Download
1 / 78
800 likes | 978 Views
吃货的自我修养. 从八大菜系谈起. 中国的菜系划分： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘. 中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分： 170 万年，其中生食 150 万年，熟食 20 万年，烹饪 1 万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉
E N D
吃货的自我修养 从八大菜系谈起
中国的菜系划分： 四大菜系：川、鲁、苏、粤 八大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽 十大菜系：川、鲁、苏、粤、闽、浙、湘、 徽、京、沪 中国五大风味体系：川、鲁、苏、粤、陕甘
中国菜形成的历史 一、远古时代 中国饮食的划分：170万年，其中生食150万年，熟食20万年，烹饪1万年。 茹毛饮血时代 有巢氏 初步解决了人们的居住问题 教人猎取禽兽的肉 采集草木的果实作为食物
结束茹毛饮血的时代 燧人氏：钻木取火 织网捕鱼 伏羲氏： 驯养牲畜（六畜） 饮食四大发明 神农氏： 创立农业 发明陶器炊具
轩辕黄帝：蒸谷为饭 创立饭和粥两种划时代的食品 制造釜和甑的陶器工匠 宿沙氏：煮海为盐，在此之前有“烹”无 “调”，在此之后烹调才算完成
二、夏代 彭祖，颛顼的玄孙，善于调“雉羹”即以野鸡做羹，封于彭城，即今江苏省徐州市，相传善于养生，活了八百岁。
三、商代 伊尹：中国第一个有历史记载的厨师，商汤颇为器重，善于制作“鹄羹”即天鹅汤。 最早的烹饪书籍： 《本味篇》 水：多次沸腾和变化 火：有急有缓 味：先后、多少变化 的微妙 名言：治大国如烹小鲜
四、周代 原料加工细致，讲究丁、条、片、块的形状，开始使用动物的油脂、 1）最早的名食“周八珍” 淳熬：肉酱油烧稻米饭；淳母：肉酱油烧黄米饭；炮豚：煨烤炸炖乳猪；炮 牂：煨烤炸炖母羊羔；捣珍：生牛、羊、鹿里脊肉；渍：酒糟牛羊肉；熬：类似五香牛肉干；肝膋：网油包烤狗肝。 2）注意季节变化对饮食的影响
五 秦汉时期 铁器的发明。西汉桓宽在《盐铁论•散不足》也记载当时民问的食谱，如市面上出售的食品“枸豚”（枸杞乳猪）、“韭卵”（韭菜鸡蛋）、“狗月习”（切狗肉片）、“煎鱼”、“切肝”、“羊淹”（腌羊肉）、“鸡寒”（冷鸡肉）、“桐马酪酒”（马奶酒）、“蹇膊”（驴肉干）、“胃脯”（酱肚）、、“豆饧”（甜豆浆）、 “白鲍”（腌鲍鱼）、……等等，可以看出，当时的各种食品加工的烹制方法是多种多样的，从各种菜肴的名称也大致可以窥测到当时的烹饪技术具有相当高的水平。
六、春秋战国 南北菜系的地方特色已经初步形成，代表人物： 吕不韦: 猩唇、象鼻味道最美。 孔子：只吃切得四方四正的肉。“割不正不食”，食不厌精，脍不厌细“。
七、隋唐宋三朝 唐宋时代是我国饮食发展史上重要的转折时期。 宋人的饮食生活和烹调水平，胜过前代。 南宋杭州的酒楼、饭馆、茶肆、点心店、各种食品早夜市所供应的食物品种达八百多种；烹饪方法有蒸、煮、熬、煎、炸、酿、焙、焐、炒、炙、 、脯、腊、冻、酱、糟等不下二三十种； 宋人吃的艺术，也颇有创新。例如秋天持螯赏菊，宋代是我国制曲史上的重要时期。 宋人创制了红曲，红曲是发酵食品用的有益微生物的载体。
八、元代烹饪 形成京菜 九 、清代烹饪 《随园食单》，袁枚著。全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单 、水族无鳞单 、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单十四个方面。 满汉全席出现并发展
鲁菜 • 汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京津塘及东北三省。
鲁菜主要特点： 1.咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 2.以“爆”见长，注重火功 3.精于制汤，注重用汤 4.丰满实惠、风格大气 5.烹制海鲜有独到之处
川菜 • 即四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
川菜主要特点： 1.调味多变，“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜的复合味型有20多种，如咸鲜味、麻辣味、鱼香味等，易善用麻辣味著称。最擅长调料的综合搭配。 2.菜式多样，高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。
苏菜 • 苏菜即江苏菜。起始于南北朝、唐宋时，经济发展，推动饮食业的繁荣，苏菜成为“南食”两大台柱之一。明清时期，苏菜南北沿运河、东西沿长江的发展更为迅速。沿海的地理优势扩大了苏菜在海内外的影响。 苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、常州菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味。
苏菜特点： 苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。
粤菜 • 即广东地方风味菜，是我国著名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。“粤菜”由广府菜（广州菜，广府是对广东的旧称呼。）、潮州菜、东江菜等组成，而以广府菜为代表。它有着悠久的历史。 • 划款多 味道鲜
粤菜特点： 1.粤菜注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。 2.随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁，追求色、香、味、型。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。 3.选料杂博无所不吃
闽菜 • 闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称
闽菜特点： 1.烹调原料以海鲜和山珍为主 2.刀工巧妙，一切服从于味 3.汤菜考究，变化无穷 4.烹调细腻，特别注意调味
