食品安全性的风险评价及相关检测技术

1. 食品安全性的风险评价及相关检测技术 蔡勤仁 博士 珠海出入境检验检疫局技术中心

2. 我们经常关心的几个问题 1、我们企业从未添加这个东西，为何会检出？ 2、含量很小，国外查的不严，能不能放？ 3、我们一池塘鱼突然都死了，能不能找出原因？ …

3. 食品安全的几个问题 消费者的问题：安全的食品和好的食品 生产者的问题：产品能否卖出去 食品安全问题的表现：系统问题和突发事件 食品安全的解决之道：道德和制度

4. 主要内容 一、影响食品安全的危害因素 二、食品安全风险分析 三、食品安全相关检测技术

5. 一、影响食品安全的危害因素 ——以我国食品安全为例

6. 1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中1.化肥、农药等对人体有害物质残留于农产品中 • 由于多施和不按规定要求滥用农药，我国每年因农药引起的食物中毒事件屡屡发生，特别是蔬菜中残留的有机磷中毒。我国农产品中有机磷残留量超出国家标准的现象较为突出。 • 我国每年大量、超量或不合理地施用化肥于农作物上，使化肥在土壤中的残留量越来越重，化肥施用不当、滥用化肥生产的蔬菜对人体健康的威胁并不亚于蔬菜中残留的农药。

7. 2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内2.抗生素、激素和其他有害物质残留于禽、畜、水产品体内 为了预防和治疗家禽、畜和水产品患病而大量使用抗生素、磺胺类等化学药物，往往造成药物残留于动物组织中。兽药残留将增加潜在的健康安全问题。 近年，在我国由于盐酸克伦特罗（“瘦肉精”）兴奋剂可以使禽、畜产生足够的瘦肉而被大量使用，从而使更多食用残留有“瘦肉精”食品的消费者引起中毒反应，严重者甚至死亡 。

8. “双汇”事件

9. 同化激素是由天然来源的雄性激素经结构改造，降低雄激素活性，提高蛋白同化活性而得到的半合成激素类药物。睾酮是最为常见的天然来源的蛋白同化激素同化激素是由天然来源的雄性激素经结构改造，降低雄激素活性，提高蛋白同化活性而得到的半合成激素类药物。睾酮是最为常见的天然来源的蛋白同化激素

10. 3.重金属污染 重金属污染对食品安全性的影响非常严重，它属于化学污染的范畴，人们较早就对食品的重金属污染 问题加以重视。据分析，重金属污染以镉污染较为严重，其次是汞、铅等，污染物多为粮食作物，非金属 砷的污染也不可忽视。多数金属在体内有蓄积性，半衰期较长，能产生急性和慢性毒性反应，可能还会有致畸、致癌和致突变的潜在危害。目前，我国儿童铅污染较为严重。

11. 4.超量使用食品添加剂 国家有关部门认定了可供食品加工用的添加剂品种及其用量和在产品中的残留限量，超量使用可能对人体造成危害。经质量技术监督部门检测，曾有在面粉中超限量5倍添加增白剂“过氧化苯甲酰”；在腌菜中超标量20多倍使用苯甲酸；在饮料中成倍超标使用的化学合成甜味剂等等。

13. 5.滥用非食品加工用化学添加物 在食品加工制造过程中，非法使用和添加超出食品法规允许适用范围的化学物质（其中绝大部分对人体身体有害）。例如：使馒头、包子增白用二氧化硫；使大米、饼干增亮用矿物油；用甲醛浸泡海产品使之增韧、增亮，延长保存期；改善米粉、腐竹口感使用“吊白块”（一种化工原料，学名甲醛次硫酸氢钠）等等。

14. 6.毒素污染 毒素污染是目前极为严重的食品安全问题。毒素主要来源于自然界，如贝类毒素和真菌毒素。贝类毒素不易被加热所破坏，所以其危害性是相当大的。真菌存在于大多数的农产品中，真菌毒素直接或间接进入食物链导致动植物食品受到毒素污染。在众多的真菌毒素中，黄曲霉毒素是众所周知的最危险的毒素之一，是一种强致癌物。黄曲霉毒素常存在于花生、坚果等粮油类食品及其制品中，近年来我国频繁出现“毒大米”事件，即为黄曲霉毒素污染。

