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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2011

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Materia Prima Agroindustrial CURSO 2011. Licenciatura en Tecnología de los Alimentos FCV, UNCPBA. MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETAL CEREALES OLEAGINOSAS FRUTALES HORTÍCOLAS. Cereales: alpiste arroz avena cebada cervecera cebada forrajera centeno maíz mijo sorgo trigo.

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materia prima agroindustrial curso 2011

Materia Prima AgroindustrialCURSO 2011

Licenciatura en Tecnología de los Alimentos

FCV, UNCPBA

materia prima de origen vegetal cereales oleaginosas frutales hort colas

MATERIA PRIMA DE ORIGEN VEGETALCEREALES OLEAGINOSASFRUTALES HORTÍCOLAS

slide3

Cereales:

alpiste

arroz

avena

cebada cervecera

cebada forrajera

centeno

maíz

mijo

sorgo

trigo

Oleaginosas:

cártamo

colza

girasol

lino

soja

tung

slide4

Cultivo de oleaginosas

Oleaginosas:

cártamo

colza

girasol

lino

soja

tung

Las oleaginosas pertenecen a distintas familias:

colza: crucíferas

girasol: compuestas

soja: leguminosas

slide5

Cultivo de oleaginosas

Oleaginosas:

cártamo

colza

girasol

lino

soja

tung

Helianthus annuus

slide6

Cultivo de oleaginosas: girasol

Composición del fruto de girasol:

Lípidos: 42 - 55 %

Hidratos de carbono: 21- 45 %

Proteínas: 9 - 20 %

 Cenizas: 4 %

slide7

Cultivo de oleaginosas: girasol

Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas(2004/2005)

7.100.000 toneladas (1998/1999)

4.650.000 toneladas(2007/2008)

Producción mundial:25.000.000 toneladas (00/2004)

 Argentina (17 %)

 Ucrania

 Rusia

 Francia, Holanda, Estados Unidos

slide9

Cultivo de oleaginosas: girasol

Producción de Argentina: 3.700.000 toneladas(2004/2005)

 Exportación: 75 % (última década)

1er exportador de aceite (53 % del comercio mundial)

1er exportadorde expeller (77 % del comercio mundial)

 Mercado interno: 25 %

slide14

Cultivo de oleaginosas: girasol

Cultivo de verano (cosecha gruesa)

slide15

Cultivo de oleaginosas: girasol

Características de calidad de los frutos:

% de aceite →

relación cáscara:pepa →

acidez del aceite →

concentración de tocoferoles→

concentración de proteína →

rendimiento industrial

rendimiento industrial

calidad del aceite

estabilidad del aceite

valor del expeller

slide16

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Tradicional

Alto oleico

Girasol

Soja

Canola

Cultivo de oleaginosas: girasol

AG saturados

Linoleico 18:2

Linolénico 18:3

Oleico 18:1

Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

slide17

Cultivo de oleaginosas: girasol

Temperatura mínima media y composición en AG1

100 %

% de linoleico 18:2

% de oleico 18:1

0 %

0

25

Temperatura mín. media desde 50% floración hasta cosecha (°C)

(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)

slide18

Cultivo de oleaginosas: girasol

CALIDAD: GENOTIPO Y AMBIENTE

El contenido de aceite depende del:

 genotipo (42 - 57 % en cultivares de Argentina)

ambiente (± 10 %)

interacción genotipo y ambiente

slide19

Cultivo de oleaginosas: girasol

Genotipo: superficie foliar durante la floración y madurez1

57 %

21 %

% de aceite

% de proteína

45 %

15 %

0

160

Duración de superficie foliar post-floración (m2/d)

(1). Adaptado de Aguirrezábal y Andrade (1998)

slide20

Cultivo de oleaginosas: girasol

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

Temperatura y % de aceite:

Rango 10-28°C: > temp. > % de aceite

Aguay % de aceite:

El agua es el factor más importante

Deficiencia de agua, durante el llenado de los frutos) disminuye el % de aceite

slide21

Cultivo de oleaginosas: girasol

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

Disponibilidad de nitrógeno (N):

El girasol requiere menos N que otros cultivos:

 fertilización (N):

> disponibilidad de N = rendimiento

aumenta el contenido de proteína

disminuye el contenido de aceite

slide22

Cultivo de oleaginosas: girasol

CALIDAD: AMBIENTE Y MANEJO

Fecha de siembra y densidad afectan el rendimiento y el contenido de aceite:

siembras tardías < rendimiento y < contenido de aceite

menor densidad < contenido de aceite

slide23

Cultivo de oleaginosas: girasol

CALIDAD: COSECHA YPOSTCOSECHA

IMPORTANTE:

Índice de acidez (contenido de AG libres):

 el contenido de AG libres aumenta con el tiempo de almacenamiento

enfermedades (Botrytis cinerea y

Sclerotinia sclerotiorum) aumentan

drásticamente el índice de acidez

slide24

Cultivo de oleaginosas

Oleaginosas:

cártamo

colza

girasol

lino

soja

tung

Glycine max

slide25

Cultivo de oleaginosas: soja

UN CASO PARTICULAR

LA SOJA REPRESENTA (APROXIMADAMENTE)

