“炝虾”食用安全性的 初步研究

1. “炝虾”食用安全性的 初步研究 上海市吴淞中学生物与环境社团 责任者：李 胤 吴蓓莉 指导老师：张 治 许 沁

2. 问题产生的背景： 食后出现不适症状 同学聚餐 品尝“时髦”菜肴炝虾 1、为什么这种可能引起人们不适的炝虾还在被食用和销售? 2、是不是虾体存在病原微生物,若有,能否在制作炝虾的过程中能否被有效杀死？ 3、市民对这种 “时髦”的饮食方式是否有足够的相关知识和防范意识呢？

3. 先期准备：确定制作工艺 查阅烹饪资料在图书馆调查 网上搜索 走访饭店与厨师交谈 “炝虾”的工艺（有白酒度数>45º） “醉活虾”的工艺（无白酒） 东方美食网

4. 微生物检测 细菌检测 寄生虫检测

5. 细菌检测：对“炝”、“醉” 过程中杀菌效果的研究 进行接种 1. 取日本沼虾 2. 制备“炝虾”、“醉活虾” 、煮熟的虾和新鲜的活虾 制备“炝虾” “ 醉活虾” 3. 取样、称重、捣碎、溶解、稀释、取液并接种到SS平板、放入恒温箱培养，24小时后计算菌落总数 4. 将不同菌落接种至乳糖发酵管、放入恒温箱24小时后观察现象 采集不同菌落制作涂片进行革兰氏染色并观察 5. 记录结果并进行分析 注：以上各步操作是严格按照国标GB4789.28中（2.2、4.10、4.22、4.7的标准）执行的

6. 细菌检测结果1 ：SS平板现象及数据 不做处理的虾的SS平板 左到右：炝制3分钟、炝制5分钟、炝制15分钟SS平板现象 煮熟的虾的SS平板 左到右醉制3分钟、醉制5分钟、醉制15分钟的SS平板，同上图对照

7. 细菌检测结果2 ：乳糖发酵管试验现象及数据 在SS平板上取不同颜色的菌落做双糖试验 白色菌落的双糖试管 红色菌落的双糖试管

8. 食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报道）食用“炝虾”和“醉活虾”的严重危害（附相关报道） 寄生虫： 肺吸虫：寒颤、发热、呼吸道疾病（如支气管扩张、假性肺炎）。脑膜炎、抽疯。 肝吸虫：高热、寒颤、肝区疼痛，黄疸，上腹饱胀，食欲不振、死亡。 各类报刊的相关报道

9. 微生物检测 细菌检测 寄生虫检测

10. 寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究：寄生虫检测：对日本沼虾体内的寄生虫的调查研究： 原料：日本沼虾 解剖沼虾并取样（主要是腮、肠、胃、肝、肌肉等组织） 压片镜检 没有 是否有寄生虫囊蚴 正在对虾进行解剖 有 用制作炝虾的配液通过引流法浸泡样本 在显微镜下观察 寄生虫的活动情况 在显微镜下观察 记录

11. 寄生虫检测结果 清水中虾体内吸虫的囊蚴(相差显微镜拍摄) 清水中的吸虫囊蚴与炝制后的吸虫囊蚴对比图 （相差显微镜拍摄）

12. 阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究：阳性率检测：对日本沼虾体寄生虫阳性率的调查研究： 原料：日本沼虾 在不同时间、不同集贸市场抽样调查一定数量的日本沼虾 带回实验室压片镜检 记录感染寄生虫的虾的数量 统计寄生虫阳性率

13. 阳性率检测结果 实验结果显示:上海市场的日本沼虾寄生虫阳性率在6%左右，寄生部位大多在腮及肌肉部位。

14. 问卷调查 问卷调查结果

15. 实验及问卷调查结果表明： • 炝虾和醉活虾的制作工艺不能有效杀死细菌，食用这类食物可能导致菌痢、肠炎等疾病，存在安全隐患。 • 炝制或醉制都不能有效杀灭寄生虫， 常常食用这类食物有可能会感染寄生虫，也存在安全隐患。 • 市民普遍对寄生虫了解不足，缺乏防范意识和措施，这将给人们带来危险。

16. 新的思考： • 改善其制作工艺，使其既不会对人体产生危害，又能满足人们对这道菜的需求呢？ • 蘸取芥茉酱生食鱼片和各类海鲜的吃法是否存在安全隐患呢？

17. 我们遇到的困难 • 研究初期，缺乏相关知识，细菌检测几次实验效果都不理想。 • 在实验操作过程中，因为学校缺乏部分设备和药品，使我们的实验进程一度受阻。 • 因为学习的压力，特别是在高三阶段，时间非常紧迫。

18. 研究的感受 • 认识到不科学的饮食方式的危害，又教育了我们周围的同学。 • 掌握了良好的科学态度和严谨的科学研究方法； 我要做研究 • 培养了我们搜集信息、分析 处理信息及表达信息的能力。 • 增强了我们的创新意识。丰富了我们的知识，成为这方面的“小专家”。

19. 请各位专家评委和老师同学多多指教！ 谢谢！