo en cuenta que existe un déficit por cubrir de espárragos en el mercado Alemán, el proyecto participará con la producción de espárragos deshidratados, para ser exportado a ese país. 27

28. CUADRO II - 1 EXPORTACIONES PERUANAS DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS Países Volumen TM Miles $ TM 1,629 - . - 150 - . - - . - - . - 17 - . - - . - - . - - . - 311 - . - - . - - . - - . - 474 2 4 - . - 1980 1981 1982 1983 Valor Volumen Valor Miles $ Volumen TM Valor Miles $ Volumen TM Valor Miles $ Dinamarca Alemania Federal Italia Países Bajos Bélgica-Luxemburgo Francia Estados Unidos Suiza Noruega Puerto Rico Alemania Democrática Venezuela Liberia Suecia Finlandia Panamá Bolivia Chile 1,616 - . - 227 - . - - . - - . - 29 - . - - . - - . - - . - 457 - . - - . - - . - - . - 946 1,800 813 478 - . - 194 38 15 - . - - . - - . - - . - 283 - . - - . - - . - - . - 28 1,776 1,023 675 - . - 296 52 22 - . - - . - - . - - . - 471 - . - - . - - . - - . - 46 - . - 4,361 1,491 950 527 25 390 59 - . - - . - - . - - . - - . - 155 51 42 17 18 - . - - . - 1,621 1,246 718 31 537 79 - . - - . - - . - - . - - . - 240 49 46 23 22 - . - - . - 4,612 2,263 1,807 395 403 222 178 42 16 4 4 1 - . - - . - - . - - . - - . - - . - - . - 5,335 2,519 1,963 564 463 313 267 56 17 6 3 2 - . - - . - - . - - . - - . - - . - - . - 6,173 TOTAL 2,583 3,279 3,649 3,725 Fuente: FOPEX 28

29. CUADRO II - 2 EXPORTACIONES PERUANAS DE CONSERVAS DE ESPÁRRAGOS A NIVEL EMPRESA EMPRESA Volumen TM Miles $ TM - . - 115 - . - 414 1,524 530 2,583 3,279 3,649 1980 1981 1982 1983 Valor Volumen Valor Miles $ Volumen TM Valor Miles $ Volumen TM Valor Miles $ Industria Virú Agroindustria del Santa S.A. Empresa no identifica- da ( L:T. 90C7209) Cía. Industrial Trujillo Cadana Envasadora San Fernando Otras Empresas. - . - 126 - . - 424 1,698 1,031 - . - 1,539 - . - 497 1,567 46 - . - 1,937 - . - 507 1,850 67 4,361 340 1,826 - . - 521 998 40 3,725 380 2,403 - . - 541 1,229 51 4,612 2,903 984 535 595 234 84 5,335 3,240 1,289 643 614 279 108 6,173 TOTAL Fuente: Gerencia Técnica - FOPEX 29

30. CUADRO II – 3 LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO INDUSTRIAL VIRU S.A. PRECIO UNITARIO CAJA FOB 21.00 23.70 16.22 15.45 16.60 16.02 15.65 21.30 CALIDAD HK Médium Pelado entero CAJA DE: PAIS 24/20 Onz. 24/15 Onz 24/15 Onz 24/15 Onz 24/15 Onz 24/10.5 Onz 24/20 Onz 24/20 Onz 24/20 Onz 24/15 Onz 24/20 Onz 24/15 Onz 24/15 Onz 24/10 Onz R.F.A. Italia R.F.A. R.F-A. R.F.A. Holanda R.F.A XK Extra Médium entero LF Fancy 26.25 25.00 19.30 Italia Italia R.F.A. HK Extra 24.75 19.80 20.00 16.40 Italia Italia Holanda Holanda Dinamarca Dinamarca R.F.A. Dinamarca Dinamarca YZ Punta y Tallo 24/20 Onz 24/15 Onz 24/15 Onz 24/10.5 Onz 6/N10 (6/3 Kg.) 24/20 Onz 24/15 Onz 6/N10 (6/3 Kg.) 48/8 Onz. 24/20 Onz. 17.92 14.94 13.50 11.02 23.69 MP Menudos 15.97 12.36 19.57 15.45 Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca WJ Punta y tallo grueso Dinamarca R.F.A 22.66 UC Trozos sin pelar Fuente: Empresa Industrial Virú S.A. 24/15 Onz. 9.60 30

