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巧克力甘苦談. 指導老師： 劉秀琴 、 鄭亞嵐 老師 小組成員： 張毓庭 簡佑心 古靖瑋 羅采妮. 目 錄. 壹 、前言 貳 、 文獻探討 一、巧克力的成分 二、巧克力的起源 三、巧克力的製作方法 四、巧克力的純度 五、黑巧克力對人體的好處 六、攝取過多黑巧克力的壞處. 目 錄. 參 、問卷調查 一、研究對象 二、研究方法 肆 、調查結果 伍 、結論 陸 、參考文獻. 壹、前言.
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巧克力甘苦談 指導老師：劉秀琴、鄭亞嵐老師 小組成員： 張毓庭 簡佑心 古靖瑋 羅采妮
目 錄 • 壹、前言 • 貳、文獻探討 一、巧克力的成分 二、巧克力的起源 三、巧克力的製作方法 四、巧克力的純度 五、黑巧克力對人體的好處 六、攝取過多黑巧克力的壞處
目 錄 • 參、問卷調查 一、研究對象 二、研究方法 • 肆、調查結果 • 伍、結論 • 陸、參考文獻
壹、前言 • 隨近年著健康意識的提升，高百分比的純巧克力也漸漸受到消費者的重視，。身為高三生，現在正面臨考試壓力，在讀書精神不濟時，巧克力的熱量能提升血糖，使我們有足夠的能量，從巧克力純度的不同，純度越高就越苦（註四）而大家喜歡的甜、苦程度都不同。一般來說巧克力已經可以調到既吻合健康又兼顧口感的需求水準，本文將探討關於大眾對於巧克力甘與苦的喜愛度。
貳、理論探討 • 一、巧克力的成分 巧克力主要原料為可可豆。巧克力含有豐富的鎂、鉀和維他命A以及可可鹼，因而具有高能值，而可可含有苯乙胺。(註一)
二、巧克力的起源 • 原產地是墨西哥，最初是由墨西哥人製作，西班牙人在墨西哥發現一種可可豆加水和香料製成的飲料，品嘗後帶回西班牙，並在西非種植了可可樹。西班牙人將可可豆磨成了粉，從中加入了水和糖，在加熱後被製成的飲料稱為「巧克力」，深受大眾的歡迎。不久其製作方法被義大利人學會，並且很快傳遍整個歐洲。(註二)
三、巧克力的製作方法(註三) • （1）可可樹採收可可果：剖開可可果，內有可可籽包裹在白色軟黏果肉裡。 • （2）使其與空氣接觸產生發酵作用：將其曝曬在陽光下或使用人工乾燥機處理，為期約二星期。 • （3）將可可豆外殼與豆子分離：將可可豆放入烘焙機烘焙，此為影響可可風味關鍵過程。
（4）碾碎：將烘焙好的豆子放進碾碎機中，把豆子磨成糊狀，這是製作巧克力最原始原料。（4）碾碎：將烘焙好的豆子放進碾碎機中，把豆子磨成糊狀，這是製作巧克力最原始原料。 • （5）壓榨：將糊狀巧克力原料再經壓榨，可以產生出可可脂可可塊。可可塊經再次碾壓則變成可可粉。 • 目前各家巧克力製造廠，以自有配方，加入糖、乳化劑、卵磷脂、與不同比例可可脂與可可粉，再調配出特有風味的各式各樣型態及口味的巧克力磚或巧克力顆粒。
可可豆碾碎機(註八) 可可豆(註七)
四、巧克力的純度(註四) • 在巧克力包裝常看到的「%」是代表著巧克力的純度，也就是可可膏的含量，並非可可比例越高，巧克力品質或風味就越佳。一般來說，可可比例50%以上，就可稱為高純度巧克力，介於55%~75%是最適合味蕾感受的範疇
五、巧克力對人體的好處(註五) • 1.保護心血管 巧克力中天然抗氧化劑、多酚的含量較高，在一定濃度下可以降低血小板的活化，轉移自由基在血管壁上的沉積，對心血管發揮保護作用，降低心血管疾病的發生率。
2.控制食慾 巧克力的含糖量和適量攝入巧克力可製造飽腹感，有抑制食慾的作用。 3.調節消化系統 巧克力中的纖維素具有促進腸道蠕動，幫助胃腸消化的功能， 異黃酮則具有抑制腸道內氯離子分泌的作用。
4.調節免疫功能 巧克力中的類黃酮物質具有調節免疫力的作用，可以保護免疫系統免受自由基的傷害，多酚也具有調節多種人體免疫細胞的功能。 • 5. 抗氧化和抗發炎 可可中的營養成分黃烷醇(flavanol)，多酚類化合物，被視為可在細胞有抗氧化和抗發炎的作用。
六、攝取過多巧克力的壞處(註六) • 1.巧克力熱量太高，吃多容易對心血管造成負擔，也容易發胖。 • 2.巧克力吃多了也會造成肚子疼。尤其是淡巧克力，它脂肪更多，且含有較多的多元醇，食用過多會引起胃痙攣或腹瀉。 • 3.巧克力含有酪胺，這是一種活性酸，是引起頭疼的主要原因之一。
