경기대학교 관광학부 교 수 진 양 호

1. 영남외식컨설팅 국내 외식산업의 현황과 전망 2006. 3. 7. 경기대학교 관광학부 교 수 진 양 호

2. 2005년 한국 10대 히트상품 선정

3. ① 새로운 Fun 찾기 ② 이상향 희구 Stress & 불안감 ③ 냉철한 현실인식 히트상품으로 본 2005년 소비 키워드 2005년 히트상품은 소비자들의 ‘불안과 스트레스의 증가’ 및 ‘디지털 라이프 스타일의 일상화’를 반영

4. ①새로운 재미(fun)찾기: 청계천, 이종격투기 K-1, 카트라이더 • 다양한 참여형 여가상품을 통해 재미(fun)를 경험함으로써 일상의 피로와 스트레스를 해소 • 강인한 선수나 게임 캐릭터와 자신을 동일시함으로써 현실탈출적인 대리만족을 경험 ②이상향 희구: 경영서적 ‘블루오션 전략’, 영화 ‘웰컴 투 동막골’ • 경제적 불안과 스트레스가 커질수록 평화, 온정, 휴식 등 이상적 세계에 대한 동경도 동반상승 ③냉철한 현실인식: 주식형 간접투자상품, 억척녀 주인공 TV드라마 • 리스크를 최소화하고 미래에 대비한다는 양대 목표를 충족하기 위해 ‘수익+안정’형 • 금융상품에 주목 • 금전에 대한 인식이 분명해지고 매사에 실리적인 경향이 강해지면서 선호하는 • 인물상도 변화 ④디지털 라이프 스타일 일상화: 위성 DMB폰, 내비게이션, 블로그 • 디지털기술 진화가 거듭되면서 소비자들은 가장 친숙하고 빈번하게 반복되는 • 일상 활동을 디지털기기로 해결 • 블로그의 빠른 확산은 정보력으로 무장한 네티즌들이 단순한 인맥쌓기를 넘어 • 準전문가화되는 경향을 시사

5. 대 내 요 인 대 외 요 인 긍 정 적 요 인 ② 소비회복 가시화 성장세 복원 ① 수출 3천억 달러 ③ 직접금융시장 회복 ⑤ 인터넷 전화 ? ⑥ 국내시장 경쟁격화 ⑦ 고령화와 제도적 대응 ⑨ 시험대에 오른 한류 부 정 적 요 인 ? ④ 선거정국과 사회갈등 사회적 불확실성 증폭 ⑩ 북핵문제 난기류 ⑧ 줄기세포 파문 2006년 국내경제 10대 트렌드

6. 2006년 해외 경제 트렌드 세계경제 불안요인 글로벌 경쟁 격화 /기업 판도 변화 태동하는 아시아 회랑 미국 쌍둥이 적자 개도국 기업의 약진 달러화 약세와 외환시장 불안 R&D 세계화와 인재 쟁탈전 가속 고유가 디플레이시대에서 인플레시대로 전환 Web 2차 혁명 도전받는 미국의 헤게모니 (미중 갈등 등) 도요타의 부상과 미 전통기업 쇠퇴 대체 에너지 산업의 본격화 희 망 세계 빈곤문제 해결 노력 강화

7. 1. 외식산업 현황 및 전망 1) 2005년 외식산업현황 - 광우병, AI(조류인플루엔자), 기생충알 김치, 납성분이 함유된 장어 등 식품안전사고 - 2005년말 현재 개업수보다 폐업수가 많음 2) 기업 측면에서 외식산업현황 - 소비자의 외식 빈도감소 및 가구당 외식비 비중 추이 감소 - 주 5일제 근무제 정착으로 배달시장 확대 - 지방 출점 및 양적 팽창으로 인한 단위점포들의 전년대비 매출하락 실제점포 출현 - 광우병 파동 이후 미국산 쇠고기 수입금지로 인해 돼지고기 소비량 30%성장 및 국산 쇠고기 시장 성장 - 직원의 구인난 - 원가의 지속적 상승 → 경영환경의 악화

