Hreinlætis – og örverufræði baráttan við örverurnar og áhrif þeirra

1. Hreinlætis – og örverufræði baráttan við örverurnarog áhrif þeirra Hjördís Stefánsdóttir

2. Markmið með námsefninu.Að nemendur geri sér grein fyrir mikilvægihreinlætis við meðhöndlun matvæla og áhrifa þess á gæði.-----Að nemendur fræðist um örverur, nytsemi, eyðileggingarmátt og sjúkdóma af þeirra völdum-----Að nemendur geri sér grein fyrir geymsluaðferðum,geymsluþoli og áhrifum hitastigs á geymsluþol matvæla.----- VMA/HST

3. Í námsefninu verður m.a.fjallað um • Hreinlæti • Hreinlæti og bakteríur • Hreinlæti og hráefni • Innra eftirlit í fyrirtækjumog Gámes. VMA/HST

4. Hafið ávallt í huga • Ekkert annað en ýtrasta hreinlæti snyrtimennska- góð umgengni – og þekking starfsfólks getur komið í veg fyrir slys í matvælavinnslunni VMA/HST

5. Skylda matvælafyrirtækja • Öllum matvælafyrirtækjum er skylt að tryggja gæði, öryggi og hollustu matvæla, sem meðhöndluð eru á vinnustaðnum VMA/HST

6. Hvað veldur fjölgun matarsýkinga? • Þrátt fyrir aukna þekkingu margra- betri áhöld- tæki-og húsnæðií nútíma samfélagi-fjölgar matareitrunartilfellum • Hvaða ástæður geta hugsanlegaátt þátt í þeirri fjölgun? VMA/HST

7. Við lifum á breyttum tímum • Fleiri í þéttbýli, flestir útivinnandi, enginn hefur tíma til neins. • Sífellt fleiri borða á veitingastöðum, í mötuneytum vinnustaða, leikskóla, skóla og stofnana en áður. • Yfir 1000 stóreldhús á Íslandi. VMA/HST

8. Matvælaframleiðslufyrirtækin mikilvægari. • Fólk hættir að vinna matinn frá grunni á heimilunum s.s. gera pylsur, slátur og kæfu, baka brauð og kökur.... • Fleiri vilja kaupa tilbúinn mat. • Grunnþekking tapast VMA/HST

9. Matvælafyrirtæki • Framleiðsla/veitingastaðir. • Dreifing (flutningar og verslun) • U.þ.b. 2100 matvælafyrirtæki á Íslandi (utan fiskvinnslur og sláturhús.) VMA/HST

10. Nútímaneytendur vilja...... • Mat frá öllum landshornum og heimshornum • Fersk matvæli • Lítið af rotvarnarefnum • Langt geymsluþol Þessir þættir geta skapað aukna hættu. VMA/HST

11. Merkingar matvæla • Þessum upplýsingum átt þú rétt á. VMA/HST

12. Mikilvægi dreifingar eykst • Færri og stærri fyrirtæki framleiða matvæli • Neytendur fjarlægjast hrávöruframleiðendur (Bændur og sjómenn) • Miklar kröfur til flutninga/vörugeymsla/ verslana, um landið þvert og endilangt og heimshorna á milli. • Ath: Umhverfissjónarmið: S.s. Aukin mengun við flutninga v.s. Umhverfismál við framleiðslu í heimabyggð VMA/HST

13. Allir vilja fá matinn sinn • rétt afgreiddan • heitan • girnilegan • og að sjálfsögðu bragðgóðan og öruggan. Hvernig gengur þetta í mötuneytum, veitingahúsum og sjúkrahúsum? VMA/HST

14. Við erum sífellt í samkeppni við örverurnar • Örverur skiptast í: • gerla (bakteríur) • ger- og myglusveppi • veirur VMA/HST

15. Örverur • eru örsmáar og sjást ekki nema í smásjá • eru alls staðar í umhverfi okkar, jarðvegi, lofti, vatni og á og í líkömum manna og dýra (meltingavegi). • hættulegar, skemmdarvargar, gagnlegar. VMA/HST

16. Hvar eru örverur? • Náttúruleg heimkynni þeirra eru í : • jarðvegi • yfirborðsvatni • mönnum og dýrum, • munni • nefi, • koki • þörmum VMA/HST

17. Örverum má skipta í flokka • Eftir því hver áhrif þeirra eru í matvælunum • rotnunarörverur • sýkla • myglusveppi VMA/HST

18. Geymsluþol • geymsluþol matvæla ræðst að miklu leyti af því hve vel okkur tekst að halda niðri fjölda þessara lífvera VMA/HST

19. Hvernig getum við varist þessum ósýnilegu óvinum? • þekkja eiginleika þeirra og vaxtarskilyrði • vita hvaðan þær koma • skilja hvernig þær geta borist í matinn VMA/HST