31. CUADRO II – 4 LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO COMPAÑÍA INDUSTRIAL TRUJILLO S.A. PRECIO UNITARIO CAJA FOB 23.45 17.45 17.45 23.45 CALIDAD CAJA DE: PAIS EG Entero Grueso 24/20 Onz. 24/15 Onz 24/14 Onz 24/20 Onz 24/20 Onz 24/15 Onz 24/14 Onz 24/20 Onz 24/20 Onz 24/15 Onz 24/14 Onz 24/20 Onz 24/20 Onz. 24/15 Onz. 24/14 Onz. Dinamarca Dinamarca Dinamarca EG/WT Dinamarca E.D.P Entero delgado. 20.15 15.07 15.07 Dinamarca Dinamarca Dinamarca E.D.P/WT 20.15 18.50 12.10 12.10 Dinamarca E.R Punta y Tallo Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca E.R/WT 17.95 L.P.E. Punta y tallo grueso 17.50 11.60 11.60 L.P.E./WT EG/SP Entero grueso sin pelar E.T. Calidad Trozos 24/20 Onz. 16.95 24.20 Onz. 24/20 Onz. 24/14 Onz. 24/20 Onz. 16.50 Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca 14.25 10.00 14.25 E.T/WT Fuente: Compañía Industrial Trujillo S.A. 31

32. CUADRO II – 5 LISTA DE CALIDADES Y PRECIO US$ FOB MERCADO EXTERNO CADENA ENVASADORA SAN FERNANDO S.A. 1/ PRECIO UNITARIO CAJA FOB 14.07 21.29 21.98 17.49 CALIDAD YT Cabecitas y trocitos CAJA DE: 24/16 Onz. 6/104 Onz. 6/104 Onz. 24/20 Onz. PAIS R.F.A. R.F.A. Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Dinamarca Italia R.F.A. Dinamarca Dinamarca R.F.A. Dinamarca Italia U.S.A Venezuela R.F.A. ZU Punta y Tallo 24/20 Onz 24/16 Onz 6/104 Onz 48/8 Onz 15.45 12.37 20.50 15.45 SS Entero delgado 24/20 Onz 21.4 16.05 17.22 18.65 15.35 24/15 Onz 24/16 Onz 6/104 Onz 24/10.5 Onz ZU Entero delgado 6/104 Onz. 19.57 WZ Entero Extra 24/20 Onz 24/15 Onz 24/16 Onz 23.28 19.00 22.62 CC Trocitos 6/104 Onz. 17.25 Fuente: Cadena Envasadora San Fernando S.A. 1/ Sólo exportó hasta Diciembre de 1983 32

33. CUADRO II – 6 Exportaciones de espárragos en conserva de los principales Abastecedores mundiales a/ (Toneladas) 1 9 7 3 1 9 7 4 1 9 7 Abastecedores 1 9 7 5 1 9 7 6 7 China (Prov.Taiwán) España México Países Bajos Brasil Canadá Alemania, Rep.Fed. de Sudáfrica Estados Unidos Perú Total a/ Volumen 70.398 5.814 3.749 2.124 1.198 725 1.686 238c/ 1.838 800b/ % Volumen 54.968 7.280 5.000b/ 1.904 1.721c/ 1.622 1.525 1.382c/ 1.111 1.000b/ % 79,5 6,6 4,2 2,4 1,4 0,8 1,9 0,3 2,1 0,9 69.253 5.362 4.303 2.970 940 928 361 384c/ 2.322 700b/ 71.861 5.384 3.866 1.663 1.198 1.082 755 233c/ 1.307 750b/ 79.198 9.847 7.110 2.394 1.549 622 1.836 442c/ 1.229 800b/ 70,9 9,4 6,5 2,5 2,2 2,1 2,0 1,8 1,4 1,3 88.570 100,0 87.523 88.099 105.027 77.513 100.0 Fuente: Estadísticas oficiales nacionales de exportación. a/ Incluye solamente a los 10 principales abastecedores b/ Estimaciones del CCI sobre la base de estadísticas nacionales de importación y de fuentes comerciales. C/ Cifras obtenidas por el CCI a partir de las estadísticas de importación de los 10 principales importadores (excluidos los Estados Unidos y Australia) Nota: Las cifras han sido redondeadas y por lo tanto las sumas pueden no coincidir con los totales. 33

