社会福祉施設栄養管理関係職員研修会 主催：姫路市保健福祉政策課 場所：姫路市職員会館 3F 講義室 日時：平成 16, 11, 5 14:00-16:00

1. おいしさの心理学 広島修道大学　今田純雄 社会福祉施設栄養管理関係職員研修会 主催：姫路市保健福祉政策課 場所：姫路市職員会館 3F 講義室 日時：平成16, 11, 5 14:00-16:00

2. かれこれ．．． ・20年ほど，食行動について調べてきました． ・こんな単純なことが説明できない．．． Why we eat what we eat. 私たちは日々さまざまなものを食べている．しかし，どのような仕組みによってある食物を食べるようになり，他の食物を食べないようになるのだろう．ある食物を好きになったり，嫌いになったりするのはどのような仕組みによるものなのだろう．．．．

3. 本日は．．． ・おいしさを軸に食べるという行動について考えていきます． ・心理学では，食物のおいしさという発想をしません. ・おいしさは体験されるものであり，”こころ”で感じるものです． ・おいしさ体験 ・おいしさ/ まずさの学習

4. おいしい 苦痛（強度・刺激性・熱など）をもたらせないこと 身体不調（嘔吐・下痢など）が後続しないこと 親近性が高いものについては，変化がないこと 栄養効果（カロリー）が見られること 快な（楽しい）状況で摂取されること 好きな（好ましい）人と一緒に摂取すること まずい 行動 食べる/ 食べない 食行動 の結果

5. おいしさ体験 ９種類のおいしさ ・おいしさには9種類のものが考えられます．

6. おいしさの諸相（９つのおいしさ）： 1.からだで食べるおいしさ 2.目で食べるおいしさ 3.鼻で食べるおいしさ 4.口で食べるおいしさ 5.頭で食べるおいしさ 6.気持ちで食べるおいしさ 7.つくって食べるおいしさ 8.一緒に食べるおいしさ 9.感謝して食べるおいしさ

7. 1.からだで食べるおいしさ • おいしさ体験の基本 • つよい満足感：快体験の原点

8. 空腹感（解消）と食物（食行動）との関係性の学習(Bruch, H.) 苦痛→摂食で解決→苦痛の種類（空腹感）を学習→空腹感と食物の関係を学習 食障害： 苦痛を区別できない． 空腹でなくても食べる． 空腹であっても食べない．

9. 何を食べてもおいしい 摂取回数に応じて ”好き”になっていく 1.からだで食べるおいしさ • おいしさ体験の基本 • つよい満足感：快体験の原点 • 食の基本：”可愛い子は，飢えさせよ” • 空腹感（解消）と食物（食行動）との関係性の学習(Bruch, H.) ・おいしさを”体験”することによって，徐々に”おいしさ”とは何を学んでいく． 食物レパートリーの拡大

10. 2. “目”で食べるおいしさ

14. 目で食べるおいしさ • 何をしているのか？ • 心理機能は？ • おいしさを予期（期待）している • 予期した方向と一致していると… • 予期した方向と一致していないと… 実験

15. 快 [ばら]の絵を見せられると[ばらのニオイ]はより快に評価される．[蒸れた靴下]の絵を見せられると[蒸れた靴下のニオイ]はより不快に評価される． 例外？ 不快

16. 強度 [ばら]の絵を見せられると[ばらのニオイ]はより強く評価される．

17. 目で食べるおいしさの心理 • おいしさを予期（期待）している • 予期と同方向なら，おいしさ倍増… • 予期と逆方向なら，まずさ一層… ・並んで食べるラーメンはおいしい？ • 並ぶからおいしい（それだけの”労力投資”をしているのだから，おいしくないと”心理的バランス”がうまくとれない：認知的不協和理論からの説明）． • 予期と同方向だと，評価はより以上に高まる（そこそこおいしければ，とてもおいしいと感じられる） ．

