w glowodany l.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
WĘGLOWODANY PowerPoint Presentation
Download Presentation
WĘGLOWODANY

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 102
jefferson

WĘGLOWODANY - PowerPoint PPT Presentation

984 Views
Download Presentation
WĘGLOWODANY
An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author. While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

  1. WĘGLOWODANY Zagadnienia: Węglowodany – pojęcie i rodzaje Źródła węglowodanów w żywieniu człowieka Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Zapotrzebowanie na węglowodany

  2. WĘGLOWODANY Węglowodany stanowią najpoważniejsze źródło energii w żywieniu człowieka, zarówno tej natychmiastowej, jak i przechowywanej. Węglowodany (inaczej cukry lub sacharydy) to organiczne połączenie węgla, wodoru i tlenu, przy czym stosunek wodoru do tlenu jest taki, jak w wodzie - stąd nazwa (CnH2O)n. (glukoza - C6H12O6).

  3. Hasło „cukier krzepi” wymyślone przez Melchiora Wańkowicza, nabiera dziś gorzkiego posmaku. • „Ukryty cukier – przyczajony tłuszcz” • „Nie słodzisz - pożyjesz”

  4. WĘGLOWODANY Cukry powstają w przyrodzie w zielonych częściach roślin z dwutlenku węgla i wody w procesie fotosyntezy. Wytwarzane w ten sposób związki stanowią główny materiał budulcowy i zapasowy organizmów roślinnych, stanowią ok. 80% suchej masy roślin.

  5. Kasza gryczana http://www.strykowski.net

  6. Kasza jaglana http://www.strykowski.net

  7. Soczewica http://www.strykowski.net

  8. Ryż biały http://www.strykowski.net

  9. Ryż brązowy http://www.strykowski.net

  10. Ryż czarny http://www.strykowski.net

  11. WĘGLOWODANY Zawartość cukrów w organizmach zwierzęcych jest znacznie mniejsza i wynosi ok. 2% ich suchej masy. Z tego względu syntetyzowane przez rośliny cukry są ważnymi substancjami pokarmowymi dla organizmów zwierzęcych.

  12. WĘGLOWODANY - podział Węglowodany występujące w pokarmach można podzielić na cukry proste i złożone. Do cukrów prostych zwanych jednocukrami (monosacharydami) można zaliczyć: • glukozę (zwaną cukrem gronowym), • fruktozę (zwaną cukrem owocowym), • galaktozę (związaną z białkiem i tłuszczem).

  13. WĘGLOWODANY Węglowodany jednocząsteczkowe (cukry proste): • glukoza; można ją znaleźć w miodzie i owocach, • fruktoza; znajduje się również w miodzie i owocach – winogrona, gruszki, jabłka, • galaktoza; znajduje się w mleku. Wchodzi w skład dwucukru laktozy (glukoza i galaktoza).

  14. M i ó d Skład chemiczny: • glukoza (ok. 30%), • fruktoza (ok. 39%), • woda (ok. 15-20%), • białko (ok. 0,5%), • kwasy organiczne.

  15. Glukoza Węglowodan łatwo przyswajalny – znakomite źródło energii Choć glukoza jest „paliwem napędowym” naszego organizmu, wcale nie potrzebujemy jej dużo. Badania wykazują, że drastyczne ograniczenie spożycia tego cukru wydłuża życie.

  16. Owoce są zdrowe, ale zawarta w nich fruktoza – już nie • Ta wszechobecna dziś substancja w pełni zasłużyła na miano białej trucizny. • Prawdopodobnie to właśnie jej zawdzięczamy nękającą świat zachodni otyłość. • Jest dwukrotnie słodsza od glukozy. • Fruktoza z łatwością zamieniana jest na tłuszcz przez enzymy wątrobowe.

