การแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ด้วยวิธีการทอดและอบแห้งแบบถาด

1. การแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ด้วยวิธีการทอดและอบแห้งแบบถาดการแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ด้วยวิธีการทอดและอบแห้งแบบถาด (Processing of Bamboo Borer Using the Methods of Frying and Tray Drying) เรณิกา ตาคำปัญญา (Reniga Takhampanya), ขจรเดช รุจิระพงศ์ (Kajohndech Rujirapong), นพพล เล็กสวัสดิ์ (Noppol Leksawasdi) บทคัดย่อ 3. ผล ทำการทดสอบวิธีการแปรรูปหนอนเยื่อไผ่สองแบบเพื่อเลือกวิธีที่ดีที่สุด แบบที่หนึ่งนำหนอนเยื่อไผ่แช่แข็งไปลวกในน้ำเดือดแล้วทอดที่ 140, 155 และ185ซ แล้วจึงนำไปบดต่อในเครื่องบดแบบค้อน ส่วนแบบที่สองหลังจากการบดนำไปอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบถาดที่ 55, 60 และ 65ซ ก่อนทำการวิเคราะห์สี, ปริมาณไขมันและความชื้น พบว่าวิธีการแปรรูปโดยการบดแล้วตามด้วยการอบแห้งเป็นวิธีที่ดีที่สุด เนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้มีลักษณะเป็นผงไม่จับตัวติดกัน ระดับความสว่างและสี (L, a, b) ณ อุณหภูมิอบแห้ง 3 ระดับเป็นดังนี้ 55ซ (47.3  1.6, 1.87  0.34, 10.9  0.4), 60ซ (48.5  2.2, 1.73  0.47, 11.4 1.3) และ 65ซ (57.7  0.5, 1.68  0.29, 12.4  0.2) ปริมาณไขมัน (% โดยน้ำหนักแห้ง) 55ซ (59.9  2.8), 60ซ (60.8  2.4) และ 65ซ (59.1  1.8)ปริมาณความชื้น (%,โดยน้ำหนักเปียก) 55ซ (2.90  0.23), 60ซ (2.86  0.24) และ 65ซ (2.66  0.24) สำหรับหนอนเยื่อไผ่ทอดที่วางขายในท้องตลาดของจังหวัดเชียงใหม่ มีระดับความสว่าง (L) น้อยกว่า (44.4  0.9) แต่มีค่าระดับสี a และ b (5.46  0.44 และ 13.6  0.5) ที่สูงกว่า เช่นเดียวกันกับปริมาณไขมันที่สูงกว่าด้วย (%,โดยน้ำหนักแห้ง) 67.9  1.1 ค่า aw ของหนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการแปรรูปมีค่าเท่ากับ 0.71  0.01, 0.67  0.01 และ 0.65  0.01 ที่ 55, 60 และ 65ซ ตามลำดับ ทั้งนี้ภายหลังจากการเก็บรักษาในถุงพลาสติกใสปิดผนึก ณ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการอบแห้ง ณ 65ซ มีการเปลี่ยนแปลงระดับความสว่างน้อยที่สุดเพียง 2.6  1.8. หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแบบที่ 1 ภายหลังการลวกมีร้อยละปริมาณความชื้นโดยน้ำหนักเปียกเท่ากับ 90.8  5.6 เมื่อนำไปทอดที่อุณหภูมิ 140, 155 และ 185ซ พบว่าปริมาณไขมันโดยน้ำหนักแห้งของหนอนเยื่อไผ่ทอด เท่ากับ 72.0  4.6, 75.8  5.7 และ 73.7  3.7% (w/w) ตามลำดับ เมื่อนำไปบดพบว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จับตัวกันและมีลักษณะเป็นของเหลวข้น ทำให้วัดขนาดอนุภาคไม่ได้ ซึ่งแตกต่างจากตัวอย่างที่ได้จากกระบวนการแปรรูปแบบที่ 2 หลังจากนำไปอบแห้งแบบถาดผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ที่ได้จะมีปริมาณความชื้นโดยน้ำหนักเปียกเหลือเพียง 2.81 0.24 และปริมาณไขมันโดยน้ำหนักแห้งหลังจากผ่านการอบที่อุณหภูมิ 55, 60 