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第七章 维生素. 第一节 维生素概述 第二节 水溶性维生素 第三节 脂溶性维生素 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况. 第一节 维生素概述. 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1) 维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2) 它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3) 它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。
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第七章 维生素 • 第一节 维生素概述 • 第二节 水溶性维生素 • 第三节 脂溶性维生素 • 第四节 维生素在食品加工时损失的一般情况
第一节 维生素概述 • 维生素是维持人体正常生理功能所必须的一类有机化合物。它们种类繁多、性质各异，基本上可分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类，并具有以下共同特点： (1)维生素或其前体都在天然食物中存在，但是没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素。 (2)它们在体内不提供热能，一般也不是机体的组成成分。 (3)它们参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克、有的甚至以微克计，但是绝对不可缺少。 (4)它们一般不能在体内合成，或合成的量少，不能满足机体需要，必须经常由食物供给。
此外，近年来研究证明，有些维生素不仅是防治维生素缺乏病所必须，而且具有预防多种慢性退化性疾病的营养保健功能。 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成维生素缺乏症。早期轻度缺乏，尚无明显临床症状时称维生素不足。人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。
维生素命名 • 维生素有三种命名系统。 • 一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； • 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维生素、抗坏血酸等； • 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。三种命名系统互相通用。
维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂肪溶性和水溶性两大类。维生素的种类很多，化学结构差异很大，通常按照其溶解性质将其分为脂肪溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素包括维生素Ａ、维生素Ｄ、维生素Ｅ、维生素. 水溶性维生素包括Ｂ族维生素（维生素Ｂ1 、维生素Ｂ2、尼克酸、泛酸、维生素Ｂ6、叶酸、维生素Ｂ12、生物素、胆碱）和维生素Ｃ。 脂溶性维生素在机体内的吸收往往与机体对脂肪的吸收有关，且排泄效率不高，摄入过多可在体内蓄积，以至产生有害影响，而水溶性维生素排泄率高，一般不在体内蓄积，毒性较低，但超过生理需要量过多时，可能出现维生素和其他营养素代谢不正常等不良作用。
维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。维生素缺乏在人类历史的进程中曾经是引起疾病和造成死亡的重要原因之一。它摧毁军队、杀伤船员，甚至毁灭了一些国家，直到1925年由于缺乏维生素B1，引起的恶性贫血还凶恶地折磨着人类。今天，即使是有各种商品维生素可供选用，但是在最发达的国家，仍然在一些人群中发现有维生素缺乏症。造成维生素缺乏的原因除食物中含量不足外，还可由于机体消化吸收障碍和增加需要量所致。至于食物中含量不足则尚与食品加工密切有关。
但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。但是，食品加工未必产生营养上低劣的制品。在食品加工中，为了满足人们的感官需要，例如将鱼内脏去除、选取水果蔬菜等更适口的部分进行加工，这当然会造成维生素和其它营养素的损失。然而此损失并非食品加工本身所固有的特性。即使食品加工可造成维生素的损失，但它还具有保存维生素的作用。据报告，维生素C在绿叶蔬菜采收后2h损失5％~18％，10h后可增加到38％~66％。如若及时进行加工处理，则维生素C可较好地保存。此外，食品加工除有延长食品的保存期这一重要优点外，在维生素的损失方面与新鲜食物的烹调损失相差不大。
食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有一定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸。此外，在炒咖啡时可由胡芦巴碱合成烟酸；发芽和发酵可增加食品维生素的含量.食品加工对某些食品所含维生素的利用尚有一定的优越性。例如，对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸。此外，在炒咖啡时可由胡芦巴碱合成烟酸；发芽和发酵可增加食品维生素的含量.
