Mjølk og meieriprodukt

1. Mjølk og meieriprodukt Bilete frå opplysningskontoret for meieriprodukt http://www.mjølk.no/ NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

2. Melk • Mjølk er den kvite eller gulkvite, næringsrike væska som hopattedyr produserer for å ernære dei nyfødde ungane sine. Mjølka frå kvar art har ulik samansetning, men har også mange fellestrekk. Ettersom drikken skal gi styrke til å vekse for ungane, er den svært næringsrik. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

3. Melk • Mjølk inneheld særleg protein, feitt, sukker (laktose) og kalsium, og i tillegg andre mineral som jern og selen, og vitamin A, B og D. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

4. Melk • Menneske drikk morsmjølk som barn, men mange drikk også mjølk seinare fra andre dyr som ku, geit, hest, rein og jak. • Frå fødselen produserest enzymetlaktase i tynntarmen hos menneske og andre dyr. Dette enzymet er ein føresetnad for å fordøye morsmjølk. Det produserest mindre laktase etter avvenning og overgang til eit mer vakse kosthald. I store delar av verda blir laktaseverdiane reduserte hos barn frå to til åtte års alder. Hos tenåringar og unge vaksne er produksjonen redusert til 1/10 av spebarnsnivået. Verdien held seg så stabil resten av livet. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

5. Mjølk • Hos dei fleste etniske grupper er det derfor normalt at vaksne ikkje drikk melk. I USA reknar ein med at mjølk gir fordøyelsesproblem hos 50% av alle av spansk herkomst og minst 75% av alle av afrikansk, asiatisk og innfødd amerikansk herkomst. • Hos folk i Sentral-Europa og Nord-Europa som har halde melkeproduserande husdyr i mange tusen år, kan likevel laktasenivået halde seg høgt livet gjennom hos 80% av individa. Dette er årsaka til at mange vaksne europearar kan drikke og fordøye mjølk. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

6. Melk • Den mest brukte mjølka produserest av kyr. I tillegg til drikke brukest mjølk ofte i matlaging, f.eks. som ingrediens i graut eller bakverk. • I dag er det vanleg å behandle mjølk på meieri før sal. Den separerest til skumma mjølk og fløyte, pasteuriserest og homogeniserest, og standardiserest til rett feittinnhald. På meieria foredlast også mjølk til ulike mjølkeprodukt som rømme, kulturmjølk, kefir, Biola, yoghurt, smør og ost. Tidlegare skjedde foredlinga på gardane der mjølka blei laga, men nå skjer ikkje dette anna enn til privat bruk. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

7. Mjølk • Tidlegare blei mjølk i Norge seld på aluminiumsspann og seinare på flasker. På slutten av 50-talet gjekk ein over til å bruke kartongar. Like etterpå kom skumma mjølk på marknaden. Lettmjølk var ikkje i sal før i 1984. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

8. Separering – skilje fløyte frå mjølk • For å skilje fløyte frå mjølk blir mjølka leia inn i ein separator (sentrifuge) med ca. 6000 omdreiningar i minuttet. Fløyten er lettast og førest ut i eit løp, mens den tyngre skummamjølka førest ut i eit anna løp. • Fløyten kan brukast som kremfløyte, syrnast til rømme, eller brukast til smør • Skummamjølka blir tappa på kartongar, eller brukest til ost NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

9. Standardisering • Når mjølk blir standardisert, blir feittinnhaldet i mjølka justert til den feittprosent ein ønskjer. • Heilmjølk – feittinnhald 3,8-3,9% • Lettmjølk – feittinnhald 1,5-1,7% • Ekstra lett – feittinnhald 0,5-0,7% NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

10. Homogenisering • Homogenisering av mjølk er å dele opp feittpartiklane i mjølka slik at partiklane held seg jamt fordelt i mjølka. • Homogenisering har vore benytta sidan 1920-talet og brukest for å hindre at feittet flyt opp. Ein deler opp feittpartiklane i mjølka slik at dei får ein storleik som gjer at dei held seg jamt fordelt i væska. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