  17. Fruktoza Przed fruktozą trudno dziś uciec. Znajduje się w formie: sacharozy albo syropu glukozowo-fruktozowego, spotykanego w napojach gazowanych, cukierkach, ciastach, jogurtach, a nawet w chlebie (ponadto syrop kukurydziany). Jeśli rano wypijemy słodzony tym cukrem napój, nasz organizm przerobi na tkankę tłuszczową, nie tylko pożywienie ze śniadania, ale i z obiadu.

  18. Fruktoza • Najgroźniejsze jest jednak to, że fruktozę przetwarzamy na najgorszy rodzaj tłuszczu – ten gromadzący się wokół narządów wewnętrznych. • Fruktoza powoduje też spadek wrażliwości organizmu na leptynę – jeden z hormonów sytości (im więcej produkuje go nasz organizm, tym mniej jemy).

  19. WĘGLOWODANY - dwucukry

  20. WĘGLOWODANY - dwucukry • Do grupy tej należy także maltoza, będąca produktem hydrolizy skrobi, zwana również cukrem słodowym,która zawiera dwie cząsteczki glukozy. • W zakładzie produkującym słód (słodowni), z ziarna (głównie jęczmiennego, jak też z pszenicy) uzyskuje się ten podstawowy surowiec do fermentacji. Słodownia jest działem produkcyjnym gorzelni lub browaru.

  21. WĘGLOWODANY Węglowodany dwucząsteczkowe (dwucukry): • sacharoza (cukier biały - ekstrakt z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej), złożona z glukozy i fruktozy, • laktoza (tworzą ją glukoza i galaktoza) jest węglowodanem znajdującym się w mleku ssaków, • maltoza(tworzą ją dwie cząsteczki glukozy), jest podstawowym cukrem obecnym w piwie, zawarta jest również w kukurydzy.

  22. Sacharoza - dwucukier Jedynie cukier buraczany zawiera 100% węglowodanów (sacharozy). Inne produkty: miód – 69% mąka, kasze, ryż – 60-80%

  23. Cukier trzcinowy i kandyz • Coraz częściej goszczą na naszych stołach. Są efektownie prezentującymi się w cukiernicy kryształami, podkreślającymi atmosferę chwili spędzonej przy filiżance kawy, czy herbaty i pysznym cieście, czy wyszukanej potrawie. Nie tylko słodzą i dodają aromatu oraz niepowtarzalnego smaku, one tworzą też niepowtarzalny nastrój...

  24. Cukier trzcinowy i kandyz Trzcinowy kandyz produkowany jest z wysokogatunkowego roztworu cukru, który poddawany jest procesowi wtórnej krystalizacji według tradycyjnej, ponad stuletniej receptury. Kryształy o zabarwieniu bursztynowym otrzymuje się po podgrzaniu roztworu syropu, który karmelizując się nadaje mu zabarwienie i niepowtarzalną karmelową nutę smakową.

  25. Trzcina cukrowa • to surowiec do wyrobu cukru spożywczego i alkoholu. W Brazylii większą część trzciny przeznacza się na produkcję etanolu, gdzie alkohol ten służy jako paliwo do samochodów. Na Kubie produkuje się z niej także rum. Trzcina może być również surowcem w przemyśle papierniczym i farmaceutycznym.

  26. Źródło dwucukrów - laktozy

  27. Węglowodany złożone • Do cukrów złożonych, czyli wielocukrów (polisacharydów), zaliczamy skrobię występującą w dużych ilościach w produktach roślinnych (np. w ziemniakach, produktach zbożowych itp.) oraz glikogen, który znajduje się w tkankach zwierzęcych.

  28. WĘGLOWODANY Węglowodany wielocząsteczkowe (cukry złożone): • skrobia; jedna cząsteczka skrobi zawiera setki cząsteczek glukozy. Możemy ją znaleźć w zbożach (pszenica, kukurydza, ryż), bulwach (ziemniaki), korzeniach (brukiew), ziarnach lub roślinach strączkowych (fasolka, soczewica, groszek, groch, bób, soja, komosa ryżowa). • glikogen; tzw. skrobia zwierzęca.