15. 7.食品制造使用劣质原料 • 加工食品使用劣质原料给食品安全造成极大隐患。如：用病死畜禽加工熟肉制品；用“地沟油”加工油炸食品等。

16. 8.假冒伪劣食品 近年来假冒伪劣食品在一些地区，特别是广大农村地区肆意横行。如：用化学合成物质掺兑的酱油、食醋；粗制滥造的饮料、冷食品；水果表面用染料涂色；用工业酒精制造假酒、甲醇假冒白酒等。

17. 9.病原微生物控制不当 食品的原料和加工程度决定了它具备一定的微生物生长条件，食品加工制造过程和包装储运过程中稍有不慎就会发生微生物的大量繁殖。我国发生的集体食物中毒大多由微生物引起。在我国，易造成食物中毒的病原微生物主要有：致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等。病原微生物引起的食物中毒事件每年都有发生，尤其在气温较高的夏、秋季节更容易发生。

18. 10.腐败变质的食物上市流通 食品基本都以动植物生物组织作为主要成分。这些物质在一定条件下会发生一系列的化学和生物变化 ，产生各种对人体有害的物质。比如变质的鲜奶、酸奶、鲜肉，超过保质期的糕点、果汁饮料等。

19. 11.转基因食品的潜在危险 生物技术产品的出现同样带来了安全性问题。如今，转基因食品早已摆上了人们的餐桌，比如人们大量食用的番茄、甜椒，大豆粉、大豆油等大豆制品。尽管目前还没有足够证据证明转基因食品对人类有害 ，但有关转基因食品安全性问题已引起人们的密切关注。 从国内外对转基因生物的研究来看，转基因食品具有以下几个方面的潜在危险：可能损害人类的免疫系统 （标记基因）；可能产生过敏综合症；可能对人类有毒性；对环境和生态系统有害；对人类和人体存在未 知的危害。

20. 二、风险分析( risk analysis) • 食品安全管理形成了三次浪潮 • 第一次浪潮，即推行良好生产规范GMP的浪潮 • 第二次浪潮，即推行HACCP管理的浪潮 • 第三次浪潮，即推行危险性分析方法(Risk Analysis)的浪潮

21. 二、风险分析( risk analysis) • 食品安全战略确定了三条主线 • 第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系 • 第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子 • 第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。

22. 二、风险分析( risk analysis)

23. 一、风险评估 风险评估就是通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。

24. 风险评估: 目标 描述一个特殊食品危害的风险: • 定性/定量的估计 • 已知/潜在有害作用的可能性和严重性 • 特定的人群 • 明确相关的不确定性

25. 农药残留 兽药残留 生物制剂 烹饪和加工过程中加入的人工制品 环境污染物 食品添加剂 食品加工助剂 微生物制剂 包装迁移物 物理危害 植物毒素 海产品毒素 真菌菌素 放射性核素 营养失衡 新型食品 转基因食品 辐照食品 食品中的危害

26. 二. 风险管理 • 风险管理就是根据风险评估的结果，选择和实施适当的管理措施，尽可能有效地控制食品的风险，从而保障大众的健康。 • 权衡政策措施的过程

27. 风险管理: 目标 选择措施，把食品风险降低到可接受的水平: • 鉴定食源性危害的相对重要性 • 建立措施框架，使风险降低到可接受水平 • 对食源性危害引起的风险评估决策的效率进行评价

28. 三. 风险交流 在风险评估人员、管理人员、消费者和其它有关团体之间进行的关于风险分析过程、相关风险、风险因素以及风险观察的一个信息意见互动交流。

29. 风险交流: 目标 确保将所有关于有效风险管理的信息和意见考虑进决策过程中 • 促进各机构进一步参与风险分析的过程 • 促进作出一致的、透明的和有效的决策 • 增进对决策及决策过程的了

30. 例一、三聚氰胺突发事件 2008年在我国甘肃省陆续报道多例婴幼儿结石病例，随后多个省份相继发现类似病例，调查发现此类患儿多有食用三鹿牌婴幼儿配方奶粉的历史。

