葡萄酒介紹

1. 葡萄酒介紹

2. Vin（法）、Vino（義、西）、Wein（德）、Wine（英）都是指葡萄汁醱酵後釀製而成的含酒精飲料。Vin（法）、Vino（義、西）、Wein（德）、Wine（英）都是指葡萄汁醱酵後釀製而成的含酒精飲料。 • 葡萄酒無論生產或消費，都是以不起泡的葡萄酒為主體。 • 製造葡萄酒要經過一個必須要的過程 → 醱酵 • 為了增添香味，醱酵釀造的狀態有時擱置幾小時，有時也利用人工凍結葡萄果或木桶醱酵等方式。在紅葡萄酒方面，也有利用加熱處理方法抽取色素，製成適合在酒還年輕時飲用的酒型（意即不須久存老化）。 • 葡萄酒的評分方式以其色、香、味為評分標準：顏色 3 香味 7 味道 10

3. －不起泡的葡萄酒 • 一般稱為佐餐酒（Table Wine）葡萄酒即屬於此類，色澤有紅、白、玫塊色等三種，酒精度數以不超過14度為限。通常在11～13度之間，而法國、義大利等歐洲國家則大體在10～12度左右。 • 裝瓶時間極早，使得二氧化碳溶進葡萄酒中，往往會在瓶中繼續緩慢地進行後醱酵，即有輕微泡沫的葡萄酒。

4. －氣泡葡萄酒（氣泡酒） • 以香檳為其代表，即把醱酵中的二氧化碳密閉在酒瓶中，使其具有氣泡而成。 • 香檳是以產地稱呼法上規定的名稱，所以，只限於法國香檳區所生產的才能冠以香檳之名，一般則通稱為氣泡酒。此種氣泡酒在法國稱為慕斯，在德國稱作塞克特（Spumante）。基本酒精度數是9～14度。

5. BERONIA RESERVA 此酒是以雪莉酒聞名的Conzaiez Byass公司所生產的組葡萄酒。充滿香草氣息、口味深邃、魅力無窮。 － 加烈葡萄酒 • 雪莉酒、波特酒為其代表。因在醱酵過程中或醱酵完成後，添加了白蘭地，而使酒精度數達到18度左右。

6. －加味葡萄酒 • 以葡萄酒作為基酒，加入各種香料，藥草等的蒸餾液或者浸泡液，再加上果汁所釀製成香味濃郁的葡萄酒。其中以添加白蘭地的居多。義大利的苦艾酒、西班牙的Sangria、法國的Kir都是代表產品。一般用做開胃酒供人享用。

7. 紅酒：Red Wine（Vin Rouge）紅葡萄酒 • 紅酒以黑色果皮的葡萄為原料。在壓碎並除去果梗之後，把果皮、果汁、種子一起放入釀酒槽中醱酵７～１０天，我們將這種狀態稱之為「浸泡」。 • 在醱酵的同時酒精生成，從果皮萃取出叫花青素的紅色素，又從種子萃取出形成澀度的鞣酸。醱酵結束後再加工壓榨，並開始MLF醱酵。　　

8. 紅酒：Red Wine（Vin Rouge）紅葡萄酒 • （MLF就是Malo-Lactic Fermentation，意為丙乳酸醱酵（生化），即微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳的途徑，此法對製 酒業相當重要。）透過MLF作用，將具有極強酸味的蘋果酸，轉化為口味柔和的乳酸。這是酸度高的葡萄酒所必需的再醱酵過程。

9. 紅酒：Red Wine（Vin Rouge）紅葡萄酒 • 紅酒其適飲溫度因葡萄品種、產區而有所不同，一般大約在16°C~18°C左右。南台灣地區因氣候非常炎熱，飲用前都需先冰過以降低溫度。適合食畢深色肉類時飲用；如：牛、羊、鴨或重口味（半煎煮的或紅燒的海鮮）之食品用者可。

10. 紅酒：Red Wine（Vin Rouge）紅葡萄酒 • 紅葡萄酒的色澤取決於葡萄皮，單寧酸（決定其儲存年份）取決於葡萄核（少數來自皮、梗）。 • 醫學界（美國耶魯大學醫學研究所）經過多年臨床實驗證明，發現每天喝適量的酒（任何酒），但以紅葡萄酒最好，有以下的功能： -提升創造力 增進思考力 增加警覺性 -改善性生活 預防心臟病、高血壓、抗癌 -健胃補血 幫助睡眠 保持身材 -舒筋活絡 防癌，可逼使癌細胞自殺 -延年益壽生活更愉快…………等等。