20. Örverur • geta fjölgað sér mjög hratt við kjöraðstæður • Dæmi um eina bakteríu VMA/HST

21. Hættur fyrir hendi • Örverur • Bakteríur/gerlar • gersveppir • myglusveppir, veirur • Berast í mat HREINLÆTI. • Fjölga sér í matnum HITASTIG og tími. • Aðskotaefni og aðskotahlutir • Í dag er talið að veirur valdi um helmingi allra matarsýkinga! VMA/HST

22. Berast í matinn • Þær komast inn í matvælafyrirtækin/eldhúsinmeð ýmsum hætti VMA/HST

23. Mikilvægt er að gera sér grein fyrir að • margir gerlar geta verið á höndunum án þess að það sjáist. • hendur eru mestu smitberar við matseldina. • ein mikilvægasta hreinlætiskrafan er nákvæmur og tíður handþvottur VMA/HST

24. Þvoið hendurnar • Svona þvær maður hendur VMA/HST

25. Persónulegt hreinlæti • hárið • húðin • sviti • tennur • fætur • hendur höfuð herðar hné og tær VMA/HST

26. Heilbrigði • svefn • hvíld • hreint loft og hreyfing • neysluvenjur • meltingin • vímuefni • tóbak VMA/HST

27. Vinnufatnaður • vinnufatnaður • annar fatnaður • skótau • hlífðarfatnaður • reglur varðandi vinnufatnað • aðstaða fyrir starfsfólk • búningsklefar • sturta VMA/HST

28. Krossmengun • í mötuneytum og veitingastöðum eykst hætta á krossmengun • örverur berast frá einni tegund matvæla í aðra, og úr hrávöru í fullunna vöru. • af hráum mat í hráan og í tilbúinn mat • með höndum • áhöld • snertifletir VMA/HST

29. Rétt hitastig eða rétt kæling • Annað grundvallaratriði í meðferð matvæla er aðhindra vöxt örvera með hreinlæti og réttu hitastigi • Hættan vex ef matvæli eru ekki hituð nægilega • 75°c • haldið heitum við of lágt hitastig- undir 60°c • of hæg kæling á hituðum réttum • mengun frá hráum vörum eða umhverfi • mengun frá starfsfólki: • höndum • munni • sárum • mengun frá óhreinum áhöldum VMA/HST

30. UHT-meðferð Gerileyðing Suða Gerilsneyðing Hættusvæði Kælihitastig (0 - +4 °C) Frystihitastig (-18 °C) Við hvaða aðstæðum fjölgar örverum? Allar örverur og gró drepast Allar örverur drepast en gró geta lifað. Hraðfjölgun örvera Flestar örverur vaxa hægt,kuldakærar örverur vaxa og fjölga sér hratt! Fæstar örverur vaxa nema nokkrar tegundir myglu- og gersveppa. Engin örvera vex, sumar drepast, sumar mynda dvalargró. VMA/HST

31. Algengar orsakir matarsjúkdóma • ónóg kæling og kæligeymsla • ónóg hitameðhöndlun og upphitun • haldið heitu við of lágt hitastig • matur lagaður of löngu fyrir neyslu og kæling og hitun þá ekki nægileg. • neysla hrárra matvæla • notkun mengaðra áhalda við meðhöndlun • mengun af hráum, í hráum og tilbúnum mat • mengun frá sýktu starfsfólki VMA/HST

32. Helstu ástæður matarsjúkdóma • örverur og eiturefni þeirra • bakteríur, myglusveppir, veirur • sníkjudýr, þörungar • aðskotaefni • þungmálmar, varnarefni, lífræn þrávirk efni • náttúruleg eiturefni • skelfiskeitur,sveppaeitur, efni í baunum VMA/HST

33. Sjúkdómsvaldandi bakteríurvegna skorts á hreinlæti VMA/HST

34. Aðrar sjúkdómsvaldandi bakteríur,tengdar röngu hitastigi VMA/HST

35. Umhverfisþættir sjúkdómsvaldandi baktería Mismunandi bakteríutegundir þurfa og þola ólík skilyrði. • hitastig 0-50 °C • sýrustig 4,4-9,0 • vatnsvirkni 0,86-1,0 • súrefni loftfælin-örloftháð-valfrjáls • eiturefni hitaviðkvæmt – hitaþolið • grómyndun hjá sumum bakteríum • saltþol upp í 20 % NaCl VMA/HST

36. Þættir sem geta dregið úr örverumengun • hreinlæti á vinnustað • Persónulegt-og umhverfishreinlæti • Skordýra – og nagdýravarnir • Þrif í lok vinnudags • eftirlit með hreinlæti VMA/HST

37. Hve mikla óreiðu-og óhreinindi getum við þolað í kringum okkur • aldrei má taka matvæli upp af gólfi og setja á vinnuborð • óhrein áhöld-vélar-tæki og vinnuborð geta virkað sem góðar gróðrarstíur fyrir örverur VMA/HST

