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Produção de Cerveja. Iara Cruz Juliana Lemfers Pinheiro Suélen Maria de Amorim Vanessa Betania Kuglin. Histórico. Nas civilizações Suméria e Assíria, cerca de 10 mil anos atrás, foram encontrados os primeiros registros da produção de uma bebida fermentada.

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Presentation Transcript
produ o de cerveja

Produção de Cerveja

Iara Cruz

Juliana Lemfers Pinheiro

Suélen Maria de Amorim

Vanessa Betania Kuglin

slide3

Nas civilizações Suméria e Assíria, cerca de 10 mil anos atrás, foram encontrados os primeiros registros da produção de uma bebida fermentada.

  • Na Babilônia o rei Hammurabi criou o primeiro código de leis sobre a cerveja.
  • No Egito foi encontrada a cervejaria mais antiga do mundo datada de 5400 a. C., que produzia vários tipos de cerveja com características bem diferentes das de hoje: eram mais fortes e escuras.
  • Na Idade Média o lúpulo foi adicionado pela primeira vez à composição da cerveja.
  • Em 1516, a fim de regularizar o processo de fabricação da cerveja o Duque Guilherme IV da Baviera criou a Lei da pureza.
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A cerveja já era conhecida na América antes da chegada de Cristóvão Colombo. Entretanto, foram os ingleses, em 1548, que introduziram a verdadeira cerveja na América.

  • Durante a Revolução Industrial com a invenção das máquinas a vapor, a produção começa a fazer-se em grande escala e o consumo expande-se.
  • Em 1876, os estudos de Louis Pasteur sobre o fermento e os microorganismos propiciaram uma maior preservação dos alimentos devido ao método de pasteurização.
  • O professor Emil Hansen conseguiu resolver o problema do isolamento das leveduras responsáveis pela fermentação.
  • Durante a 1ª Guerra Mundial, houve uma diminuição significativa no número de indústrias produtoras de cerveja.
  • O que se pode esperar nos próximos anos é um contínuo crescimento das vendas e o aparecimento de produtos cada vez mais sofisticados e surpreendentes.
mat rias primas essenciais
Matérias-Primas Essenciais

malte

lúpulo

levedura

água

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Água
  • Define o local de instalação da cervejaria
  • Para cada 100 litros de cerveja há um consumo de 1000 litros de água
  • Muito do sucesso de certas cervejas deve-se às características da água com que são produzidas.
  • No Brasil, a maioria das regiões dispõe de águas suaves e adequadas à produção das cervejas lager, denominação genérica do tipo de cerveja clara e suave que é produzida no País. 
malte
Malte
  • Define a matéria-prima resultante da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal
  • Formação de enzimas (proteases e amilases, principalmente) e modificação do endosperma (solubilização do amido)
  • Variando as condições de maltagem (temperatura e umidade) obtêm-se diferentes tipos de malte que conferem diferentes cores e características aromáticas à cerveja
adjuntos
Adjuntos

Importância

  • Fonte de carboidratos (amido) a um custo menor
  • Cervejas mais claras e brilhantes
  • Uso é controvertido
  • Alemanha por tradição, não é permitido para cerveja de consumo interno
  • Outros países produtores de cerveja da Europa complementos constituem de 10% a 25% do peso total de malte
  • Estados Unidos corresponde até 40%
exemplos de adjuntos
Exemplos de Adjuntos
  • Gritz de milho
  • Arroz partido
  • High Maltose Syroup (HMS)
  • Açúcar cristal
l pulo
Lúpulo
  • “Tempero” da cerveja, segredo de cada mestre cervejeiro para diferenciar seu produto dos demais
  • Fonte de amargor e aroma (bouquet)
  • Complexibilização de Proteínas Instáveis
  • Trepadeira perene, cujas flores fêmeas apresentam grande quantidade de resinas amargas e óleos essenciais, os quais conferem à cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida
  • Forma: extrato, pellets, flor (bouquet)
levedura
Levedura
  • Transforma açúcar em álcool.
  • As leveduras mais ultilizadas em cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S. Cerevisiae e S.uvarum (S.carlsbergensis)
  • Cada cervejaria possui sua própria cepa
  • Todas as cepas fazem o mesmo trabalho ( transformar açúcar em álcool e gás carbônico)
  • O sabor obtido de um cepa para outra difere em virtude de pequenas diferenças de metabolismo.
processamento da cerveja15
Processamento da cerveja

