Koch/ KüAn Experten- Informationstagung 6. April 2009 BZU

Koch/KüAn Experten- Informationstagung6. April 2009 BZU

Präsentationsinhalte • Start in den Qualifikationsbereich • Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt • Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien • Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2 • Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen • Präzisierungshinweisezum Begriff „Mangel“ • Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe • Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung

Qualifikations-Briefing im Expertenzimmer Unter Leitung des Qualifikationsleiters: • Sichtung der Expertenblätter und Zusammenstellung des Expertenordners • Sichtung der Kandidatenblätter und diese ins Kandidatenmäppchen legen • Kurzbesprechung der Gerichte der Menüs. Evt. Definierung von „Haupt- und Nebenkomponenten. • Auf wichtige Punkte der Checkliste „Prüfungseröffnungsgespräch“ hinweisen • Wichtigste Protokollierungsregeln und das Vorgehen für die Bestimmung der Abzügein Erinnerung rufen • Zeitplan durchgehen 3

Besprechen und Planen der Qualifikation mittels der Checkliste Aufgabenbesprechungsblatt Experte Kandidaten-Arbeitsplan ChecklistePrüfungseröffnungsgespräch Rezepte Frischprodukte-Bezugsblatt 4

Präzisierungshinweise zum Aufgabenbesprechungsblatt Tagesüberblick Gericht Portionen die gekocht werden müssen Mit Ausnahme der Salataufgabe stehen Rezepte zur Verfügung, die bereits auf die richtige Menge angepasst sind. Die Verwendung der Rezepte ist freiwillig. Eigene Rezepte dürfen mit dem Einverständnis des Experten ebenfalls verwendet werden. Art des Anrichtens Platz für persönliche Notizen

Kandidatenarbeit beobachten Experte Kandidatin • Experte beobachtet die Arbeit der Kandidatin • Pro Aufgabe und Bewertungsaspekt legt er sein Augenmerk ausschliesslich auf die zu bewertenden Kriterien  Schlagen Sie bitte nun im Expertendossier die Seite 8 auf 6

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Gelten während der gesamten QV-Dauer

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Qualitätskontrolle, Auswaschen Fleischanteil an den GerätenUnversehrtheit der Filets Flambieren, Nachreinigen, Bauchraum kontrollieren Festigkeit des Bindfadens, Form des gebundenen Geflügels Fleischanteil, Hautanteil, Knochenbearbeitung Geschmack, Klarheit, Salz

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Zu dünn, klebrig, zu dick,.. Auf der Zunge: grob, sandig, verkocht,…

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Blattsalat / Gemüse Weisung erfolgen durch die Qualifikationsleiter beim Briefing

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Aromaten, Gemüse, Kartoffeln (Fisch wurde bereits bei 2.1 bewertet) Pfanne und GerätschaftenKriterium: Eignung Korrekte Garmethode Beilage, separate Sauce

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Auseinanderhalten! Betrifft Platte und Teller Präsentation der Stärke-beilagen und Gemüsen findet hier statt

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Keine eigene Präsentation! Erfolgt als Bestandteil des Hauptgerichtes.

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien

Präzisierungshinweise zu Bewertungsaspekten / Kriterien Sauberkeit an sich selber (Vor allem Handhygiene, Naseputzen, Schweiss, Kleidung) Verhinderung von MO- Vermehrung (Kühlhaltung, Abdecken, reines/unreines, korrektes Schneidbrett Werden unnötigen Kosten vermieden ? Sauberkeit an Gerätschaften, Werkzeugen, Arbeitsplatz, korrekte Abfallentsorgung Geschirr und Werkzeug-Mise-en-place, Abräumen Ist Verhältnis Zeitaufwand : Ertrag vertretbar? Heisses mit Torchon, Flüssigkeiten aufgewischt, korrektes Werkzeug, Arbeitsweg nicht verstellt,..

Präzisierungshinweise zum Protokoll Experte2 Im Expertenprotokoll 2 werden pro Aufgabe nur noch die Endergebnisse explizit protokolliert. (Um den hier stark subjektiven Faktor zu mildern). Das Total der Abzüge auf Protokoll 1 ist der Durchschnitt der Abzüge beider Protokolle Seite 18

Präzisierungshinweise zu relevanten Kriterien mit höheren Abzügen Begründung In den Bewertungsaspekten „Vorbereitung“ und „Zubereitung“ gibt es die besonders relevanten Kriterien „Schnitt- und Herrichtetätigkeiten“ sowie „Abfolge des Ansetzens“. Sollte es in diesen Kriterien zu gravierenden Mängeln kommen, so muss der vorgesehene höhere Abzug angewandt werden. Damit wird sichergestellt, dass ein grober Fehler bei einem zentralen Kriterium genügend Gewicht hat.

Präzisierungshinweisezum Begriff „Mangel“ Von Mängel sprechen wir, wenn Verhaltensweisen oder Tätigkeiten beobachtet werden, welche die qualitativen und quantitativen Ansprüche an ein Kriterium nicht erfüllen. Dabei sind sowohl die Leistungsziele der Ausbildung als auch die Anforderungen der Praxis zu berücksichtigen. Folgendes sind KEINE Mängel: • Tätigkeiten werden weniger geschickt ausgeführt werden als WIR es könnten. Es handelt sich um eine Lehrabschlussprüfung! • Das gewählte Vorgehen ist etwas anders, als WIR es machen würden. Die Praxis kennt viele gute Wege! • Die „Reihenfolge des Ansetzens“ unterscheidetsich leicht von den Vorgaben im Pauli. Wir prüfen nicht das Lehrbuchwissen. Wir suchen die Mängel nicht, sondern sie fallen uns im Rahmen des sorgfältigen Beobachtens auf.

Bestimmung der Abzüge: Mittels Indikatorenvorgabe Indikatoren Kriterien

Bestimmung der Abzüge: Vorgehen aufgrund der Expertenerfahrung 3. Mängel Proto-kollieren 4. Abzug tätigen 2. Abwägen 1. Beobachten keine/unbedeutende Mängel Das läuft hier weitgehend tip-top! In der Praxis ist das vollauf genügend!  0 Ups, hier sind noch Defizite vorhanden! In der Praxis ist das knapp ungenügend! Erhebliche Mängel 1 Nein, so nicht! Weit vom Leistungsziel entfernt! In der Praxis ist das unakzeptabel! Schwere Mängel 2

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