38. Nauðsyn hreinlætis út frá mismunandi sjónarhornum • maturinn má ekki valda veikindum • það þarf að vera þægilegt að vinna á vinnustaðnum • vinnuandinn þarf að vera góður VMA/HST

39. Vinnusvæði • við eigum að ganga vel um vinnusvæði okkar • skilja við allt hreint - í röð og reglu - eins og við viljum koma að því eftir aðra • allir þurfa að gera sér grein fyrir því að ábyrgð hvers og eins er mikil og að regla, gott skipulag og vinnubrögð eru nauðsynleg til að hindra að mengunarslys verði VMA/HST

40. Uppþvottur • hreinlætið er mikilvægara en flest annað • í matarleifum sem geta leynst á illa þvegnum áhöldum er oft fjöldi örvera sem geta rýrt gæði matarins, jafnvel gert hann hættulegan • við notkun óhreinkast borðbúnaðurinn VMA/HST

41. Heilræði við uppþvottinn • mikilvægt er að gera sér grein fyrir smitleiðum • aldrei mega sjást matarleifar, fingraför né leifar af varalit á borðbúnaði • alltaf þarf að hreinsa og skola vel öll áhöld áður en sett er í uppþvottavélina • þegar tekið er úr vélinni þarf að gæta þess að taka ekki á því sem fer uppí mann • taka á sköftum á hnífapörum og ekki á börmum á glösum og bollum VMA/HST

42. Hvernig er þrifið? • við eftirlit er oft notað sjónmat • tekin sýni • snertiskálar við mat á þrifum VMA/HST

43. Notkun snertiskála við mat á þrifum • snertiskálar (Rodac skálar) eru skálar sem fylltar hafa verið af æti (agar) fyrir örverur. • eftir þrif og sótthreinsun áhalda og íláta er ætinu þrýst á yfirborð, skálinni lokað og geymd í myrkri við stofuhita í 3 daga • ef örverur eru til staðar fjölga þær sér í ætinu og mynda þyrpingar (kóloníur) VMA/HST

44. Hvaða eftirlit er í gangi? • Innra eftirlit fyrirtækis • Fyrirbyggjandi aðgerðir í gangi • Heilbrigðiseftirlit sveitafélaga og Umhverfisstofnun, Fiskistofa og yfirdýralæknir. • Starfsleyfi, Heimsóknir 1-? á ári. • Starfsleyfi, húsnæði, þrif og umgengni, merkingar, aukefni, eftirlitsverkefni.... • Umhverfismál • Sýnatökur v. Örvera og aðskotaefnamælinga. • Neytendur • Meta útlit, lykt áferð, geymsluþol... við kaup. • Samkeppnisaðilar • Aðrir - ? (fjölmiðlar, neytendasamtök, o.fl.) VMA/HST

45. Dæmi um eftirlitsverkefni heilbrigðiseftirlits • könnun á ástandi umbúðamerkinga og aukefna í matvælum. • örverurannsókn á hamborgurum tilbúnum til steikingar. • örverurannsókn á ís. • örverurannsókn á kryddi. • könnun á búnaði hlaðborða (verkefni í Rvk.) • könnun á pítsaáleggi (verkefni í Hafnarf.) VMA/HST

46. Markmið með eftirlitsverkefnum 1999 • hitastig kælivöru • markmið að kanna hitastig kælivöru í verslunum og fræða starfsfólk verslana um kæla – viðhald og þrif. Endurtekning á sambærilegu verkefni frá árinu 1997. • þrif í veitingahúsum og kjötvinnslum. • markmið að meta þrif með snertiskálum, höfuðáhersla var lögð á snertifleti matvæla. VMA/HST

47. Hitastigsmælingar á kælivörum árin1997 og 1999.Dreifing eftir hitastigi og vörutegundum. VMA/HST

48. Hitastig kælivara, framkvæmd • 73 verslanir á 7 heilbrigðiseftirlitssvæðum voru heimsóttar. • fjórar tegundir kælivöru voru skoðaðar, álegg, pylsur, hrávara og hrásalat • mælingar voru gerðar á 693 vörutegundum, skráð var hæsta og lægsta hitastig hverrar tegundar VMA/HST

49. Hitastig kælivara, helstu niðurstöður • mikill munur er oft á hæstu og lægstu gildum innan sama kælis, allt að 14 °C í áleggskælum • aðeins í tveimur verslunum voru öll mæligildi undir 4 °C, en í 7 verslunum undir 6 °C • niðurstöður árið 1999 heldur betri en árið 1997, en niðurstöður af höfuðborgarsvæði jafnframt betri en af landbyggðinni VMA/HST

50. Könnun á þrifum í veitingah. og mötuneytum 1999.Skipting eftir fjölda örvera á skál. VMA/HST