18. 3. “鼻”で食べるおいしさ ニオイには2種類のものがある． 前鼻腔嗅覚

19. “鼻”で食べるおいしさ • “目”で食べるおいしさ同様に： • おいしさを予期する(前鼻腔嗅覚）． • 今，まさにおいしく食べる準備状態に入る． • ニオイ→イメージ（予期）→おいしい！ イメージが異なると．．．実験→

20. 食べる前にバラをイメージする おいしい？ 食べる前にトイレをイメージする おいしくない？ 不思議な”味”のチューインガムそのおいしさは？

21. 平均評定値 (快） （不快）

22. “舌”で”あじ”のすべてを説明できる？ 4. “口”で食べるおいしさ 乳頭（味覚乳頭）→味蕾→味受容器（味覚神経） 教科書的な説明

23. 味覚（基本味） 嗅覚（前鼻腔性，後鼻腔性） 皮膚感覚（触，圧，温，冷，痛） 筋運動感覚 (聴覚) (視覚) 複合感覚 （口腔感覚） としての“味” 五感（六感）で！ “口で食べるおいしさ” 味は味覚だけでつくられるものではない

24. “口”で食べるおいしさ 実験 後鼻腔嗅覚 食物 前鼻腔嗅覚

25. コーヒーと砂糖水を区別できる？ • アイマスク，鼻栓をする • 醤油 vs. （ショ糖＋食塩）の溶液 • コーヒー飲料 vs. ショ糖溶液 • レモン果汁 vs. クエン酸溶液 ２者択一の場合，正答率は30-35%(ただし50%が基準）基準をきびしくすると，ほとんどできない．．． 結果

26. 皮膚感覚（触覚，冷覚，温覚，痛覚)+筋受容感覚+深部感覚 → 変化の知覚（物理化学的形態の変化，口腔内での移動） 口で食べるおいしさ(まとめ） 1)”あじわう”とは複合感覚 味=視覚＋聴覚＋味覚＋嗅覚＋触覚

27. 5. 頭で食べるおいしさ 認知（思考，観念，予期）によって，おいしさは変化する． ・「自然食品」はおいしいか？ ・ミネラルウォーターは水道水よりもおいしいか？ 実験

28. ●「自然食品」はおいしいか？ vs. 一般的なスーパーマーケットで購入した他種類の食品添加物が使われているソーセージ 「自然食品」の店で購入した食品添加物があまり使われていないソーセージ

29. 添加物あり，なしウインナーにおける2群の平均評定値（おいしさ）添加物あり，なしウインナーにおける2群の平均評定値（おいしさ）

30. ●「自然食品」はおいしいか？ 「無添加ウィンナー」 ・見た目は，おいしくない． ・食べてみて，あまりかわらない． ・成分を聞いて，ややおいしい． ・「安全・危険」を聞いて，おいしい． おいしさは容易に変化する（変動する）． おいしさは，“情報”に敏感（特に，「危険」情報に）．

31. ミネラルウォーターはおいしい？ • 「あなたは，水道水とミネラルウォーターの，どちらがおいしいと思いますか」 1　水道水 o人 2　どちらかというと，水道水 1人 3　おいしさは変わらない 5人 4　どちらかというと，ミネラルウォーター 16人 5　ミネラルウォーター 10人 (81.2%)

32. ミネラルウォーターはおいしい？ 「それでは，水道水とミネラルウォーターを飲み比べてもらいます」

33. 2.08 3.38 3.60 3.26 ミネラルウォーターはおいしい？ • 「あなたは，どちらの水の方がおいしいと感じましたか」 予想 評価 1水道水o人 1.0 2　どちらかというと，水道水1人　 2.0 3　おいしさは変わらない 5人　 3.0 4　どちらかというと，ミネラルウォーター16人 4.0 5ミネラルウォーター 10人 5.0 4.09

34. ミネラルウォーターはおいしい？ 　　　　　　　まとめ • 80%の学生がミネラルウォーターと答えるが，ブラインドで評価させると，両者のおいしさ評価に違いはない． • 15人（47％，約半数）の学生は，5試行中1回以上は「水道水」を選択している！ ミネラルウォーターはおいしいはずだ． → だから，おいしい．