34. CUADRO II – 7 Importaciones de espárragos en conserva de los principales Abastecedores mundiales a/ (Toneladas) 1 9 7 3 1 9 7 4 1 9 7 País 1 9 7 5 1 9 7 6 7 Alemania Rep.Fed. de Francia Suiza Países Bajos UEBL Estados Unidos Dinamarca Suecia Japón Reino Unido Noruega Total a/ Volumen 51.946 2.368 5.084 4.140 4.610 4.014b/ 3.828 2.607 3.089 3.144 1.240 % Volumen 48.876 7.302 5.004 4.410 4.025 4.000c/ 3.967 3.055 2.765 1.567 1.430 % 56,6 8,5 5,8 5,1 4,7 4,6 4,6 3,5 3,2 1,8 1,7 60,4 2,8 5,9 4,8 5,4 4,7 4,5 3,0 3,6 3,7 1,4 46.878 3.774 6.563 5.175 5.736 3.658b/ 3.604 2.765 4.200 2.267 949 57.619 2.777 3.906 3.787 3.781 2.735b/ 3.038 2.648 2.002 1.656 763 53.849 6.085 4.889 5.381 5.107 4.796b/ 4.142 2.908 1.672 1.542 1.032 86.070 100,0 85.569 84.712 91.403 86.401 100,0 Fuente: Estadísticas oficiales nacionales de Importación. a/ Excluidas las importaciones de Australia b/ Según The Almanac of the canning, freesing, preserving industries, 1978, compilado y publicado por Edward E. Judge and Sons. Inc. Maryland,21157 , Estados Unidos de América. C/ Estimaciones del CCI. 34

35. CUADRO II – 8 CONSUMO POR HABITANTE EN LOS PRINCIPALES MERCADOS (Gramos) PAISES Promedio del quinquenio 1977 (1973-1977) 393 756 156a/ 831 235 344 701 UEBL Dinamarca Francia Alemania, Rep. Fed. De Países Bajos Suecia Suiza 352 792 195b/ 781 228 367 758 Fuente: del comercio. Datos reunidos por el CCI sobre la base de las estadísticas nacionales a/ Promedio de cuatro años b/ 1976 35

36. CUADRO II – 9 PRODUCCIÓN DE ESPÁRRAGO – ALEMANIA (Tonelada) AÑO TONELADAS % 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 29,794 27,256 31,820 36,711 40,811 45,513 45,513 100 91 107 123 137 153 153 Fuente: FAOSTAT Elaborado por el grupo de trabajo. 36

37. CUADRO II – 10 EXPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO – ALEMANIA TONELADAS 421 298 435 524 790 VALOR Miles US $ AÑO % % 1994 1995 1996 1997 1998 100 71 103 124 188 1,543 1,117 1,793 1,949 2,254 100 72 116 126 146 Fuente: FAOSTAT Elaborado por el grupo de trabajo. 37

38. CUADRO ii – 11 IMPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO FRESCO – ALEMANIA 1990 1991 1992 1993 1994 Países Miles US $ 37,020 27,960 30,750 25,161 120,890 7,366 Miles Kg. 9,395 7,599 5,198 5,022 27,214 2,350 29,564 Miles US $ 32,076 36,382 27,876 25,288 121,622 7,675 Miles Kg. 10,852 10,668 5,332 4,814 31,666 2,158 Miles US $ 64,889 25,518 49,432 24,547 164,386 11,574 Miles Kg. 11,939 9,748 7,649 5,373 34,709 3,317 Miles US $ 90,390 33,382 26,828 16,209 166,809 7,278 Miles Kg. 15,940 9,272 6,613 3,743 35,568 2,339 Miles US $ 35,831 41,632 26,340 20,180 123,983 7,340 Miles Kg. 16,779 11,661 5,608 5,940 39,988 2,982 GRECIA ESPAÑA PAÍSES BAJOS FRANCIA SUB-TOTAL OTROS PAÍSES 128,258 TOTAL 129,297 33,824 175,960 38,026 174,087 37,907 131,322 42,970 Países 1995 1996 1997 1998 Miles US $ 54,516 44,683 29,124 15,366 Miles Kg. 20,577 10,531 4,854 2,658 38,620 2,878 Miles US $ 58.112 37,169 32,296 13,585 141,162 9,808 150,970 Miles Kg. 22,554 9,303 6,838 2,576 41,271 3,267 Miles US $ 44,926 37,277 30,683 13,353 128,240 7,002 Miles Kg. 18,138 9,562 6,899 3,015 37,612 2,450 Miles US $ 50,648 28,164 19,670 11,936 110,418 7,129 Miles Kg. 24,268 7,938 5,149 1,929 39,284 3,024 Varia % 98/90 37 1 - 36 - 53 - 9 - 3 % por país 43 24 17 10 94 6 GRECIA ESPAÑA PAÍSES BAJOS FRANCIA SUB-TOTAL OTROS PAÍSES 143,690 7,479 151,169 TOTAL 41,496 44,538 133,242 40,062 117,548 42,308 - 8 100 Fuente: EUROSTAT Elaboración PROMPEX – SIC 38