第二节 水溶性维生素 • 一、抗坏血酸二、硫胺素三、核黄素四、烟酸五、维生素B6六、叶酸七、维生素B12八、泛酸九、生物素
一、抗坏血酸(维生素C) • 1．结构 • 抗坏血酸即维生素C。它具有酸性和强还原性，为高度水溶性维生素。此性质归因于其内酯环中与碳基共轭的烯醇式结构。天然的抗坏血酸是L-型。其异构体D-型抗坏血酸的生物活性大约是L-型的10％，常用于非维生素的目的，例如在食品加工中作为抗氧化剂等添加于食品之中。抗坏血酸易氧化脱氢形成L-脱氢抗坏血酸。因其在体内可还原为L-抗坏血酸，故仍有生物活性。其活性约为L-抗坏血酸的80％。
它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。它是含有内脂结构的多元醇类，其特点是具有可解离出H+的烯醇式羟基，因而其水溶液有较强的酸性。
维生素C发现的历史 公元前1550年，埃及的医学莎草纸卷宗中就有坏血病的记载。 《旧约全书》（从公元前1100年到公元前500年）中提到了坏血病。 公元前约450年,希腊的“医学之父”Hippocrates叙述了此病的综合症状,即士兵牙龈坏疽、掉牙、腿疼。 1309年法国的《圣路易的历史》一书中记述了十字军东征时有一种对“嘴和腿有侵害的”疾病（坏血病）。 1497年葡萄牙领航员围绕好望角航行到在印度马拉巴尔海岸，在航海途中他的160个船员因坏血病有100人丧生。 15和16世纪，坏血病曾波及整个欧洲，以致医生们怀疑是否所有的疾病都是起源于坏血病. 1600~1603年英国航海家J.Lancaster船长记载了远航到东印度群岛时，他保持了全体水手健康的原因仅仅由于附加了一个“每天早上三匙柠檬汁”的命令。
1747年，英国海军军医在12位患坏血病水手中实验了六种药物，发现了柑桔和柠檬有疗效. 1768~1771年和1772~1775年各三年的两次远航中，英国船长在他的船上备有浓缩的深色菜汁和一桶桶泡菜,并每到一个港口便派人上岸收集各种水果和蔬菜,结果,水手们没有一个死于坏血病。 1907年挪威的Holst和Frolich和进行了用一种缺乏抗坏血酸的食物喂养豚鼠引起坏血病的试验. Lime-juicer
1928年在英国剑桥大学,匈牙利科学家Szent-Gyorgy从牛肾上腺, 柑橘和甘蓝叶中首次分离出一种物质，他称这种物质为己糖醛酸，但他没做抗坏血病影响的实验。(1937 Nobel Laureate in Medicine ) • 1932 年匹兹堡大学的C.G.King等人从柠檬汁中分离出结晶状的维生素C,并在豚鼠体内证实它具有抗坏血酸活性,这标志着一种新营养素的发现. • 1933年,瑞士科学家Reichstem首次合成了维生素C
2．生理作用 • 抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关。胶原中含大量羟脯氨酸与羟赖氨酸。前胶原肽链上的脯氢酸与赖氨酸需经羟化，必须有抗坏血酸参与。否则，胶原合成受阻。这已由维生素C不足或缺乏时伤口愈合减慢所证明。由色氨酸合成5-羟色氨酸，其中的羟化作用也需维生素C参与。此外它还参与肉碱和类固醇化合物的合成以及酪氨酸的代谢等。
抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂。它作为抗氧化剂可以清除自由基，在保护DNA、蛋白质和膜结构免道损伤方面起着重要作用。
