第三章食物与健康

第三章食物与健康

第一节合理营养一． 食物与营养的基本概念食物（food）：供给生物体热能和营养素的重要载体。营养素(nutrients)：机体从食物中获取的必需营养物质。营养(nutrition)：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个过程。（一）营养素功能1. 组织细胞的构成。2. 提供热量。3. 调节生理功能的物质基础。

（二）营养素需要量和供给量 1. 营养素需要量（nutritional requirement）维持人体正常健康与生长所需营养素的数量。即处于并能继续维持良好的健康状态，在一定时期必须平均每天吸收该营养素的最低量。最低需要量→仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的营养素需要量。适宜需要量→能维持健康，促进生长，保证最高劳动能力，使机体协调发展并能最大限度地利用营养素的量。

影响因素 年龄性别劳动强度极轻体力坐着工作轻体力站着工作中等体力重型机械操纵重体力非机械化耕种极重体力非机械化伐木采矿

营养素供给量 ( recommended dietary allowance, RDA ) • 针对特定人群，每日必须由膳食提供各类营养素摄取标准。 • 在生理需要量的基础上，考虑了人群的安全率、饮食习惯、食物消化吸收和加工中的损失而制定的适宜数值。 • 能满足97.5%的人群需要。

（一）蛋白质 (protein)① 构成人体组织和各种重要物质② 蛋白质+核酸=生命存在的主要物质 ③ 供给能量含氮16% 二．人体需要的营养素

蛋白质缺乏 • 蛋白质约占体重的16 % ～19% • 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止 • 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 • 常见症状：生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易于激惹；贫血、干瘦或水肿。易于感染。

蛋白质热能营养缺乏：水肿烦躁发稀色浅

1．蛋白质营养价值的评价 （1）含量凯氏定氮法氮 * 6.25 = 食物蛋白质含量 (含氮16%)

（2）消化率蛋白质被消化酶分解的程度。A. 表观消化率（apparent digestibility）摄入氮 - 粪氮= ——————— * 100%摄入氮B. 真消化率（net digestibility）摄入氮-（粪氮-粪内源氮）吸收氮= ————————————*100%= ———*100% 摄入氮摄入氮 A < B消化率：大豆 60%；豆腐 90%

（3）利用率 • 必需氨基酸（essential amino acid, EAA）人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给的氨基酸。缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸（酪氨酸）、色氨酸、蛋氨酸（半胱氨酸）、赖氨酸、组氨酸和精氨酸(儿童必需)。食物蛋白质中EAA的含量比例越接近人体的需要，营养价值越高。

必需氨基酸的比例 ————————————————— 色苯丙赖苏蛋亮异亮缬 ________________________________________ 成人 1.0 4.0 3.4 2.0 3.7 4.0 2.8 2.8 黄豆 1.0 3.2 4.9 2.8 1.2 5.7 4.3 3.2 稻米 1.0 3.8 2.3 2.9 2.3 6.3 4.0 4.8 面粉 1.0 6.9 2.4 3.4 2.5 8.8 5.2 5.1 _________________________________________

限制氨基酸( limiting amino acid )食物蛋白质中某一种EAA含量过少(比值过低），影响其他氨基酸的利用和蛋白质的合成。据此，蛋白质分类：a. 完全蛋白质（优质蛋白质）EAA齐全，比例适宜。b. 半完全蛋白质（半优质蛋白质）有限制氨基酸, 维持生命, 不促进生长。c. 不完全蛋白质（非优质蛋白质）缺乏数种EAA，不能维持生命。

蛋白质互补作用(complementary action of protein）将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，从而提高蛋白质的营养价值。

生物学价值 蛋白质经消化吸收后进入机体储存利用的部分。储留氮蛋白质生物学价值=———— *100% 吸收氮吸收氮=摄入氮 - （粪氮 - 粪内源氮）储留氮=吸收氮 - （尿氮 - 尿内源氮）

常用食物蛋白质的生物学价值 蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值鸡蛋黄 90 牛肉 76 玉米 60 全鸡蛋 94 白菜 76 花生 59 鸡蛋白 83 猪肉 74 绿豆 58 牛奶 90 小麦 67 小米 57 鱼 83 豆腐 65 生黄豆 57 大米 77 熟黄豆 64 高粱 56

③ 蛋白质净利用率（net protein utilization)摄入蛋白质在体内的利用情况。蛋白质净利用率 = 生物学价值*消化率储留氮吸收氮储留氮 = ————— *————= —————吸收氮摄入氮摄入氮

2．蛋白质来源与供给量 动物性蛋白、大豆及制品。瘦肉、鱼、蛋、牛奶，豆类等。占总热量10-15% 。

（二）脂类 ( lipids ) • 供给机体能量 • 细胞膜\神经髓鞘的组成部分 • 前列腺素(刺激平滑肌收缩,调节细胞)属于脂类 • 脂类与健康的关系:肥胖、糖尿病、动脉粥样硬化与脂类代谢异常有关.