11. 白酒：White Wine(Vin Blanc)白葡萄酒 • 白酒則是以綠色果皮或黃色果皮的葡萄為原料。同樣地，經壓碎、去梗後榨汁，將得到的果汁進行醱酵。到適宜的甜澀時，即刻停止醱酵。醱酵溫度為１２～２０度，醱酵期需相對增加到１０～３０天。通常白葡萄酒多半不進行MLF作用，以有效地利用蘋果酸的酸味，給人一種新鮮感。 • 適飲溫度在6°C~8°C之間，適合食用淡色肉類時飲用，如：雞肉、豬肉、輕淡口味、甜點（甜的白酒）

12. 白酒：White Wine(Vin Blanc)白葡萄酒 • 一般白酒可分為幾種： • Dry酸：葡萄於每年九月採收釀造的稱為Dry Wine • Sweet甜：延遲7~10天左右採收 稱為遲採收的葡萄酒，此種葡萄汁果酸降低，葡萄糖增加，就稱之Sweet Wine。

13. 白酒：White Wine(Vin Blanc)白葡萄酒 • Ice Wine冰雪酒(Eiswein德文)　　冬天下雪時，整個葡萄園中覆蓋了冰雪，葡萄也都結成冰，而葡萄中的95%水分結冰後，其餘5%的葡萄糖並無結冰。而農夫就會在大雪覆蓋過後的春天，而且一定要在-7ºC以下的晚上、以人工採摘下來，將結冰的水分去除，以葡萄糖的那一小部份釀造，釀造出來的就稱為Ice Wine。以德國、加拿大最有名。

14. 白酒：White Wine(Vin Blanc)白葡萄酒 • T.B.A.貴腐法 生產之地區於冬天時，氣候會較潮溼，此時葡萄的表面會覆蓋一層霉菌，這種霉菌只吸取葡萄內的水份維持生命，此時葡萄水份減少，最後類似葡萄乾，再去釀造而成。 • 以匈牙利、德國、法國最有名。

15. 玫瑰紅酒：Rose Wine（vin Ros'e） • 玫塊紅葡萄酒則是以縮短紅葡萄酒的醱酵期，或是紅、白葡萄酒進行混釀而成。玫瑰紅酒有３種釀造方式： • 以黑葡萄混合白葡萄一起醱酵，經過數日後己得到黑葡萄所滲出的色澤，即將果皮和核去除，再繼續醱酵。 • 將黑葡萄之皮肉分開醱酵，果皮置於上層，汁液置於下層，經過數日之後，上層黑葡萄的汁液滴入下層，己得到所需的顏色，再將上層之果皮去除，隔離醱酵。 • 將己釀造好的紅葡萄酒混合白葡萄酒，即成玫瑰紅酒。

16. 法國葡萄酒Vin主要產區 • Alsace 阿爾薩斯區 (東北，產白酒) • Armagnac 雅馬邑 (白蘭地) • Bordeaux　　波爾多 (最好的紅酒) (最具代表產區) • Bourgogne(Burgundy)勃根地(最具代表產區)　(1)Chablis夏伯力區　(2)Burgundy勃根地區　(3)Beaujolais薄酒來區 • Champagne　　香檳區 (最具代表產區) • Cognac　　　　干邑區 (白蘭地) • Cote du Rhone 　隆河流域 • Loire Valley　　慮瓦爾河谷(紅、白) • Provence 普羅旺斯(玫瑰紅酒)

17. 等級區分~西元1935年法國政府將Vin區分四種等級等級區分~西元1935年法國政府將Vin區分四種等級 • (1)A.O.C Appellation D'origine Control'ee • 法定產區葡萄酒（D‘origine=產地：酒瓶上印的是地名 ex:Bordeaux） • Appellation Bordeaux Controle'e 以Bordeaux 波爾多地區管制生產 • 產區愈小，管制愈嚴格，品質愈好, Appellation Margaux controle’e 最好 Appellation Medoc controle’e 其次 Appellation Bordeaux controle’e 最差