此外，抗坏血酸在细胞内作为铁与铁蛋白间相互作用的一种电子供体，可使三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。对改善缺铁性贫血有一定的作用。它还可提高机体的免疫机能和应激能力。至于对大剂量服用维生素C预防疾病的观点颇有争论。尤其是近年来有不少报道大剂量服用维生素C对机体不利，如每日摄取维生素C 2~8g可出现恶心、腹部痉挛、腹泻，铁吸收过度、红细胞破坏及泌尿道结石等副作用，并可能造成对大剂量维生素C的依赖性，故不推荐常规大剂量摄取维生素C。
3．稳定性 • 抗坏血酸是最不稳定的维生素，影响其稳定性的因素很多，包括温度、pH、氧、酶、金属离子、紫外线、x—射线和—射线的辐射，抗坏血酸的初始浓度、糖和盐的浓度，以及抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的比例等。既然影响因素如此之多，要清楚了解其降解途径和各种反应产物很不容易。目前对上述反应机制的确定，除了测定被分离产物的结构之外，则是在pH＜2、高浓度条件下的模拟体系中进行动力学和物理化学测定的结果。
图7—1中所示无氧降解途径是推测的。抗坏血酸可能经过其酮式互变异构体(H2A—酮)与其阴离子(HA-—-酮)平衡，去内酯生成2，3—二酮古洛糖酸。2，3—二酮古洛糖酸虽已无营养作用，但是还可以进一步脱胺形成木酮糖(X)，并且进而降解成还原酮c此外，2，3—二酮古洛糖酸C4上的—消去作用，继之脱羧则可形成3—脱氧戊酮糖(DP)。并且进一步降解成糠醛(F)和2，5—二氢糠酸(FA)。所有这些物质都可以与氨基酸结合，使食品产生褐变。图7—1中所示无氧降解途径是推测的。抗坏血酸可能经过其酮式互变异构体(H2A—酮)与其阴离子(HA-—-酮)平衡，去内酯生成2，3—二酮古洛糖酸。2，3—二酮古洛糖酸虽已无营养作用，但是还可以进一步脱胺形成木酮糖(X)，并且进而降解成还原酮c此外，2，3—二酮古洛糖酸C4上的—消去作用，继之脱羧则可形成3—脱氧戊酮糖(DP)。并且进一步降解成糠醛(F)和2，5—二氢糠酸(FA)。所有这些物质都可以与氨基酸结合，使食品产生褐变。 • 抗坏血酸的氧化降解速度随温度、pH而不同。通常，温度高，破坏大；在酸性条件下稳定，而在碱性时易分解。至于氧对抗坏血酸的降解作用还可进一步说明糖和盐等其它物质对提高抗坏血酸稳定性的作用，因为它们可降低氧在溶液中的溶解度。
4．加工的影响 • (1)水 食品加工通常需要水，由于抗坏血酸易溶于水，所以它很容易从食物的切面等处流失，例如果蔬烫漂、沥滤时的损失。为此，在食品加工时可尽量避免“用水”。例如烫漂时用蒸汽而不用水。 • 尽管对抗坏血酸的破坏是遵循一级反应还是二级反应尚有争论，但是果汁罐头中抗坏血酸的损失似乎遵循一级反应。并取决于氧的浓度。一直进行到氧气耗尽再继之以元氧降解。在固体橘汁中，抗坏血酸的降解似乎仅与温度和水分含量有关。尽管它在很低的水分含量时都有降解，但是降解速度低，即使长期贮存都无多大损失。
(2)温度 如前所述，抗坏血酸在冷冻或冷藏时，特别是在-7~-18℃范围内有大量损失。但是，通常其稳定性随着温度的降低而增加。非柑橘类食品的最大损失主要在热加工期间。除烹调外加工时烫漂，沥滤的损失远远超过其它加工的损失。 • (3)食品添加剂 在食品加工时常常要加人某些食品添加剂。例如在果蔬加工中添加漂白剂亚硫酸盐，它可降低抗坏血酸的损失。此外，在腌肉时添加发色剂亚硝酸盐则可破坏维生素C的活性(参见本章第四节、食品添加剂)。