參、問卷調查 • 一、研究對象 本校高三同學50位 • 二、研究方法 製作表格調查高三同學對於巧克力甘 或苦喜愛程度，讓50位同學試吃 30％、70、 80％的巧克力後，再填寫調查問卷。
高中生對於巧克力苦甜之愛好問卷調查表 親愛的同學，您好： 這是一份針對高中生對巧克力之口味研究的問卷，我們想了解您對於巧克力有何種苦甜愛好，希望您能夠為我們填寫這份問卷。問卷內容將作為本人學校作業統計之用，並不對外公佈，請安心作答。謝謝您的合作！ 1.請問您吃巧克力嗎? □經常 □偶爾 □很少 □未曾 2.請問您試吃30%巧克力的感覺? □太甜 □甜度剛好 □太苦 3.(承上題)試吃後,是否喜歡這種巧克力? □是 □否 4.請問您試吃70%巧克力的感覺? □太甜 □甜度剛好 □太苦 5. (承上題)試吃後,是否喜歡這種巧克力? □是 □否 6. 請問您試吃80%巧克力的感覺? □太甜 □甜度剛好 □太苦 7. (承上題)試吃後,是否喜歡這種巧克力? □是 □否 問卷到此結束！感謝您的配合！
一、50位高三學生食用巧克力的頻率 • 分析處理：統計調查發現，大部分學生吃巧克力的頻率是偶爾，其次是經常，而沒有人未曾吃過巧克力。
二.試吃30%巧克力的感覺 • 分析處理：30%巧克力內只含了30%的可可，剩下的70%都是糖，導致大多數學生覺得太甜，其次覺得甜度剛好。
三.試吃70%巧克力的感覺 • 分析處理：大多數學生認為70%巧克力甜度剛好，少數口味偏苦的學生認為太甜，反之則認為太苦。
四.試吃80%巧克力的感覺 • 分析處理：絕大多數覺得80%巧克力甜度剛好，80%巧克力含糖量只有20%，因此覺得太苦的學生也佔不少，而覺得太甜的同學則佔極少部分。
五.最喜愛幾%的巧克力 • 分析處理：根據統計喜愛70%巧克力的學生占了一半，其次是80%巧克力，再來才是30%巧克力。
伍、結論 • 根據問卷調查結果，30%巧克力糖分過高，使得大部分高三學生覺得太甜，80%巧克力僅含20%的糖，雖然大部分學生認為甜度剛好，但認為太苦的學生也占了不少。根據上述文獻探討，70%巧克力介於55%~75%之間，是最適合味蕾感受的範疇，調查結果顯示，絕大多數的學生認為70%巧克力甜度最剛好，因此高三學生對70%巧克力的喜愛程度最高。
陸、參考文獻 • (註一)巧克力典故- Black as chocolate-生日蛋糕,bac蛋糕,黃湘怡蛋糕店 • http://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B • (註二)黑巧克力的健康魅力http://web2.ctsh.hcc.edu.tw/stu101/s10111226/public_html/research.html • (註三) [巧克力知識] 認識巧克力成份‧可可含量%的意義 http://www.cocoattract.com/?p=1 • (註四)中國經濟網 http://www.wretch.cc/blog/oldaaron/5391586 • (註五)新華網http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/health/2009-01/20/content_10686978.htm • (註六維基百科 http://big5.xinhuanet.com/gate/big5/news.xinhuanet.com/life/2003-01/06/content_679769.htm
陸、參考文獻 • (註七) Google圖片big5.xinhuanet.com • (註八)Google圖片 http://nunulin99.pixnet.net/blog/post/42053464-%E3%80%8A6y0m%EF%BC%8C1y3m%E3%80%8B%E6%A1%83%E5%9C%92%E4%B8%80%E6%97%A5%E9%81%8A-%E5%85%AB%E5%BE%B7%E5%B7%A7%E5%85%8B%E5%8A%9B%E5%85%B1%E5%92%8C%E5%9C%8B%EF%BC%88
