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食品中毒概論

食品中毒概論. 食品中毒定義 ( 一 ). 二人或二人以上 攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。. ( 課本 p.255). 食品中毒定義 ( 二 ). 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。. 食品中毒定義 ( 三 ).

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食品中毒概論

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Presentation Transcript

  1. 食品中毒概論

  2. 食品中毒定義(一) 二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如空氣、水、土壤等）中分離出相同類型（如血清型、噬菌體型）的致病原因，則稱為一件“食品中毒”。 (課本p.255)

  3. 食品中毒定義(二) 但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死亡，即使只有一人，也視為一件“食品中毒”。

  4. 食品中毒定義(三) 通俗的說法：「食品中毒」係指因攝食污染有病原性微生物、有毒化學物質或其他毒素之食品而引起之疾病﹐主要引起消化及神經系統之異常現象﹐最常見之症狀有嘔吐、 腹瀉、腹痛等。

  5. 食品中毒事件發生之必要條件 病原 食 品 中 毒 感受體 傳播媒介

  6. 食品中毒的一般分類 食品 中毒類型 細菌性 食品中毒 化學性 食品中毒 天然毒素 食品中毒 類過敏 食品中毒

  7. 細菌性食品中毒 ※潛伏期：食用後到引起症狀發生之期間。

  8. 天然毒素食品中毒

  9. 化學性食品中毒

  10. 類過敏食品中毒

  11. 食品中毒原因 食物被細菌污染 食物被有毒的化學物質污染 食物本身含有毒成分 食物本身無毒，但存放與管理不當， 使食物產生有毒物質 因外形相似，而誤食了有毒動、植物

  12. 細菌為引發食品中毒的主因 • 食用放在4-65℃之間，超過4小時以上的食物，只要食物曾經細菌污染，均可能發生食品中。 • 台灣地處亞熱帶，一年四季從早到晚的溫度均適合細菌繁殖﹙特別是5-10月﹚。

  13. 感染型之食品中毒 • 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大量的活菌隨之被攝入人體後，於小腸再次被增殖至某一數量(第二次增殖) ，且作用於 腸管而發病者。 • 例如：沙門氏桿菌、腸炎弧菌等。

  14. 毒素型之食品中毒 • 病原菌在食品中增殖，產生有毒物質 (外毒素) ，人體攝取這種有毒物質而 引起中毒者。 • 此種毒素不會被酵素或消化道之環境 所修飾而改變。 • 例如：肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等。

  15. 中間型之食品中毒 • 病原菌在食品中增殖 (第一次增殖) ，大 量的活菌隨之被攝入人體，於腸道再次 被增殖至某一數量 (第二次增殖)﹐同時於芽胞(spore)形成時產生腸道內毒素(enterotoxin) ，而造成食品中毒症狀。 • 例如：仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌等。

  16. 沙門氏桿菌（Salmonella） • 本菌為革蘭氏陰性桿菌，無芽胞，具有 鞭毛善於運動，好氣性或兼性嫌氣性， 抗熱力弱，酸性環境下 (pH<4.5)其發育 會被抑制。

  17. 分佈及污染途徑 • 本菌廣存於動物界，可經由人、貓、狗、蟑螂、老鼠等途徑而污染食品。

  18. 原因食品 • 主要中毒原因食品為受污染的畜肉、禽肉、鮮蛋、乳品、魚肉煉製品等動物性食品，或豆餡、豆製品等蛋白質含量較高的植物性食品。

  19. 症狀 • 本菌引起食品中毒的潛伏期為6-72 小時，平均為18-36小時，主要症狀 為下痢、腹痛、寒顫、發燒 (38℃-48℃) 、噁心、嘔吐，死亡率 為 l% 以下。

  20. 預防方法 • 加熱:沙門氏菌於60℃加熱20分鐘即被殺滅，故食品應加熱後供食。 • 清洗手部:烹調食品前，應先以清潔劑或肥皂充分洗滌手指及手掌，再以自來水沖淨後，以烘手器或擦手紙巾擦乾 (不可用毛巾或手帕擦乾)，才可調理食品。

