Introducción a la dietética y nutrición humana L.N. Laura Gómez

1. Introducción a la dietéticay nutrición humanaL.N. Laura Gómez

2. Nutrición vs Alimentación Nutrición Alimentación Es la forma por la cual el individuo lleva al organismo las sustancias necesarias para su nutrición. Conjunto de fenómenos mediante los cuales se : • Obtienen • Utilizan • Excretan Sustancias nutritivas.

3. Nutrimento • Unidad funcional mínima que la célula utiliza para el metabolismo intermedio y que es provista a través de la alimentación.

4. Composición de alimentos y bebidas

5. Hidratos de Carbono Bioquímica • Formadas por Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. • Se clasifican de acuerdo a su tamaño o a su biodisponibilidad. • Fuente principal de energía Aportan 4 kcal

6. Clasificación por Tamaño

7. Biodisponibilidad Glucosa Galactosa Fructosa Fibra Sacarosa Maltosa lactosa Almidones Dextrinas Glucógeno

8. Beneficios de la fibra • Es saludable llevar una dieta con un alto contenido en fibras • Combinación de fibras solubles e insolubles • Ralentiza la absorción de glucosa • Reduce la absorción de grasas dietéticas • Ayuda a retener agua para ablandar las deposiciones • Podría reducir el riesgo de cáncer de colon • Podría reducir el riesgo de enfermedad cardiaca

9. Hidratos de CarbonoDigestión y Absorción Hidratos de carbono: • Boca  Amilasa salival  Almidones • Estómago  Amilasa • Duodeno  Amilasa pancreática Monosacáridos: Células de mucosa y vellosidades  Torrente sanguíneo  Vena porta  Hígado  Tejidos

10. Hidratos de CarbonoFunciones en el Organismo • Proporcionan energía  SNC* • Evita el catabolismo de las proteínas • Metabolismo normal de las grasas

11. Proteínas - Bioquímica • Son polímeros nitrogenados no ramificados con 20 o más alfa aminoácidos. • Formados por: Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno, Azufre y en ocasiones por Fósforo, Hierro o Cobalto Aportan 4 Kcal

12. ProteínasDigestión y Absorción Proteína: • Estómago  Pepsina • Duodeno  Tripsina  Poli péptidos y aminoácidos  Yeyuno • Células de borde de cepillo  Peptidasas  Vena Porta  Hígado  Torrente sanguíneo

13. ProteínasFunciones en el Organismo • Papel estructural • Formación de enzimas, hormonas, líquidos y secreciones corporales • Participan en transporte de triglicéridos, colesterol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles • Catálisis enzimática • Energía

14. Grasas - Bioquímica • Moléculas orgánicas insolubles en agua pero solubles en solventes no polares Aportan9 Kcal

15. GrasasDigestión y Absorción Grasa: • Estómago  Lipasa gástrica  ácidos grasos y glicerol • Intestino delgado  Enterogastrona  Bilis  Lipasa pancreática  Triglicéridos, colesterol y fosfolípidos  Quilomicrones  Hígado

16. GrasasFunciones en el Organismo • Reservorio y vehículos de energía • Componentes de membranas celulares • Componentes y precursores de vitaminas, hormonas y secreciones corporales

17. Clasificación

18. Grasas trans • Son aceites que se modifican químicamente para que no se enrancien, conservándose por más tiempo. • Elevan LDL y triglicéridos, reducen HDL • Se asocian con riesgo de cáncer de mama y colon*

19. Vitaminas • Sustancias orgánicas presentes en los alimentos en pequeñas cantidades • Esenciales para una buena salud • Una comida equilibrada aporta automáticamente todas las vitaminas necesarias • Pueden ser liposolubles o hidrosolubles

20. Minerales y oligoelementos Una dieta equilibrada aportará minerales y oligoelementos • Inorgánicos: regulan los procesos vitales del organismo • En sangre, enzimas, hormonas, huesos, esqueleto, dientes y fluidos de los tejidos

21. Minerales • Los minerales están presentes en huesos, dientes, tejido blando, músculo, sangre y células nerviosas • Ayudan a mantener los procesos fisiológicos, fortalecen la estructura esquelética, protegen la función cardíaca y cerebral y los sistemas muscular y nervioso • Actúan como catalizadores de las reacciones enzimáticas esenciales • Un bajo nivel de minerales afecta negativamente a las funciones vitales esenciales

22. Hierro Alimentos de origen animal: • Hígado • Moronga • Carne de res seca • Carnes rojas • Huevo • Mariscos Leguminosas • Frijol • Lenteja • Habas • Garbanzos secos • Alverjón • Soya Verdura • Chiles secos • Calabacita • Verduras de hoja verde intenso • Tomatillo • Hongos Cereales • Productos elaborados con harinas adicionadas.

