Download
1 / 18
190 likes | 622 Views
MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN. Pasteurisasi. Pasteurisasi. Pasteurisasi Proses termal dengan suhu sedang ( mild heat treatment ) pada bahan pangan Umumnya dilakukan pada suhu < 100 o C. Contoh Pasturizer. Tujuan Pasteurisasi.
E N D
MATERI II PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN Pasteurisasi
Pasteurisasi • Pasteurisasi • Prosestermaldengansuhusedang (mild heat treatment) padabahanpangan • Umumnyadilakukanpadasuhu < 100 oC ContohPasturizer
TujuanPasteurisasi • Membunuhmikrobiavegetatiftertentuterutama yang bersifatpatogen • Inaktivasienzim • Pengawetanproduk • Mempertahankankualitassensoris • Menghindaripemanasanberlebihpadaprodukkaleng
Pasteurisasi • Kebutuhanpanaspadaprosespasteurisasidandayasimpanproduk, dipengaruhioleh : • Jenisprodukpangan • pH produkpangan • Produkpangandengankeasamanrendah (pH > 4,5), tujuanpasteurisasiadalahmendestruksibakteripatogen • Padaprodukpangandengankeasamantinggi (pH < 4,5), tujuanpasteurisasiadalahdestruksimikrobiapembusukdanenzim
Pasteurisasi • Proses yang umum dalam pasteurisasi ditujukan untuk membunuh Mycobacterium tuberculosis, yang merupakan bakteri yang tidak membentuk spora
Pasteurisasi • Kebutuhanpanasuntukpengawetanprodukdengancarapasteurisasiditentukanolehnilai D darienzimdanmikrobia yang paling tahanpanasyang adadalamproduk • Pasteurisasisusu • D60 danreduksi 12 sikuls log C.burnetii • Pengukuranaktivitasenzimalkalinfosfatase (karenanilai D samadenganpatogen yang resisten) • Pasteurisasitelurcair • reduksi 9D bakteriS.seftenberg • Pengukuranaktivitasenzimamilase
Pasteurisasi • Because the pasteurization process does not eliminate all vegetative bacteria and almost none of the spore formers Pasteurized food need to be contained and stored under condition of refrigeration, with or without chemical additives or modified atmosphere packaging, to minimize microbial growth
NilaiFo • Secara umum, nilai F0 atau nilai proses merupakan waktu dalam menit pada suhu tertentu yang akan memberikan efek yang sama seperti pada 150oF (65.6oC). • Konsep nilai z dan D juga digunakan • z adalah rentang kenaikan suhu yang akan meningkatkan laju kematian mikroba. • Nilai D atau decimal reduction time merupakan waktu dalam menit yang akan menurunkan jumlah mikroba awal menjadi 1/10-nya.
TujuanPraktikum • Mengetahuiperubahan-perubahan yang terjadiakibatprosespasteurisasi • Mengidentifikasijenisproduk yang dapatdantidakdapatdipasteurisasi • Mengetahuipengawetan lain yang diperlukanuntuksuatuproduk yang telahdipasteurisasi
Bahan • Sususegar 500 ml • Santankelapa 500 ml • Jus jeruk500 ml • Sari wortel 500 ml • Jus tomat 500 ml • Sari apel 500 ml
Alat • Termometer • Panci • Pengaduk • Kompor gas • Viskosimeter • pH meter • Color reader • Timbangan • Stopwatch
Analisisbahanawal • Analisa : • nilaipH, • warnadenganColor Reader, • viskositasdenganviskosimeter, • beratbahan yang akandipasteurisasi, • penampakan(adanyakekeruhan, endapan, padatantersuspensi, ketidakstabilanemulsi), • pengamatanwarnasecara visual.
ProsesPasteurisasi • Masukkanbahan yang beratnyatelahdiketahuikedalampanci. • Panaskansampaisuhu 71C. Pertahankansuhutersebutselama 10 menit. • Selamapemanasanbahanselaludiaduksupaya transfer panas homogen. • Angkatpancidarikompor. Setelahbahandinginlakukananalisismeliputi • beratbahansetelahpasteurisasi, hitungbesarnyapenyusutan. • nilai pH • viskositasdenganviskosimeter • warnadengan Color Reader • warnasecara visual • penampakan (adanyakekeruhan, endapan, ketidakstabilanemulsi, padatantersuspensi)
MenentukanFo • METODE PERCOBAAN • Siapkansusu 1 liter danmasukkanpadawadah (panci) • Panaskansusudancatatsuhupada interval waktutertentusampai 80oC.
PERHITUNGAN • F0 = t . 10(T-65.6)/Z t = waktudalammenit T= suhu yang dicapaisaat (t) dalamCelcius Z = tergantungtargetmikroba yang akan dibunuh • Buat tabel pengamatan waktu dan suhu yang dicapai • Masukkan semua nilai ke persamaan F0 • Buatgrafik t vs 10(T-65.6)/Z • Tentukanluasan di bawahkurva • Bandingkanhasilperhitunganmatematis dan luasan dari kurva
