Download
1 / 54
551 likes | 745 Views
به نام خدایی که در این نزدیکی ست. شکلات. شکلات یکی از شیرینی هاي پر طرفدار در بین مردم جهان می باشد.این محصول از ویژگی هاي جالبی برخوردار است ، چرا که در دماي اتاق به حالت جامد می باشد اما به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در
E N D
شکلات یکی از شیرینی هاي پر طرفدار در بین مردم جهان می باشد.این محصول از ویژگی هاي جالبی برخوردار است ، چرا که در دماي اتاق به حالت جامد می باشد اما به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد، دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که کره کاکائو نامیده می شود. کره کاکائو در دماي زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است. علاوه بر اینشکلات داراي طعم بسیار دلچسب و شیرین است که اکثر مردم آنرا می پسندند. نکتهجالب توجه اینست که در ابتدا شکلات تنها به صورت یک نوشیدنی پرچربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیري توسعه و گسترش یافت که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. معرفی و شناخت محصول
تاریخچه پیدایش محصول براي اولین بار در سال 600 میلادي، قبیلۀ سرخپوستان مایا در سرزمین هاي پست یا کاتان جنوبی کشت کاکائو را آغاز کردند. کریستف کلمپ جزء اولین کسانی بود که مقداري دانه کاکائو را به همراه خود به عنوان سوغاتی به اروپا ببرد. اما در سال 1520 کمی بعد از فتح مکزیک توسط اسپانیا ديکورتس نوشیدنی شکلات را به مردم اسپانیا معرفی کرد و در آنجا بود که براي کمترکردن طمع تلخ و غلظت شکلات، به آن شکر اضافه شد. در سال 1727 بود که بهنوشیدنی شکلات، شیر اضافه شد. این اختراع به نیکلاس ساندرز نسبت دادهمی شود. در سال 1828 وان هوتن صنعت کاکائو را توسعه بیشتري داد. وي در آن زمان توانست یک کارخانه دستی راه اندازي کند. در سال 1824 اولین کارخانه انگلیسی در بندر بریستول توسط جوزف فراي راه اندازي شد و به تولید شکلاتهاي مسطح جامد (تخته اي) پرداخت. اولین شکلات سفید در سال 1930 ساخته شد این شکلات از شکر، شیر خشک و کرة کاکائو تهیه شده بود
شمارة تعرفه گمرکی (170490 ) شیرینی (همچنین شکلات سفید) بدون کاکائو غیر از آدامس شکلات و سایر فراورده هاي خوراکی داراي کاکائو، فراورده هاي عرضه شده خواه به صورت بلوك بوزن بیش از 2 کیلوگرم، خواه به حالت مایع یا خمیري و یا بشکل پودر، دانه دانه یا به شکل اشکال همانند در ظروف یا در بسته هاي اولیه که وزن محتوي (180620 ) آنها بیش از 2 کیلوگرم باشد (180631 ) شکلات و سایر فراورده هاي خوراکی داراي کاکائو عرضه شده به صورت تخته و بلوك، سایه یا قلم پر شده (180632 ) شکلات و سایر فراورده هاي خوراکی داراي کاکائو عرضه شده بصورت تخته و بلوك سایه یا قلم پر نشده (180690 ) شکلات و سایر فراورده هاي خوراکی داراي کاکائو بصورت تخته و بلوك سایه یاقلم
شرایط واردات با مراجعه به کتاب مقررات صادرات و واردات ، در خصوص واردات کاکائو و محصولاتوابسته آن تعرفه مختلفی وضع شده است که از میزان 4 تا 65 درصد در خصوص این محصول تعرفه گمرکی در نظر گرفته شده است.که در جدول زیر به نمونه چند محصولو حقوق گمرکی آن اورده شده است.
بررسی و ارائه استاندارد در بررسی و ارائه استاندارد می توان به استاندارد ملی صنایع غذایی به شماره608 واصلاحیه آنa-608 اشاره نمود که ویژگیها، بستهبندي، نمونه برداري روشهاي آزمون، تعریف، ساخت و نشانه گذاري انواع شکلات رابیان می کند
قیمت تولید داخلی و جهانی محصول قیمت داخلی و خارجی شکلات چه به صورت تخته اي و چه به صورت محصول نهایی کهمغزدار یا روکش باشد با توجه به مرغوبیت مواد اولیه استفاده شده در آن متفاوتاست. براي محصولات داخلی شکلات به صورت تخته اي از 1 دلار ازاي هر کیلوگرم بهبالا براي صادرات و براي واردات از 3 دلار به ازاي هر کیلوگرم به بالا براي وارداتمی باشد. شکلات به صورت مغزدار و روکش نیز بستگی به مواد مصرفی و نوع بسته بندي ازکیلویی 3 دلار به بالابراي صادرات و 5 دلار به بالا براي واردات می باشد.