  29. Źródło węglowodanów złożonych Powinny stanowić główne źródło energii w diecie człowieka

  30. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: 1.Są głównym, tanim i najłatwiej dostępnym źródłem energii (energia ta wykorzystywana jest przez organizm do utrzymywania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewnętrznych oraz do wysiłku fizycznego). 2. Węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami (najpierw wykorzystywana jest energia z węglowodanów, jeśli ona się skończy to organizm wykorzystuje zmagazynowaną energię w tkance tłuszczowej, a jeśli i ta ulegnie wyczerpaniu, to organizm spala białka).

  31. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Funkcje węglowodanów: 3. Glukoza jest głównym źródłem energii dla mózgu i mięśni. 4. Węglowodany stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych. 5. Biorą udział w budowie błon komórkowych.

  32. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów • Z punktu widzenia żywieniowego węglowodany można podzielić na: • przyswajalne; • nieprzyswajalne. Kryterium takiego podziału wynika z podatności węglowodanów na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka.

  33. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Do węglowodanów przyswajalnych należą: • z monosacharydów (glukoza i fruktoza); • z disacharydów (sacharoza, maltoza i laktoza); • z polisacharydów (skrobia i glikogen). Do węglowodanów nieprzyswajalnych zaliczamy: wielocukry (celulozę, hemicelulozy i pektyny). Wielocukry nieprzyswajalne określane są mianem błonnika pokarmowego.

  34. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów • Gospodarka węglowodanowa ustroju człowieka podlega skomplikowanej regulacji hormonalno- nerwowej, przede wszystkim działaniu insuliny i glukagonu (wyt. przez trzustkę) oraz adrenaliny. • Spożywanie zbyt dużych ilości cukrów prostych i dwucukrowców może zachwiać równowagę hormonów trzustki.

  35. Znaczenie fizjologiczne węglowodanów Prawidlowy poziom glukozy we krwi człowieka na czczo: nie wyższy niż 6.0 mmol/l (110 mg/dl); Przyjmuje się przedział od 70 - 110 mg/dl. Zbyt niski poziom cukru we krwi, czyli hipoglikemia (niedocukrzenie w cukrzycy). Hiperglikemia - zwiększone stężenie glukozy we krwi. Błonnik obniża poziom glukozy we krwi.

  36. Węglowodany - źródło energii • Węglowodany powinny dostarczać 45-55% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowejdorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) • Nadmiar węglowodanów, które nie mogą zostać zużyte jako źródło energii jest przekształcany w tłuszcz i przechowywany.

  37. Stewia(Stevia rebaudiana Bertoni)- gatunek rośliny pochodzący z Ameryki Pd. (teren Paragwaju i Brazylii). • Jest to roślina o bardzo wysokiej zawartości związków słodzących i z tego względu używana jest do słodzenia napojów i potraw.

  38. Stewia – słodkie ziółko Stevia jest rośliną zielarską. Indianie Guarani od setek lat używają jej liści głównie do słodzenia, zwłaszcza herbaty paragwajskiej. Pod względem słodyczy konkurować może z lukrecją gładką, która jest 50-100 razy słodsza od sacharozy.

  39. Stewia • Charakteryzuje się bardzo niską kalorycznością, w porównaniu z tradycyjnym cukrem. Ważnym efektem spożywania stewii jest jej zdolność do obniżania ciśnienia krwi. • Stewia posiada również właściwości przeciwbakteryjne i przeciwgrzybicze.

  40. BIAŁKA • Białka – pojęcie, budowa, • Funkcja białek, • Zapotrzebowanie człowieka na białko, • Źródła białka w żywieniu człowieka.

  41. BIAŁKA - budowa Ze względu na budowę i skład, dzielimy białka na proste i złożone. Białka proste zbudowane są wyłącznie z aminokwasów.