EL 50 % DE LA SUPERFICIE BAJO CULTIVO

Y EL 50 % DEL TOTAL DE LA PRODUCCIÓN

DE CEREALES Y OLEAGINOSAS

slide26

Cultivo de oleaginosas: soja

UN CASO PARTICULAR

SOJA RR (Roundup Ready)

+

SIEMBRA DIRECTA

+

MONOCULTIVO

=

< RENDIMIENTO, > DEGRADACIÓN DE SUELOS

> INCIDENCIA DE PLAGAS Y ENFERMEDADES

MENOR SUSTENTIBILIDAD

slide27

Cultivo de oleaginosas: soja

Producción de Argentina: 12.500.000 toneladas (1995/1996)

38.300.000 toneladas(2004/2005)

47.500.000 toneladas(2006/2007)

Producción mundial:190.000.000 toneladas (02/2003)

 Estados Unidos

 Brasil

 Argentina (18,3 %)

slide28

Cultivo de oleaginosas: soja

Volumen exportado de aceite de soja por Argentina:

9.000.000 toneladas(2002)

Comercio mundial:23.800.000 toneladas (2002)

 Argentina (37,8 %)

 Brasil

 Estados Unidos

slide30

Cultivo de oleaginosas: soja

80 - 85 % DEL TOTAL DE LA SUPERFICIE AGRÍCOLA

slide31

Cultivo de oleaginosas: soja

Cultivo de verano (cosecha gruesa)

slide32

Cultivo de oleaginosas: soja

Composición del grano de soja:

Lípidos: 20 %

Hidratos de carbono no estructurales: 25 %

Proteínas: 40 %

 Cenizas y fibra: 15 %

slide34

Cultivo de oleaginosas: soja

Procesamiento:

 ACEITE

HARINA (alto contenido de proteína)

Alimentación humana

Proteína:

elevado valor biológico

Alimentación animal

slide35

Cultivo de oleaginosas: soja

ATENCIÓN !

EL GRANO DE SOJA CONTIENE FACTORES

ANTI-NUTRICIONALES (inhibidores de la tripsina).

EFECTOS:

hipertrofia pancreática

inhibición del crecimiento

UN PROCESADO ADECUADO DEL GRANO ELIMINA LOS FACTORES ANTI-NUTRICIONALES.

slide36

Cultivo de oleaginosas: soja

CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:

cantidad de aceite

cantidad de proteína

Existe un correlación negativa entre contenido de aceite y contenido de proteína:

> aceite < proteína

Nota: en distintos ambientes varía más el contenido de proteína que el de aceite.

La variación debida al ambiente es baja (1 - 2 %).

slide37

Cultivo de oleaginosas: soja

CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:

calidad del aceite

calidad de la proteína

calidad de los carbohidratos

slide38

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Tradicional

Alto oleico

Girasol

Soja

Canola

Cultivo de oleaginosas: soja

AG saturados

Linoleico 18:2

Linolénico 18:3

Oleico 18:1

Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

slide39

Cultivo de oleaginosas: soja

CALIDAD DEL GRANO DE SOJA:

calidad delaceite

calidad de la proteína

calidad de los carbohidratos

Proteína:

Buen valor biológico pero bajo contenido de aminoácidos azufrados (metionina y cistina).

Factores anti-nutricionales.

Existen genotipos con mayor contenido de aminoácidos azufrados y otros genotipos sin factores anti-nutricionales (se está trabajando en mejoramiento).

slide40

Cultivo de oleaginosas: colza

Oleaginosas:

cártamo

colza

girasol

lino

soja

tung

Brassica napus

Colza doble-cero = Canola

slide41

Cultivo de oleaginosas: colza

Producción de Argentina: 2.100 toneladas (1997/1998)

26.000 toneladas(2004/2005)

61.200 toneladas(2008/09)

Producción mundial:46.000.000 toneladas (2004)

 China

 Canadá

 India

 Francia

slide42

Cultivo de oleaginosas: colza

Procesamiento:

 ACEITE

HARINA (alto contenido de proteína)

Alimentación humana

Proteína:

elevado valor biológico

Alimentación animal

slide43

Cultivo de oleaginosas: colza

Presencia de ácido erúcico y glucosinolatos en semillas de colza.

En las variedades doble-cero = CANOLA, no hay (o hay en muy pequeña cantidad) presencia de dichos compuestos.

Calidad del aceite:excelente

slide44

100

90

80

70

60

50

40

30

20

10

Tradicional

Alto oleico

Girasol

Soja

Canola

Cultivo de oleaginosas: colza

AG saturados

Linoleico 18:2

Linolénico 18:3

Oleico 18:1

Composición (AG) de los aceites de oleaginosas

slide45

Cultivo de oleaginosas: colza

Ventajas para el desarrollo del cultivo:

 favorece el desarrollo de la apicultura

ciclo corto de cultivo (permite cultivos de segunda)

menor calidad de suelo que los cereales de invierno

slide46

Cultivo de oleaginosas: colza

Problemas para el desarrollo del cultivo:

falta de conocimiento del manejo

baja productividad por hectárea

semilla pequeña

problemas de comercialización

bajo precio

slide49

Cultivo de oleaginosas: colza

Cultivo de invierno (cosecha fina)

slide50

Cultivo de oleaginosas: colza

NOTA:

El cultivo de canola (colza doble-cero) tiene buenas perspectiva de desarrollo a futuro.

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