และ 65ซ เท่ากับ 59.9  2.8, 60.8  2.4 และ 59.1  1.9% (w/w) ตามลำดับ ทั้งนี้หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการบดและอบแห้ง จะมีลักษณะเป็นแผ่นร่วน ดังแสดงใน Fig. 1 & 2 ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยโดยมวลของผลิตภัณฑ์ที่ได้อยู่ที่ 488 75 ไมโครเมตร Abstract The investigation of two methods for processing bamboo borers was carried out to find the best alternative. In the first procedure, the frozen bamboo borer was blanched prior to frying at 140, 155 and 185C which was followed by grinding in a hammer mill. The second process was started with grinding process and dried in the tray dryer at 55, 60 and 65C. The samples collected were analyzed for color, total fat and moisture contents. The latter process was found to provide a better powder characteristic with agglomeration or slurry formation. The luminosity and color (L, a, b) after drying at three temperature levels were as followed 55C (47.3  1.6, 1.87  0.34, 10.9  0.4), 60C (48.5  2.2, 1.73  0.47, 11.4 1.3) and 65C (57.7  0.5, 1.68  0.29, 12.4  0.21). Fat contents (%, w/w dry basis) were 55C (59.9  2.8), 60C (60.8  2.4) and 65C (59.1  1.8). Moisture contents (%, w/w wet basis) were 55C (2.90  0.23), 60C (2.86  0.24) and 65C (2.66  0.24). These were compared to fried bamboo borer being sold in the local market of Chiang Mai province. The luminosity (L) was less (44.4  0.9) with higher a andb values (5.46  0.44 and 13.6  0.5).Similar trend was observed for lipid content at (%, w/w dry basis) 67.9  1.1. The aw of processed bamboo borers were 0.71  0.01, 0.67  0.01 and0.65  0.01 at55, 60 and65Crespectively. The storage of the product in the sealed clear plastic bag at room temperature for 8 months indicated that the tray dried product at 65C underwent minimal L value change of only 2.6  1.8. (a) (b) (c) Figure2: Bamboo borer products obtained aftergrinding the frozen sample in the hammer mill followed by drying in the tray dryer at (a) 55C, (b) 60C and (c) 65C. Figure1: Direct grinding of the frozen bamboo borer followed by tray drying resulted in the more powder-like product than processing method by blanching and frying. 1. คำนำ หนอนเยื่อไผ่ (Omphisa fuscidenttalis Hampson) จัดอยู่ในวงศ์ Pryralidae มีชื่อสามัญหลายชื่อ เช่น หนอนกินเยื่อไผ่ หนอนผีเสื้อเจาะไผ่ ชาวบ้านทางภาคเหนือเรียก แน้ แมะ หรือแด้ หรือด้วงไม้ไผ่ หรือรถด่วน อีก้อเรียกฮาโบลัว กะเหรี่ยงเรียกคลีเคล้ะ พม่าเรียกวาโป้ว และจีนฮ่อเรียกจูซุง จากข้อมูลทางโภชนาการของหนอนรถด่วนทอดประกอบด้วย (ในหน่วยของ %(w/w)) โปรตีน 22.5, คาร์โบไฮเดรต 11, ไขมัน 