5．摄人量和食物来源 • 人类是动物界中少数不能合成抗坏血酸而必须由食物供给者之一。据说，动物合成抗坏血酸大约从3．5亿年前的两栖类开始(由肾合成)，到哺乳类则可由肝合成。在大约2500万年前人类的祖先和其它的灵长类发生基因突变，导致丧失L—古洛糖酸内酯氧化酶。此酶可催化由葡萄糖生成抗坏血酸的最后一步，即由L—古洛糖酸内酪生成抗坏血酸。由于自然界存在着大量可供食用的抗坏血酸，故此突变并无多大影响并认为这是人类营养的进化。 • 古洛糖酸内酯氧化酶 • 葡萄糖 。。。 L-古洛糖酸 抗坏血酸
维生素C摄入量 • 从志愿受试者进行实验和实际调查发现，人体每日摄取10mg抗坏血酸不仅可预防坏血病，而且还有治疗作用。考虑到维生素C摄入量较高可以增进健康、提高机体对疾病的抵抗能力，加速伤口组织愈合等作用，WHO建议的每日供给量为：儿童(12岁以下)20mg；成年人30mg；孕妇、乳母50mg。美国1989年制定的维生素C供给量标准，男性成人60mg／d的依据是，该摄入水平在4周内摄取无维生素C膳食不产生坏血病症状，同时还可提供足够的储存量。2000年美国根据19—30岁成人中性白细胞维生素C接近最大浓度而制订其供给量为：成年男性90mg／d，女性75nlg／d。
中国营养学会根据国内外有关维生素C供给量的进展和我国实际情况，提出我国居民维生素C的推荐摄人量如表7—3所示。此量比1988年的供给量有较大幅度的提高，这主要是我国居民维生素C的实际摄入量已大大提高，并且是以预防缺乏病和兼顾减少慢性病的风险因素为基础制订的。关于维生素C的可耐受最高摄入量(UL)问题，中国营养学会认为，考虑到持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不清楚，建议对成人的UL可定为＜1000mg／d。中国营养学会根据国内外有关维生素C供给量的进展和我国实际情况，提出我国居民维生素C的推荐摄人量如表7—3所示。此量比1988年的供给量有较大幅度的提高，这主要是我国居民维生素C的实际摄入量已大大提高，并且是以预防缺乏病和兼顾减少慢性病的风险因素为基础制订的。关于维生素C的可耐受最高摄入量(UL)问题，中国营养学会认为，考虑到持续摄入大剂量维生素C的副作用尚不清楚，建议对成人的UL可定为＜1000mg／d。
食物来源 • 维生素C广泛分布于水果、蔬菜中。蔬菜中大白菜的含量为20—47mg／100g、红辣椒的含量可高达100mg／100g以上。水果中以带酸味的水果如柑桶、柠檬等含量较高，通常为30—50mg／100g。红果和枣的含量更高。尤其是枣，鲜枣的含量可高达240mg／100g以上。由不同果蔬所得制品如红果酱、猴桃汁等也可是维生素的良好来源。至于动物性食品中仅肝和肾含有少量，肉、色、禽、蛋更少。
二、硫胺素(维生素B1) 硫胺素，又称抗神经炎素，即维生素B1，是由被取代的嘧啶和噻唑环通过亚甲基相连组成。它广泛分布于整个动、植物界，并且可以多种形式存在于食品之中。这包括游离的硫胺素，焦磷酸硫胺素(辅羧化酶)以及它们与各自的脱辅基酶蛋白(apoenzyme)的结合。
