Lebensmittelrecht

1. Lebensmittelrecht • Rechtliche Vorlagen • Pflichten • EU-VO 178/2002 • Hygienepaket EU-VO 853/2004 • EU-VO 852/2004 • EU-VO 852/2004 – HACCP • EU-VO 2073/2005 • EU-VO 853/2004 • Infektionsschutzgesetz • Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005 • Dokumentation

2. Rechtliche Vorgaben In den letzten Jahren nimmt die Verantwortung des Lebens-mittelherstellers immer mehr zu. Dieser Prozess wurde im Jahr 2000 durch das Weißbuch zur Lebensmittelsicherheit durch die EU-Kommission eingeleitet. Durch immer mehr unmittelbar gültige EU-Verordnungen wird ein europäisches harmonisiertes LM-Recht geschaffen.

3. Rechtliche Vorgaben EU-Verordnung 178/2002Hygienepaket (EU-VO 852/2004, EU-VO 853/2004)EU-VO 2073/2005InfektionsschutzgesetzLebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB)

4. Pflichten Sicherheit Verantwortung Rückverfolgbarkeit Transparenz

5. Pflichten Sofortmaßnahmen Prävention Zusammenarbeit

6. EU-VO 178/2002 Der Lebensmittelunternehmer ist am besten in der Lageein sicheres System der Lebensmittellieferung zu entwickeln und dafür zu sorgen, dass die von ihm gelieferten Lebens-mittel sicher sind. Er sollte daher auch die primäre rechtliche Verantwortung für die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit tragen.

7. EU-VO 178/2002 Die VO untersagt das Inverkehrbringen nicht sicherer Lebens-mittel und schafft eine einheitliche Grundlage für die Anwendung des Vorsorgeprinzips.Sie enthält Regelungen zur Rückverfolgbarkeit von Lebens-mittel und Zutaten sowie ein Verfahren zum Erlass von Bestimmungen zur Anwendung dieser Grundsätze auf bestimmte Sektoren.

8. Hygienepaket EU-VO 853/2004 Wesentliche Neuerungen, die die Reform mit sich bringt:die Ausdehnung der Hygienevorschriften auf die Urproduktion,die Rechtsform der Verordnungen, die Aufhebung der Vorrangstellung des Spezialrechts und die Anpassung der Hygienevorschriften an die Grundsätze und Begriffe der EU-Basis-Verordnung 178/2002.

9. EU-VO 852/2004 Diese Verordnung stellt die generelle Basisregelung der Lebensmittelhygiene für alle Betriebe in sämtlichen Bereichen der Lebensmittelkette einschließlich Urproduktion dar. Sie gilt auch für die bislang gesondert und abschließend geregelten Bereiche u. a. der Fleisch-, Fisch-, Milch- undEierverarbeitung.

10. EU-VO 852/2004 Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche: Begriffe der Lebensmittehygiene Hygienegebot Verpflichtung zur Durchführung der Gefahrenanalyse Allgemeine Betriebsregistrierungspflicht

11. EU-VO 852/2004 Die Verordnung enthält die weiteren Bereiche: Das Konzept zur Erarbeitung von „Leitlinien für die Gute Hygienepraxis“ Allgemeine Bestimmungen zur Einfuhr von Lebensmitteln Anhang I - Primärproduktion Anhang II - Allgemeine Hygienevorschriften für alle LM-Unternehmer

12. EU-VO 852/2004 – Anhang II Allgemeine Anforderungen an die bauliche Ausstattung von Betriebsstätten: • angemessene Reinigungsmöglichkeiten • geeignete Temperaturbedingungen • sanitäre Einrichtungen • angemessene Beleuchtung • angemessene Wasserversorgung • geeignete Schädlingsbekämpfung Besondere Anforderungen an die Beschaffenheit bestimmter Räume: • Zustand von Böden, Wänden, Decken, Fenstern und Türen

13. EU-VO 852/2004 – Anhang II - Hände - Arbeitsplätze - Geschirr etc. Reinigung/ Desinfektion - verschimmelte Ware - Speisereste - Müll Entsorgung - Kühleinrichtungen - Lagertemperaturen - Griller etc. Hygieneplan Wartung - Mäuse - Käfer, Ameisen - Insekten etc. Schädlings- bekämpfung - Kittel - Haarnetze - Handschuhe etc. Personal- hygiene

14. EU-VO 852/2004 – Anhang II - Lebensmittelproduktion - Verpackung - Lagerung von Produkten Prozess- abläufe Organisations- plan - Wareneingangsprüfung - Lagerkontrollen - Hygienekontrollen etc. Kontroll- abläufe Prüfungsplan Arbeits- sicherheit Havarieplan - Notdienste v. Ärzten - wichtige Tel.-Nr. - Löscheinrichtungen - Ersthelfer etc.

15. EU-VO 852/2004 – HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT Gefahr, Gefährdung .. für die Gesundheit Analyse, Untersuchung .. der Gefährdung kritisch, entscheidend .. für die Beherrschung Lenkung, Überwachung .. der Bedingungen Punkt, Stelle .. im Verfahren

16. EU-VO 852/2004 – HACCP bio Im Prozeßablauf müssen die Punkte für gesund- heitliche Gefahren identifiziert werden. chem phy Angemessene Sicher- heitsmaßnahmen fest- legen, durchführen und über- prüfen.