Pode ser dividido em quatro principais etapas:

  • Mosturação
  • Fervura
  • Fermentação
  • Maturação
moagem do malte
Moagem do Malte
  • Expõe o conteúdo do grão.
  • Possibilita a ação enzimática sobre o amido.
  • Moagem correta.
mostura o
Mosturação
  • Mistura do malte moído com a água e a adição de seu complemento, e de caramelo (cerveja escura).
  • Dissolução de grande número de substâncias.
  • O amido do malte é transformado pela ação das enzimas α -amilase, β -amilase e dextrinase limite.
  • Temperatura e pH importantes, pois afetam as enzimas.
a o da e amilase e dextrinas
Ação da α e β – amilase e dextrinas
  • A α-amilase corta as grandes moléculas de amido em pedaços menores.
  • β- amilase ataca a molécula de amido pelas pontas, resultando a formação do açúcar maltose.
  • A dextrinase limite ataca os pontos de interseção das ramificações da molécula do amido.
  • Objetivo formar mono, di e trissacarídeos, pois levedura só consegue fazer estes penetrar no seu interior.
a o das proteases sobre as prote nas
Ação das proteases sobre as proteínas
  • Transformação das proteínas.
  • A endopeptidase corta, no meio, as grandes moléculas de proteína em pedaços menores
  • A exopeptidase ataca as pontas das proteínas, cortando pedaços muito pequenos (aminoácidos)
filtra o do mosto
Filtração do Mosto
  • Separação do líquido do bagaço.
  • Se vale do próprio efeito filtrante das camadas de cascas de malte.
  • Aspersão de água sobre o mosto.
  • O bagaço é vendido para alimentação animal.
fervura do mosto
Fervura do Mosto
  • Durante 90 minutos:
  • Objetivos:

1 - Estabilização biológica

2 - Estabilização bioquímica

3 - Estabilização físico-química

4 - Extração e transformação dos componentes do lúpulo

5 - Dissolução e esterilização do açúcar

6 - Concentração do mosto

fermenta o
Fermentação
  • Ponto crucial do processamento de cerveja.
  • Biotransformação do mosto doce a bebida que se conhece por cerveja.
  • Para a elaboração de uma boa cerveja:
  • Seleção de uma cepa de microrganismo
  • Escolha da cerveja a ser processada, alta ou baixa fermentação.
  • Concentração celular a ser utilizada.
  • Dados de crescimento e morte celular do microrganismo.
fermenta o27
Fermentação
  • Equação característica:

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + calor

  • O calor gerado é eliminado através de serpentinas ou camisas refrigerantes.
  • Baixas temperaturas prolongam a fermentação.
  • O fermento é introduz-se de modo a obter contagens de células entre 106 e 108 células/mL.
fermenta o28
Fermentação
  • Os carboidratos e o pH exercem sobre a levedura ação antifloculante
  • Fermentação possui uma fase aeróbia e uma anaeróbia.
processo de fermenta o tradicional intermitente
Processo de Fermentação Tradicional Intermitente
  • É o mais utilizado pelas indústrias.
  • As dornas são fechadas para evitar a perda de CO2 e há perfeito controle de temperatura através de serpentinas ou camisas de refrigeração, pois são utilizadas temperaturas muito baixas, o que faz com que a fermentação seja prolongada.
processo de fermenta o cont nuo
Processo de Fermentação Contínuo
  • Baseia-se na passagem por gravidade, por uma série de cubas.
  • Dificuldades: manter a esterilidade e controlar o sabor.
  • Vantagens: reciclo de leveduras, possibilita alta concentração de células, aumentando a velocidade de fermentação.
matura o
Maturação
  • O maturador mantém a cerveja entre 0°C e -2°C.
  • Baixa temperatura, favorece a combinação de algumas substâncias que decantam juntamente com as células de levedura, clarificando e estabilizando a cerveja.
  • São liberados alguns componentes voláteis que afetariam negativamente o gosto e o aroma da cerveja.
acabamento
Acabamento
  • Clarificação e a carbonatação
  • A clarificação através de filtros ou por via biológica.
  • A cerveja é carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico.
  • O limite de células residuais menor que 10/100mL de cerveja.
embalagem
Embalagem
  • Latas e garrafas: esterilização por pasteurização ou ultrafiltração.
  • Chopp, não é pasteurizado e por isso deve ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de aço inoxidável, alumínio ou madeira, de volume variável e ainda assim tem sua conservação limitada de cerca de um mês.
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Ales