39. CUADRO ii – 12 PRECIOS PROMEDIO REFERENCIALES DE LA IMPORTACIÓN DE ESPÁRRAGO FRESCO – ALEMANIA (En US $/kg.) 1990 Varia.% 90/98 PAISES 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 GRECIA ESPAÑA PAÍSES BAJOS FRANCIA SUDAFRICA HUNGRÍA POLONIA BÉLGICA-LUXE. ITALIA FUENTE: EUROSTAT ELABORACIÓN : PROMPEX-SIX 3.94 3.68 5.92 5.01 3.08 2.10 2.28 5.03 4.06 2.96 3.41 5.23 5.25 4.21 2.27 2.72 5.56 3.95 5.44 2.62 6.46 4.57 2.51 1.68 1.84 6.91 6.01 5.67 3.60 4.06 4.33 3.63 1.70 1.54 4.21 4.30 2.14 3.57 4.70 3.40 2.59 1.99 1.71 3.31 1.73 2.65 4.24 6.00 5.78 1.59 2.55 2.41 4.82 2.92 2.58 4.00 4.72 5.27 4.01 2.15 2.02 4.62 3.30 2.48 3.90 4.45 4.43 3.53 1.92 1.81 4.31 2.98 2.09 3.55 3.82 6.19 2.68 1.41 1.89 4.87 2.98 -47.0 -3.6 -35.4 23.5 -13.0 -32.8 -17.0 -7.2 -26.5 39

40. CUADRO II – 13 EXPORTACIÓN PERUANA DE ESPÁRRAGO FRESCO AL MERCADO ALEMAN AÑO Kg. 56,598 41,580 247,622 73,778 29,643 45,582 VALOR Miles US $ % % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 100 73 438 130 52 81 133,515 55,639 490,467 184,272 96,141 131,494 100 42 367 138 72 98 Fuente: PROMPEX CUADRO II – 14 EXPORTACIÓN PERUANA DE ESPÁRRAGO EN CONSERVA AL MERCADO ALEMAN AÑO Kg. 3,661.83 4,057.09 3,311.39 2,946.43 1,103.15 1,454.78 VALOR Miles US $ % % 1994 1995 1996 1997 1998 1999 100 111 90 80 30 40 4,253.33 5,071.17 4,618.44 3,602.68 1,301.51 1,897.16 100 119 109 85 31 45 40

