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BECHAMEL

BECHAMEL. ROUX. Ingredientes Fijos. 1. 60 grs. Harina, 60 grs. Mantequilla. 1L. Leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida. 90 grs. Harina, 90 grs. Mantequilla. 2. 120 grs. Harina, 120 grs. Mantequilla,. 3. Recipiente de acero inoxidable, varillas y chino.

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Presentation Transcript

  1. BECHAMEL ROUX Ingredientes Fijos 1 60 grs. Harina, 60 grs. Mantequilla 1L. Leche, sal, nuez moscada y pimienta blanca molida 90 grs. Harina, 90 grs. Mantequilla 2 120 grs. Harina, 120 grs. Mantequilla, 3 Recipiente de acero inoxidable, varillas y chino. PREELABORACIÓN Preparar ingredientes y utensilios Calentar la leche Elaborar un roux y dejar enfriar ligeramente ¡OJO! ELABORACIÓN Mojar el roux con la leche hirviendo y poco a poco, sazonar Consumir o conservar al baño maría durante el servicio Aplicaciones - Según su espesor puede aplicarse a platos como croquetas, pastas, salsas, etc - Como base para elaborar otras

  2. DERIVADAS SALSA CREMA Nata Cebolla juliana y fondeada en mantequilla SALSA SOUBIESSE BECHAMEL Queso rallado, yema de huevo y mantequilla SALSA MORNAY

  3. VELOUTÉ Y SUS DERIVADAS INGREDIENTES Ave Vaca Caza Pescado 1L. caldo 60 grs. Harina sal 60 grs. Mantequilla nuez moscada Pimienta blanca molida La elaboración: es igual que la de la bechamel, sólo que cambiamos la leche por caldo o fondo (de vaca o ternera, ave o pescado). Aplicaciones Como base para elaborar otras salsas. Como acompañamiento de algunos platos y como cremas o purés.

  4. DERIVADAS Yema de huevo, nata y caldo de champiñones. SALSA SUPREMA Velouté de ave Salsa suprema, puré de tomate SALSA AURORA Velouté de carne, ave o pescado Gelatina o cola de pescado y nata. SALSA CHAUD-FROID Velouté de pescado Resultado de la cocción del pescado con vino blanco, nata y mantequilla SALSA DE VINO BLANCO Existen otros procesos para la elaboración de la Salsa de Vino, sin velouté. La salsa Aurora puede considerarse también como derivada de la bechamel, elaborandóla con esta salsa base.

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