Download
1 / 10
100 likes | 216 Views
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska
E N D
SOU Obořiště Určeno pro obor – Práce ve stravování – zaměření kuchař – 2.ročník Číslo klíčové aktivity: III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT 1.Sada – předmět – Potraviny a výživa Tématická oblast : maso a nápoje z ŠVP 65-51-E/02 Autor: Jindřich Joska Vytvořeno: září 2012 – leden 2013 DUM č.3 Hovězí maso Použité zdroje uvedeny na konci DUM Anotace Tento materiál slouží jako doplňující a přípravná část, při výuce PaV v 2. ročníku třídy PVS. Svoji strukturou a obsahem odpovídá kladeným požadavkům na tyto žáky, dle ŠVP Očekávaný výstup pro žáka – žák porozumí hlavním zásadám při práci s hovězím masem ve všeobecném rozsahu. ------------------------------------------- Tyto materiály byly vytvořeny za podpory spolufinancování projektu EU. ------------------------------------------- CZ.1.07/1.5.00/34.0641VY_32_INOVACE_ PaV_1.03
Hovězí maso řadíme mezi masa jatečních zvířat. Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna a je rovnoměrně prorostlé tukem. Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa. Maso získáváme z jalovic, krav, býků a volů.Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců.
Dělení masaHovězí maso dělíme mezi 7. a 8. žebrem na přední a zadní čtvrť. Z těchto čtvrtí získáváme: maso přední s kostí a bez kosti - hrudí, žebra, bok, podplečí, krk, kližky, pupek (vyžaduje delší tepelnou úpravu); maso zadní – plec, kýta, svíčková, nízký a vysoký roštěnec - je kvalitnější (umožňuje kratší tepelnou úpravu);
Dělení hovězích čtvrtíDělení se neztotožňuje s přední a zadní části zvířete. Přední hovězí čtvrť Krk, podkrčí Podplečí (péro) Vysoký roštěnec Žebro vysoké holé Hrudí Plec Zadní hovězí čtvrť 7. Nízký roštěnec 8. Svíčková 9. Zadní žebro nízké 10. Pupek 11. Oháňka 12. Kýta (13.Vemeno, 14. Hlava)
Význam hovězího masa ve výživě: je důležitým zdrojem plnohodnotných bílkovin je bohaté na železo, vitamíny Bl a B2
Charakteristika: • Získáváme z jalovic, krav, volů a býků • Má cihlovou až červenohnědou barvu, jemná vlákna • Maso vykastrovaných kusů je rovnoměrně prorostlé tukem • Pro kuchařské účely je nejvhodnější maso z kusů starých 18 měsíců • Patří k biologicky nejhodnotnějším druhům masa
l. jakostní třída Svíčková– je vhodná k přípravě pokrmu na objednávku Roštěnec– je vhodný k přípravě minutek, na pečené a dušené pokrmy, tzv. anglické pečeně - rostbeaf Květová špička – vhodná na pečení vcelku, dušení i vaření Ořech – na pečení a dušení Vrchní a spodní šál – na vaření, závitky, řízky, anglická pečeně 2.jakostní třída Žebro – vhodné na polévky, vařené s omáčkami a zeleninou Péro, plec – vhodné k dušení a vaření Hovězí maso rozdělujeme do 4 jakostních tříd
3.jakostní třída Žebro nízké, hrudi – na vývary a vaření Pupek – k výrobě masných polévek a vývarů Oháňka – samostatný pokyn nebo na polévky 4.jakostní třída Krk, lalok – vhodné k přípravě zadělávaných pokrmů, haší, sekané Klíšky - k přípravě gulášů Hlava – se používá na úpravu salátů z volské hlavy Toto dělení masa se v obchodech běžně nepoužívá, maso je rozdělené pouze na maso přední s kostí a bez kosti, na maso zadní, svíčkovou a roštěnec.
Použité zdroje: Archiv autora a školyPotraviny a nápoje v kostce, autor Ing. Libor Mašek, vydavatelství Ratio, 2005