55.4, กรดอะมิโน และแร่ธาตุจำพวกเหล็ก ฟอสฟอรัส แคลเซียม และโพแทสเซียม โดยในปริมาณ 100 กรัมจะให้พลังงาน 643.7 กิโลแคลอรี่ (ไพฑูรย์ 2538, 2544). การบริโภคหนอนเยื่อไผ่เป็นที่นิยมในกลุ่มผู้บริโภคเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะในเขตจังหวัดภาคเหนือ ทั้งยังมีคุณค่าทางโภชนาการและประโยชน์ต่อร่างกายมีโปรตีนสูงและไขมันต่ำ จึงจัดได้ว่าเป็นแมลงเศรษฐกิจที่ทำรายได้ให้กับประชาชนในภูมิภาคนี้และมีการส่งเสริมให้มีการเพาะเลี้ยงเพื่อเป็นอาชีพเสริมรายได้ แต่ก็มีผู้บริโภคอีกจำนวนมากไม่นิยม การแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ให้มีรูปร่างที่แตกต่างไปจากเดิมโดยกรรมวิธีการบดด้วยเครื่องบดแบบค้อนทำให้ได้ผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ออกมาในรูปลักษณ์ผง ที่อาจทำให้ผู้บริโภคยอมรับในรูปของผลิตภัณฑ์มากขึ้น นำไปใช้ประกอบกับผลิตภัณฑ์อาหารพื้นเมืองชนิดอื่นได้อย่างหลากหลายและช่วยส่งเสริมให้ผู้เพาะเลี้ยงมีรายได้มากขึ้นและเพิ่มมูลค่าให้แก่หนอนเยื่อไผ่ การทดลองนี้ทำการศึกษาขนาดของอนุภาค สี ปริมาณไขมันและปริมาณความชื้นของหนอนเยื่อไผ่หลังทำการลดขนาดและเปรียบเทียบลักษณะหลังผ่านการแปรรูปด้วยวิธีการต่างๆ เพื่อหาวิธีที่ดีที่สุดในการแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ด้วยการลดขนาด อันเป็นการยืดอายุการเก็บรักษา เพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ และเป็นทางเลือกใหม่สำหรับการบริโภค Figure3 Figure4 4. วิจารณ์และสรุป แม้ว่าการแปรรูปหนอนเยื่อไผ่ด้วยวิธีการทอดจะได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก แต่ย่อมทำให้ผลิตภัณฑ์มีปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นด้วย ซึ่งแต่เดิมหนอนเยื่อไผ่ก็มีปริมาณไขมันอยู่ในระดับสูงอยู่แล้ว (59 – 60% (w/w)) การทอดในช่วงอุณหภูมิ 140 – 185ซ ทำให้ปริมาณไขมันเพิ่มขึ้นไปถึงระดับ 72 – 76% (w/w) ทั้งนี้หนอนที่ผ่านการทอดยังมีคุณสมบัติอุ้มน้ำมัน ทำให้ไม่สามารถลดขนาดผลิตภัณฑ์ให้กลายเป็นผงได้ และผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการทอดยังมีค่าความสว่าง (L) ต่ำกว่าการนำไปทำแห้งในช่วงอุณหภูมิ 55 - 65ซ ในขณะที่มีค่า a และ b สูงกว่า โดยความแตกต่างระหว่างค่าสี a ของผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการทอดและการทำแห้งแบบถาดจะมากกว่าค่าสี b ดังแสดงใน Fig. 4 การนำหนอนเยื่อไผ่แช่แข็ง ณ อุณหภูมิ -20ซ ไปบดในเครื่องบดทันทีจะช่วยลดผลกระทบที่เกิดจากการถ่ายเทความร้อนจากเครื่องบดมายังผลิตภัณฑ์ได้ ทั้งนี้การทำแห้งผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการบดแล้วในช่วงอุณหภูมิ 55 - 65ซ จะใช้เวลาประมาณ 100 นาที ปัญหาการจับตัวกันของผงผลิตภัณฑ์เป็นก้อนยังคงมีอยู่หลังการอบแห้งแบบถาด คาดว่าเป็นผลมาจากปริมาณไขมันที่มีอยู่เดิมในหนอนเยื่อไผ่ ค่า aw ในผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการอบแห้ง ณ 65ซ มีระดับที่ต่ำกว่าอุณหภูมิอื่นและใกล้เคียงค่ามาตรฐานสำหรับอาหารอบแห้งที่ 