17. EU-VO 852/2004 – HACCP Gefährdungen: chemische Reinigungs-, Schmiermittel, Pestizide, Schwermetalle physikalische feste Bestandteile (mikro-)biologische Bakterien, Pilze, Allergene

18. Planung und Vorbereitung Gefahrenanalyse Gefahrenbewertung EU-VO 852/2004 – HACCP 3 CCP´s festlegen Grenzwerte festlegen 4 1 Maßnahmen bestimmen 5 Gesamtkonzept überprüfen 6 relevant? NEIN JA 7 Dokumentation erstellen * Risikominimierung * entsprechend der Unternehmensgröße Lenkung? JA 2 NEIN Ende

19. HACCP Vorgehensweise Stufe 1: Zusammenstellung des HACCP-Teams Stufe 2: Produktbeschreibung Stufe 3: Festlegung des Verwendungszweckes Stufe 4: Erstellen eines Flußdiagrammes Innerbetriebliche Bestätigung des Flußdiagrammes Stufe 5: Stufe 6: Durchführung einer Gefahrenanalyse

20. HACCP Vorgehensweise Stufe 7: Festlegen der kritischen Kontrollpunkte CCP Stufe 8: Festlegen von kritischen Grenzen von CCP Stufe 9: Errichten eines Monitoring-Systems für jeden CCP Stufe 10: Ergreifen von Korrekturmaßnahmen Stufe 11: Anwendung von Verifizierungsverfahren Stufe 12: Erstellung einer Dokumentation

21. EU-VO 2073/2005 Verordnung über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel Mikrobiologische Kriterien dienen auch als Anhaltspunkt dafür, ob Lebensmittel und deren Herstellungs-, Handhabungs- und Vertriebsverfahren akzeptabel sind oder nicht. Die mikro-biologischen Kriterien sollten im Rahmen der Durchführung von Verfahren auf der Grundlage des HACCP-Systems und anderer Hygienekontrollmaßnahmen angewandt werden.

22. EU-VO 2073/2005 • Gegenstand: Festlegung mikrobiologischer Kriterien sowie Durchführungsbestimmungen • Anwendungsbereich:Gilt für alle Lebensmittelunternehmer (gemäß VO (EG) 852/2004) • Mikrobiologisches Kriterium:Lebensmittelsicherheitskriterium (Handelsstufe); Prozesshygienekriterium (Produktionsstufe) • Lebensmittelvergifter/Toxine (Risikobewertung)

23. EU-VO 853/2004 Die Verordnung enthält die folgenden Bereiche: • Dokumentation • Handel • Besondere Garantien • Anhang I – Begriffsbestimmungen • Anhang II – Vorschriften • Identitätskennzeichen • Zweck der HACCP-Verfahren • Informationen zur Lebensmittelkette • Anhang III – Besondere Anforderungen

24. Infektionsschutzgesetz Das IfSG regelt, welche Krankheiten bei Verdacht, Erkrankung oder Tod und welche labordiagnostischen Nachweise von Erregern meldepflichtig sind. Weiterhin legt das Gesetz fest, welche Angaben von den Meldepflichtigen gemacht werden und welche dieser Angaben vom Gesundheitsamt weiter übermittelt werden. Zusätzlich werden die Meldewege dargestellt, Muster der Meldebögen und Informationen über Belehrungen sind abrufbar.

25. Lebensmittel- und Futtermittel Gesetzbuch EU-VO 183/2005 • Zweck des Gesetzes ist es: • die Gesundheit der Verbraucher zu schützen, • den Verbraucher vor Täuschung zu schützen, • die Unterrichtung der Wirtschaftsbeteiligten sicherzustellen.

26. H A C C P - Arbeitskleidung - Schulung des Personals - Personalhygiene - Gute Herstellpraxis PER- SONAL - Warenannahme - Lagerung - Auslieferung - Produktion PROZESSE - Gebäude- und Anlagenwartung - Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen - Reinigungs- und Desinfektionsmaß- nahmen - Kontrolle von Wasser, Raum- und Druckluft HYGIENE - Betriebsanlage - Wasserqualität - sanitäre Einrichtungen - Betriebslage BASIS Bausteine der LM-Sicherheit

27. Dokumentation HACCP- Handbuch In reiner Textform werden Produkte, die Gefahren-analyse, Identifizierung der kritischen Punkte, Grenzwerte und Maßnahmen beschrieben HACCP- Anweisungen Spezielle Anweisungen für bestimmte Arbeits- bereiche zur Sicherstellung der korrekten Arbeitsweise (Checklisten möglich) HACCP- Formulare Nachweise für durchgeführte Prüfungen z. B. Temperatur-, Zeitmessung und Laboruntersuchung

28. Dokumentation - Lebensmittelhygiene - Personalhygiene - Betriebshygiene etc. Hygiene - Wareneingangsprüfung - Lagerkontrollen - Hygienekontrollen etc. Arbeits- anweisungen Schulungs- plan Allgemeine Informationen - Fluchtwege - Sicherheitsanweisungen - Löscheinrichtungen etc.