8. 1. 외식산업 현황 및 전망 3) 소비자 측면에서 외식산업현황 - 미래경영의 불투명성 및 평생직장의 개념 퇴조 - 새로운 건강식 메뉴 선호현상 및 웰빙트랜드의 강세 - 안전, 안심, 식자재의 브랜드화 선호 - 라이프스타일의 변화(5일근무제, 노령화, 직업의 다양화) - 전통음식에 대한 회귀현상 4) 양극화 현상 - 음식에 대한 소비자의 눈높이 향상 - 포만감 높은 메뉴 - 자극성이 높은 메뉴 인기 - 건강지향메뉴

9. 2. 패밀리레스토랑 2005년 결산 및 2006년 계획 » FR업계 결산 및 전망(2004−2006)

10. 2. 패밀리레스토랑2005년 결산 및 2006년 계획 ◎ 패밀리레스토랑업계 - 올해 9천억원대의 시장규모로 성장예상 - 아웃백, 빕스를 중심으로 점포 출점 경쟁 예상 - 카후나빌의 중국진출, 한쿡의 해외진출 준비 등 FR업계의 해외 진출의 원년 - 고객층 확대(미취학 아동을 동반한 주부 및 가족, 20대 전후 젊은층) - 신규브랜드 런칭을 통한 수익구조 개선에 주력 - 웰빙트랜드에 따른 유기농 식재료, 베이커리 아이템의 다양화, 건강음료 등 고객의 소비가치에 따른 메뉴개발의 강화 - 7월 이통사의 재계약에 여부, 신용카드사와의 공격적 제휴마케팅, 주요 포털 사이트와의 커뮤니티를 통한 온라인 마케팅의 중요성 부각

11. 1) 각 업체별 2006년 계획 ① 아웃백스테이크하우스 현재 70개의 점포에서 최소 20∼30점포 오픈예정, 30만명 카드회원 DB를 CRM에 활용로열티 강화에 주력, 하나은행 아웃백클럽 카드에 이은 각종 신용카드와 제휴 계획, 냉장육 교체에 이은 푸드퀄러티 강화 추진 ② 빕스 총41개 점포에서 30개 점포 오픈 예정, 냉장육 전환, 베이커리, 셀러드바 의 품질 및 맛 강화를 통한 업그레이드, CJ푸드빌은 씨푸드레스토랑 등 2∼3개 신규브랜드 런칭계획, 미국 및 중국 등 해외진출 ③ TGIF 총 39개 매장에서 현재 신규점포 계획은 불투명, 2004년 말부터 노후매장 리뉴얼작업 및 전체적인 분위기를 모던풍으로 교체, LGT와 SKT 이동통신 제휴 및 카드사와 제휴마케팅 강화, 매장확대보다는 롯데 인수 이후 본사 및 매장 직원간의 단합에 주력

12. 2) 각 업체별 2006년 계획 ④ 베니건스 현재 26개의 점포에서 6개의 매장 오픈으로 총 32개점포, 극장, 버스, 라디 오, 인터넷을 통한 1825세대를 집중강화, 기존 베니건스와 다른 새로운 컨셉 으로 진행, 지역과 입지조건에 맞는 시스템으로 전환 ⑤ 마르쉐 올해 1∼2개 신규오픈 계획, 고객층 확대를 위해 미취학 아동을 둔 주부 및 가족고객을 공략하기 위한 키즈마케팅에 주력, 한식·증식·샌드위치 및 버거의 3개의 카운터를 신설, 파티프로그램을 강화, 신규브랜드 2개를 런칭 계획 ⑥ TGIF 총 39개 매장에서 현재 신규점포 계획은 불투명, 2004년 말부터 노후매장 리뉴얼작업 및 전체적인 분위기를 모던풍으로 교체, LGT와 SKT 이동통신 제휴 및 카드사와 제휴마케팅 강화, 매장확대보다는 롯데 인수 이후 본사 및 매장 직원간의 단합에 주력

