食品微生物學報告
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食品微生物學報告 榖類、麵粉與麵食 指導老師:黃顯宗 教授 報告者:張允璨 報告日期: 95 年 12 月 21 日 同組成員:張允璨、黃千華、蔡伊茜. 一 、食品種類 ■ 穀類─稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、薏仁、綠豆、紅豆 ■ 麵粉─麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉 ■ 麵食─冬粉、乾麵條、濕麵條 (手工) 、麵糰、麵製食品 ( 麵包 ). 二、微生物生長的環境 榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西,通常是貯存環境高溫有溼氣,才會有微生物生長,加上空氣不流通,會加速微生物的生長,通常以真菌為主。.

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Presentation Transcript
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食品微生物學報告

榖類、麵粉與麵食

指導老師:黃顯宗 教授

報告者:張允璨

報告日期:95年12月21日

同組成員:張允璨、黃千華、蔡伊茜


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、食品種類

■穀類─稻米、小米、大豆、玉米、小 麥、薏仁、綠豆、紅豆

■麵粉─麵粉、玉米粉、綠豆粉、薏仁粉

■麵食─冬粉、乾麵條、濕麵條(手工)、麵糰、麵製食品(麵包)


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二、微生物生長的環境

榖類、麵粉與麵食都是乾燥的東西,通常是貯存環境高溫有溼氣,才會有微生物生長,加上空氣不流通,會加速微生物的生長,通常以真菌為主。

http://www.lugang.com.tw/A03.aspx?Class=A

http://www.hakka.gov.tw/ct.asp?xItem=12945&ctNode=1120&mp=102


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、常見的微生物

■穀類:

◇種植期間:

常見的寄生菌病有:銹病(Rust)、黑穗病(Smut)和麥角病(ergot)。

1.銹病(Rust):主要的病菌為Puccina graminis ,主要感染小麥。初發於桿上,而至莖、葉、葉鞘及穗。剛開始為散生圓形或長形銹色斑點,稱為夏孢子堆,呈銹色。穀物成熟時,成熟的夏孢子堆會產生許多雙核孢子,稱為冬孢子堆,呈暗黑色線狀條斑。可致穀物凋委,嚴重時甚至無法收成。


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銹病(Rust)

(http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm)

圖片來自 黃顯宗 老師


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2.黑穗病(Smut):

主要由Tilletia和Ustilago引起,主要感染小麥、甘蔗和玉米,在種子成熟時期的子房中生長,當細胞融合後生出大量的菌絲,種子發芽時菌絲於幼苗的組織中生長,在花頭處形成胞子,將花破壞。

黑穗病(Smut)

(http://seed.agron.ntu.edu.tw/cropsci/maize/cornphotoV.htm)


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3.麥角病(ergot):

主要是由Claviceps purpurea造成,常污染小麥及大麥。此菌寄生在穀類中,會分泌一種甜質黏性的的祕狀物,以吸引昆蟲助於胞子傳佈至其他植株的花中。穀類在研磨時,適當的清洗可去除此真菌。常見的麥角菌中毒症狀有,手指、腳趾、手臂、耳朵、鼻子等處產生壞坥,且有嘔吐、肌肉疼痛、筋攣等現象。

麥角病(ergot)

www.affrc.go.jp/mirror/ngri/disease/d2.htm


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儲存環境:

榖類所含的水分並不多,其敗壞主要與貯存前存在其中的菌群、貯存環境、加工過程等因素有關,如貯存濕度於13%以下可保存較長的時間,但超過16%,則黴菌、酵母菌及少數細菌開始生長。

1.真菌:Rhizopus、Aspergilus

2.細菌:Pseudomonadaceae、Micrococcaceae、Lactobacillaceae、Bacillaceae


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致病性:

