la fabrication des yaourts et des fromages l.
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LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES

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LA FABRICATION DES YAOURTS ET DES FROMAGES. FABRICATION DES YAOURTS. Bactéries lactiques : 1 qui acidifie et 1 qui fabrique en en plus des composés aromatiques.

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FABRICATION DES YAOURTS

Bactéries lactiques :

1 qui acidifie et 1 qui fabrique en en plus des composés aromatiques

Autre: au lieu des bactéries on peut utiliser de la présure (enzyme de suc pancréatique de veau) qui coupe les protéines: les protéines coagulent formant une masse semi-solide.

FERMENT LACTIQUE

LAIT : lactose

Production d’acide lactique par la bactérie qui fermente (dégrade) le lactose

FERMENTATION DU LACTOSE

ACIDITE

Coagulation des protéines obtention du lait caillé = YAOURT

Protéines solubles du lait (caséine)

CAILLAGE DU LAIT

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FABRICATION DES FROMAGES

Lactosérum (eau, protéines et sels minéraux)

CAILLAGE

action de la présure ou des bactéries

LAIT 

EGOUTTAGE

LAIT CAILLE EGOUTTE

= FROMAGE FRAIS

LAIT  CAILLE

AFFINAGE PAR MOISISSURES et BACTERIES

-fermentation du lactose

-libération d’acides gras aromatiques

-production de composés azotés au goût caractéristique

-production de gaz (CO2)

-développement de moisissures (ex : roquefort..) aspect et goût

FROMAGE AFFINE

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OBSERVATION YAOURT

- Stéphanie MAS – Professeur de Biotechnologies -

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A l’état frais

Coques type Streptocoques

Bacilles

Coques

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Au Bleu de Méthylène

Lactobacillus Bulgariticus

Streptococcus thermophilus

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Au GRAM

P- Protéines du lait (Caséine)

B- Lactobacillus bulgariticus

C- Streptococcus thermophilus

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Lors de l'observation d’un frottis de yaourt, nous pouvons remarquer la présence de plusieurs  types de bactéries : des bacilles et des coques de couleur violette.

Pour comprendre la raison de leur présence dans le yaourt nous nous sommes interéssés à la méthode de fabrication de celui - ci.

Le lait est ensemencé avec des bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus (bacilles) et streptococcus thermophilus (coques).

L’ensemble est ensuite mis à fermenter pendant deux heures à 45°C. Le yaourt final est un produit vivant et doit contenir 100 millions de bactéries lactiques vivantes par gramme. C’est l’activité bactérienne qui confère au yaourt son arôme et son goût caractéristique.

C’est d’ailleurs grâce aux micro-organismes qui utilise le lactose que le yaourt est plus digeste que le lait.