موارد مصرف و کاربرد شکلات شکلات در ابتدا به صورت نوشیدنی مورد استفاده قرارمی گرفته است که هم پر انرژي و هم مفید می باشد. با پیشرفت علم و تکنولوژیکیتولید شکلات، این محصول به صورت جامد درآمد و اکنون حتی به صورت روکش برايسایر مواد غذایی (از جمله بیسکوییت ها و خشکبار و میو هجات) ارائه می شود. ضمناً این محصول به صورت یک ماده غذائی به صورت مستقل نیز مورد استفاده قرارمیگیرد. همچنین شکلات به صورت پودر شده براي طعم دادن به انواع شیرینی جات وکیک ها مورد مصرف قرار می گیرد.
چرا شكلات براي شما خوب است انتي اكسيدان ها : كاكائو داراي مقدار زيادي آنتي اكسيدان است بيشتر از هر ماده غذايي كه تاكنون آزمايش شده است. از مواد غذايي كه اين ماده در آن ها وجود دارد مي توانيم ذغال اخته و چاي سبز را نام برد در واقع ميزان آن در كاكائو 4 برابر مقدار اين مواد در چاي سبز است . فوايد و مزاياي بهداشتي اين مواد عبارتند از : ارتقاء سلامت قلب و عروق و باعث كاهش لخته شدن خون در رگها مي شود و به بهبود گردش خون – كمك مي كند ضربان قلب را تنظيم مي كند و فشار خون و كلسترول را كاهش داده و خطر ابتلا به سكته مغزي و حملات قلبي را كم مي كند. محفاظت از سموم محيط زيست حاصل از سوخت و ساز و مقاومت در برابر آسيب ناشي از راديكال هاي آزاد و خطر ابتلا به برخي سرطان ها را كاهش مي دهد . با افزايش سطح انتقال دهندهاي عصبي خاص در مغز و عمل تسهيل بازسازي سلول ها به ما كمك مي كند تا احساس خوبي داشته باشيم .
سروتونين :كاكائو سطح سروتونين را در مغز بالا مي برد و اين عمل بعنوان يك محرك ضد افسردگي است مواد معدني ضروري :دانه كاكائو سرشار از مقدار زيادي از مواد معدني ضروري از جمله منيزيم ، گوگرد ، كلسيم ، روي ، پتاسيم و منگنز مي باشد . چربي هاي ضروري :در حقيقت چربي موجود در كره كاكائو چربي سالمي است . كاكائو شامل اسيدهاي روغني Monounsaturated مي باشد كه در روغن زيتون نيز وجود دارد كه براي تنظيم كلسترول مفيد است و نيز اين مواد باعث كم شدن اشتها نيز مي شود .
اهمیت استراتژیکی امروز شکلات یک کالاي تولیدي و مصرفی بسیار مهم در بازار جهانی میباشد. زیراموارد مصرف آن و تنوع تولید و مصرف آن بسیار زیاد و همچنین پرسود می باشد. بسیاري از کشورهاي آفریقایی و امریکایی (بخصوص امریکاي جنوبی) از تولیدکنندگان عمدة کاکائو میباشند و تقریباً میتوان گفت تولید شکلات در هر 5 قاره جهان یکی از شاخه هاي صنایع غذایی مهم میباشد. از این نظر در کشورها تولیدمحصولات شکلاتی میتواند دریچۀ دیگري براي بازگشایی طرح هاي اقتصادي ومناسبات اقتصادي با سایر تولید کنندگان مواد اولیه آن از یک طرف و از طرف دیگربرقراري مناسبات اقتصادي با کشورهاي مصرف کننده به خصوص کشورهاي آسیايمیانه و اسیاي دور و اروپا باشد.