35. 　　ネガティブな感情（怒り，恐怖，悲しみ，緊張）　　ネガティブな感情（怒り，恐怖，悲しみ，緊張） 食行動 　ポジティブな感情　（喜び・安心感） 6. 気持ちで食べるおいしさ ・Macht & Simons(2000)の調査結果

36. 感情と空腹感・食欲との関係(相関係数）N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01

37. 感情と空腹感・食欲との関係(相関係数）N=246, ***p<.001, **p<.005, *p<.01

38. ネガティブな感情（悲しみ，怒り） なんでもいいから食べたい 気分を転換したい ポジティブな感情 （ 喜び ） おいしいものが食べたい 楽しく食べたい うれしいとき（喜び）においしいものを食べてこそ，そのおいしさがわかる 悲しいときに食べてもおいしさはわからない．．．？？

39. ネガティブな感情 ストレス 再自制の予期 摂食欲求の充足 促進 過食 促進 痩身体型への願望 日常的なダイエット 自制:self-control 慢性的な欲求不満

40. 7. 一緒に食べる食べるおいしさ ・Birchの諸研究： 子ども：一緒に食べると嫌いなものも好きになる 子ども：好きな先生の好物は好きになる ・de Castroの諸研究：社会的促進 米国人：共食者数が増えると摂取量も増える ・ヒトは社会性動物: 一人だと，“人恋しく”なる．

41. めんどうです． “みじめ”です． テレビと向かい合って一人で食べるのは寂しいです． 牛丼屋へ行ってきます! ハンバーガーチェーンへ行ってきます! うぅーん，確かに．出張へでてもホテルの室内では食べないなぁ．． 学生（特に一人暮らし）の生活をみていて思うこと： 自炊（中食，レトルト等, OK!)の方が，安上がり，簡単，手っ取り早いのでは．．．？

42. 7. 一緒に食べる食べるおいしさ ・Birchの諸研究： 子ども：一緒に食べると嫌いなものも好きになる 子ども：好きな先生の好物は好きになる ・de Castroの諸研究：社会的促進 米国人：共食者数が増えると摂取量も増える ・ヒトは社会性動物 集団の中にいると安心する 観察学習(模倣），同調行動をとる 仲間意識（集団の凝集性）を高める 嫌いなものでも食べてしまう→徐々に好きになる 集団規範に従う→食べる→徐々に好きになる

43. 直接的，間接的な他者の存在 一緒に作ることの楽しさ 8.つくって食べるおいしさ 好奇動機，操作動機を満足させる 試行錯誤学習を楽しむ 仮説検証実験を楽しむ 安全に対する安心感 関与することの満足感 ．．．．． 心理学領域での研究はほとんどありません． 個人的な経験を述べさせてもらいます．

45. 冬の時期は寒く，雪が降れば家の中に閉ざされます．冬の時期は寒く，雪が降れば家の中に閉ざされます． 今年の冬は井戸ポンプが凍結し，水道管も破裂しました．

46. コンニャクを作ってみました．

48. 食物好悪の理由：幼児と大学生の比較(長谷川・今田, 2001;長谷川・今田・坂井,2001) 大学生はイメージを食べている． 大学生は楽しい思い出とおいしさを関連づける． つくって食べるおいしさ 好奇動機，操作動機,試行錯誤学習,仮説検証実験を楽しむ 楽しい思い出（記憶，イメージ）を喚起させる食物はおいしい 一緒に作ることの楽しさ

49. そうよ！ 僕たち，思い出作りの最中だい！ 人は思い出を食べている 牛乳きらい！ 納豆大好き！ ひみつ！ 桜もち！ さわら！ ヨシ牛一番！ おいしいものが一杯ある人とは楽しい思い出が一杯ある人

50. 変わりゆく日本社会，家庭，食卓 9.“感謝して”食べるおいしさ ハレとケの区別がなくなっている？ 毎日がごちそう，毎日がハレ（ケ） ケの復活が必要では？ 常備菜の復活が必要では？