第六章干活制品类原料

1. 第六章干活制品类原料 一、干货制品类原料的概念 干货制品类原料是指鲜活的动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成的原料，简称干货或干料。

2. 二、干货制品类原料的干制原理及方法 （一）干货制品类原料干制的原理及目的 根据微生物和分解酶的特性，对鲜活原料采取干制脱水的方法，使其原有的新鲜组织变紧，质地变硬，抑制了微生物的生长繁殖，降低了分解酶对原料的分解能力，基本保持烹饪原料原有的品质和特点。

3. （二）干货制品类原料常用的干制方法

4. （二）干货制品类原料分类及特点 一、分类

5. （二）干货制品类原料的特点 1．水分含量少，便于运输、储存 2．组织紧密，质地较硬；不能直接加热食用 3、干货制品类原料都具有干、硬、老、韧的特点

6. 四、干货制品类原料的烹饪应用 ①可做菜肴的主料 ②可做菜肴的辅料 ③菜肴制作过程中重要的调味品。 部分动物性干货制品类原料在菜肴制作中只做主料，且用量少，一般不作辅料使用。如：燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参等。 燕窝、鱼翅、鲍鱼、海参在烹调中作宴席的第一道菜使用时，该宴席分别名为“燕窝席”、“鱼翅席”、“鲍鱼席”、“海参席”。 玉兰片等干货制品是重要的辅助原料。 海米、虾子、蟹肉在烹调中起增加鲜味的作用。 部分干货制品类原料本身无鲜味，在制作菜肴时要注意赋予鲜味。如燕窝、鱼翅、海参、驼峰、驼蹄、蹄筋等。

7. 第二节干货制品类原料的种类 ㈠动物性陆生干货制品 动物性陆生干货制品是指有选择地将陆生动物或陆生动物的某一部位组织，经过脱水干制而制成的原料。 包括干肉皮、蹄筋、驼峰、驼蹄、鹿筋、鹿尾、哈士蟆油等。

10. 驼峰 驼峰是骆驼背部的肉峰，是营养储存器 产地：驼峰产于新疆、青海、内蒙 品质特点：驼峰由胶质脂肪构成。质地柔嫩丰腴，似脂肪但不腻，似胶质却致密。 品质鉴别：驼峰中的雄峰称为甲峰，肉红，半透明，质嫩，为上品。雄蜂称乙峰肉色白，质地老，品质差。 烹调应用：驼峰在烹调中刀工成形较多，可切块条、片、丝。多做主料适宜炒爆扒炸烧等多种烹调方法，驼峰本身无鲜味，在烹调时要注意赋予味道。驼峰可制作清炒驼峰丝，油爆驼峰白扒驼峰酥炸驼峰

11. 二、动物性水生干货制品 1.鱼翅 是用鲨鱼、鳐鱼的 鱼鳍制成的干货制品，主要食用鳍中的软骨 别名：翅针、翅筋 产地：广东、福建、台湾、浙江、山东、海南等地 按鱼鳍的部位分： 背翅、胸翅、臀翅腹翅、尾翅 按加工情况分： 原翅、明翅、净翅、 原翅 又分为咸水翅和淡水翅。 咸水翅是用盐水浸后晒干制成的，味咸，不耐储存； 淡水翅是用淡水漂洗后晒干制成，色较白，耐储存，质量好。 明翅 又分大明翅、中明翅、小明翅。 净翅 又可分为翅饼、翅砖、翅针。 品质鉴别： 背翅质量最好，翅中有一层肥肉膘样的 肉质体，翅膀针层层排列在 肉内，翅针颜色金黄 明亮，软糯有韧性，没经加工的 原翅以形体大 ，翅板厚翅身干燥，表面洁净，边缘无卷曲翅棍短无虫蛀无异味为佳

12. 选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定，有几种情况：选择鱼翅可从鱼翅本身的质量来鉴定，有几种情况：

13. 烹调应用： 鱼翅是珍贵的烹饪原料。在烹调中常做宴席的头道菜肴使用。以鱼翅为头道菜的宴席称为鱼翅席。鱼翅虽为海味珍品，但本身无鲜味，所以赋予鲜味是制作鱼翅菜肴中相当重要的内容，一般在涨发后期就需要加入某些调味品，使其既达到涨发目的，又增加鱼翅鲜味。鱼翅在制作菜肴时基本保持原状，多作主料使用，适宜扒烧等烹调方法。 营养： 鱼翅蛋白质含量高，可达80.5%但是蛋白质中缺少色氨酸，是不完全蛋白质。对心血管疾病有一定的防治作用。 注意事项：制作菜肴要注意赋予鲜味 保管：防止虫蛀、防受潮。咸水翅容易吸潮气，应注意。贮存前应充分晒干，保管要注意干燥，通风。一旦发现受潮，应立即晒干。发现虫蛀应晒干并拍打鱼翅，倒出虫蛀，一般虫蛀后，不宜继续存放，要尽快使用。