  21. 防止媒介病菌的鼠、蠅、蟑螂等侵入 或將其去除，並不得將狗、貓、鳥等 動物帶入食品調理場所。

  22. 腸炎弧菌(Vibrio parahaemolyticus) • 腸炎弧菌為革蘭氏陰性弧菌， • 通氣嫌氣性，不能生成孢子， • 具有單極鞭毛，活動性強， • 屬好鹽性。在環境適宜的食品 • 中，每10-12分鐘即可增殖一倍。

  23. 分佈及污染途徑 • 主要分布於近海河囗及海底泥沙中，因此生鮮魚貝類常帶有這種細菌。 • 食品若染有此菌，通常是因間接污染所引起，也就是受帶原的海鮮類或其他處理過海鮮類的器具容器所污染。

  24. 原因食品及症狀 • 主要引起中毒之原因食品為海產類或受其污染的其他食品。 • 此菌而引起的食品中毒，潛伏期為2-48小時，平均為10-18小時，發病時間愈短症狀愈嚴重。主要症狀是下痢、激烈腹痛、噁心、嘔吐、頭痛、發燒、寒顫。短期中激烈下痢易致脫水死亡，發燒以 37℃-39℃較多。

  25. 預防方法(一) • 清洗:本菌為好鹽性，在淡水中不易存活，故可利用自來水充分清洗以 除去該菌。 • 加熱:本菌不耐熱，在60℃經l5分鐘即易被殺滅，故在食用前充分加熱煮熟是最好的預防方法。 • 冷藏:本菌對低溫極敏感，在1O℃以下不但不生長且易致死，故可用冷藏方法來防止。

  26. 預防方法(二) • 海鮮類須煮熟後再吃，絕對避免生食。 • 避免二次污染，已處理過海鮮類的器具應充分清洗乾淨。 • 砧板、刀具及容器應標識區別生食或熟食用。 腸炎弧菌食品中毒只要遵守 清潔、加熱、冷藏三個大原則，幾乎可完全防止; 海鮮食品鮮美、營養，人人嗜食，但應注意其處理方法。

  27. 砧板、刀具顏色管理規則範例

  28. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus） • 本菌為有芽胞桿菌，最適生長溫度為30℃，但於l0-45℃亦可繁殖，其芽胞呈卵圓形，可耐熱 (於100℃下經 1-7.5分鐘僅可殺滅90%)。 • 本菌引起之食品中毒症狀 可分為嘔吐型及下痢型 兩類。

  29. 分佈及污染途徑 • 本菌廣泛分布於自然界，大量煮熟 米飯置室溫貯放為最常見之傳染途徑，可由細菌本身或其產生之毒素致病。

  30. 原因食品及症狀 • 主要中毒原因食品為受污染之米飯等穀類食品、香腸、肉汁等肉類製品、蔬菜及布丁。 • 本菌引起食品中毒之潛伏期及症狀為 : (1)嘔吐型 : 1-5小時，噁心及嘔吐。 (2)下痢型 : 8-16小時，腹痛及腹瀉。

  31. 預防方法 • 避免食物受到污染。 • 食物烹調後儘速食用，避免長期保存，尤其不可於室溫下貯存，食品如不立即供食，應冷藏保存。

  32. 金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus） • 本菌為革蘭氏陽性，兼性嫌氣菌， 最適生長溫度為37℃，但於15℃~ 40℃ 亦能繁殖，其產生的外腸毒素耐熱， 在免疫學上區分為 A、B、C1、C2、D及E六型。

  33. 分佈及污染途徑 • 金黃色葡萄球菌常存於人體的皮膚、毛髮、鼻腔及咽喉等黏膜，尤其是化膿的傷口，因此極易經由人體而污染食品， 其產生之外腸毒素耐熱(1200C, 20分鐘或1000C, 30分鐘亦無法破壞)。

  34. 原因食品及症狀 • 主要中毒原因食品為受污染的火腿等 肉製品、乳製品、魚貝類便當、生菜 沙拉等。 • 引起食品中毒的潛伏期為1-8小時，平均為2-4小時，主要症狀為嘔吐、腹瀉、 下痢、虛脫，死亡率幾乎為零。