甘油饱和脂肪酸 fat ）脂肪（单不饱和脂肪酸脂肪酸脂类多不饱和脂肪酸）类脂（ lipoid 磷脂、固醇、类固醇和脂蛋白脂类的构成：

必需脂肪酸 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)：体内不能合成必须由食物供给的不饱和脂肪酸。亚油酸、亚麻油酸、花生四稀酸。

必需脂肪酸的功能 • 构成线粒体膜和细胞膜的重要成分。 • 与胆固醇代谢有重要关系。胆固醇必须与脂肪酸结合后，才能在体内转运和代谢。 • 前列腺素合成的原料。 • 缺乏可能影响视力和精子的合成。

1.营养价值的评价 （1） EFA的含量越高，营养价值越高植物油 > 动物油（2）消化率：熔点低 > 熔点高油更容易吸收（3）脂溶性维生素的含量：蛋、奶、肝脏——Vit A，D 植物油——Vit E 食用动物油脂中几乎无

几种食用油脂的脂肪酸含量（%） ———————————————————————— 饱和脂肪酸不饱和脂肪酸亚油酸 ———————————————————————— 棉籽油 25 75 50 花生油 20 80 26 菜籽油 6 94 22 豆油 13 87 53 麻油 14 86 42 椰子油92 8 6 奶油 60 40 3.2 猪油 42 58 8.0 牛油 53 47 2.0 ————————————————————————

2.食物来源 植物性：植物油，豆制品，坚果动物性：肉类、骨髓、肝脏、鱼类、乳类 3.供给量成人，占总热量20 - 25% 不饱和脂肪酸 / 饱和脂肪酸 = 1

（三）碳水化合物（carbohydrate ）

营养价值 （1）提供热量：是最经济、最主要的来源（2）对蛋白质的保护作用：避免蛋白质作为能量而消耗利于体内蛋白质的合成，增加氮的储留量（3）膳食纤维的功能：刺激肠道和消化液的分泌减少致癌物与肠壁的接触时间吸水、保水、通便降低血脂、血糖改善肠道内微环境、预防癌症但过多会影响食物的消化吸收

鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。鼓励增加膳食中碳水化合物的摄入，减少脂肪的摄入已经成为很多国家膳食指南的共识。

食物来源和供给量 主要来源：粮谷类及其制品（70%-80%）膳食纤维主要来源：蔬菜水果每日供给量：一般应占总热量的60%-70%

（四）无机盐和微量元素 • 概念：构成人体组织、维持生理功能、生化代谢所必需的元素中除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存在外，其余的统称为无机盐（矿物质或灰分）。每日膳食需要量都在100mg以上称为常量元素(macroelements)。如机体中含量小于 0.01％者为微量元素（microelements 或 trace elements）。 • 常量元素：Ca Mg K Na P S Cl • 必需微量元素(essential microelements）Fe Co Ni Cu Zn Cr Mn Mo I Se Sn Si F V 最易缺乏的元素：Ca Fe

生理功能 ①构成人体组织的重要成分，如骨骼和牙齿中的钙、磷和镁； ②在细胞内外液中，无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分，维持正常的渗透压、酸碱平衡（酸性元素Cl、S及P；碱性元素Na、K及Mg），维持神经肌肉兴奋性； ③构成酶的辅基、激素、维生素、蛋白质和核酸的成分，或参与酶系的激活。 ④维持神经肌肉的正常兴奋性

1、钙（calcium） 含量：占体重1.5%-2.0% 分布：99%于骨骼和牙齿；1%在全身其他部位（维持生理功能）生理功能：心脏搏动、骨骼神经肌肉兴奋性、凝血酶原激活、膜通透性、酸碱平衡、毛细血管渗透性

（1）吸收和利用 促进因素： A. 维生素D B. 乳糖与钙形成络合物 C. 蛋白质氨基酸与钙形成络合物 D. 酸性环境影响钙吸收的因素：含植酸的粮谷类（改良方法：发酵和加热）含草酸过多的蔬菜（菠菜) 脂肪过多或脂肪消化不良时膳食纤维过多

(2)来源与供给量 最佳来源：奶类及其制品其他来源：海产品、黄豆类及其制品、食用骨粉 (3)钙缺乏的表现婴儿—佝偻病；成年人—骨质软化症；老年人—骨质疏松症；

以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血红蛋白、3％肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。以血红蛋白形式参与氧的运输以细胞色素系统的形式参与细胞呼吸含量：4-5g分布：60%-75%存在于血红蛋白、3％肌红蛋白；25%为储备铁（以含铁血红蛋白和铁蛋白的形式存在于肝脏、脾脏和骨髓的网状内皮细胞系统中）。 2、铁 (iron)