13. 3) 각 업체별 2006년 계획 ⑦ 씨즐로 총 7개 매장에서 2개의 신규매장 출점 계획, 각종 카드사 및 상품권과의 제휴, 와인프로모션 등 주류를 중심으로 객단가 상승을 위한 판촉행사 진행, 지나친 판촉행사대신 잦은 신메뉴 출시 ⑧ 토니로마스 총 7개 매장에서 1개의 신규매장 출점 계획, 온·오프라인 제휴 프로모션을 통한 고객층 및 고객수 확대 계획, 이탈리안 레스토랑을 새롭게 런칭, 총 6개의 브랜드 운영 계획 ⑨ 카후나빌 직영점 위주의 업계 최초로 프랜차이즈 전개, 중국시장 진출과 PPL, 스포츠, 온라인 마케팅을 통한 고객층 확대, 쿠폰과 카드할인을 통한 동시에 사용가능 최고 40∼50%까지 할인율을 적용, 고객수 증가에 기대

14. 3. 패스트푸드 2005년 결산 및 2006년 계획 » FF업계 결산 및 전망(2004−2006)

15. 3. 패스트푸드 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 ◎패스트푸드업계 - 비만의 주범으로 지목과 함께 웰빙 열풍으로 어려움이 지속 - 지속적인 매장의 폐점과 함께 수익성 저하가 지속됨 - ‘슬로우 리듬’을 통한 단호박·버섯 등은 건강 메뉴 개발 - 매장 분위기를 카페풍으로 전환하는 리뉴얼 - 프리미엄 메뉴 지속적 출시, 세트메뉴 강화 - 건강 캠페인을 통한 인식변화 추구 - 전체적으로 외형성장보다는 생존을 위한 내실 다지기가 주요 사업방향

16. 1) 각 업체별 2006년 계획 ① 롯데리아 건강을 우선시 하는 캠페인을 통한 이미지 변화, 저칼로리 메뉴와 웰빙지향의 샐러드 메뉴 강화, 한국형 메뉴개발을 통한 웰빙 푸드 강조, 업계 최초의 고기 패티 대신 단호박을 이용한 샐러드 샌드를 통한 저지방·저칼로리 메뉴를 활성화 ② 맥도날드 전년 대비 20개 이상의 매장 감소로 인한 지속적인 적자 누적과 매출 감소로 어려움, 이미지 변화를 위한 영양정보와 식생활 지침, 제품포장에 막대그래프와 기호를 활용한 영양표시제 도입, 사회활동과 매장환경 개선을 통한 이미지 제고와 만족감을 위한 노력에 투자, 맥카페를 새롭게 오픈하고 타임할인 서비스는 계속적으로 진행 ③ KFC 수익이 보장되지 않는 점포는 과감이 정리하고 내실 경영에 치중, 배달전문 테스트 매장 오픈 후 긍정적인 결과에 힘입어 계속 확장 계획, 한국인의 입맛에 맞는 메뉴개발에 주력, 각 지역적 특색을 살리고 젊은 감각의 트랜드에 맞추어서 매장 분위기를 리뉴얼 계획

17. 2) 각 업체별 2006년 계획 ④ 버거킹 91개점포에서 94개 매장으로 확대, 가격할인 경쟁하지 않고 고급화 전략 추구, 신제품을 출시하여 패스트푸드업계의 메뉴를 업그레이드, 디저트와 샐러드 메뉴 강화, 요거트를 활용한 다이어트 식품과 건강식인 디저트 메뉴개발에 중점 개발, 스테이크를 활용한 고가격 정책을 지속적으로 추진 ⑤ 파파이스 샌드위치 라인을 강화, 싸이월드 미니홈피 운영 및 온라인 매체를 통한 고객커뮤니케이션 강화, 매장 불만사항 을 즉시 해결 등 고정고객 관리에 강화, 기존의 딱딱한 의자의 분위기에서 아늑한 분위기에 편안한 가족들과 음식을 먹을 수 있는 컨셉 전환에 치중

18. 4. 단체급식 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 » 단체급식업계 결산 및 전망(2004−2006)