18. A.O.C的六個基本條件： • 在規定產地釀造 • 選用規定的葡萄品種 • 符合該產地要求酒之酒精濃度標準 • 符合該產地之法定栽培方式 • 限制每公頃之葡萄產量 • 符合規定葡萄酒的酸甜度

19. (2)V.D.Q.S (Vins Delimite de Qualite Superi‘eure)特定產區檢驗合格葡萄酒 • 優質區葡萄酒，優良品質地區的葡萄，酒其產量相當的少，只佔所有法國總生產量的１％，是申請AOC的前奏，或未通過AOC • (3)Vin De Pays區域酒(地區餐酒)，佔15%，新法規(1968年產生，1973年啟用)，AOC不允許的品種，法國南部出現最多，必須標示年份及何種葡萄品種

20. (4)Vin De Table餐酒(日常餐酒)最差等級，多作為烹飪使用，佔50%，是最普遍的一級，透過調配技術，各酒廠都保持固定風格，品質一致，不需陳年，適合早飲。Vin De Table在法國政府規定不得標示年份，其又區分二種： • Vin De Table :可使用各地之葡萄，但一定要在法國釀製。 • Vin De Table De French ：指定使用法國生產之葡萄，在法國釀造。

21. 原酒莊裝瓶(Mis en bouteille au chateau)是一種品質保障的做法 葡萄酒 酒籤 Mis en Bouteille Par XXX表示在本公司內裝品,視為再次一級的酒 酒莊名 年份(葡萄採收)1992 酒精度12%vol. 容量75cl A.O.C法定產區葡萄酒 Appellation Margaux Controlee 葡萄園莊擁有者(酒莊地址)

23. 波爾多(Bordeaux)，北有Coganc，南：Armagnac • 波爾多屬於溫帶海洋性氣候，天氣變化穩定。位處法國西南部吉隆特省(Girande)，氣候受大西洋調節，及大森林保護，防寒風侵入，山谷水氣給予足夠熱能，葡萄園主要分佈在吉隆特河流域兩岸。 • 五大酒莊 Premiers Grands Cr’us Classe’ Chateau Lafite-Rothschild 拉斐 Chateau Margaux 瑪歌 Chateau Latour　拉圖 Chateau Haut Brion　奧比昂 Chateau Mouton-Rothschild　莫頓

24. 布根地(Bourgogne/Burgundy) • 布根地屬於大陸性氣候，冬季乾燥寒冷，春季常有霜害，夏秋兩季較為溫和。位於法國東部，佔地從北到南為250公里，著名產酒區為夜山坡(Cote de Nuits)、布蒙山坡(Cote de Beaune)、夏布里(Chablis)、馬孔內(Maconnais)以及薄酒來(Beaujolais)5個產區。全區種植面積約45,000公頃，每年生產兩億五千公升的葡萄酒。其中以薄酒來產量最大，佔了一半以上。

25. 隆河谷地(Cote de Rhone)︰法國最長的河流 • 隆河谷地，從里昂到亞維儂，全區狹長分為南北兩區，北部產區屬於半大陸性氣候區，較為寒冷，釀酒的葡萄多為單一品種。由於地勢狹隘，葡萄園僅佔地兩千多公頃。南部產區較為開闊，屬於地中海氣候，陽光充足，氣候溫和乾燥但不穩定。常混合多種品種葡萄以補充其他品種的不同葡萄園的面積高達7萬公頃，是法國葡萄酒第三大產區。 • 以希哈(Syrah)品種釀的紅酒最有名

26. 香檳區(Champagne) • 香檳(Champagne)是位於法國巴黎東北邊，由於該地區肥沃的土壤、適宜的氣候(香檳區是法國最北端的葡萄園，氣候相當寒冷)以及獨特的名貴葡萄品種，因而釀製出舉世聞名的「氣泡酒之王」─香檳酒。

27. 盧瓦爾河谷地(Loire Valley)︰ • 盧瓦河區，是歷代皇室貴族最喜愛的行宮建造地區，其流域佈滿了王宮貴族的別墅與中古世紀的著名城堡，號稱法國花園的盧瓦河區。是全法最長的河流，沿岸的葡萄園從上游中央山地的聖普桑(St-Pourcain)產區到出海口的南特產區，長達1000公里，共有5萬公頃的葡萄園。由於距海的遠近不同，氣候的差異很大。離海最遠的中央產區幾近大陸性氣候，較為寒冷乾燥；而位處大西洋的南特區屬溫帶海洋性氣候，較為溫和濕潤。