14. 原翅

16. 鱼皮 鱼皮是指鲨鱼及鳐鱼皮的干货制品 产地：产于烟台、连云港、舟山、汕头 品质特点：鱼皮按加工精度可分两种：未去沙的鱼皮质硬，厚，表面布满沙粒，不平整，鲨鱼皮呈灰色或灰黑色，鳐鱼皮呈黄褐色，这一种在涨发时要去沙，另一种是去沙洗涤的干货制品，其皮薄，光洁，半透明状，淡黄色，使用方便，可直接涨发。 烹调应用：切块使用。作主料，适宜扒、烧、烩等烹调方法，可制作红烧鱼皮， 白扒鱼皮

17. 鱼唇 是用鳇鱼鲨鱼鳐鱼鲟鱼的唇部软肉干制而成的 产地：福建、广东、浙江、山东、辽宁等地均产 品质鉴别：以干燥体大，有光泽，有透明感，干净，无污残无虫蛀为上品 烹调应用：涨发后的鱼唇质地脆软兼具，柔嫩腴美，细腻适口，胶质丰富，适宜扒烧烩等烹调方法，可制作白扒鱼唇，红扒鱼唇红烧鱼唇等

18. 鱼肚（花胶） 是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的 产地：浙江、福建、广东 种类：鮸鱼肚、黄鱼肚、鳗鱼肚、鲟鳇肚 品质鉴别：干净、无血筋、色淡黄或黄，明亮透明，片大整齐，干燥，无虫蛀为佳。 烹调应用：鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多做主料使用，适宜扒、烧、烩和制汤等烹调方法。可制作白扒鱼肚、烧鱼肚、奶汤鱼肚

20. 海米 是用海产白虾、鹰爪虾等加工干制而成的多为煮干品 别名：开洋金钩 产地：各地均产 品质特点：肉质细密，鲜味浓郁 品质鉴别：体型完整、大小均匀、干燥、咸度轻、光洁无壳、弯如钩味道鲜美鲜艳有光泽为佳品 烹调应用：应用广泛是制作菜肴的上好原料，海米主要是作辅料，起增加鲜味作用。可拌炝扒烧蒸炖等烹调方法。可制作海米拌黄瓜，海米炝芹菜，海米扒油菜海米冬瓜汤等多种菜肴

21. 海蜇：大型水母类干货制品 产地：天津北塘、浙江、福建、山东沿海 品质特点：分伞部和口腕两部分。鲜海蜇用明矾食盐加工处理受伞部称海蜇皮，口腕部称海蜇头 品种：南海蜇：浙江、福建沿海的称南蜇产量高质量好，片大脆嫩，水分少，色黄白 东蜇山东沿海的称东蜇，肉厚不脆质量一般 北蜇天津北塘所产为北蜇皮薄而脆。个小色白质量较差 品质鉴别片大、完整、黄白色。无血丝，无泥沙，脆嫩为上品，海蜇头以完整均匀米黄色稍有淡红色、光亮、松脆无泥沙及夹杂物为佳品 烹调应用：涨发后使用，烹调中多做主料，可做冷菜，也可作热菜。刀工成形海蜇头多为块片，蜇皮可切丝。

24. 海参品种

25. 刺参

26. 梅花参

28. 大乌参

29. 黄玉参

30. 茄 参

31. 裙 边

32. 乌鱼蛋

33. 燕窝

37. 第三节 干活制品类原料的品质鉴别与保管 一、干货制品类原料的品质鉴别 1、干爽、不霉烂 2、整齐均匀完整 3、无虫蛀杂质，保持规定的色泽

38. 二、干货制品类原料的保管 1.储存环境应通风、透气、干燥、凉爽、还要避免阳光长时间照晒 2.有一些气味重的干货制品应分开保存，否则串味，影响食用。 3.对于质地脆的干货制品，减少翻动，轻拿轻放，不能重压 4.要有良好的包装和防腐防虫设施 5.勤于检查