  • fermentadas em torno de 20º C
  • fermento Saccharomyces Cerevisiae
  • temperaturas mais altas que as LAGERS.
  • fermento tende a ficar em suspensão no tanque durante o processo de fermentação. Portanto cervejas de alta fermentação.
  • resultado: cervejas geralmente frutadas, aromas e sabores complexos como de especiarias.
  • o termo ALE, acredita-se, vem da palavra anglo-saxã ALU, que significava um êxtase religioso.
  • Existem Ales de baixo e alto teor alcoólico, assim como claras e escuras.
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Tipos de Ales

  • Cervejas de Trigo

Ales Belgas

Amber Ale

Ales Alemãs

Porter e Stouts

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LAGERS:

  • Chamadas cervejas de baixa fermentação.
  • Fermentadas a temperaturas mais baixas que as ALES, em torno de 10º C,
  • Produzidas com o fermento Saccharomyces Carlsbergensis.
  • São muito pouco ou nada frutadas, com aromas e sabores de cereais (cevada e/ou trigo), pão e lúpulo.
  • No caso das Lagers escuras, predomina o sabor de cereal torrado, parecido com o do café.
  • Existem Lagers de baixo e alto tero alcoólico, assim como escuras e claras.
  • LAGER significa armazém em alemão. Daí a origem do nome dessa família.
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Bock

Dunkel

Rauchbier

Pilsen

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LAMBIC:

  • Elaborada pelo método mais antigo de
  • fermentação conhecido.
  • Ela utiliza leveduras selvagens, ou seja, leveduras presentes
  • no ambiente e que não temos controle sobre suas linhagens.
  • Estas leveduras, produzem uma grande variedade de
  • produtos aromáticos e deixam presente na cerveja uma
  • grande quantidade de açúcares não fermentados.
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Gueuze

Kriek

Faro

Framboise

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Classificação básica das cervejas

  • As cervejas são classificadas em 5 itens:
  • Quanto ao extrato primitivo
  • Quanto à cor
  • Quanto ao teor alcoólico
  • Quanto à proporção de malte de cevada
  • Quanto a fermentação
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Quanto ao extrato primitivo* em:

  • Cerveja leve, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 5% e inferior a 10,5%, em peso;
  • Cerveja comum, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 10,5% e inferior a 12,5%, em peso;
  • Cerveja extra, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 12,5% e inferior a 14,0%, em peso;
  • Cerveja forte, a que apresentar extrato primitivo* igual ou superior a 14,0%, em peso.

*Extratoprimitivo ou original é o extrato do mosto de malte de origem da cerveja.

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Quanto à cor:

  • Cerveja clara, a que tiver cor correspondente a menos de 20 unidades EBC*;
  • Cerveja escura, a que tiver cor correspondente a 20 ou mais unidades EBC*.

*EBC ( European Brewery Convention)

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Quanto ao teor alcoólico em:

  • Cerveja sem álcool, quando seu conteúdo em álcool for menor que 0,5% em volume, não sendo obrigatória a declaração no rótulo do conteúdo alcoólico;
  • Cerveja com álcool, quando seu conteúdo em álcool igual ou superior a 0,5% em volume, devendo obrigatoriamente constar no rótulo o percentual de álcool em volume,sendo:
  • Cerveja de baixo teor alcoólico: a que tiver mais de 0,5 até 2,0% de álcool
  • Cerveja de médio teor alcoólico: a que tiver mais de 2 até 4,5% de álcool
  • Cerveja de alto teor alcoólico: a que tiver mais de 4,5 a 7% de álcool
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Quanto à proporção de malte de cevada em:

