190 likes | 356 Views
“炝虾”食用安全性的 初步研究. 上海市吴淞中学生物与环境社团 责任者:李 胤 吴蓓莉 指导老师:张 治 许 沁. 问题产生的背景:. 食后出现不适症状. 同学聚餐. 品尝“时髦”菜肴炝虾. 1、为什么这种可能引起人们不适的炝虾还在被食用和销售?. 2、是不是虾体存在病原微生物,若有,能否在制作炝虾的过程中能否被有效杀死?. 3、市民对这种 “时髦”的饮食方式是否有足够的相关知识和防范意识呢?. 先期准备:确定制作工艺. 查阅烹饪资料在图书馆调查. 网上搜索. 走访饭店与厨师交谈.
E N D
“炝虾”食用安全性的 初步研究 上海市吴淞中学生物与环境社团 责任者:李 胤 吴蓓莉 指导老师:张 治 许 沁
问题产生的背景: 食后出现不适症状 同学聚餐 品尝“时髦”菜肴炝虾 1、为什么这种可能引起人们不适的炝虾还在被食用和销售? 2、是不是虾体存在病原微生物,若有,能否在制作炝虾的过程中能否被有效杀死? 3、市民对这种 “时髦”的饮食方式是否有足够的相关知识和防范意识呢?
先期准备:确定制作工艺 查阅烹饪资料在图书馆调查 网上搜索 走访饭店与厨师交谈 “炝虾”的工艺(有白酒度数>45º) “醉活虾”的工艺(无白酒) 东方美食网
微生物检测 细菌检测 寄生虫检测
细菌检测:对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的研究 进行接种 1. 取日本沼虾 2. 制备“炝虾”、“醉活虾” 、煮熟的虾和新鲜的活虾 制备“炝虾” “ 醉活虾” 3. 取样、称重、捣碎、溶解、稀释、取液并接种到SS平板、放入恒温箱培养,24小时后计算菌落总数 4. 将不同菌落接种至乳糖发酵管、放入恒温箱24小时后观察现象 采集不同菌落制作涂片进行革兰氏染色并观察 5. 记录结果并进行分析 注:以上各步操作是严格按照国标GB4789.28中(2.2、4.10、4.22、4.7的标准)执行的
细菌检测结果1 :SS平板现象及数据 不做处理的虾的SS平板 左到右:炝制3分钟、炝制5分钟、炝制15分钟SS平板现象 煮熟的虾的SS平板 左到右醉制3分钟、醉制5分钟、醉制15分钟的SS平板,同上图对照
细菌检测结果2 :乳糖发酵管试验现象及数据 在SS平板上取不同颜色的菌落做双糖试验 白色菌落的双糖试管 红色菌落的双糖试管
食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害(附相关报道)食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害(附相关报道) 寄生虫: 肺吸虫:寒颤、发热、呼吸道疾病(如支气管扩张、假性肺炎)。脑膜炎、抽疯。 肝吸虫:高热、寒颤、肝区疼痛,黄疸,上腹饱胀,食欲不振、死亡。 各类报刊的相关报道
微生物检测 细菌检测 寄生虫检测
寄生虫检测:对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究:寄生虫检测:对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究: 原料:日本沼虾 解剖沼虾并取样(主要是腮、肠、胃、肝、肌肉等组织) 压片镜检 没有 是否有寄生虫囊蚴 正在对虾进行解剖 有 用制作炝虾的配液通过引流法浸泡样本 在显微镜下观察 寄生虫的活动情况 在显微镜下观察 记录
寄生虫检测结果 清水中虾体内吸虫的囊蚴(相差显微镜拍摄) 清水中的吸虫囊蚴与炝制后的吸虫囊蚴对比图 (相差显微镜拍摄)
阳性率检测:对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究:阳性率检测:对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究: 原料:日本沼虾 在不同时间、不同集贸市场抽样调查一定数量的日本沼虾 带回实验室压片镜检 记录感染寄生虫的虾的数量 统计寄生虫阳性率
阳性率检测结果 实验结果显示:上海市场的日本沼虾寄生虫阳性率在6%左右,寄生部位大多在腮及肌肉部位。
问卷调查 问卷调查结果
实验及问卷调查结果表明: • 炝虾和醉活虾的制作工艺不能有效杀死细菌,食用这类食物可能导致菌痢、肠炎等疾病,存在安全隐患。 • 炝制或醉制都不能有效杀灭寄生虫, 常常食用这类食物有可能会感染寄生虫,也存在安全隐患。 • 市民普遍对寄生虫了解不足,缺乏防范意识和措施,这将给人们带来危险。
新的思考: • 改善其制作工艺,使其既不会对人体产生危害,又能满足人们对这道菜的需求呢? • 蘸取芥茉酱生食鱼片和各类海鲜的吃法是否存在安全隐患呢?
我们遇到的困难 • 研究初期,缺乏相关知识,细菌检测几次实验效果都不理想。 • 在实验操作过程中,因为学校缺乏部分设备和药品,使我们的实验进程一度受阻。 • 因为学习的压力,特别是在高三阶段,时间非常紧迫。
研究的感受 • 认识到不科学的饮食方式的危害,又教育了我们周围的同学。 • 掌握了良好的科学态度和严谨的科学研究方法; 我要做研究 • 培养了我们搜集信息、分析 处理信息及表达信息的能力。 • 增强了我们的创新意识。丰富了我们的知识,成为这方面的“小专家”。