实验 8 ：果酒及果醋的制作

实验8：果酒及果醋的制作

实验目的 • 1.制作葡萄酒 • 2.制作果酒 • 3.制作果醋

制作“酒”的原理 • 用到的微生物是酵母菌 • 它的代谢类型是异养型、兼性厌氧型 • 需氧呼吸（反应式略） • 厌氧呼吸

用葡萄制作葡萄酒 • 1、用品及材料 • 2、实验步骤

步骤分解： • 1.榨汁(制匀浆) • 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状 • 2.制备酵母悬液 • 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。 • 3.混合密封 • 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.

步骤分解 • 4.发酵 • 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 • 5.过滤保存 • 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）

分析和思考 • 1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮 • 的_____进入到发酵液中。 • 2.在家庭酒精发酵过程中往往“先通气后密封” • 3.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ • 4.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是__________。 • 5.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？ • 6.自然发酵菌种来源_____。 • 7.用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。

用果汁制作果酒 • 用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。 • 设备、步骤：自学

课后练习 • 1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? • 本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 • 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? • 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 • 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? • 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。

用果酒制作果醋 • 实验原理： • 醋化醋杆菌： • 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。

装置及步骤 • 甲瓶：放800mL酒水混合物 • 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵) • 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 • 两进一出 • 进原料进空气、出果醋 • 丙瓶：收集果醋 • 步骤： • 1、连接发酵装置 • 2、加入醋化醋杆菌 • 3、发酵并检测pH值 • 4、调节活塞控制流量 • 5、测定pH,监控发酵情况

酵母菌 醋酸菌有氧无氧酒精

1.影响醋酸发酵的环境因素有____和____ • pH值，O2浓度 • 2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？ • 醋杆菌大量繁殖形成的

麦芽糖为发酵的主料 • 蔗糖或葡萄糖辅料 • 啤酒花作用 • 使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力 • 形成啤酒优良的泡沫 • 有利于麦汁的澄清

实验 8 ：果酒 及果醋的制作