芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用

1. 芽孢杆菌在风味牛肉制作中的应用 姓 名：王予希 指导教师：谢和副教授 专 业：生物技术 年级： 07级 学 号：070704110089

2. 3 5 2 4 1 目 录 研究背景 研究内容 结果分析 结论 致谢

3. 一、研究背景 发酵肉制品：发酵肉制品是指以畜禽肉为原料，在自然或人工控制条件下，利用微生物（细菌、酵母和霉菌等）或酶的发酵作用，使原料肉发生一系列的生物化学变化及物理变化，而产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。 发酵肉制品特点： （1）稳定性好； （2）食用安全性提高； （3）色泽美观，风味独特； （4）营养丰富，易于消化吸收； （5）肉质嫩化，口感细腻。

4. 我国牛肉制品发展现状 ●层次单一，风味品种少 ●工艺稳定性不佳，发酵周期长 ●肉质粗糙坚韧 立题意义 将产酱香性能稳定良好的枯草芽孢杆菌推广应用到风味牛肉的发酵生产中，不仅能赋予牛肉以中国传统酱香风味，对解决我国现阶段牛肉制品种类及风味单一，工艺稳定性不佳、发酵周期长、肉质粗糙等一系列问题具有重要意义，为产酱香枯草芽孢杆菌应用于制作风味牛肉食品的可行性提供基础依据的同时，也将为今后新型牛肉制品的开发奠定研究基础。

5. 二、研究内容 1.产酱香菌的初步筛选 2.发酵底物组合选择 3.试验菌株标准曲线测定 4.风味牛肉加工工艺参数的筛选（肉样含水量、盐添加量、接种浓度） 5.正交试验设计筛选最佳工艺配方 6.基础营养指标（蛋白质、总糖、总脂肪含量）检测 7.氨基酸组成成分分析评价

6. 三、结果与分析 7株产酱香枯草芽孢杆菌发酵大豆的感官品质评定 3.1 产酱香细菌的初步筛选 注：“+”表示弱，“++”表示一般，“+++”表示强，“++++”表示特别强。

7. 通过接种发酵大豆及感官评定，初步筛选出： Bl⑥ GZHZII-8 GZJSI-2 这三株产酱香枯草芽孢杆菌作为下一步试验用菌。

8. 3.2 发酵底物的选择 最终确定在后续试验中将选择以牛肉作为发酵底物，选用编号为Bl⑥的产酱香枯草芽孢杆菌作为后续试验所用菌株。

9. 3.3 菌株B1⑥标准曲线的测定 Bl⑥菌株标准曲线的回归方程为： y = 0.2227x + 0.1023，回归系数R2 = 0.9987。该菌的标准曲线回归系数R2大于0.99，因此可以用于后续试验。

10. 3.4 牛肉不同含水量对发酵风味牛肉品质的影响 牛肉含水量在60%~70%之间时，发酵风味牛肉的感官品质好，尤其以牛肉含水量在60%时，发酵生产出的风味牛肉品质最佳。

11. 3.5 不同盐添加量对发酵风味牛肉品质的影响 可以选定在下一步试验中向发酵体系中添加盐的量应在1%～3.5%之间为最宜。

12. 3.6不同接种浓度对发酵牛肉风味的影响 因此，在发酵酱香风味牛肉的制作工艺中，接种浓度应控制在105 cfu/mL～107cfu/mL之间。

13. 3.7正交试验设计分析 根据正交试验结果得出最佳工艺配方为：A1B3C2，即：肉样含水量60%，盐添加量3.5%，接种菌浓度106cfu/mL。 各因素间方差分析表

14. 正交试验设计各试验组发酵风味牛肉情况

15. 3.8蛋白质、总糖、总脂肪含量测定 可见，风味牛肉中的蛋白质含量比新鲜牛肉的蛋白质含量略有下降，总糖含量比新鲜牛肉的总糖含量略有升高，总脂肪含量对比新鲜牛肉的总脂肪含量有所降低。

16. 3.11 氨基酸含量的测定 风味牛肉氨基酸组成分析图谱 风味牛肉中人体必需氨基酸优于WHO/FAO推荐的模式谱标准，有较高的营养价值和保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡的食品。 根据FAO/WHO的理想模式，质量较好的蛋白质氨基酸组成为EAA/TAA在40%左右，可见风味牛肉蛋白质较佳，具有较高的营养价值。

17. 四、结论 1.将枯草芽孢杆菌用于发酵生产酱香风味牛肉的最佳工艺参数，为：牛肉含水量60%，盐添加量3.5%，接种枯草芽孢杆菌菌浓度106cfu/mL，发酵温度30℃、35℃、40℃、45℃各发酵1d。 2.采用此工艺发酵生产的风味牛肉：酱香味浓郁、色泽光亮、肉质细腻、口感适中，同时具有高蛋白、低糖低脂的优点，所含有的氨基酸种类齐全，总含量达55.68%，人体必需的8种氨基酸含量丰富，占氨基酸总量的54.42%，且人体必需氨基酸与WHO/FAO推荐的模式谱标准较为接近，利于人体吸收，具有较高的营养价值和保健作用，是有利于人体氨基酸营养平衡的食品。

18. 谢谢！ 请各位老师批评指正！