41. Fuente: PROMPEX IV. DIAGRAMA DE REDES DIAGRAMA DE REDES 41

42. V. INGENIERÍA DEL PROCESO La deshidratación es un método de conservación de alimentos que frena su degradación natural al privar a los microorganismos de la humedad que necesitan para su actividad. Es algo más que la desecación, dado que debe persistir la capacidad del alimento de reconstituirse rápidamente, a una condición similar a la de su estado fresco original en la que puedan reconocerse sus propiedades. La deshidratación ocasiona generalmente una pérdida de peso y frecuentemente de volumen, lo que es una ventaja para el almacenamiento y transporte; al mismo tiempo la posibilidad de utilizar los productos en un proceso posterior y en el hogar les asegura un mercado adecuado. 5.1. ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS Los alimentos deshidratados son sensibles a los cambios de su entorno y si se dejan estar en espacios abiertos, se alteran con el tiempo. El medio ambiente portable e ideal para los alimentos deshidratados sería el vacío o el gas inerte (nitrógeno) en recipientes que impidan el paso de la humedad, del vapor y de la luz. En condiciones de temperatura moderada, la mayoría de los alimentos deshidratados tienen una vida de almacén de más de 2 años. Sin embargo, a temperaturas de almacenamiento de unos 37°C, su excelente calidad persistirá sólo de 3 a 6 meses. 5.2. DESHIDRATADORAS AL VACÍO – LIOFILIZADORES La desecación al vacío tiene una serie de ventajas dignas de mención; se lleva a cabo a temperaturas menores que las deshidratadoras por aire y el daño térmico es mínimo. Además, la oxidación es prácticamente imposible durante la desecación. El liofilizador es un desecador a vacío cuyo equipo mantiene una presión absoluta de menos de 4,6 mmHg (presión de vapor del hielo y del agua a 0°C), es factible la sublimación directa del hielo con lo que los alimentos se deshidratan en estado congelado. Los modernos liofilizadores se diseñan corrientemente para alcanzar tiempos de desecación de 6 a 12 horas y utilizan tanto el calor radiante como el calor por contacto. 5.3. PROCESAMIENTO DEL ESPÁRRAGO VERDE LIOFILIZADO La preparación del espárrago para la desecación es un procedimiento de control de calidad, ya que el fin de todo proceso de conservación de alimentos es ofrecer un buen producto, carente de materias extrañas, que no haya sufrido pérdidas y que además se haya llevado a cabo, económicamente para proporcionar un rendimiento óptimo con un deterioro mínimo de la materia prima. 42

43. Clasificación La materia prima recepcionada se clasifica por calidades y se elimina los desperdicios o espárragos que no cumplan las características específicas de tamaño, color, forma. Al final, los turiones desechados pueden usarse en la preparación de alimento para ganado o en el proceso de deshidratación. Prelavado Los restos de tierra de cultivo que no se eliminaron en la fase de compra, normalmente se arrastran con agua que esté lo suficientemente limpia para este fin. El lavado se lleva a cabo con agua a temperatura ambiente e inmediatamente después en tinas con agua fría (agua con hielo). Pelado El endurecimiento formado en la superficie de los turiones después de 3 ó 4 horas de cosechado o aun antes, es parte de las características genéticas del espárrago. Este tipo de fibra se puede eliminar mediante el pelado. Cortado El espárrago pelado y reclasificado pasa a una operación de cortado por calidades. Probablemente es la parte más importante de la preparación para la desecación. Las piezas de dimensiones distintas, al variar la distancia a recorrer por la humedad, no se secarán uniformemente. Estibado Después de cortado, el espárrago debe ser escogido o reclasificado, de acuerdo a colores y diámetros específicos, a fin de eliminar desperdicios. 43

44. Blanqueado El espárrago se trata con agua caliente con una temperatura (mínima) a unos 99°C. El periodo de blanqueo es de 2 a 3 minutos. Se adiciona durante el blanqueo pequeñas cantidades de bisulfito de sodio para mejorar el color, sabor, la vida de almacén y la retención de vitamina C. Liofilizado Es la deshidratación por congelación y sublimación; a partir del contenido hídrico de los líquidos naturales de los materiales biológicos, se forma hielo que, después, se elimina directamente con vapor, bajo condiciones de temperatura y presión rigurosamente controlados; se mantiene así la estructura original de la substancia. El espárrago ya tratado es congelado a –15°F y liofilizado a 70 – 72°F y a una presión de 0,1 mmHg por 24 horas. Molienda y Tamizado La molienda se lleva a cabo usando un molino de martillos, la primera propiedad a ser considerada en la molienda es el tamaño de partícula. Para la determinación del tamaño de partícula se realiza un tamizado con varias mallas. Embalado El producto es llenado en bolsas de polietileno y en su interior se desplaza el oxígeno, mediante una inyección de gas nitrógeno. Por último, se embala en cajas de cartón corrugado, para almacenarlos en ambientes secos y despacharlos. 5.4. ESPARRAGO VERDE LIOFILIZADO-ESPECIFICACIONES Descripción Comercial del Producto: Espárrago cortado y liofilizado clasificado como Asparragus officinalis. No tiene aditivos o preservantes. El producto es preparado de acuerdo con las Buenas Prácticas de Manufactura Especificaciones Técnicas: Color: verde característico Sabor y Aroma: Típico del espárrago verde fresco. Humedad:4.0% máximo Estándares microbiológicos: RTBAMV: 100,000 /gr. Coliformes: <10/gr. E. Coli: <10/gr. Levaduras: <300/gr. Mohos: <300/gr. Staphylococo aureus: negativo Salmonela: negativo /25gr. 44