11. Homogenisering • Prosessen er slik at ein pressar mjølka raskt gjennomen ei smal dyse ved høgt trykk. Næringsmessig har prosessen truleg lite å seia. Ein var tidlegare redd for at homogenisering av mjølk hadde ein negativ innverknad på helsa. Nå veit ein at dette ikkje er tilfelle. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

12. Pasteurisering • Pasteurisering er ein måte å ta livet av bakteriar i matvarer og mjølk. Det føregår ved at ein varmar opp produktet i ein kort periode. Metoden blei utvikla av den franske forskaren Louis Pasteur (1822-1895), derav namnet. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

13. Pasteurisering • Eit eksempel er at ein varmar opp mjølk til 75°C i 15 sekund. Dette kallast lågpasteurisering. • Med høgpasteuriseringmeinest oppvarming til 80°C i 15 sekund. • Ultrapasteuriseringkallast det når ein varmar opp matvara til 140°C i 2 til 4 sekund. • Ved pasteurisering drepest bakteriane i matvara, utan at matvara blir øydelagt. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

14. Flytande meieriprodukt • Søtmjølk – skumma mjølk, ekstra lettmjølk, lettmjølk og heilmjølk • Syrna mjølk – kefir, kulturmjølk, Cultura og Biola • Fløyte og rømme NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

15. Ost • Ost er eit mjølkeprodukt, utvikla for å kunne konservere mjølk, transportere i eit hendig format, ta vare på dei verdifulle næringsstoffa. • Osteproduksjon er kjent frå 2 000 f.Kr. • Ost er eit konsentrert mjølkeprodukt – det går med ca 10 liter mjølk til 1 kg ost. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

16. Ost • Ost blir framstilt ved at mjølk varmast opp og blir tilsett løype. Løype (kymosin) er eit enzym som får ostestoffet (proteinet kasein) i mjølk til å koagulere. – Løypeostar • Mjølk varmast opp saman med surmjølk (mjølkesyrebakteriar). Kaseinet (ostestoffet) fellest ut til surmjølksostar • På grunn av at løypen er eit animalsk produkt, er det mange menneske som ikkje et ost, for eksempel fordi dei er vegetarianarar eller av religiøse grunnar. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

17. Ost • Når løypen/melkesyrebakteriane har gjort sitt, skil mjølka seg og ein endar opp med to råvarer: Ostemasse og myse. Mysen er eigentleg eit ”avfallsprodukt” frå produksjon av kvitost. Myse blei tidligare blant anna brukt til dyrefor, men foredlast også vidare til mat for menneske. I Noreg er spesielt brunosten som er ein mysost basert på geitemjølk eller blanding av geit- og kumjølk, populær. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

18. Ost • Det finst over 1000 sortar ost. Kvaliteten på osten blir bestemt av mange faktorar, som alder på det dyret som gir mjølk, lagringstid, type mjølk, etc. Ost brukest ofte som ei avslutning på eit måltid, som ein dessert, eller retten før desserten. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

19. Ost • Frankrike er verdas største osteland. Der produserest det over 350 sortar ost. På finare restaurantar, som Bagatelle i Oslo, har dei eigne ostekelnarar og eit enormt utval av ost. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

20. Løypeostar Faste ostar: Norvegia, gauda, Jarlsberg, cheddar og nøkkelost Halvfaste ostar: Ridderost, gräddost, Norzola og Rosendal Blaute ostar: Brie, camenbert og cottage cheese (modnar ved hjelp av mjølkesyrebakteriar Surmjølksostar Modne ostar: Gamalost og pultost Ferske ostar: Kremostar og kesam (kvarg) Brunostar (myse) Geitmjølksostar: ekte geitost Blandingsostar: Gudbrandsdalsost Kumjølksostar: Fløytemysost Oster (nokre eksempel) NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær

21. Lagring av meieriprodukt Meieriprodukt trekkjer lett til seg framand smak og lukt og bør derfor ha eigne kjølerom. • Lagrast kjølig (1-3ºC) – mjølk surnar på grunn av mjølkesyrebakteriar eller råtnar på grunn av bedervingsbakteriar, mens ost mugnar. • Mørkt – må ikkje utsetjast for sollys, mjølka får usmak. NDLA VG1 Restaurant- og matfag Ketil Lyngvær