0.6 นอกจากนี้การเก็บรักษาในถุงพลาสติกใสปิดผนึก ณ อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 8 เดือน พบว่าผลิตภัณฑ์หนอนเยื่อไผ่ที่ผ่านการอบแห้งที่อุณหภูมิเดียวกัน มีการเปลี่ยนแปลงระดับความสว่างน้อยที่สุดเพียง 2.6  1.8 การทดลองในขั้นตอนต่อไปจะนำผลการทดลองที่ได้ไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์พื้นบ้านชนิดใหม่ที่มีหนอนเยื่อไผ่ผงเป็นองค์ประกอบ และศึกษาระดับการยอมรับจากผู้บริโภค 2. อุปกรณ์และวิธีการ ทำการแปรรูปหนอนเยื่อไผ่แช่แข็งน้ำหนัก 500 กรัม ที่ -20ซ สองแบบ สามสภาวะ โดยทำการทดลองในแต่ละสภาวะ ซ้ำ 3 ครั้ง แบบที่ 1นำไปลวกกระทั่งตัวหนอนลอยขึ้นมาอยู่ที่ผิวน้ำเดือด จึงนำไปทอดในน้ำมันพืชที่อุณหภูมิเฉลี่ย 140, 155 และ 185ซ เป็นเวลา 8, 6 และ 4 นาที ก่อนนำไปบดในเครื่องบดแฮมเมอร์มิล (Armfield Hammer Mill FT2-A, UK) แบบที่ 2นำไปบดในเครื่องบดแฮมเมอร์มิลก่อนนำไปอบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบถาด (Armfield tray dryer) ที่อุณหภูมิเฉลี่ย 55, 60 และ 65ซ กระทั่งไม่มีการเปลี่ยนแปลงน้ำหนัก นำตัวอย่างผงที่ได้หลังการแปรรูปไปวิเคราะห์หาขนาดอนุภาคเฉลี่ยโดยมวล (mass mean diameter,) ในชุดตะแกรงร่อน (Endecotts, Octagon , 200, UK), ปริมาณความชื้น, ค่า awในเครื่องวัดNovasina MS1-Set-aw (SWITZERLAND), ปริมาณไขมันในชุดสกัดไขมัน (Soxtec Avanti 2050) และวัดค่าสีระบบHunter(Minolta Model CR 300, JAPAN) ตามวิธีของ AOAC (2005) 5. เอกสารอ้างอิง Association of Offical Agricultural Chemists (AOAC). 2005. [Online]. Available from: http://www.aoac.org/index.htm (accessed 20 October 2006) เดลินิวส์. 2544. รู้ไว้ได้ประโยชน์ มหัศจรรย์หนอนรถด่วน จากด่วนธรรมดาเป็นด่วนพิเศษ. หนังสือพิมพ์เดลินิวส์ วันที่ 18 กันยายน 2544 หน้า 18. [Online]. Available from: http://www.science.cmu.ac.th/library/saranaroo/libroowai/libroowainew/libroowa2-45.html (accessed 22 September 2005) ผู้จัดการออนไลน์. 2548. รถด่วน สุดยอดอาหารบำรุงสมอง.หนังสือพิมพ์ผู้จัดการออนไลน์วันพฤหัสบดีที่ 29 กันยายน 2548. [Online]. Available from: http://www.thaihealth.or.th (accessed 2 October 2005) ไพฑูรย์ เล็กสวัสดิ์. 2538. ชีวประวัติและศัตรูธรรมชาติของหนอนเยื่อไผ่ (Omphisa sp., Pyralidae: Lepidoptera). การประชุมวิชาการอารักขาพืชแห่งชาติ ครั้งที่ 2, 9-11 ตค 2538, เชียงใหม่. ไพฑูรย์ เล็กสวัสดิ์. 2544. หนอนเยื่อไผ่ในประเทศไทย. แก่นเกษตร 29(1): 15-21. 6. คำนิยม คณะผู้วิจัยขอขอบคุณ คุณสุรินทร์พร ศรีไพรสนธิ์ และคุณศรายุทธ์ สมประสงค์ที่อำนวยความสะดวกและให้คำแนะนำในการใช้เครื่องมือวิเคราะห์ต่างๆ ในภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ภาควิชาวิศวกรรมอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ (Department of Food Engineering, Faculty of Agro-Industry, Chiang Mai University)