slo it obsluha vy forma n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Složitá obsluha – vyšší forma PowerPoint Presentation
Download Presentation
Složitá obsluha – vyšší forma

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 19

Složitá obsluha – vyšší forma - PowerPoint PPT Presentation


  • 362 Views
  • Uploaded on

Složitá obsluha – vyšší forma. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Složitá obsluha – vyšší forma' - harley


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slo it obsluha vy forma

Složitá obsluha – vyšší forma

Střední odborná škola Otrokovice

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová

Dostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR. Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.

www.zlinskedumy.cz

slo it obsluha vy forma n pl v uky
Složitá obsluha – vyšší formaNáplň výuky

Flambování

Dranžírování

Míchání

Dochucování

Úpravu pokrmů, kterou provádí host sám

slo it obsluha vy forma1
Složitá obsluha – vyšší forma

Patří do restauračního způsobu obsluhy.

Jedná se o práci obsluhujícího u stolu hosta.

Používá se ve špičkových restauracích

jako zpestření servisu pro hosty a zajímavé show.

Touto formou se podávají pouze

několik vybraných pokrmů z jídelního lístku.

Tato forma je náročná na odbornost obsluhujícího,

sehranost týmů kuchyně a obsluhy a přípravu pracoviště.

Obr. 1

pat sem
Patří sem:
  • Flambování pokrmů a desertů
  • Dranžírování drůbeže
  • Filírováníryb  
  • Míchání tatarského bifteku
  • Příprava pokrmu ze syrového masa
  • Dranžírování– krájení chateabriandu
  • Ostatní nadstandardní úkony prováděné před zraky hosta v rámci běžné nebo slavnostní obsluhy

Obr. 2

servis a m chan p edkrmov ho sal tu koktailu
Servis a míchaní předkrmového salátu (koktailu)
  • Provádíme na keridonu.
  • Jednotlivé suroviny přinášíme pokrájené na nudličky vmiskách, ingredience na přípravu pojítka nebo dresinku.
  • Na keridonu je založeno míchací medium – hluboká mísa (sklo, porcelán) a v kapse překládací příbory, talířek na odložení použitých překládacích příborů.
  • Z kuchyně přineseme vychlazené desertní talířky nebo skleněné poháry.
  • Při přípravě salátů nejprve připravíme dresink a pak vybrané suroviny, promícháme a přeložíme na talíř. Dokládáme dezertní příbor.
  • Při přípravě koktailů navrstvíme suroviny do pohárů a přelijeme dresinkem nebo pojítkem. Dokládáme koktailový příbor.
dran rov n pe en ho pstruha
Dranžírování pečeného pstruha
  • Přinášíme na nerez míse, přílohu v přílohové misce, rozpuštěné máslo v omáčníku.
  • Odstraníme ploutve kromě ocasní.
  • Provedeme řez za hlavou na kontakt s páteří .
  • Vedeme podélný řez od hlavy k ocasu.
  • Oddělíme a sejmutí vrchního filé.
  • Odstranění kostí z filátka rybím nožem.
  • Natočíme páteř na vidličku.
  • Vyjmeme líčka.
  • Maso pak složíme k sobě do původního tvaru nebo vedle sebe kůží nahoru.
  • Přeložíme přílohu, omastíme, ozdobíme.
  • Pracovní postup musí být rychlý a přesný, aby nedošlo ke ztrátě teploty pokrmu.

Obr. 3

dran rov n ku ete
Dranžírování kuřete
  • Přinášíme na míse, přikryté klošem.
  • Nožem přeložíme na prkénko bokem k sobě.
  • Oddělíme páčením stehno v kloubu.
  • Oddělené stehno přeřízneme vkolenním kloubu.
  • Totéž druhé stehno.
  • Křídlo odřízneme s částí prsíček.
  • Totéž druhé křídlo.
  • Prsíčka odloupneme pomocí nože.
  • Vyjmeme mandle.
  • Přeložíme na masový talíř 1 stehno, 1 křídlo, 1 prsíčko, mandle 1 ks navrch – pro 1 osobu.
  • Kostra kuřete se nazývá karkas a odnáší se na prkénku, přikrytém napronem.

Obr. 4

chateaubriand
Chateaubriand

Je střed masa z pravé svíčkové o váze 300 až 500 g, maso se peče vcelku do krvava nebo medium.

Potom se krájí na tenké plátky a podává s teplou omáčkou, teplou zeleninou a bramborovou přílohou.

Servis

1 způsob :

  • Maso přinášíme na míse přikryté klošem, přeložíme na prkénko, krájíme 1 cm silné plátky, které na pánvičce s rozpáleným olejem propékáme dle přání hosta.
  • Těsně před dokončením přináší commi z kuchyně v přílohové misce přílohu a v sosíru šťávu nebo omáčku. Vše se vkusně naaranžuje na masový talíř a předkládá hostovi. Možný nachservis.