  • Cerveja puro malte – aquela que possuir 100% de malte de cevada, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
  • Cerveja – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior ou igual a 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares;
  • Cerveja com o nome do vegetal predominante – aquela que possuir proporção de malte de cevada maior do que 20% e menor do que 50%, em peso, sobre o extrato primitivo, como fonte de açúcares.
  • Quanto a fermentação em:
  • De baixa fermentação
  • De alta fermentação
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DEFEITOS DA CERVEJA

  • A cerveja é um produto perecível já que ocorrem alterações com o passar do
  • tempo, afetando sabor, aroma e aparência. Entre as diversas alterações que
  • constituem defeitos na cerveja, a mais comum é a turbidez que pode ter
  • várias origens:
  • proteína instável,
  • complexos protéicos,
  • tanino,
  • amido,
  • resina,
  • microorganismos.
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Não se pode classificar uma cerveja como impura ou de má qualidade apenas pela turbidez

  • Turbidez natural pela alta fermentação

Turbidez por leveduras:pode ser devida à perda de sua capacidade

de flocular por ocasião da fermentação secundária, a qual por sua vez pode ser

mosto de má qualidade.

Turbidez por levedurasselvagens: principalmente S. pastorianus.

Turbidez por bactérias: podem deteriorar a cerveja, tornando-a turva

e produzindo sabores estranhos.

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Cervejas "defeituosas" podem ser resultantes de:

  • Matéria-prima imprópria,
  • Uso de lúpulo de má qualidade ou em excesso ou ainda fervura muito prolongada (alta extração).
  • Contato da cerveja com ferro causa sabor de "tinta"
  • Sabores estranhos são também causados por contato com água de fabricação inadequada, cerveja "nova" ou "verde" e gás carbônico em teores menores que o recomendado.
  • Já a infecção da cerveja nem sempre pode ser evidenciada pela turbidez visível, podendo às vezes ser percebida apenas na cerveja acabada pelas alterações ao paladar.
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Na Grécia, nos tempos de Hipócrates, a cerveja era usada como remédio diurético e também para combater a febre. Na Capadócia era recomendada para tratar diabetes e enxaquecas.

  • Em 1935 foi lançada nos Estados Unidos a primeira lata de cerveja do mundo, uma Krueger. Cilíndrica, como as latas de conserva de alimentos.
  • Carlsberg a maior cervejaria da Escandinávia é responsável pelo lançamento da cerveja mais cara do mundo: a Carlsberg nº1. A pequena quantidade de garrafas produzidas torna esta cerveja exclusiva. O preço de uma garrafa fica entorno de 600 reais.
  •  A cerveja americana "Sam Adams Utopias MM II" é a mais forte do mundo, com teor alcoólico de 24%, tipo pilsen. Esta cerveja fabricada pela Boston Beer Company, de Massachusetts, é vendida a 100 dólares a garrafa de 700 ml.
valor nutritivo
Valor Nutritivo
  • A cerveja possui alto valor nutritivo.
  • Seus componentes são vitaminas, minerais, carboidratos e proteínas, além do álcool que, se consumido sem exagero, também é benéfico.
  • A vitamina B1 ajuda no funcionamento dos músculos, nervos e cérebro; a B2 contribui para a manutenção dos tecidos; a B5 atua no metabolismo dos carboidratos e gorduras.
  • Os minerais, como cálcio e fósforo, são essenciais para a composição dos ossos; e o potássio, junto com o cálcio, assegura o bom funcionamento do coração.
  • As cervejas possuem 400 Kcal/litro que corresponde a 15% das necessidades diárias de um adulto. Os sais minerais incluídos em sua composição-0,4g/litro- correspondem a 10% das necessidades de um ser humano.
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Gráfico de Comparação das calorias entre diferentes bebidas.

  • A cerveja possui a menor quantidade calórica com algumas funções nutritivas.
  • Se consumida com moderação a cerveja pode ser muito benéfica a saúde. Entende-se como consumo moderado de cerveja a ingestão diária média de até 1 litro, o que corresponde a, no máximo, 40 g de álcool puro por dia.