45. Presentación / Empaque: Empaque: 7kg. netos en bolsas de polietileno contenidas en cajas de cartón corrugado de doble línea. Otras características: Rehidratación: Aproximadamente 60 segundos con agua a 212 °F (100°C).Almacenamiento: En un lugar fresco, seco y oscuro. A temperatura 75°F (24°C) o menos. Para almacenamiento superior a 120 días se recomienda mantener a 41°F (5°C) o menos. 45

46. DIAGRAMA DE FLUJO ESPARRAGO DESHIDRATADO EN POLVO RECEPCION Esparragos de cuatro categorias CLASIFICACION LAVADO HIDROENFRIADOR CAMARA DE REFRIGERACION Fibras PELADO Superficiales CORTADO Agentes Extraños ESTIBADO Procesam iento Existente BLANQUEADO Esparragos Procesados Sub Productos ENFRIADO DESHIDRATADO LIOFILIZADO LIOFILIZADO MOLIENDA TAMIZADO EMPACADO Procesam iento Ampliado ALMACENAJE 46

47. VI. ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD Estado de Ganancias y Pérdidas Año 0 1 2 3 4 5 6 Ventas Gastos - Personal directo - Servicios - Otros - Depreciación Total gastos 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (11.433,33) (164.146,25) U.A.I. Impuesto a la renta 35.853,75 (10.756,12) 35.853,75 (10.756,12) 35.853,75 (10.756,12) 35.853,75 (10.756,12) 35.853,75 (10.756,12) 35.853,75 (10.756,12) 30% 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62 25.097,62 Utilidad neta anual - Crédito tributario - Pago neto de imptos 10.756,12 - 10.756,12 - 10.756,12 - 10.756,12 - 10.756,12 - 10.756,12 - Flujo de Caja Ingresos operativos 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 200.000,00 Egresos operativos - Personal directo - Servicios - Otros - Pago impuestos Total egresos operativos (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) (49.400,00) (93.312,92) (10.000,00) (10.756,12) (163.469,04) - Flujo de caja operativo - 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 Inversiones - Mobiliario y equipo - Licencias y otros Total inversiones (61.600,00) (900,00) (62.500,00) - - - - - - Flujo de caja económico (62.500,00) 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 36.530,96 Valor actual neto económico: 96.601,84 PRC : 1,17 54,08% anual Tasa Interna de Retorno: 1. La tasa de interés (i) o costo capital es del 10%. 2. El proyecto es factible por dos motivos:  El VAN (Valor Actual Neto) es 96601,84 el cual es positivo  La TIR (Tasa Interna de Retorno) es 54,08% la cual es mayor que la tasa de Interés de 10%. 47

48. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROYECTO 48

49. VII. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  El Perú tiene tradición en el cultivo de espárragos, para poder desarrollar e implementar este nuevo proyecto.  El Perú tiene tradición en exportar espárrago fresco y en conserva.  Alemania es un país económicamente fuerte con una tradición en el consumo de espárrago.  En la actualidad el Perú no exporta espárragos deshidratados.  Alemania es un mercado potencialmente accesible para poder entrar con este nuevo producto.  Existen las condiciones en el país para producir espárragos deshidratados por lo que se recomienda la implementación del proyecto. 49

50. VIII. BIBLIOGRAFÍA - PRINCIPALES MERCADOS EN LOS ESPÁRRAGOS EN CONSERVA; Centro de Comercio Internacional.- GINEBRA; 1979.- Pág. 45 – 50. - PERFIL DEL ESPÁRRAGO PERUANO PARA EL MERCADO ALEMÁN.- PROMPEX.- Lima, Marzo 2000.- Páginas 5 -17 50