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上海绿洲源香料有限公司. 杜世祥. <2> 理解 GB2760-2007 的背景知识. 关于食品法典委员会（ codex Alimentarias commission ，简称 CAC ）由 FAO ， WHO 于 1963 年组建，目前有 174 个成员国， 1 个成员国组织（ EU ）， 157 名国际非政府观察员。 主要目的： 1) 保护消费者健康 2) 确保食品的公平贸易. <3> 食品法典的意义. 食品法典本身为非强制性 食品法典成为食品相关法规的国际基准为 WTO 认可 食品法典是许多国家制订食品法规和标准的依据. <4> CAC 的组织框架.
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上海绿洲源香料有限公司 杜世祥
<2>理解GB2760-2007的背景知识 关于食品法典委员会（codex Alimentarias commission，简称CAC）由FAO，WHO于1963年组建，目前有174个成员国，1个成员国组织（EU），157 名国际非政府观察员。 主要目的：1)保护消费者健康 2)确保食品的公平贸易
<3> 食品法典的意义 • 食品法典本身为非强制性 • 食品法典成为食品相关法规的国际基准为WTO认可 • 食品法典是许多国家制订食品法规和标准的依据
<5>关于食品添加剂法规委员会（CCFA） • 为FA建立或认可可接受的用量水平 • 为FA准备优先评价表，供TECFA作危险性评估 • 为FA指定功能类别 • 为FA推荐质量标准（规格），供CAC认可 • 考虑食品中FA的分析方法 • 考虑和建立有关课题的标准和法规（如供销 售的FA的标鉴标示） • CCFA秘书处 CCFA任务：
<6> 各种食品添加剂可接受的用量水平 • 商品标准中有关FA 的条款由商品委员会准备，由CCFA认可 • 食品添加剂通用标准（CODEX STAN192-1995， Rev. 6-2005)。General standard for Food Additives，简称GSFA • —为食品法典中FA条款的唯一参数 • —为FA在各类食品中设定最高用量水平 • —不包括食用香料、香精和加工助剂
<7> 关于JECFA（FAO/WHO Joint Experts Committee on Food Additives） • 专家组织，以专家身份参与活动，不代表国家 • 对FA，食品中农药残留和兽药残留作危险性评估 • 为FA（包括食用香精）设定质量规格 • 评估资料由有关部门提供 • 评估资料由有关部门提供 • 评估结果公开，见http://www.who.int/ipcs/publications/jecfa/en/index.html 质量规格见 http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html（一般FA）和http://www.fao.org/agn/jecfa-flav/search.html
<8> 关于ADI a) 类别ADI b) FullADI c) ADI无需规定 d) 暂定ADI e) ADI不能提出 • JECFA对FA毒理学评价的结果以ADI（Acceplatble Daily Intake）每日容许摄入量（mg/kgbw）表示 • 几种ADI • 由ADI和各类食品摄入量可规定FA在有关食品中 的用量限制。
<9>国际食品添加剂各类名称和编码体系 • INS，适用于除食品香料外的FA • INS只是一个识别编号，不代表codex已批 准其使用。 • 食用香精无INS号，只有JECFA评价号。 （Class Names And The International Numbering System For Food Additives） CAC/GL 36-1989,Rev.6-2001,Amd.2005
<10>我国与食品添加剂有关的法规和标准 • （中华人民共和国）食品卫生法（1995.10.30） 第4、11、21、24条均与FA直接有关 • 食品添加剂分类和代码（GB12493-90 不包括食用香精分类和代码 • 食品安全性毒理学评价程序（GB15193.1-94） 3.2.4.2食品添加剂 • 食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2007） • 食品添加剂卫生管理办法（卫生部1993.3.15）
