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食品添加剂

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Presentation Transcript

  1. 第七章 食品添加剂

  2. 一.目的和要求 • 掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理 • 掌握FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类 • 掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点 • 了解食品添加剂的分类及编号 • 熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理 Company Logo

  3. 二.重点和难点: 重点:食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理;FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类;我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点 难点:联系实际,食品添加剂定义,使用原则,卫生管理 Company Logo

  4. 第一节 食品添加剂的定义、分类

  5. 一、食品添加剂的定义 • 定义:为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要,加入食品中的化学合成物质或天然物质。 • 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同,数量也各异。在我国,营养强化剂也属于食品添加剂,美国则除此之外,还包括各种间接使用的添加剂。 Company Logo

  6. 二、食品添加剂的分类 • 按来源: • 天然:来自动植物组织、微生物的代谢物或矿物,品种少,价格高。 • 合成:化学合成的方法,包括一般化学合成和人工合成的天然等同 物,品种较齐全,价格低,用量小,但毒性往往大于前者。 • 按用途可分为防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、消泡剂、甜味剂、着色剂、香料等,到目前已达21类(我国) • 食品添加剂的编号系统 Company Logo

  7. 第二节 食品添加剂的使用要求与卫生管理

  8. 一、食品添加剂的使用要求 • 1.经过食品安全性毒理学评价,证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。 • 2.不影响食品感官性质,对食品营养成分不应有破坏作用。 • 3.应有严格的卫生标准和质量标准,并经卫生部正式批准、公布。 • 4.在达到一定使用目的后,经加工、烹调、贮存可被破坏或排除。 • 5.不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段,不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染、变质的食品添加剂。 • 6.未经卫生部允许婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。 Company Logo

  9. 二、食品添加剂的卫生管理 • (一)我国对食品添加剂的管理 • 1.制订食品添加剂使用卫生标准和法规:《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)、《食品卫生法》(1995) • 2.颁布和执行新食品添加剂审批程序:申请、初审、预审、审定、公布。 • 3.食品添加剂生产、使用的管理:许可证管理制度。 • (二)联合国FAO/WHO对食品添加剂的管理:将食品添加剂分成四类管理 • (三)美、欧、日对食品添加剂的卫生管理 Company Logo

  10. 第三节 常见的食品添如剂

  11. 一、抗氧化剂:防止食品成分氧化变质的一类添加剂,主要用于防止油脂及富脂食品氧化酸败。一、抗氧化剂:防止食品成分氧化变质的一类添加剂,主要用于防止油脂及富脂食品氧化酸败。 • 1.基本作用机理:还原自由基或过氧化自由基 • 2.几种常见的抗氧化剂:BHA、BHT、PG、TBHQ及天然抗氧化剂如异抗坏血酸、茶多酚等。 • 二、漂白剂:能破坏或抑制食品发色因素,使食品褪色或使食品免于褐变。 • 1.分类:还原型与氧化型 • 2.S02类漂白的机制:还原着色物质而褪色;抑制植物性食物中氧化酶活性,减轻酶促褐变;阻断微生物的生理氧化。但这类漂白剂不适用动物食品(因气味残留可掩盖腐败气味,同时破坏硫胺素)。 Company Logo

  12. 三、着色剂:使食品着色提高其感官性状的一类物质,又称色素。三、着色剂:使食品着色提高其感官性状的一类物质,又称色素。 • 1.食用天然色素: —般较安全(除藤黄外),但不够稳定,价格较贵。 • 天然色素的安全性毒理学评价 • 2.食用合成色素:分为偶氮类和非偶氮类。 • 食用合成色素的安全性毒理学评价及ADI值 • 四、护色剂:主要用于肉制品发色,又称发色剂。 • 1.硝酸盐、亚硝酸盐的发色机制及作用特性 • 2.使用问题:只能用于肉类罐头和制品,并严格控制使用量。 Company Logo

  13. 五、酶制剂:是从动植物及微生物等生物体中提取的具有酶特性的制品五、酶制剂:是从动植物及微生物等生物体中提取的具有酶特性的制品 • 1.优点及主要卫生问题 • 2.酶制剂使用的卫生要求 • 3.我国允许使用的酶制剂及其ADI值 • 六、增味剂:用以补充、增强、改进食品原有口味或滋味的物质,又称鲜味剂或品味剂。 • 1.氨基酸系列:谷氨酸钠(味精)过量使用的危害及我国的规定 • 2.核苷酸系列:构效关系 • 3.增味剂的协同增效作用 Company Logo

  14. 七、防腐剂:通过抑制微生物的繁殖而防止食品腐败变质,延长其保存期的物质。防腐作用主要是抑菌作用。七、防腐剂:通过抑制微生物的繁殖而防止食品腐败变质,延长其保存期的物质。防腐作用主要是抑菌作用。 • 1.酸型防腐剂:苯甲酸系列、山梨酸系列、丙酸系列、脱氢醋酸系列的使用特点及ADI值。 • 2.酯型防腐剂:对羟基苯甲酸酯类(作用机理、使用特点和ADI值) • 3.生物型防腐剂:乳酸链球菌素(使用特点和ADI值) • 4.其它防腐剂:双乙酸钠、仲丁胺、二氧化碳 • 八、甜昧剂:赋于食品甜味的添加剂。 • 1.种类:按来源分为人工和天然两类,按营养价值可分为营养型和非营养型。 • 2.使用问题:糖精、环已基胺基磺酸钠、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、乙酰磺胺酸钾、异麦芽酮糖与三氯蔗糖、糖醇类、甜菊糖甙、甘草等。 Company Logo