slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
ANIDRIDE SOLFOROSA PowerPoint Presentation
Download Presentation
ANIDRIDE SOLFOROSA

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 21

ANIDRIDE SOLFOROSA - PowerPoint PPT Presentation


  • 491 Views
  • Uploaded on

ANIDRIDE SOLFOROSA. Che cosa è?. E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante. È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici proprietà. L’unico svantaggio è che può essere tossico per l’uomo, se ingerito in grosse quantità.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'ANIDRIDE SOLFOROSA' - hani


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
che cosa
Che cosa è?
  • E’ un gas incolore a temperatura ambiente e dall’ odore irritante.
  • È un conservante molto utilizzato in ambito enologico per le sue molteplici proprietà.
  • L’unico svantaggio è che può essere tossico per l’uomo, se ingerito in grosse quantità.
come si trova in commercio
Come si trova in commercio?
  • Solforosa liquida
  • Soluzione solfitante
  • Metabisolfito di potassio 55% (polvere o effervescente)

Le caratteristiche indispensabili che devono avere i prodotti sono:

    • facilità di utilizzo
    • rapida omogenizzazione nella massa
    • bassi costi
propriet ed azioni
Proprietà ed azioni
  • Antisettica: inibisce lo sviluppo dei microrganismi, specialmente i lieviti apiculati.
  • Antiossidante: impedisce l’ossidazione dei composti del mosto e del vino ossidandosi al posto loro.
  • Antiossidasico: inibisce l’azione degli enzimi ossidasici come la laccasi e la tirosinasi
slide5
Estraente: facilita la dissoluzione del colore dalla buccia al mosto
  • Combinante: si combina a molti composti in modo stabile (acetaldeide) o in modo labile(polifenoli)
  • Chiarificante:favorisce precipitazione delle sostanze colloidali
slide6
In funzione della quantità disciolta nel mosto la

solforosa, specialmente quella molecolare,

svolge diverse azioni:

utilizzo della so 2
Utilizzo della SO2
  • La solforosa è utilizzata sin dalla diraspapigiatura per evitare l’avvio delle fermentazioni indesiderate e l’ossidazione dei costituenti del mosto.
  • Alla fine della vinificazione abbatte la carica microbica del vino.
  • Se vogliamo far effettuare al vino la FML sarebbe buona norma aggiungere solforosa alla fine del processo perché i batteri lattici sono sensibili al conservante.
slide8
In cantina è importante garantire la distribuzione omogenea del conservante in modo tale da garantirne un eguale efficacia in tutta la massa di mosto o vino.
tecniche enologiche per ridurre l uso della solforosa
Tecniche enologiche per ridurre l’uso della solforosa
  • Filtrazioni: ci permettono di controllare il contenuto di polifenoli senza alterare le caratteristiche organolettiche del vino
  • Iperossigenazione dei mosti: favorire ossidazione delle sostanze più reattive e poi sottrarle al mezzo mediante chiarifica
slide10
Chiarifica mosti: riduce il contenuto di sostanze solide indesiderate presenti nel mosto.
    • Tecnica della flottazione
  • Vinificazione in condizioni di riduzione: indicata per i vitigni aromatici. È una novità di una società francese che ha sviluppato un sistema di pressatura che impedisce il contatto della massa con l’O2 riducendo l’ossidazione delle sostanze e ottenendo vini più aromatici.
chimica dell anidride solforosa
Libera

Molecolare H2SO3

Si calcola

100 /(10pH – pK1+ 1)

Ionica HSO-3

Combinata

Labile

Stabile

Chimica dell’anidride solforosa
cosa influenza l azione della so 2
Cosa influenza l’azione della SO2?
  • pH: più basso tanto più solforosa molecolare è presente
  • Temperatura e Grado alcolico: relazione diretta
  • Quantità O2 disciolta: maggiore è l’ossigeno e maggiore sarà la solforosa che si ossida
slide13
L’attività dell’anidride solforosa:
    • diminuisce di circa il 25 % ogni volta che il pH aumenta di 0,1 unità,
    • diminuisce di circa il 4 % ogni volta che il grado alcolico si abbassa di 1% vol.,
    • diminuisce di circa 1% ogni volta che la temperatura si abbassa di 1 °C.
microbiologia
Microbiologia

Dal punto di vista microbiologico è

importante conoscere:

  • quantità di SO2 libera
  • pH
  • temperatura del vino
  • grado alcolico
slide15
quantità SO2 molecolare
  • quantità SO2 molecolare “inibente” cioè necessaria per bloccare la crescita dei microrganismi che dipende da molti fattori come:
    • resistenza SO2 specifica della specie
    • numero di cellule contaminanti

La solforosa altera il metabolismo della

cellula portandola all’inibizione o alla morte.

le alterazioni microbiche
Le alterazioni microbiche
  • Fattori che favoriscono le alterazioni:
    • basso grado alcolico (<12°),
    • bassa acidità (pH>3,5),
    • residuo zuccherino,
    • bassa solforosa,
    • pochi tannini,
    • elevata disponibilità di azoto assimilabile e fattori alimentari,
    • conservazione a temperatura elevata.
slide17
Le alterazioni più comuni sono:
  • Fioretta: causata da funghi a metabolismo ossidativo come la Pichia o l’Ansenula. Per curare si esegue una pastorizzazione e microfiltrazione
  • Agrodolce: c’è la produzione di mannite (per riduzione del fruttosio) e acido acetico ad opera dei batteri lattici.
slide18
Il girato: acido tartarico viene trasformato in acido acetico e CO2
  • Amarore: degradazione della glicerina e formazione dell’acroleina e CO2
  • Acescenza: ad opera dei batteri acetici c’è la trasformazione degli zuccheri e dell’alcol in acido acetico. L’odore è causato dall’acetato d’etile.
i lieviti
I lieviti

Esistono lieviti bassoproducenti di SO2 e altoproducenti ( maggiore di 100 mg/l).

La solforosa viene prodotta naturalmente dal lievito per riduzione dei solfati durante la sintesi degli aminoacidi solforati.

slide20
Caratteristiche del lievito:
  • Vigore fermentativo
  • Freddo fermentante
  • Alcol tolleranza
  • Fattore killer
  • Produzione solfati
  • Sviluppo polverulento
  • Resistenza SO2