<11>GB2760的发展历史 1953:《清凉饮食物管理暂行办法》，卫生部 1954:《关于食品中使用糖精含量的规定》，卫生部 1957:《关于酱油中使用防腐剂问题》，卫生部 1960:《食品合成染料管理暂行办法》，国家科委， 卫生部，轻工部 1967:《关于试行8种食用化工产品标准及检验方法的 联合通知》 1973: 卫生部牵头成立全国食品添加剂协作组
<12>GB2760的发展历史（续） 1977：食品添加剂使用卫生标准GBn50-77，由国家 标准计量局公布 1980：国家标准局组织联合国家若干部门正式成 立全国食品添加剂标准化技术委员会（TCLL） （1980年起，中国开始派代表出席CCFA会议） 1981：GB2760-81，食品添加剂使用卫生标准，由 国家标准总局公布 1985：成立食用香料分委员会（TCLL/SCD） 1996：GB2760-96 2007：GB2760-2007
<13> 食品添加剂意义 • 中国意义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天热物质。包括传统食品添加剂，食用香料，营养强化剂，食品加工助剂，胶基物质。 • Codex定义：指任何不管其是否具有营养价值，但其自身不以食品被正常消费，亦不以典型的食品配料被正常使用的物质。将其加入食品是出于对生产、加工、制作、处理、包装、打包以及运输等技术（包括感官方面的）考虑，或使食品保持不变，或期望作为是食品的组织成分或影像食品特征的成分在食品或其副产品中发挥间接或直接作用。食品添加剂不包括污染物或为了保持或提高营养质量而添加的物质。
<14> 食品添加剂的功能分类 酸度调节剂（Acidity Regutors）； 消泡剂（Antifoaming Agents）； 抗氧剂（Antioxidants）； 漂白剂（Blesching Agents）； 膨松剂（Bulking Agents）； 胶姆糖基础剂（Chewing gum Bases）； 着色剂（Colours）； 护色剂（Colours Fixatives）； 乳化剂（Emulsifieres）； 酶制剂（Enzyme Perparations）； 增味剂（Flavor Enhancers）； 面粉处理剂（Flour Treatment Agents）； 抗结（块）剂（Anticaking Agents）； 被膜剂（Coating Agents）； 水分保持剂（Humectants）； 营养强化剂（Nutrition Enhancers）； 防腐剂（Rereservatives）； 稳定剂和凝固剂（Stabilizer and Coagulators）； 甜味剂（Sweetenters）； 增稠剂（Thickeners）； 食用香料（Flavoring Agents）； 其他（Others）； 食品工业用加工助剂（Processing Aids）
<15> 我国食品添加剂标准概况 使用卫生标准 规格标准 测量方法标准 （含量，杂质限量，测量方法） 大批国标和行标 GB5009 GB2760 GB14880 （注：GB14880为食品营养强化剂使用卫生标准）
<16>GB2760-2007基本框架 • 前言 • 正文：范围，规范性引用文件，术语和定义， 食品添加剂的使用原则，食品分类系统，食品 添加剂的使用 规定，营养强化剂，食品香料， 食品工业用加工助剂，胶基糖果中基础物质及 其配料，附录。
<17>GB2760-2007附录 规范性附录： A、食品添加剂的使用规定 B、食品用香料名单 C、食品工业用加工助剂使用名单 D、胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 资料性附录： E、食品添加剂功能类别 F、食品分类系统
<18>GB2760-2007前言 • 参考Codex stan192-1995（GSFA） • 代替GB0760-1996和GB12493-1990（FA分类及代码） • 说明新老标准变化：增加术语和定义，增加FA使用 原则，增加食品分类系统，部分调整品种，使用量 使用范围及检索方法，新增表A.3和表A.4，整合 GB/T12493-1990 • (本标准解释权在卫生部)
