第一章 食品腐败变质因素 及其控制

1. 第一章食品腐败变质因素及其控制

2. 引起食品腐败变质的主要因素 微生物 氧化 光照 食品腐败变质 啮齿动物 昆虫/寄生虫 温度 水分 酶类

3. 食品腐败变质因素的控制 • 微生物的控制 加热/冷却 控制水分活度 控制pH值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照 • 酶和其他因素的控制

4. 温度对微生物的影响

5. 温度对微生物的影响

6. 部分食品的水分活度值

7. 部分微生物生长所需的极限aw值

8. 部分食品的典型pH值

9. 部分食品的典型pH值

10. 微生物生长的pH范围

11. 食品综合保藏技术栅栏技术（hurdle technology）示意图

12. 食品货架期的常见问题（FAQ） 1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 2、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品SL需要哪些资源？ 4、如何建立确定食品SL的贮藏试验？ 5、食品SL的确定程序是怎样的？

13. 食品货架期的定义 • 指食品在完成生产/加工或包装之后，在特定的贮藏条件下保持其安全性和可接受质量的时间长短。 （IFST，1993）

14. 食品货架期的内容 • 食品的微生物货架期 • 食品的化学货架期 • 食品的感官货架期 食品的货架期应反映以上不同 方面的综合效应

15. 食品货架期的标注 • 保存期（“use by” date） 易产生微生物腐败变质且在短时间贮藏后可能引起健康损害的食品 • 保质期（“best before” date） 适于除上述情况之外的其他食品 • 贮藏条件

16. （英国）必须标注“保存期”的食品种类 • 乳制品，包括含乳甜食 • 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 • 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏三文鱼片等 • 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 • 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 • 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 • 真空包装或气调包装的生鲜调理食品

17. 影响食品货架期的因素 • 内在因素 • 外在因素 • 消费者处理和作用 • 商业考虑

18. 影响食品货架期的内在因素 • 原料：载菌量 • 产品组成和配方：油的质量 • 产品结构：发酵香肠中的菌落分布 • 产品制造：水分、颜色、风味、油脂转移 • 氧化还原电位（Eh）：即食常温贮藏肉制品 • aw值 • pH（总酸度）

19. 影响食品货架期的外部因素 • 加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按照HACCP确定CCPs • 卫生：执行GMP • 包装材料和包装体系：MAP • 贮存、流通、零售展示：光照、温度波动、湿度，TTI开发和利用

20. 食品货架期的测定需要哪些资源？ • 人员 具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 分析获得的数据、信息，解释结果 • 设施 相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施 • 管理 确保SL试验系统、定时 确保相关部门和人员间信息畅通

21. 如何建立测定食品货架期的贮藏试验？ • 确定以下内容 贮藏条件的选择 供贮藏试验的取样时间表及样品量 • 进行货架期试验

22. 贮藏试验的条件选择 • 最佳条件：最理想的温度、湿度、光照等条件。获得的是最理想的SL数据 • 典型条件或平均条件：产品最常经历的条件。获得的是大多数情况下适用于大批量生产的产品的SL数据 • 最坏条件：产品可能遇到的极端条件。获得的是最保守的SL数据

23. 贮藏试验最常使用的固定条件 • 冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） • 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） • 室温：25℃，RH通常为75% • 高温：38℃，RH通常为90% • 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻温度

24. 取样时间表的设定 • 短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每天取样 • 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取样时间如下：0，7，14，19，21，25天 • 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品，取样时间如下：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18个月

25. 食品货架期测定 • 常见的试验项目包括以下全部或其中几种： - 微生物检验包括挑战试验 - 化学分析 - 物理测试、测量及分析 • 在任何情况下都应包括：感官评价

26. 食品货架期的实际测定 • 短SL产品 • 中SL产品 • 长SL产品

27. 确定食品货架期的程序 • 产品分析 • 加工工艺流程描述 • SL变化机理分析 • SL确定 — 贮藏试验 • 保证承诺的SL — HACCP手段

28. 例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）例1：短货架期产品冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品） • 产品分析 冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克 • 工艺流程描述

29. 鲜土豆 去 皮 全酯鲜奶、玉米变性淀粉、白胡椒碎粒、盐 检 验 辅料称重 厚度<2mm 切 片 奶 酪 混 汁 2.5% NaCl 冷 藏 搓 碎 铝 盘 加 汁 沥 干 产品组合

30. 中心温度：95℃ 烘 烤 30min,中心温度:5℃ 放置90min 风 冷 装纸板箱 <8℃ 低温流通 高危害部分

31. 产品SL变化机理分析 • 产品经热处理，但非无菌 • 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 • 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 • 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 • 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致）

32. 货架期测定 — 贮藏试验 • 目标：确定该 产品可接受的SL • 贮藏条件： 对照：-18℃急冻 典型：0 — 5℃ 最坏：8℃ • 贮藏时间：0~5℃（从烘烤后）10天 • 取样时间表：每天取样，共需取11次样 • 试验：

33. 贮藏试验的内容 • 微生物检验 好氧菌落计数（ACC）30℃48h 肠杆菌 取样时间表：0，4，8，10天 样品数：共需10包产品 • 感官评价 内部4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性 样品样：共需31包产品（3×11-2）

34. 保证承诺的SL — HACCP方法 • 该产品的主要危害 微生物生长；风味和质地劣变 • CCP如下： 原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、 一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置 加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95℃） 冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5℃。 温度/时间记录仪是必需的

35. 例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品）例2：中货架期产品油炸土豆片（室温保存即食休闲食品） • 产品分析 由鲜土豆切片经油炸、加盐调味制成 用敷金属的OPP膜包装 包装重量：50克 水分含量：<1% 含油量：30%左右 aw：0.6 • 工艺流程描述

36. 鲜土豆 室温流通 去 皮 包 装 检 验 厚度：1.5mm 加 盐 切 片 沥 油 清 洗 180℃ 2.5min 沥 干 油 炸

37. 问题：分析以下方面并设计确定该产品SL的方案问题：分析以下方面并设计确定该产品SL的方案 • 该产品的SL变化机理是什么？ • 该产品的SL确定 — 贮藏试验 目标 贮藏条件 贮藏时间 取样计划：时间表、样品数量及测试项目

38. 好难 噢……