اهمیت این محصول در ایران نیزبه خصوص از جنبه صادراتی به کشورهاي حوزه خلیجفارس و آسیاي میانه بسیار حائز اهمیت است ودر این زمینه نیز در یک دهه اخیرسرمایه گذاریهاي نسبتاً قابل توجهی صورت گرفته است. و لیکن در صورت امکانشایسته است به سمت تولیداتی بابرند جهانی در ایران پیش برویم. اخردهه 70 و دهه 80 برای صنعت شیرینی و شکلات ایرانی عصری طلایی بوده است. سالهایی که با سرمایه گذاریهای کلان و تحول انجام شده انجمن شیرینی وشکلات ایران نیز تشکیل شد و درفاصله یک سال اعضای انجمن به 95 شرکت تولیدکننده رسید و درحال حاضراین انجمن حدود 270 عضوفعال دارد.یکی از مزیتهایاین انجمن این است که انجمن موازی دیگری درکنار آن وجود ندارد
وضعیت و جایگاه صنعت شیرینی و شکلات درایران چگونه است؟ صنعت شیرینی و شکلات بعد از انقلاب و بعد از سال 1376 بسیار متحول شد. 30 سال پیش تعداد کارخانه های شیرینی و شکلات از انگشتان دست تجاوز نمی کردهر چند که درآن زمان برندهای مشهوری داشتیم، اما در دهه 70 و سپس در دهه 80 تحولی در صنعت شیرینی و شکلات رخ داد و سرمایه گذاریهای هنگفتی انجام شد. این سرمایه گذاریها سبب شد که زمینه برای این صنعت افزایش پیدا کند و ضرورت این که ما از دانش روز بهره مند شویم ایجاب می کرد که ارتباطاتی با تولید کنندگان مطرح دنیا داشته باشیم. این ارتباطات برقرار شد و درحال حاضر ما تقریبا به کشورهای پیشرفته بسیار نزدیک شده ایم. شاهد این مثال هم تولید انبوهی از شیرینی و شکلات برای صادرات و مصرف داخل است.
مصرف داخلی شیرینی و شکلات و میزان تولید داخلی چه میزان است؟ ظرفیت تولید داخلی ما حدود 2 میلیون تن است. این تولید اسمی ما است اما ظرفیت رسمی ما با توجه به نیازهای بازاررقمی حدود یک میلیون و 400 هزار تن است که از این رقم حدود 220 هزار تن صادر شد
کشورهاي تولید کننده و مصرف کننده محصول سه ناحیه عمده براي کشت کاکائو وجود دارد. افریقا غربی، اسیاي جنوب غربی ، امریکاي جنوبی. در حال حاضر بیش از 40 % کاکائوي دنیا، در ساحل عاج کشت دادهمی شود. در طول 30 سال اخیر این تولید افزایش چشمگیري داشته و مواد اولیه حجمعظیمی از شکلاتهاي اروپایی از این کشور تهیه می گردد.. امروز اندونزي کشت و کار کاکائورا توسعه بخشیده است و تقریبا تولید خود را هم سطح تولید کشور غنا کرده است. اما از جمله کشورهاي تولید کنندة عمدة محصول شکلات میتوان در اروپا کشورهايالمان، ترکیه و اتریش را نام برد که بیش از 70 % از تولید کل اروپا و 50 % از تولید کلجهان را به خود اختصاص می دهند و در واقع تولید کنندگان اصلی این محصول وتکنولوژي تولید آن می باشند.
بررسی روند واردات محصول میزان واردات محصول با کدهاي تعرفه گمرکی موجود، فقط در سال 85 قابل استحصالبوده و در سالهاي دیگر مقداري ثبت نشده است. اما با بررسیمیزان واردات در سال85نیز میتوان نتایج قابل استفاده اي از میزان ارز خارج شده از کشور بابت خرید اینمحصول بدست آورد.
درسال88به نسبت سال 87 ما درصادرات 25 درصد کاهش وزنی و 50 درصد افزایش ارزشی داشته ایم. این نشان می دهد که محصولات ما دردنیا ارزش واقعی خود را به دست آورده است و به رقبای خارجی نزدیک می شویم. گمرک ایران اعلام کرد که در چهارماهه ی اول امسال9هزار و45تنشکلاتوفرآوردههای مشابه آن، به ارزش 17 میلیون و 743 هزار دلار به خارج از کشور صادرشده است. بررسی روند صادرات
این در حالیست که در چهارماهه اول سال گذشته،16 میلیون و 79 هزار دلار شکلاتو همانند آن به خارج از کشور صادر شد. وزن این میزانشکلاتهشت هزار و 923 تن بود. بر اساس این گزارش، امسال افغانستان بیشترینمیزانوارداتشکلاترا از کشورمان داشته است. پس ازافغانستان، عراق و تاجیکستان به ترتیب عمده ترین واردکنندگان شکلات از ایرانبوده-اند. کشورهای ترکمنستان و آذربایجان نیز در رتبه-های چهارم و پنجم قرار دارند.