<19>GB2760-2007正文 • 适用范围： * 标准规定的主要内容 • * 本标准适用于所有食品添加剂生产经营 • 和使用者。 • 术语和定义： * 食品添加剂，最大使用量，残留量， * 加工助剂，国际编码系统（INS）， 中国编码系统 （CNS）
<20>GB2760-2007正文（续） • 食品添加剂的使用原则 • FA使用的基本要求：对身体无健康危害，不掩盖 食品腐败变质；不掩盖食品质量缺陷；不用于参 加、伪造；不降低营养价值；在食品中尽量降低 用量原则；加工助剂不在最终食品中残留（规定 残留量者除外） • 可以使用FA的情况（a-d） • FA质量标准(不在本标准中详细列出) • 带入原则（后面解释）
<21> 正文（续） • 食品分类系统 • 食品添加剂，营养强化剂，食品用香料， 食品用加工助剂，胶基糖果中基础物质及 其配料的使用规定。
<22>带入原则（Carry overprinciple） • 1.根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使 • 用量；3.正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该 • 添加剂 的含量不应超过由配料带入的水平；4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直 • 接将其添加到该食品中通常所需要的水平。 • 举例说明之
<23> 关于规范性附录 • 表A.1按FA名称汉语拼音顺序规定每种FA允许 的使用范围和使用量 • 表A.2以食品分类号顺序规定食品中允许使用 的FA • 表A.3和A.4，能按照生产需要适量使用的食品 添加剂名单及例外的食品品种 具有同一功能的FA混合使用时的规定（比例之和≦1）
<24>目前列入GB2760-2007的FA品种 • 表A.1（国标A.2）+表A.3=334（传统FA） • 表B.1+B.2+B.3=1424种（食用香料） • 表C.1 104种（一般加工助剂） • 表C.2 45种（酶制剂） • 表D.1 55种（胶基） * 共1962种 (注意：卫生部每年以通告形式增加新品种)
<25> 食品分类 09.0 水产及其制品 10.0 蚕及蚕制品 11.0 甜味料（包括蜂蜜） 12.0 调味剂 13.0 特殊营养用食品 14.0 饮料类 15.0 酒类 16.0 其他 01.0 乳及乳制品（特例除外） 02.0 脂肪，油，乳化脂肪制品 03.0 冷冻饮品 04.0 水果和蔬菜，豆类，食用菌， 藻类，坚果以及籽类 05.0 可可制品，巧克力及巧克力 制品，糖果 06.0 粮食和粮食制品 07.0 被控制品 08.0 肉类及肉类制品
<26>食品分类在GB2760-2007中的意义 • 本食品分类系统作为FA使用的定位方法 • 主要针对FA使用特点划分食物类别，以行业分类标 准作为重要参考 • 食品分类采用分级系统，如允许某一FA应用于一个 总的类别时，则允许其可应用于总类下的所有亚类 例 如: 海藻酸丙二醇酯可在01.0乳及乳制品中使用，则它也可在01.01.02（调制乳），01.02.01（原味发酵乳）01.02.02（调味和果料发酵乳），01.03（乳粉和奶油粉及其调制产品等中使用。反过来只允许在小类食品中使用的FA不能在大类产品中使用。
<27> 关于食品用香料（一） • GB2760-2007只规定允许使用的食用香料名称，不规定使 用的食品范围和使用量 • GB2760-1996中原仅使用于食用香精（如乳化香精）的食 品添加剂，在GB2760-2007中不再列出，如乙酸异丁酸蔗 糖酯（SAIB），维C钠盐（VcNa）,酯胶（Ester Gum）， 但在香精中仍可使用（移入QB1505/T2007中）。 • 食品用香料分为三类： * N打头的代表天然香料 * I打头的代表天然等同香精（Natural identical） * A打头的代表人造香料（Artificial） • 世界上常用的使用香料达3000余种，目前我国已批准数远 小于次数。今后会不断增加。
<28> 关于食品用香料（二） • GB2760-2007只规定允许使用的食用香料名称，没有 质量规格。JECFA规格成为我国食用香精标准的最重 要参考。 • 除少数食用香料可直接加入食品外，一般都配成食用 香精后才能用于各类加香食品 • 食用香精中允许食用的各种辅料（包括FA）详见 QB1505/T2007 • 按GMP要求使用食用香精 • 要求晚上香精标签标示