31. 三聚氰胺及其同系物在食物链中的暴露 • 1、三聚氰胺可从环境、包装材料等途径迁移 • 2、环丙氨嗪中含有极少量的三聚氰胺杂质 • 3、缩二脲在其合成过程中也产生少量的三聚氰胺 • 4、二氯异氰尿酸钠作为消毒剂时，会产生三聚氰胺类似物氰尿酸盐 • 5、考虑到这些来源，经口摄入的三聚氰胺量估计约为0.007毫克/每公斤体重/每日

32. 三聚氰胺限量 1、三聚氰胺每日容许摄入量(TDI)为0.63mg/kg bw/day。 2、我国参照美国FDA设定的三聚氰胺TDI研究拟定了乳与乳制品三聚氰胺的临时管理限量值 3、世界卫生组织对食品中三聚氰胺每日容许摄入量由原来0.5 mg/kg，重新公告下修为0.2 mg/kg。

33. 三聚氰胺相关基础研究

34. 猪单剂量静脉注射三聚氰胺（2.5 mg/kg.b.w ）后的药时曲线图

35. 猪单剂量内服三聚氰胺（20 mg/kg.b.w ）后的药时曲线图

36. 结论 1、三聚氰胺是不容许添加于奶粉中，是非法添加。 2、三聚氰胺的毒理学等数据表明其对人体的损伤主要在婴幼儿肾结石，其它毒害作用并不明显。 3、经口摄入的三聚氰胺0.007毫克/每公斤体重/每日 4、现行国标三聚氰胺的最低检测限为0.01毫克/每公斤，有矫枉过正之嫌。

37. 列二、硝基呋喃类Nitrofurans • 测定 • 饲料测定原药: HPLC LC-MS/MS • 组织中测定代谢物 LC-MS/MS • -呋喃唑酮 (AOZ) • -呋喃西林 (SEM ) • -呋喃它酮 (AMOZ) • -呋喃妥因(AHD) • MRPL: 1.0µg/kg or L 珠海出入境检验检疫局技术中心

38. 药物(代谢)动力学 • 迅速代谢,半衰期不超过几个小时 : 以母体形式迅速排泄，用14C-标记呋喃唑酮研究， 残留物是以同蛋白质结合状态存在 毒性 • 呋喃唑酮、硝呋氨氧腙 • -诱导有机体突变的物质 • -致癌物质 • 代谢物: AOZ致突变 • 其他硝基呋喃类 • -缺少数据 • -被EMEA(欧洲药品评估局）分类在 Annex IV (Juy 1993)

39. 代谢过程 Parent drug Metabolite （呋喃它酮 Furaltadone）(3-amino-2-oxalidinone, AMOZ) （呋喃妥英 Nitrofurantoin） (1-amino-hydantoin, AHD)

40. 代谢过程 Parent drug Metabolite （呋喃唑酮，Furazolidone） (3-amino-2-oxazolidinone, AOZ) (呋喃西林Nitrofurazone) (Semicarbazide, SEM)

41. 是否会有其它污染途径（非人为因素）？ (呋喃西林Nitrofurazone) (Semicarbazide, SEM) 是否具有唯一性？

42. 是否存在非人为污染原因？？ SEM SEM 河虾－剥壳 1.4ug/kg 河虾－连壳 22.5ug/kg

47. SEM Biurea 可能的非人为因素污染途径 Azodicarbonamide (ADA)－偶氮甲酰胺

48. Azodicarbonamide 发泡剂 面粉改良剂 在面制品生产中，常加入面粉强筋剂来增强面筋的弹性和韧性，改善面团流变学特性和机械加工性能 垫圈 食品罐密封圈

49. Analysis of Matrix-Bound Nitrofuran Residues in Worldwide-Originated Honeys by Isotope Dilution High-Performance Liquid Chromatography-Tandem Mass Spectrometry J. Agric. Food Chem. 2004, 52, 5309-5315 5309 Indeed, we recently demonstrated that SC is a thermal decomposition product of azodicarbonamide (ADC), used as a blowing agent in the gasket of lids of certain food jars .Thus, honeys packaged and stored in such containers may be potentially contaminated with SC. Furthermore, SC has also been found in foods after treatment with sodium hypochlorite, related to certain foodprocessing methods used for disinfection or bleaching .These recent findings indicate that SC is not an establishedmarker for nitrofuran administration in animal food production. 瑞士洛桑的雀巢研究中心

50. 另外一种可能的污染途径 SEM at > 20 µg/kg