在欧洲1592年第一个记录脚气病病例的是荷兰的内科医生Jacob Bontius。在19世纪蒸气机应用于磨米使脚气病有所蔓延。 • 当Takaki（当时是日本海军医学部的总指挥）用有鱼、蔬菜、肉、大麦的大米膳食供给日军海员，根除了该病，使脚气病在1882年开始被征服。 • 1897年Eijkan用小鸡做实验证实精米喂养小 鸡可引起有相似脚气病的多发生性神经炎的症状，当饲以粗米则不发展该病。 • 在1901年，Grijns推断在米糖中有一种或多种物质能防止脚气病。1911年Funk从研磨米中获得了纯的抗神经炎的因子100mg。在这同时Smith等认为“B族维生素”是对热不稳定的抗神经炎的因子，称为维生素B1及对热稳定的能治疗或防止鸟类的多发性神经炎。 • 其后硫胺素的名称也被提出，并作为官方标记的名字。“硫胺素”之名是从化学性质上讲，它有含硫的噻唑环和联结于有氨基吡啶环。 • 1936年Willliams确定其化学构造式，并用人工方法合成。
由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa＝4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。由于硫胺素含有一个四价氮，是强碱。它在食品中通常所遇到的pH范围内完全电离。此外，嘧啶环上的氨基亦可电离，其电离程度取决于pH(pKa＝4.8)。噻唑环中的氮可与脱辅基酶蛋白结合并发挥辅酶的作用。
2．生理作用 • 硫胺素在小肠吸收，浓度高时为被动扩散，浓度低时则主动吸收。肠道功能不佳者吸收受阻。此时尽管食物中硫胺素充足，但仍可出现明显的硫胺素缺乏症。健康成人体内硫胺素总量约为25mg，不能大量贮存，摄食过多时由尿排出，故需每天从食物摄取。 • 硫胺素于1936年合成，并且是最早将其功能与中间代谢相连的维生素。硫胺素在体内参与碳水化合物的中间代谢，主要以焦磷酸硫胺素的形式即辅羧化酶参与—酮酸的脱羧。若机体硫胺素不足，则辅羧化酶活性下降、碳水化合物代谢受障碍，并影响整个机体代谢过程。其中丙酮酸脱羧受阻、不能进入三羧酸循环，不继续氧化，在组织中堆积。此时神经组织供能不足，因而可出现相应的神经肌肉症状如多发性神经炎、肌肉萎缩及水肿，严重时还可影响心肌和脑组织的结构和功能。这也表明硫胺素还与肌体的氮代谢和水盐代谢有关。
缺乏症 • 硫胺素在能量代谢中起辅酶作用，没有硫胺素就没有能量。作为辅酶它还参与葡萄糖转变为脂肪的过程。维生素B1作用于神经末梢，这个作用使它对酒精性神经类、妊娠期神经类和脚气病都有治疗价值。维生素B1还能维持正常的食欲、肌肉的弹性和健康的精神状态。
3．稳定性 • 硫胺素是所有维生素中最不稳定者之一。其稳定性取决于温度、pH、离子强度、缓冲体系等。典型的降解反应似乎涉及联系嘧啶和咪唑两个环的亚甲基碳上的亲核置换。因此，强亲核物质如亚硫酸盐很容易引起此维生素破坏。亚硫酸盐和在碱性pH条件下的降解相似，两个反应都产生5—(—羟乙基)—4—甲基噻唑和一个相应取代过的嘧啶。在亚硫酸盐作用时是2—甲基—5—磺甲基嘧啶；在碱性pH的条件下则是相应的羟甲基嘧啶。亚硫酸盐的这种作用很重要，因为在果蔬加工时常用它来抑制褐变和漂白。 • 硫胺素也可被亚硝酸盐钝化，这可能是亚硝酸盐与环上的氨基反应的结果。此反应在肉制品中比在缓冲溶液中弱，意即蛋白质对它有保护作用。可溶性淀粉对亚硫酸盐破坏硫胺素也有保护作用。但保护机理尚不清楚。