23. Zinc • Alimentos de origen animal • Leche y derivados • Carnes • Huevo • Ostras • Leguminosas • Alubias • Verduras • Gérmen de trigo

24. Vitamina C Verduras (principalmente crudas): Frutas Guayaba Nanche Kiwi Zapote negro Mango Limón Mandarina Papaya Fresa Toronja Naranja Tejocote Melón • Chile • Col de Bruselas • Pimiento rojo • Coliflor • Brócoli • Tomate

25. Carotenos: Verduras • Chiles secos • Chipilín • Zanahorias • Quelites • Jitomate • Acelga • Tomatillo • Espinaca • Berros • Romeritos • Verdolagas • Nopales • Huauzontles • Calabaza amarilla • Aguacate Frutas • Tejocote • Mango • Chabacano • Melón • Mandarina • Plátano • Ciruela • Guayaba • Mamey • Higo • Zarzamora • Guanábana • Papaya

26. Fibra dietética: • Cereales: tortillas y otros productos elaborados con maíz nixtamalizado, cebada, salvado, harinas integrales, avena, pan y cereales integrales. • Verduras (de preferencia crudas y con cascara): brócoli, colecitas de Bruselas, col, zanahoria, coliflor, elote, chicharos, espinacas, nopales, acelgas, huauzontles, verdolagas y berros. • Frutas (de preferencia crudas y con cascara): chabacano, plátano, moras, dátiles, higos, guayaba, naranja y toronja en gajos, pera, manzana, mango y tamarindo. • Leguminosas: frijol, lentejas, cacahuate, habas, alverjón, garbanzos, soya.

27. Calcio • Cereales: tortillas y productos elaborados con maíz nixtamalizado. • Alimentos de origen animal: queso, leche, yogurt, acociles, sardinas, charales, boquerones. Ácido fólico: • Alimentos de origen animal.- hígado y otras vísceras. • Verduras.- berro, espinaca, lechuga, esparrago, betabel, acelga, alcachofas, brócolis, coliflor, chícharo, poro, • aguacate, col, elote. • Frutas.- naranja, plátano. • Cereales.- productos elaborados con harinas adicionadas.

28. Consulta nutricional • Evaluación de estado de nutrición • Desarrollo de tipo de dieta • Frecuencia de tiempos de alimentación • Revisión de interacción con medicamentos • Estimación de necesidades energéticas • Implementación de plan nutricio

29. 1.- Diagnóstico nutricional Basado en mediciones antropométricas • Peso corporal • Altura • Peso aceptable acordado • Utilizando tablas de peso y altura estándar • IMC • ICC

30. IMC Clasificación de la obesidad y el sobrepeso mediante el índice de masa corporal, el perímetro de la cintura y el riesgo asociado de enfermedad*

31. ICC • Adiposidad central: marcador importante del riesgo cardiovascular • ICC alto: aumento del riesgo • El ICC se utiliza para definir la forma del cuerpo • Es preferible un cuerpo con forma de pera a un cuerpo con forma de manzana

32. Midiendo el ICC El perímetro de cadera es la circunferencia más grande que hay en la extensión posterior de las nalgas El perímetro de la cintura es la circunferencia más pequeña que hay bajo la caja torácica y por encima del ombligo

33. Caso clínico • Hombre • 40 años • 70 kg, 1.63 m • Sedentario • IMC= 26.3  Sobrepeso • ICC = 1.07

34. 2.- Tipo de dieta • Depende de los objetivos y condiciones del paciente • Normal • Modificada en consistencia • Modificada en nutrimentos

35. Plan de alimentación • Objetivos: • Obtener y/o mantener un estado de nutrición óptimo • Aportar la energía y demás nutrimientos de manera suficiente • Corregir las deficiencias nutricias • Lograr un peso adecuado • Ofrecer alimentación sabrosa y atractiva • Ofrecer a través de la comida satisfacción biológica y psicosocial

36. Características de la dieta • Adecuada • Variada • Completa • Suficiente • Equilibrada • Inocua

37. 3.- Frecuencia de tiempos de alimentación • Desayuno • Colación* • Comida • Colación* • Cena • *opcionales

38. 4.- Revisión de interacción con medicamentos Insulina Hipoglucemiantes Etc.

39. 5.- Estimación de necesidades

40. Pasos para el cálculo dietético • Estimación de necesidades energéticas • Distribución por macro nutrimentos • Porcentaje • Calorías • Gramos • Equivalentes • Distribución de equivalentes por tiempo de comida • Menú

41. Cálculo Dietético FAO-OMS

42. Ejemplo del Caso Clínico • Cálculo • 11.6*70+879= • 812+879 = 1, 691 kcal

43. Cálculo Dietético Harris-Benedict(Basada en peso ideal) • Adultos

44. GEB

45. ETA AF ( % del GEB) • 10% del GEB

46. Ejemplo del Caso Clínico • GEB • 66.5 + (13.75*70 kg) + (5.03*163cm) – (6.75*40 años)= • 66.5 + (962.5) + (819.9) – (270)= 1, 579 kcal • ETA • 10% = 158 • AF • 10% = 158 • Total= 1, 579 + 158 + 158 = 1, 895 kcal

47. Estimación de requerimientos energéticos de acuerdo a la NOM-015

48. Ejemplo del Caso Clínico • 70*25 = 1, 750 kcal

49. Comparemos • FAO- OMS • 1, 691 kcal • Harris- Benedict • 1, 895 kcal NOM – 015 1, 750 Kcal

50. Distribución • Ejemplo • Distribución de macro nutrimentos Nutrimentos • Proteínas: 20% • Lípidos: 29% • Hidratos de carbono: 51% • Calorías: 1, 600  reducción conservadora