2. způsob

  • S hostem je nutno předem dohodnout míru propečení masa. Po provedení tepelné úpravy kuchař na mísu nakrájí maso a naaranžuje spolu s přílohami a omáčkou v sosíru.
  • Obsluhující klade na stůl režo destičku, na kterou se umístí mísa s pokrmem, před hosty nahřáté masové talíře. Hosté si sami překládají.
flambov n
Flambování

Je velice populární a oblíbená show pro hosty

  • Flambovat lze prakticky cokoliv, záleží jen na šikovnosti a fantazií obsluhujícího. Nejčastěji flambujeme masa a deserty.
  • Princip spočívá v tom, že se do pokrmu vlije dávka alkoholu cca 2 až 4 cl , zapálí se a nechá se hořet.
  • Cely proces trvá pouze několik vteřin. Podmínkou je, že nesmí být ostré sluneční světlo, neboť oheň není vidět.
  • Další podmínkou jsou destiláty s vyšším obsahem alkoholu minimum je 38% ale vhodnější jsou 50% až 70%, zde máme jistotu vzplanutí.  
  • Na slané pokrmy (masa) použít vodku, gin, whisky, cognac, brandy
  • Na sladké (deserty) použít cointreau, bols, karibský rum, cognac, brandy
  • Na 1 porci 2 cl alkoholu, maximálně však 6 cl  celkem na všechny porce
  • Odměřit, nelít přímo  z láhve, při nalévání nepokládat zátku na stůl ale, držet v ruce.
technika flambov n
Technika flambování
  • Pokrm  je připravován na pánvi za použití otevřeného ohně.
  • Na pánvi je minimum tekutin.
  • Odměřit dávku alkoholu.
  • Nalít na jedno místo (okraj) pánve.
  • Ihned v tom místě, kam jsme nalili alkohol naklonit pánev k otevřenému ohni, tak aby přišel do styku s alkoholem a snažit se o to aby vzplál oheň (přidat plyn).
  • Jakmile začne hořet (ubrat plyn) provádíme koupání v ohni –

obracení pokrmu v ohni překládacím příborem) nebo sypeme

pepřem.

  • Při práci udržovat nenásilnou formou kontakt s hostem, vysvětlovat co děláme.
  • Po ukončení flambeé ihned přeložit na talíř + šťávu, která zbyla na pánvi.
flambov n masa
Flambování masa
  • Pomůcky: vozík nebo elektrická pánev, zápalky, překládací příbory, talířek na odložení překládacích příborů, lihoviny, odměrky, drcený pepř.
  • Maso na míse nebo pánvi postavíme je na varném poli-otevřený oheň, odměříme 2 až 4 cl  cl lihoviny a nalijeme ne porci masa, mísu nakloníme nad otevřený plamen a necháme vzplanout.
  • Provádíme koupání v ohni nebo sypeme pepřem.
  • Přeložíme na talíř.
  • Vhodné lihoviny na flambeé jsou vodka, gin, whisky.
flambov n desert
Flambování desertů
  • Flambujeme palačinky, broskve, banány, omeletu atd.
  • Technika flambování je stejná jako u masa.
  • Všechny teplé i studené moučníky mají prvotní základ v cukrářské výrobě.
  • Z teplých moučníků nejčastěji nabízíme omelety, palačinky, souflé, smažené, pečené nebo flambované ovoce.
  • Ze studených cukrářské výrobky a dorty, zmrzlinové a ovocné poháry, krémy, pudingy, ovocné saláty.
  • Flambujeme rumem, brandy ovocnými pálenkami.

U stolu hosta připravujeme teplé moučníky takto:

  • na másle
  • v koktailu (máslo, cukr, pomerančová a citronová šťáva, griotka)
  • na karamelu
m ch n tatarsk ho bifteku
Míchání tatarského bifteku

Míchá obsluhující:

  • Na keridonku máme skleněnou nebo porcelánovou hlubokou mísu, do které vložíme vaječný žloutek a přidáme koření, vytvoříme dresink a přidáme maso.
  • Důkladně mícháme překládacím příborem.
  • Dochutíme podle přání hosta, přeložíme na masový talíř, vytvarujeme a ozdobíme.

Host si míchá sám

  • Naškrábané maso z hovězí svíčkové přinášíme na klubovém talíři obloženém kořením a cibulkou.
  • Uprostřed masa je důlek, ve kterém je vaječný žloutek.
  • Host si podle vlastní chuti přimíchá koření. Dochutí worchestrem, kečupem, koňakem, červeným vínem nebo pivem.

Příloha: topinky, toasty

fondue
Fondue

Je specialita původem ze Švýcarsku a jedná se o přípravu pokrmu přímo na stole hoste, kde hosté si samostatně jídlo připravují.

Dělení: masová, sýrová, čokoládová.

Masová fondue:

  • Hosté mají na stole soupravu na fondue, což je hluboký rendlík, pod kterým je umístěna hořící pasta. Maso ze svíčkové nebo panenky nakrájené na hranolky je v syrovém stavu k dispozici na stole spolu s variací studených omáček a dresinků.
  • Hosté si napichují kousky masa na dlouhé barevně označené vidličky a opékají v rozpáleném oleji a smáčejí v jednotlivých omáčkách.
  • Doplněk: pečivo, stolní omáčky

Sýrová fondue:

  • V rendlíku je rozpuštěný tvrdý sýr dochucený vínem a ovocnou pálenkou. Hosté si v této směsi smáčejí chléb.

Čokoládová:

  • Směs čokolády, ve které se smáčejí piškoty.
kontroln ot zky
Kontrolní otázky
  • Které techniky patří do techniky SO vyšší formy?
  • Popiš techniku flambování.
  • Popiš dranžírování pečeného pstruha.
  • Co můžeme flambovat a jaký použijeme alkohol?
  • Popiš techniku flambování dezertů.
seznam obr zk
Seznam obrázků:

Obr. 1: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00212395.wmf

Obr. 2: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00030252.wmf

Obr. 3: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00347063.wmf

Obr. 4: anonym, [vid. 29. 6. 2013] dostupné z klipart Microsoft Office 00294212.wmf

seznam pou it literatury
Seznam použité literatury:

[1] Gustav Salač, MVDr. Milan Pribula, Hana Sedláčková: Technika obsluhy a služeb, SNP – pedagogické nakladatelství, Praha, 1996, ISBN 80-85937-10-7

[2] Gustav Salač: Stolničení, nakladatelství Fortuna 2001, Praha, 2001,

ISBN 8O-7168-752-9