由于硫胺素可以多种形式存在，其总的稳定性将取决于各种形式的相对浓度。在特定的动物性食品中，此比例还取决于动物宰前的营养状况。它可随肌肉类型的不同而改变；它也取决于植物采收后的情况和动物屠宰时的生理紧张状况。琉胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起，在肉类、蔬菜和水果中则主要由各种加工操作和贮存产生，其稳定性明显受体系的性质和状态所影响。由于硫胺素可以多种形式存在，其总的稳定性将取决于各种形式的相对浓度。在特定的动物性食品中，此比例还取决于动物宰前的营养状况。它可随肌肉类型的不同而改变；它也取决于植物采收后的情况和动物屠宰时的生理紧张状况。琉胺素的损失在谷类中主要由蒸煮和焙烤引起，在肉类、蔬菜和水果中则主要由各种加工操作和贮存产生，其稳定性明显受体系的性质和状态所影响。 • 温度是影响硫胺素稳定性的重要因素。温度高，硫胺素破坏多。 • 硫胺素在pH 5.5—7.0的溶液中加热时稳定性不好。但是在巴氏消毒的乳中稳定性尚好，在低pH的水果饮料中很稳定。该水果饮料在室温下存放1年硫胺素仅降低6％。通常，硫胺素在干燥的产品中，其稳定性很好。
4．加工影响 • 不同食品所含硫胺素在各种食品加工中的降解情况可有不同。 • 硫胺素在热降解时可能形成特殊的气味，其中包括“肉样”风味。首先，硫胺素可分解成嘧啶和噻唑环化合物。继而由噻唑环进一步降解成S、H2S、呋喃(furan)、噻吩(thiophene)和二氢噻吩。关于生成这些产物的反应尚不清楚，但是它们一定涉及噻唑环的降解和重排。 • 硫胺素和其它水溶性维生素一样，在水果蔬菜的清洗、整理、烫漂和沥滤期间均有所损失。在谷类碾磨时损失更大。
鲜鱼和甲壳类体内有一种能破坏硫胺素的酶——硫胺素酶，此酶可被热钝化。最近有报告称，由鲤鱼内脏得到一种抗琉胺素物质，它也是热敏性的，但可能不是酶，而是氯高铁血红素(hemin)或与其有关的化合物。同样，金枪鱼(tuna)、猪肉、牛肉的血红素蛋白(heme protein)也有抗硫胺素活性，食前应加热处理。
5．摄入量和食物来源 • 硫胺素与碳水化合物代谢密切有关，主要参与能量代谢，所以一般认为硫胺素的摄入量应按照能量的总摄入量来考虑。若其摄入量能适应能量代谢的需要即能满足机体其它方面的需要。 • WHO的资料表明，膳食中硫胺素低于72ｕg／MJ(0.3mg／1000kcal)，可引起脚气病。大多数脚气病患者膳食中硫胺素的含量都低于60ｕg／MJ (0.25mg／1000kcal)。而多数人在摄食79ｕg／MJ (0.33mg／1000kcal)后都将多余的硫胺素排人尿中。这表明人体贮存硫胺素的能力很小。即使过去膳食中硫胺素很丰富，一旦缺乏数周后即可发生脚气病。目前认为用每天所需摄入量(mg)表示比用每1000kcal所需量(mg)更好，原因是尽管硫胺素为碳水化合物和某些氨基酸代谢所必需，对脂肪和其余蛋白质组分的代谢则不需参与，但实际上要把能量摄入分成这几部分是很困难的。
中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)，对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg中国营养学会2000年对我国居民膳食中硫胺素的推荐摄入量(RNI)，对成年男性为1.4mg/d，成年女性1.3mg/d，孕妇1.5mg/d，乳母1.8mg/d，儿童依年龄而异。其可耐受最高摄入量(UL)为50mg
食物来源 • 硫胺素普遍存在于各类食品中，谷类、豆类及肉类含量较多。籽粒的胚和酵母是硫胺素最好的来源。通常谷类含琉胺素约0.30mg/100g，豆类含约0.40mg/100g不等。动物性食品中以肝、肾、脑含量较多，奶、蛋、禽、鱼等含量较少，但高于蔬菜。至于小麦胚粉可含硫胺素3.50mg/100g，而干酵母的含量可高达6-7mg/100g