وضعیت صادرات شیرینی و شکلات درحال حاضر چگونه است؟ براساس آمار سال 1388 صادرات مواد غذایی حدود یک میلیارد و 100 میلیون دلار بوده که از این رقم 530 میلیون دلار به صنعت شیرینی و شکلات اختصاص داشته است.یعنی حدود 40 تا 45 درصد از صادرات مواد غذایی مربوط به صنعت شیرینی و شکلات است و جالب اینکه رقم دو برابرصادرات صنایعی مانند خودرو و فرش است و آمار و مستندات این امرهم موجود است و با مراجعه به آمارگمرکات می توان به آن دست پیدا کرد. البته این تمام کار نیست. ما براساس نرخ های تعیین شده سازمان توسعه تجارت اظهارات خود را برای خروج کالا از گمرک انجام می دهیم اما فروش ما خیلی بالاتر از این رقم ها است. مثلا برای فروش انواع شکلات قیمت پایه حدود 3 دلار اعلام شده است اما رقم فروش شکلاتهای صادراتی ما حتی تا حدود 7 تا 8 دلارمی رسد و وقتی که به آمارها مراجعه می کنیم، صادرات ما ارزش بالایی داشته است. ضمن اینکه ما هر ساله شاهد این هستیم که از حجم وزنی صادرات کاسته شده و ارزش محصولات صادر شده بالا می رود.
روغن جامد شکر پودر کاکائو مخلوط کن والس مخلوط کن مخزن تجمع همگن ساز خنک کن بسته بندي غالب زن انبار
در تولید شکلات، ابتدا شکر را بوسیلۀ آسیاب چکشی به حالت پودر با دانه هاي بسیارریز، آسیاب می کنند، سپس پودر شکر را به همراه پودر کاکائو و 30 % از روغن اولیه راوارد یک میکسر (همزن) می کنند و 3 تا 4 ساعت آن را هم می زنند. سپس مخلوط راوارد دستگاهی به نام والس می کند. این دستگاه عبارتست از یک سري غلطکهايصاف و صیقلی که به موازات هم قرار دارند و یکی در میان بالا و پایین هستند وجه حالت چرخان باشند. مخلوط وارد این دستگاه شده تا مواد اولیه به طور کامل له شوندو در انتهاي دستگاه شکلات به صورت ورقه از دستگاه خارج می شود
ورق شکلات به همراه 70 % از باقی روغن وارد یک مخزن همزن دار شده و شکلات بهحالت مایع از مخزن وارد دستگاه همگن سازيمی شوند. دستگاه کنچ (conch) عبارتست از یک مخزن که در آن همزنهایی به شکل غلطک قرار دارد و حول یک محورمی چرخند و یک مخزن دیگر موازي با مخزن اصلی قرار می گیرد که شکلات پس ازورود به دستگاه کنچ و انجام عملیات از آن خارج شده و وارد مخزن دوم می شود و بعد از پرشدن مخزن مجدداً به دستگاه کنچ باز گردیده می شود که عملیات همگن سازي بهخوبی انجام شود، عملیات کنچ یا همگن سازي حدود 12 الی 14 ساعت به طول می انجامد.
بعد از این مرحله شکلات وارد یک سري سینی های خنک کن می شود که در واقع بعد از خنک شدن به صورت شکلات تخته اي حاصل می شود محصول شکلات ما هم در این مرحله قابل ارائه به بازار می باشد و شکلات تخته اي در انواع اندازه و طعم و شکل (چه سفید و چه بصورت قهوه اي ) در بازار عرضه می شود. اما براي طعمهاي مختلف و اندازه های مختلف قیمت متفاوت وجود دارد.
براي تولید شکلات مغزدار چند مرحلۀ دیگر وجود دارد. بعد از تولید شکلات به صورتتخته اي، شکلات تخته را مجدداً با حرارت آب کرده وارد دستگاه هاي غالب زنمی ریزند. این دستگا ه ها در واقع از یک طرف شکلات را به صورت پوسته غالب ریزيکرده و مغز را (چه بصورت شیرة خرما و یا عسل و یا شکلات نرم تر و دیگر مغزها) بهداخل پوستۀ شکلاتی تزریق می کند. بعد از انجام این عملیات شکلات جهت بستهبندي وارد دستگاه بسته بندي می شود و در بسته هاي مختلف نسبت به وزن و اندازهبسته بندي می شوند. شایان ذکر است، در تهیۀ شکلات سفید، پودر کاکائو از مواد اولیه تهیه شکلات حذف می شود و ممکن است شیر خشک هم به مواد اولیۀ آن اضافه شودکه به طعم دهی محصول کمک خواهد کرد.