28. 阿爾薩斯(Alsace)︰ • 阿爾薩斯，位於法國東北區，隔著萊茵河與德國相望，是法國最優秀的白葡萄酒產區之一，酒標出現的葡萄品種100%由該品種釀製。

29. 德國 日常餐酒 (German Tafelwein) • 廣受歡迎的葡萄酒，來自四個不同的德國餐酒產地。不同產地的餐酒不能混合使用，也不能與歐盟其他國家產的餐酒混合。

30. Sparkling wine • 德:sekt • 義:spumante • 西:Espumoso

31. 德國 地區餐酒 (German Landwein) • 以地區作為酒名。不甜或略甜的地區餐酒，來自17個葡萄指定栽種地區。由於釀造的方法不同，每一種都各具特色。

32. 德國 優質葡萄酒/法定產區葡萄酒(Q.b.A Qualitaetswein bestimmter Anbaugebiete) • 清爽、優雅、散發出迷人的果香的優質葡萄酒，來自德國13個被官方承認的產區。深獲年輕人喜愛的葡萄酒，是德國葡萄酒產量最多的一個等級。產區必須標示在酒標上，葡萄汁每公升的含糖量須在127-159公克。

33. 德國 特級優質葡萄酒/特級法定產區葡萄酒(Qualitatswein mit Pradikat) • 德國葡萄酒的最高級酒。高雅，美味和適合貯存，根據品質、採收的成熟度及甜度分為6個等級，禁止加糖，酒精度須7%以上。

34. 德國 。Kabinett卡賓內：依法定成熟期採收的葡萄，釀造出的葡萄酒。口味清淡、中甜，酒精含量低，每公升含糖量160-191公克 。Spaetlese遲摘精選：比法定成熟期較晚採收的葡萄(晚7-12天)，釀造出的高級葡萄，果香細膩、優雅，每公升含糖量192-217公克。

35. 德國 。Auslese特別精選：採成串、全熟的葡萄，釀造出的高級葡萄酒，著重於口味和雅致，又稱貴族酒，每公升含糖量218-296公克 。Beeren-auslese(B.A)逐粒精選：挑選又香又甜、附有貴腐菌的葡萄粒，釀造出的稀有葡萄酒，蜜香濃郁，色澤金黃，口感香甜，每公升含糖量297-360公克。

36. 德國 。Trocken-beeren-auslese(T.B.A)貴腐葡萄酒：挑選又香又甜、附有貴腐菌的乾葡萄粒，釀造出像蜂蜜般的稀有葡萄酒。口味濃郁超甜，葡萄汁每公升的含糖量須在361公克以上。 。冰酒 (Eiswein)：採集結冰時又香又甜、受霜雪冰蝕過的葡萄，壓汁釀造出的葡萄酒。口味濃郁而甜美，須連續3天在零下7-12度條件下，逐粒摘採。

37. 葡萄品種-紅葡萄 • 卡本內蘇為翁(Cabernet Sauvignon)：源自法國波爾多產區，顆粒小、皮厚，是全球種植最為廣泛的葡萄品種之一。釀成的酒款色澤深、酒體濃郁、單寧澀度高，也具較長的陳年潛力。 • 紅葡萄酒之王的美稱 • 青椒、莓、咖啡、煙燻、香草等味道

38. 葡萄品種 • 梅洛(Merlot)：源自法國波爾多產區，是當地種植最多的葡萄品種。早熟易種植，釀成的酒款充滿果香、酒體圓潤柔順、甜美可口，在全球受到歡迎。 • 櫻桃、李子等味道

39. 葡萄品種 • 卡本內弗朗(Cabernet Franc)：源自法國波爾多產區，能適應較涼爽的氣候及多黏土的土壤環境，多種植在波爾多右岸，主要能為酒款增添芳香。

40. 葡萄品種 • 黑皮諾(Pinot Noir)：性格無常的黑皮諾，對於氣候環境相當敏感，產自法國勃根地產區。葡萄皮薄且脆弱，比較適合種植於寒冷地區，在法國香檳區、阿爾薩斯也有種植；美國奧勒岡州、紐西蘭以及澳洲的維多莉亞洲，也生產品質卓越的黑皮諾。它釀製出來的酒款顏色較淺，酸度高，單寧較細緻 • 常帶有櫻桃、覆盆子的香氣。

41. 葡萄品種 • 嘉美(Gamay)：源自法國勃根地薄酒萊產區，14世紀時就曾被提及的葡萄品種，相當容易生產；釀製出來的酒款是帶有熱帶果香的清淡酒體，酒精度低、酸度高，必須趁年輕飲用。