  35. 預防方法 • 身體有化膿、傷口、咽喉炎、濕疹者， 不得 從事食品製造調理工作。 • 調理食品時應戴帽子及口罩，並注意 手部的清潔及消毒。 • 食品如不立即供食時，應保存於5℃ 以下。

  36. 肉毒桿菌（Clustridium botulinum） • 肉毒桿菌屬革蘭氏陽性，嫌氣性桿菌，周邊有鞭毛，具運動性，多分布於土壤、 海、湖川之沙泥中，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。

  37. 各種毒素及中毒情形 • 此類中毒是因肉毒桿菌所產生的毒素而造成，其毒素可分為七型 (A一G)，造成人類食品中毒最常見的是A、B、E等型，此類中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。

  38. 各型肉毒桿菌毒素中毒情形(一)

  39. 各型肉毒桿菌毒素中毒情形(二)

  40. 中毒症狀 • 潛伏期12-30小時，發病期3-7天，主要症狀為神經麻痺，特異症狀有視力減退、複視、瞳孔散大、眼皮下垂等眼部症狀及言語障礙、吞嚥困難、唾液分泌障礙、口渴等。初期雖會出現嘔吐、噁心等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失，繼而有腹部膨脹、便祕、四肢無力、虛弱等現象，但神志一直清醒，重症者會因呼吸障礙而死亡。A、B型多於4-8日內死亡，E型多於2 日內死亡，但如能生存10日以上且未引發併發症者，應下會有生命危險。

  41. 中毒條件及原因食品 • 攝食污染該類毒素之食品而引起。如有下列情況時，均可能產生肉毒桿菌毒素。 1.食品加工過程中，混入菌體或芽胞，且殺 菌條件不足。 2.在低酸嫌氣狀態有利該菌生長的條件下， 放置了足夠的時間。通常以低酸性罐頭 (含鐵罐、玻璃罐) 食品、香腸等加工品 為主要原因食品。

  42. 預防方法(一) • 食品製造業者應注意避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意: 1.所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 2.香腸、火腿類應注意亞硝酸鹽(保色抗菌) 的添加量是否均勻。 3.低酸性罐頭食品應充分殺菌。

  43. 預防方法(二) • 消費者則應注意食品在食用前 「應充分加熱」(至少應在 100℃， 加熱 10分鐘) 。

  44. 肉毒桿菌毒素的應用 • 有麻痺肌肉的功效。 • 衛生署核准用於斜視、眼瞼痙欒等 治療。

  45. 病原性大腸桿菌(Enteropathogenic E. coli) • 本菌為革蘭氏陰性菌，於有氧或無氧狀態下皆可生長，其最適生長的pH值為6-7。

  46. 本菌引發之食品中毒主要症狀為下痢， 最常見的有下列兩種型態 : (1) 侵襲性大腸桿菌:侵入人體之腸管 而引起類似志賀氏桿菌中毒症狀 (如:急性大腸炎、大便含血或黏液) (2) 產毒性大腸桿菌 : 類似霍亂症狀 (如水樣下痢、脫水)，產生之毒素 有些可耐熱，有些易受熱破壞。

  47. 分佈及污染途徑 • 本菌分佈於人體或動物體腸管內，藉由已受感染人員或動物糞便而污染食品或水源。 • 在自然界分佈廣泛，一般棲息在人和溫血動物腸道中，若食物中檢驗出此菌，表食物可能受到動物排泄物的污染，因此可做為食品安全性之指標。

  48. 原因食品及症狀 • 引起本菌中毒之食品種類很多(如漢堡等)，一般常見者為水質不清潔而引發疾病。 • 本菌引起食品中毒之潛伏期平均為5-48小時，症狀為下痢、腹痛、噁心、嘔吐及發燒。

  49. 預防方法 • 飲用水及食品應經適當加熱處理。 • 定期實施水質檢查。 • 被感染人員勿接觸食品之調理工作。 • 食品器具及容器應澈底消毒及清洗。

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