پودر کاکائو روغن شکر بازرسی بازرسی بازرسی میکسر والس همگن ساز مخزن تجمع بسته بندی غالب زن انبار بازرسی خنک کن
بررسی نقاط قوت وضعف تکنولوژی مرسوم تعیین نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهاي مرسوم (به شکل اجمالی) در فرایند تولیدمحصول تکنولوژي تولید شکلات در داخل و یا خارج کشور به صورت مشروح همینشرح در قسمت قبلی میباشد. تنها تفاوت میتوان به دقت دستگاه ها و شرایط کاريآنها و مواد اولیه از قبیل کیفیت و خالص بودن مواد میتوان اشاره کرد. که البته هرکدام از این نکات در کیفیت محصول نهایی و قیمت محصول تأثیرگذاراست.
برايمثال چنانچه از مقدار کرة کاکائو در تولید شکلات کاسته شود و به جاي آن از دیگرروغنهاي نباتی استفاده شود، اگر چه در قیمت تمام شده محصول اثر می گذارد ومقدار آنرا کاهش می دهد اما در کیفیت محصول تأثیر بسزایی می گذارد و کیفیتمحصول بسیار کاهش مییابد. در مورد ماشین آلات و دستگاه ها نیز همین نکته قابلاشاره است. مثلا در دستگاه کنچ و یا دستگاه والس اگر از غلطکهاي سنگی استفادهشود، دستگاه عمر بیشتري کرده و عملیات را به نحو بهتري انجام میدهد. در عوضقیمت این نوع دستگاه ها نسبت به دستگاه هاي معمولی با غلطکهاي فلزي 3 تا 4 برابرآن است. صنعت شکلات سازي در عین سادگی، نکات ریز و قابل توجهی دارد که اگررعایت نشود در تولید محصول نهایی اثر خواهد گذاشت. لذا در تهیۀ ماشین آلات ومواد اولیه توصیه می شود مرغوب ترین کالاها را پس از بررسی تهیه و مورد استفادهقرار دهند.
سیستم اداری سرویس بهداشتی نمازخانه رستورن نگهبانی انبار محصولات خط تولید انبار مواد اولیه ار محصولات انباد اولیه سالن تولید سردخانه سردخانه بالای صفر سردخانه بالای صفر توسعه خط تولید فضای سبز
میزان مواد اولیه عمود مورد نیاز و قیمت ریالی آن در بازار داخل:
پاداش و مزایاي شغلی و بیمه % 70 + مجموع حقوق سالیانه = مجموع حقوق پرسنلاداري در سال 3/779 = 9/320+ 4/458= مجموع حقوق پرسنل اداری در سال بیمه و پاداش و مزایاي شغلی % 100 + مجموع حقوق سالیانه = مجموع حقوق پرسنلتولید در سال مجموع حقوق پرسنل تولید در سال=4/1862
وضعیت میزان تامین برق آب و سوخت و... همانطور که در بررسی ماشین آلات بیان شد در کل میزان برق مصرفی هر دستگاه بهطور مجزا بیان شده است که در کل مجموع میزان مصرف برق کل را نمایان می سازد. در مصرف اب نیز مقدار آب شهري موجود براي اداره کارگاه و قسمت اداري کارخانهکافی می باشد. در جهت تامین سوخت نیز از طریق مراجع قانونی و ثبت درخواستدر اتحادیه هاي مربوط به صنایع غذایی سوخت مورد نیاز ذر اختیار کارخانجات قرار میگیرد.در نتیجه میزان مصرف برق ماشین الات رقم حدودي 65 کیلو وات میباشد. اگرچنانچه روشنائی سالنها و محوطه نیز در نظر گرفته شود به رقم حدودي 100 کیلو واتبرق خواهیم رسید.در جدول زیر تاسیسات مورد نیاز این طرح آورده شده است.
هزینه انرژيمیزان انرژي مصرفی براي مدت یک سال کاري ( 300 روز در سال در دو شیفت 5/7 ساعته در روز در نظر گرفته شده است.
