จุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

1. จุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้องกับอาหารจุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้องกับอาหาร จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับอาหารที่เรากินได้หลายทาง ซึ่งมักจะมีผลต่อคุณภาพของอาหาร ด้วย อาหารต่างๆเป็นอาหารแหล่งที่อยู่อันอุดมสมบูรณ์ของจุลินทรีย์ และมันทำให้อาหารเกิดการ เน่าเสีย อาหารที่มีจุลินทรีย์อยู่ยังเป็นแหล่งแพร่เชื้อโรคไปแล้ว จุลินทรีย์บางชนิดที่อยู่ในอาหารยัง สร้างสารพิษได้ แต่จุลินทรีย์บางชนิดก็ช่วยรักษา ( preserve) อาหารได้ เช่นผลิตภัณฑ์โยเกิร์ต ( yogurt ) จุลินทรีย์ในอาหารสดและการเน่าเสียของอาหารเนื่องจากจุลินทรีย์ พิวตริแฟคชัน ( putrefaction ) เป็นการย่อยสลายโปรตีนในสภาพไม่มีออกซิเจนให้เป็น กรดอะมิโน เอมีน แอมโมเนีย และไฮโดรเจนซัลไฟด์

2. ชนิดของการเน่าเสียของอาหารชนิดต่างๆ และจุลินทรีย์ที่เป็นสาเหตุ

4. หอยและปลา จุลินทรีย์ที่พบในสัตว์น้ำพวกหอย ปลา และอื่นๆ เป็นดัชนีแสดงถึงคุณภาพทางจุลชีว- วิทยาของแหล่งน้ำ สัตว์ที่จับมาจากแหล่งน้ำที่เน่าเสียจะมีเชื้อโรค เช่น Vibrio parahaemolyticus ติดมาด้วยเมื่อนำมาบริโภคดิบๆ ให้เกิดการระบาดโรคทางเดินอาหาร เชื้อชนิดนี้กว้างขวางและพบ ปะปนอยู่กับปลา หอย กุ้ง ปู ต่างๆ หอยที่เติบโตในแหล่งน้ำเสียจะสะสมไวรัสไว้และเป็นแหล่งของ เชื้อโรคตับอักเสบ จุลินทรีย์ยังทำให้เกิดการเน่าเสียกับปลา จุลินทรีย์ที่พบในปลาส่วนใหญ่เป็นแบคทีเรีย ได้แก่ Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcusหอยนางรมจะลดลงเพราะแบคทีเรียถูกขับ ออกจากเหงือก เมื่อน้ำสะอาดไหลผ่านเข้าออกที่เหงือก นม จุลินทรีที่พบในนมแบ่งเป็นกลุ่มด้วยปัจจัยต่างๆ ดังนี้ 1. ปฏิกิริยาชีวเคมี 2. อุณหภูมิ 3. ความสามารถในการก่อโรค

5. การเปลี่ยนแปลงที่ได้กรดแล็กติกเป็นส่วนใหญ่โดยไม่มีการย่อยโปรตีนไขมันที่ทำให้ การเปลี่ยนแปลงที่ได้กรดแล็กติกเป็นส่วนใหญ่โดยไม่มีการย่อยโปรตีนไขมันที่ทำให้ นมมีรสเปรี้ยวอย่างเดียว จุลินทรีย์อื่นๆ ทำให้น้ำนมเกิดการเปลี่ยนแปลงด้วยปฏิกิริยาชีวเคมีต่างๆ ดังนี้ 1. การเฟอร์เม้นต์ที่กรด 1.1 เชื้อสเตรปโตค็อกไค ( Streptococci ) เชื้อสเตรปโตค็อกไค คือSreptococci lactis, S.cremorisทำให้นมเปรี้ยวโดยเฟอร์ เมนต์น้ำตาลแล็กโทสให้เป็นกรดแล็กติก 1.2 เชื้อแล็กโตบาซิลไล (Lactobacilli ) เชื้อแล็กโตบาซิลไลที่ทำให้นมเปรี้ยวและเกิดก๊าซทั้งพวกโฮโมเฟอร์เม้นต์เตตีฟ เช่น Lactobacillus casei 1.3 เชื้อไมโครแบคที่เรียม (Microbacterium) เชื้อไมโครแบคที่เรียมที่สามารถเฟอร์เม้นต์น้ำตาลแล็กโทสในนมให้เป็นกรดส่วนมาก กรดแล็กติก 1.4 เชื้อไมโครค็อกคัส (Microococcus) 1.5 โคลิฟอร์มแบคทีเรีย (Coliform bacteria )