19. 4. 단체급식업계 2005년 결산 및 2006년 계획 ◎ 단체급식업계 - 1998년 학교급식 전면개방에 따른 학교급식의 위탁화가 급성장을 통한 최근 1∼2년 사이 성장기를 지나 성숙기에 접어듬 - 내수경기 침체, 주5일 근무제, 구조조정, 조업단축 등으로 인한 현장 식 수인원 감소로 성장위축 - 위탁급식 시장의 한계로 업체들은 외식이나 식재부문 등 신규사업 개발 - 직영급식·무상급식·우리농산물 사용 등을 골자로 학교급식법 개정안이 관심대상 - 식품위생과 식품안정성 확보가 위탁급식업체 핫 이슈

20. 1) 각 업체별 2006년 계획 ① 삼성에버랜드 유통사업부 노동부 인정자격인 위생안전지도사 사내인증을 꾸준히 확대, 사업장당 1명 이상의 비율로 갖춰 위생안전 부문의 자율관리 역량 증대, 메뉴진단프로그램 및 운송관리시스템 개발, 신규 유통망 구축 및 6시그마에 입각한 운영모델 선진화 ② 아워홈 고객초청프로그램과 이벤트를 통한 재계약률을 증진, 훈제연어를 비롯한 수산물 가공분야와 소스 양념류를 활용한 새로운 성장 부분, 중고교를 대상으로 한 급식시장 집중공략, 프랜차이즈 사업에 주력, 중국 식재공장의 활용성 문제 ③ CJ푸드시스템 식당직거래 사업 주력, 1차상품 도매업 추진과 엔지니어링 사업에 역점, 식재유통 부분에서 해외 가공공장 직접 설립

21. 2) 각 업체별 2006년 계획 ④ 현대푸드시스템 외형확대 보다는 수익향상을 경영목표, 현대계열사 외에 외부 업장 수주에도 적극참여 ⑤ 푸디스트(한화) 전문성을 통한 병원급식 개발에 역량 집중, 가정대용식(HMR) 브랜드 ‘메리미’를 개발 중식시장 개발 ⑥ 이씨엠디 학교급식 전문브랜드 계획, 식자재 차별화 모기업 풀무원을 토대로 급식분야에 신규사업 전개 계획 ⑦ 아라코 매출신장에 주력, 부실업장 정리, 내실경영 주력

22. 5. 피자 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 » 피자업계 결산 및 전망(2004−2006)

23. 5. 피자 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 ◎ 피자업계 - 웰빙의 영향에 따른 육류보다는 해산물, 특히 새우를 토핑 제품인기 - 건강과 고급스러운 프리미엄 제품을 통한 제품력 강화 성공 - 그러나 가격 상승에 따른 경쟁업체의 고객 이탈 및 객단가 상승으로 인한 풀어 야 할 과제 - 외식시장에 있어서 배달이 차지하는 비율이 지속적으로 성장할 것을 기대할 때 배달전문 매장 개설 및 서비스 강화에 총력을 기울일 것으로 전망 - 배달업체의 브랜드 컨셉과 ‘여자 피자’ 이미지 역할을 통한 도미노 피자와 미스 터 피자의 약진과 선두 업체 피자헛의 성장률 저하 - 브랜드이미지와 신규 고객 창출에 역점을 둔 치열한 경쟁구도 예상

24. 1) 각 업체별 2006년 계획 ① 피자헛 리치골드 이후 신제품 운영상의 문제와 제품력의 한계로 전년 대비 2.5% 성장, 여름마케팅 등 온·오프라인 마케팅 및 자선활동을 통한 이미지 제고, 메뉴개발과 샐러드바 업그레드 작업, 20개 추가 오픈 계획 ② 도미노피자 지속적인 배달시장의 확대에 따른 매리트와 신규 메뉴 성공에 따른 호조, 프리미엄 피자의 지속적 개발과 브랜드 정통성 확보에 노력, 2006년 영남권을 중심으로 지방매장 전개에 박차를 가할 것임 ③ 미스터피자 ‘여자를 위한 피자’의 지속적인 브랜드 컨셉강화, 2006년 45개 매장을 추가로 오픈하고 여성을 타깃으로 한 제품개발과 매장의 리뉴얼을 진행, 해외 매장 전개도 강화 및 신규사업을 통한 미국진출