  42. BIAŁKA - budowa Białka proste: • protaminy(charakter silnie zasadowy), • histony (charakter silnie zasadowy), • albuminy(białka obojętne, są enzymami, hormonami), • globuliny (w płynach ustrojowych i tkance mięśniowej), • prolaminy (to typowe białka roślinne, np w nasionach), • gluteliny (to typowe białka roślinne), • skleroproteiny (o budowie włóknistej, dzięki temu pełnią funkcje podporowe. Do tej grupy białek należy np. keratyna – b. fibrylarne, twarde, zaw. aminokwasy siarkowe; kreatyna, przyspieszająca przyrost mięśni - kulturystyka).

  43. BIAŁKA - budowa Białka złożone: • chromoproteidy(należą tu hemoglobina i mioglobina), • fosfoproteiny(zawierają około 1% fosforu, np. kazeina mleka), • nukleoproteiny (składają się z białek zasadowych i kwasów nukleinowych), • lipidoproteiny (połączenia białek z tłuszczami). Lipoproteidy są nośnikami cholesterolu (LDL, HDL), • glikoproteiny (połączenia z cukrami - obecność w ślinie), • metaloproteiny (grupa prostetyczna zaw. atomy metalu).

  44. BIAŁKA Stanowią najważniejszą grupę związków biologicznie czynnych. Są głównym składnikiem skóry, mięśni, ścięgien, nerwów, tkanki łącznej. Ponadto do tej grupy związków zalicza się takie substancje, jak: enzymy, hormony, przeciwciała. Białka mogą być magazynowane w komórkach roślin, spełniając funkcje zapasowe (gluten).

  45. Funkcja białek Białka spełniają, m.in funkcje: • budulcowa, strukturalna (keratyna, elastyna, kolagen), • transport i magazynowanie- transferyna (żelaza), hemoglobina (tlenu), • kontrola przenikalności błon - regulacja stężenia metabolitów w komórce, • ruch uporządkowany - np. skurcz mięśnia, aktyna i miozyna, • kataliza enzymatyczna,

  46. Funkcja białek • bufory (utrzymywanie stałego pH), • kontrola wzrostu i różnicowania, • immunologiczna, • wytwarzanie i przekazywanie impulsów nerwowych, • regulatorowa - reguluje przebieg procesów biochemicznych (hormon wzrostu, insulina).

  47. Zapotrzebowanie człowieka na białko • Zapotrzebowanie na białko zależy m.in. od wieku i stanu fizjologicznego osoby i jej dziennej aktywności. Wzrost tkanek, który wynika ze wzrostu całego organizmu, zranienia, ćwiczeń siłowych, czy ciąży ma wpływ na zapotrzebowanie na białko. W czasie choroby, białko jest wykorzystywane nie tylko do naprawy, ale również jako źródło energii.

  48. Zapotrzebowanie człowieka na białko • Białka powinny dostarczać 15-20% wartości energetycznej dziennej racji pokarmowejdorosłego człowieka. Wartość energetyczna białka: 1 g = 4 kcal (16,7 kJ) • Zapotrzebowanie na białko u dorosłego człowieka wynosi ok. 1 g/1 kg m.c. (u dzieci ok. 3 g/1 kg m.c.).

  49. Zapotrzebowanie człowieka na białko • W ludzkim ciele powstaje około 300 gram białka dziennie, chociaż średnie spożycie białka wynosi zaledwie 70 gram. • Każde białko zbudowane jest z „cegiełek”, czyli aminokwasów: endogennych albo egzogennych. Poznano 21 aminokwasów, z czego osiem są to aminokwasy egzogenne (z dwoma dodatkowymi u dzieci), pozostałe to aminokwasy względnie endogenne i endogenne.

  50. Zapotrzebowanie człowieka na białko Aminokwasy egzogenne (tzw. niezbędne), to znaczy takie, które nie mogą być wytwarzane przez ludzki organizm i muszą być dostarczane w diecie. Natomiast aminokwasy endogenne (tzw. nie niezbędne)wytwarzane są przez sam organizm, na bazie związków pośrednich metabolizmu np. węglowodanów, związków azotowych i kwasów.