常見的致病性物質,為微生物的二次代謝產物,例如:Afloatoxin (黃麴毒素)。

Afloatoxin是Aspergillus flavus或Aspergilus parasiticus的二次代謝產物,喜生長於高碳水化合物的農作物上,如玉米、小麥。若環境處在溼度在80-85%,溫度大約為24-35℃,就會有毒素累積。對人體亦造成肝臟的負擔和癌症。黃麴毒素頗耐高溫,穀類一旦遭受污染,就算高溫烹煮也不易將毒素去除。


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玉米

小米

紫米

以上圖片來自 黃顯宗 老師


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綠豆

胚芽米

以上圖片來自 黃顯宗 老師

麥片


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麵粉類:

◇麵粉:

多半乾燥,發生敗壞的情形少見,主要為黴菌與產胞細菌污染,如:

1.真菌(常見):Penicillum、Aspergillus、Mucor、Rhizopus

2.細菌:Acetobacter、Bacillus之孢子、Micrococcus、Sarcina、Achromobacter、Alcaligens、Serratia

◇玉米粉:

常含有大量的的細菌和黴菌,這些菌體的生存依貯存玉米粉的溼度及溫度而定;一般玉米粉在含16%以上的水分時,Aspergillus flavus會具活性,而產生毒素。


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麵食類:

◇麵條:一般由機器製作封裝的麵條不易孳生黴菌。若有黴菌產生,大部分是手工製作的麵條或水餃皮,曝曬在較溼的環境中造成的。

◇麵糰:有92%可分離出Lactobaillaceae,其中有一半以上是Lactobacillus、36%的Leuconostoc、3%的Streptococcus,而黴菌較少。

◇麵包:水活性0.75~0.9,足以防止細菌的生長。然而,有些黴菌在貯存其間因澱粉結晶作用釋出水份而生存下來,例:麵包黴(Rhizopus stolonifer)。通常黴菌在烘烤時會被殺死;可是在烘烤後,黴菌有可能從空氣或設備進入,而污染了食品。


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麵包:

(1)製作的過程,會利用某些菌體來達成特殊的風味或性質

a.乳酸菌:產酸

b.酵母菌:產氣。

(2)敗壞

a.真菌:Rhizopus nigricans、Penicillium

b.細菌:Bacillus subtilis、乳酸菌、大腸菌群、Serratia matcescens


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麵包黴

發霉的麵包

(http://image2.sina.com.cn/dy/s/2004-11-18/U510P1T1D4950879F21DT20041118021949.jpg)


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四、相關新聞

■武漢發霉麵條回爐成精緻掛麵

【大紀元訊】12月3日

武漢市工商局披露一驚人黑幕,一工業園區內的掛麵廠,將霉麵條粉碎回爐後,製成「精緻掛麵」再投入市場。 據中國媒體報導,11月份,東西湖徑河工商所執法人員發現,轄區柏泉工業區內的「大腕掛麵廠」內堆有大量回收來的碎麵條,便衣發現,該廠將生產中散落的「邊角餘料」及回收來的已發霉變黑的麵條重新烘乾,用機械打碎成粉末狀,然後摻進麵粉原料裡重新和麵製成新掛麵,主要銷往湖北省一些市場。


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大陸黑心粉絲傳致癌 醫師:米粉冬粉過白要當心

中廣新聞網 (2006-12-08 16:07) 徐韻翔 報導

大陸知名的龍口粉絲,傳出違法摻有工業用漂白劑,有害人體。醫師表示,這種俗稱「吊白塊」化學劑,添加在食品中被民眾食用,會分解出有劇毒的致癌物質,民眾在選購米粉、冬粉等產品時,如果發現顏色過白,就要當心。

俗稱「吊白塊」的甲醛亞硫酸鹽,是一種保鮮、防腐的化學劑,混合了福馬林、甲醛及亞硫酸鹽,常被不肖業者用來美化米粉、粉絲及水果的顏色,增加賣相,民眾在食用後,不但可能引發頭疼、嘔吐、呼吸困難或氣喘發作等症狀,長期攝取更會導致消化道癌症,對人體有嚴重的副作用。



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