42. 葡萄品種 • 希哈/席拉(Syrah/Shiraz)： • 種植於隆河北部，釀製成的酒款，色澤深，在氣候涼爽的地區，帶有胡椒及香料的芳香味 • 在氣候較溫暖的地區，酒香帶有熟成果味且甜美（紫羅蘭花香、巧克力的香甜)。希哈仍主要種植於隆河北部，被單獨釀成酒。 • 希哈被廣泛種植於澳洲，在當地被稱為席拉(Shiraz)，通常被拿來與卡本內蘇維翁品種混釀。

43. 葡萄品種 • 金粉黛(Zinfendal)： • 長久以來，時常與美國加州冠上等號的葡萄品種，是在1820s從奧地利引進美國東岸，1830s才開始種植於加州，成長快速，讓它成為當地種植面積最廣的葡萄品種。 • 典型的金粉黛酒帶有極高的酒精濃度，豐沛的果味及辛香料味，被釀製成白金粉黛型的甜粉紅酒、清淡日常紅酒、濃郁酒體的紅酒，甚至是像波特型的甜紅酒。 • 有加州神秘葡萄之稱

44. 葡萄品種 • Pinot Meunier • 又稱為麵粉比諾、磨坊比諾、黑絲玲 • 是釀製香檳酒的主要葡萄品種

45. 葡萄品種－白葡萄 • 夏多內(Chardonnay)：全世界廣受歡迎的葡萄品種，源自法國勃根地產區。對不同氣候環境的適應力良好，非常容易種植，產量高，品質穩定，因此在全球各主要葡萄酒產區都有它的蹤跡。 • 在法國勃根地夏布利(Chablis)地區緯度高、氣候寒冷，生產的夏多內酒體淡、酸度高。許多澳洲與美國的夏多內白酒，剛釀製出來，常帶有明顯橡木桶味。除此之外，夏多內也是用來釀製香檳及氣泡酒的品種之一。 • 白葡萄酒之后的美稱

46. 葡萄品種 • 麗絲玲(Riesling)：主要種植於德國萊茵河流域的葡萄品種，也是全世界最優良的白葡萄品種，大部分被釀製成不甜或微甜的型態，高酸度伴隨花香、果香、礦物質氣味等，讓它贏得許多的擁護者。葡萄樹強硬的藤，讓它非常耐寒，晚熟的特性也讓它很適合釀製貴腐甜白酒。 • 法國阿爾薩斯(Alsace)也是生產麗絲玲著名的地區，這邊生產的麗絲玲以不甜為主，並帶有特殊的汽油味。

47. 葡萄品種 • 灰皮諾(Pinot Gris/Pinot Grigio)：與黑皮諾屬於同一家族的灰皮諾，名字取自它略為灰藍的果實； • 主要種植於阿爾薩斯，釀製成帶有花香及辛香料味的濃郁酒款，也可釀製成晚摘或貴腐黴型的甜酒。 • 在義大利它叫做Pinot Grigio，主要種植於義大利東北部地區，釀製出帶清新果香的清淡酒款，相當受歡迎。

48. 葡萄品種 • 蜜思嘉(Muscat/Moscato)：蜜思嘉葡萄品種呈現多樣的類型，被種植來釀酒、做成葡萄乾或當水果享用，共同的特色就是擁有甜美的玫瑰花香味。 • 廣泛種植於葡萄牙與西班牙地區，在當地釀製成加烈酒； • 美國釀造白酒的主要品種

49. 葡萄品種 • 榭密雍(Semillon)：源自法國波爾多，在波爾多南部的格拉夫(Graves) 種植；品種特性不強，通常被以少量的比例與白蘇維翁及蜜思卡得做混調，釀製成波爾多干白酒(不甜)。 • 在波爾多的索甸(Sauternes)及巴薩克(Barsac)區，它是被用來生產當地著名的甜白酒，榭密雍葡萄皮薄的特性，在適當的潮濕環境裡，讓它容易受到貴腐黴的感染，釀製成如蜂蜜般甜美、非常耐久存的甜白酒。

50. 葡萄品種 • 白蘇為翁(Sauvignon Blanc)：在法國波爾多(Bordeaux)，羅亞爾河谷(Loire Vally)都有種植，如今也種植於全球其他產區，其中以紐西蘭最為出名。根據不同的氣候環境，帶有青草、熱帶水果味，甚至也有被形容成類似貓尿的獨特氣味；釀製的酒款通常酸度高、香氣濃郁。