6. 2. การเฟอร์เม้นต์ที่ได้ก๊าซ โคลิฟอร์มแบคทีเรีย เฟอร์เม้นต์น้ำตาลแล็กโทสได้กาซคาร์บอนไดออกไซด์และ ไฮโดรเจน 3. การเกิดเมือก (ropy) ในนม เมือกในนมเกิดจากจุลินทรีย์ที่สร้างแคปซูลได้ 4. การย่อยสลายโปรตีนในนม (proteolysis) และการเกิดตะกอน (sweet curding) เกิดจากกรดแล้วยังอาจเกิดจากน้ำย่อยเรนนิน (rennin) 5. การย่อยสลายไขมันในนม (lipolysis) จุลินทรีย์ที่ย่อยสลายไขมัน ได้แก่ pseudomonas fluorescens 6. การเกิดกลิ่น รส และสีเปลี่ยนไป ผลจากกระบวนการแมแทบอลิซึมของจุลินทรีย์ทำให้เกิดกลิ่นและรสในน้ำนม

7. การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของน้ำนมที่เกิดจากจุลินทรีย์การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีของน้ำนมที่เกิดจากจุลินทรีย์

12. การแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ในน้ำนมตามอุณหภูมิการแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ในน้ำนมตามอุณหภูมิ จุลินทรีย์ในน้ำนมแบ่งออกเป็น 4 กลุ่ม ไซโครไฟล์ เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญได้ที่ 0 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า มีโซไฟล์ เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญที่อุณหภูมิปานกลาง เทอร์โมไฟล์ เป็นจุลินทรีย์ที่เจริญที่อุณหภูมิสูง เทอร์โมดูริก เป็นจุลินทรีย์ที่ทนต่ออุณหภูมิสูงได้ อุณหภูมิในการเก็บรักษาน้ำนม น้ำนมี่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรเซซัน คือ ที่อุหภูมิ 62.8 องศาเซลเซียส 30 นาที แล้ว จะสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายสัปดาห์หรือนากว่านั้น แต่ถ้าถูกจุลินทรีย์ทำลายจะเกิด กลิ่น “ off flaver “

13. การแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ตามความสามรถในการก่อโรคการแบ่งกลุ่มจุลินทรีย์ตามความสามรถในการก่อโรค 1. จุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคในวัวที่ติดต่อมาสู่คนหรือวัวตัวอื่น เช่น โรควัณโรค (brucellosis) เต้านมอักเสบ (mastitus) 2. จุลินทรีย์ที่เป็นเชื้อโรคในคนที่แพร่ไปโดยอาศัยน้ำนม เช่น ไทฟอยด์ (typoid) บิด (dysentery) การเน่าเสียของอาหารกระป๋อง การเน่าเสียที่พบบ่อยและสัญ ได้แก่ 1. แฟลตชาวร์ (Flat sour) 2. เทอร์โมฟิลิกแอนโรบ (thermophilic anaerobe TA) 3. พิวตริแฟคชัน (putrefection)

14. การเน่าเสียของอาหารกระป๋องการเน่าเสียของอาหารกระป๋อง

17. อาหารหมัก(fermented food) การหมักของจุลินทรีย์มีหลายชนิด เช่น กะหล่ำปลีดอง (sauerkraut ) แบคทีเรียที่สร้าง กรดแล็กติกเป็นส่วนใหญ่ ผลิตภัณฑ์นมหมัก (ferment milk) หมายถึง ผลิตภัณฑ์นมซึ่งมีรสเปรี้ยว เกิดจากการหมัก นมพาสเจอร์ไรด์ด้วยแล็กติกแอสิดแบคทีเรีย 1. โยเกิร์ต (yogurt) 2. นมบัตเตอร์ (butter milk) 3. นมคีเฟอร์ (kefir) เป็นนมเปลี่ยนที่ทั้งกรดและแอลกอฮอล์รวมกัน โปรตีนเซลล์เดียวจากจุลินทรีย์(Single cell protein; SCP) การใช้โปรตีนเซลล์เดียวเป็นอาหารเสริมหรืออาหารทดแทนมีข้อดี คือ 1. จุลินทรีย์เจริญเร็วมากและให้ผลผลิตจำนวนมาก เช่นการ เลี้ยงยีสต์ 1000 ปอนด์ 2. ปริมาณโปรตีนในเซลล์จุลินทรีย์มีสูงมาก 3. โปรตีนในจุลินทรีย์ปรกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็น