（1）促进和阻碍铁吸收的因素 促进：A. 血红素铁（动物性食物）铁与卟啉结合直接吸收。促进吸收的因素：维生素C、胃酸 B. Fe+++（植物性食物）—酸性环境中还原—Fe++，吸收。 C.含巯基氨基酸(肉类)，有利于Fe+++——Fe++。阻碍：植酸草酸磷酸碳酸铁缺乏：缺铁性贫血（iron deficiency anemia, IDA）：婴幼儿、儿童、孕妇多见。

（2）食物来源和供给量 最好来源：肝脏、全血、鱼、肉 • 其他来源：海带、紫菜、黑木耳、黄豆、油菜、白菜、芹菜相关疾病铁缺乏(原发、继发)：缺铁性贫血（小细胞低色素）发生顺序：铁储备、血清铁蛋白血清铁Hb 表现：疲倦、头晕、气短、HR。铁过多：血色素沉着症

3、碘 功能：甲状腺素的合成能量代谢。缺乏：甲状腺肿、呆小症。食物来源：海产品供给量：150微克/天

4、锌 体内分布：组织—肌肉、骨骼、皮肤、头发、视网膜；血液—含锌酶；生理功能及缺乏症功能：含锌酶结构成分或激活剂核酸、蛋白质合成；骨骼、生殖器官发育；味觉、视、嗅、听觉。缺乏表现：食欲不振、生长发育迟缓、伤口不愈、CNS 缺陷（胎儿期）。供给量：M—15.5mg/d; F—11.5mg/d；食物来源：海产品（牡蛎、鱼、贝）、肝、肉、蛋。

5、铜 体内分布：肝、脑、肾、心为多。功能及缺乏症：（1）参与铁代谢（铁吸收、运输；促进Hb合成）;缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。（2）氧化还原体系的催化剂（SOD保护cell膜）；（3）维护NS完整性（细胞色素氧化酶促进髓鞘的形成与维持）；缺铜时影响胶原正常结构。导致骨骼生长障碍、骨质疏松、心血管受损。卷发样综合症. （4）铜还具有抗生育作用，使精子活力下降。供给量和食物来源：RNI：2mg/d; 肝、牡蛎、坚果、麦胚。

6、硒 体内分布：肝、肾；肌肉、骨骼、血；生理功能及缺乏症：（1）谷光甘肽过氧化物酶成分清除自由基、过氧化氢；（2）参与辅酶A和Q的合成机体代谢、电子传递；（3）参与免疫功能；缺乏：克山病、大骨节病；癌症高发；供给量和食物来源：RNI：50微克/天；肝、肾、海产品、大蒜。

（五）维生素(vitamin) 定义：人体必需的一类复杂有机化合物，其结构和生化特性各不相同，以本体或可被人体利用的前体的形式存在于天然食品中；在体内既不供能，也不构成人体组织；人体不能合成或合成不足，必需由食物供给。特点： A.以本体或可被利用的前体形式存在于膳食中 B.重要功能，辅酶的形式参与代谢。 C.不供热，不构成机体组织。 D.需量少，不可缺。 E.人体不能合成或合成很少，必须由膳食供给。分类：脂溶性：A D E K，排泄率低，易储存。水溶性：B族 C，易损失，少储存。

维生素缺乏的原因 A. 供给量不足：量少，加工破坏。 B. 吸收障碍 C. 需要量增加:摄取量不增加：妊娠 D. 长期服抗维生素类药：叶酸——乙氨嘧啶维生素D——苯妥英钠 B6——异烟肼维生素C——阿斯匹林

维生素 中性酸性碱性空气或氧光热 A - - - + + + 胡萝卜素 - - - + + + D - - + + + - B1 + - + + + + B2 - - + + + - C + - + + + + 外界因素对维生素的影响 “-”：稳定。 “+”：不稳定。

1、维生素A(视黄醇, retinol)与胡萝卜素 生理功用： * 保护上皮组织的结构与功能 * 增加对感染的抵抗力 * 参与视网膜内视紫质的合成与再生 * 促进生长、发育

维生素A缺乏对人体的影响 *暗适应能力下降、夜盲症、干眼病 * 毛囊角化症 * 儿童生长发育迟缓、易感染过多：厌食、恶心呕吐、头痛、肝肿大食物来源动物性食物：肝脏、蛋黄、奶类等红色、橙色、深绿色的植物性食物成人需VitA2200IU/d，或4mg胡萝卜素/d。体内Vit A状况评价 Vit A缺乏时： • 血浆视黄醇结合蛋白； • 血浆Vit A； • 暗适应能力： • 生理性盲点

维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。维生素A缺乏：毛囊周围角化过度，丘疹，皮肤干而粗糙。

维生素 A缺乏：大而致密的Bitot斑，慢性，疗效较差。

第三章 食物与健康