25. 2) 각 업체별 2006년 계획 ④ 피자에땅 브랜드 인지도 상승에 주력, 저가의 이미지를 탈피하여 고급화된 이미지 확 립, 80개 점포를 오픈 계획, 지방상권을 토대로 한 영역 확대 ⑤ 파파존스 한국인에 입맛에 맞는 신제품 개발, 문화마케팅을 통한 고객충성도 강화, 홈페이지 리뉴얼 및 사세확장을 위한 마케팅 강화에 총력, 샐러드 메뉴 출시로 사이드 메뉴를 강화 ⑥ 빨간모자 외형성장을 통한 사세확장을 통한 총력을 기울이고 브랜드 이미지 제고와 건강 식자재를 활용한 제품력 강화에 주력

26. 6. 커피 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 » 커피업계 결산 및 전망(2004−2006)

27. 6. 커피 업계 2005년 결산 및 2006년 계획 ◎ 커피업계 - 지나친 몸집 불리기로 인한 매출 규모에 비례하는 실질 수익을 얻 지 못함 - 메이저 브랜드 위주의 점포출점 가속화 - 매출과 매장 수 증대 및 안정화에 대한 노력 지속 - 웰빙 제품군의 등장과 함계 몸에 좋은 제품을 첨가한 신제품 출시 - 델리샵 형태의 복합공간의 변모가 예상

28. 1) 각 업체별 2006년 계획 ① 스타벅스 웰빙 및 한국문화를 반영하는 메뉴개발, 충성도 높은 고객의 비율을 맞추기 위한 나만의 맞춤음료 개발, 환경 마케팅의 지속적 확대 ② 파스쿠찌 다양한 채널과 마케팅 툴을 통합적 운영을 통한 브랜드 파워 강화에 주력 모닝세트와 가격 경쟁력 갖춘 세트 메뉴 강화하여 차별화 주력 ③ 커피빈 웰빙 메뉴에 부합하는 타종류의 음료개발 및 고정고객을 위한 멤버쉽 고객을 대상으로 한 문화마케팅 계획

29. ◎ 잭웰치→눈앞의 현실을 있는 그대로 직시하고 그것을 회피하지 말라. 늦기 전에 변화하라.

30. 7. 최근 외식기업의 환경논리 ․ 변화(Change)       →  변화의 속도는 가속화 및 일상화 : 위기와 기회가 동시에 수반됨      → 경쟁은 가일층 격화 및 세계화 : 경쟁력이 기업의 생존을 좌우      → 고객의 욕구 까다로워지고 변화요구 : 식당이 고객선택이 아닌 고객이 식당선택  ․ 경쟁(Competition)  ․ 고객(Customer)

31. 8. 최근 빈번하게 사용되는 용어

32. 3. Back to the Basic     1) 식당기본원칙에 충실한가?     2) 원기관리를 통한 이익증대관리 ․ 전통적 원가관리 : 무슨 일 하는데 드는 비용 ․ 활동기준원가    : 무엇을 하지 않는데 드는 비용도 기록관리

33. ⇒ 외식기업의 손익계획 2005년 호텔 식음료부의 인건비 비율 44.2%, 재료비 비율28.7% (합계 72.9%) 금년(2006년) 예상되는 인건비 비율 55%,재료비 비율 29.2%. (합계 84.2%)

34.     3) 경영관리를 통한 고객만족경영

35. 14. 메뉴 개발을 통한 고객창출 1) 수요창출의 목적 → 매출증대 → 신규고객창출 ① 식당에 대한 소비자의 이용빈도, 재고목적 ② 세분시장의 개척 및 확대목적 ③ 시장점유율 개선목적 ④ 품격이나 지명도 재고목적 ⑤ 식당의 공유성 확립목적 2) 공헌이익 증대목적

36. 4. 프로의 자세 1) 신경영 마인드

37. 2) 21세기의 직장(생활의 장, 자신의 정체성) ․ 자아실현의 장 ․ 자신의 실력을 발휘하는 곳 ․ 흥분과 재미가 있는 곳 ․ 고객과 동료를 만나는 곳 ․ 자신의 가치를 향상시키는 곳

38. The END 감 사 합 니 다!!