第七讲 食品安全风险分析技术

1. 第七讲 食品安全风险分析技术

2. 做任何事情都有风险！ • 食品的风险是由三个方面的因素决定：食物中含有对健康有不良影响的可能性、这种影响的严重性以及由此而导致的危害。即食品的风险可以看成是概率、影响和危害的函数。 风险=f(概率，影响，危害)

3. 进行食品安全风险分析的重要性 • 风险分析方法不仅能够评估人类健康和安全的风险，确定和实施适当的风险控制措施，而且能够将风险情况及所采取的措施与利益相关者进行交流。 • 食品风险评估技术既是食品安全现状描述的工具，又是食品安全管理成效考核的依据，所以，食品风险评估是食品安全管理的科学基础，要使食品安全管理达到预想的效果，首先必须对食品风险进行量化描述，才有可能在此基础上进一步研究降低食品风险的方法。 • 食品安全风险分析已被认为是制定食品安全标准的基础，对保证食品的安全性具有重要的意义。

4. 7.1 风险分析系统的组成 • 在风险分析框架中，主要包括风险评估、风险管理和风险交流三个有机结合的部分。

5. 风险评估是利用现有的数据和资料，采用定量和定性方法对潜在的风险进行科学性评价，它是风险分析的基础；风险评估是利用现有的数据和资料，采用定量和定性方法对潜在的风险进行科学性评价，它是风险分析的基础； • 风险管理是根据风险评估的结果，对减少或降低所评估的危险性以及选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程； • 风险交流是在风险评估者、风险管理者和相关团体之间围绕危险性信息进行互动沟通的过程，它贯穿于整个风险分析过程。

6. 风险评估（Risk assessment）概念 • 指在风险事件发生之后，对于风险事件给人们的生活、生命、财产等各个方面造成的影响和损失进行量化评估的工作。

7. 食品安全风险评估定义 • 是指食源性危害(化学的、生物的、物理的)对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。 • WTO在《实施卫生与植物卫生措施协定(SPS协定)》中对风险评估的定义为：进口国根据可能采取的卫生或植物卫生措施对其领土上某种害虫或疾病的进入、存在或传播的可能性，以及对潜在的生物学和经济影响进行评价或对食品、饮料和饲料中食品添加剂、污染物、毒素或致病菌的存在对人体和动物的健康的影响的可能性进行评估。

8. 风险评估的构成 • 风险评估是风险分析体系的基础。它以科学研究为基础，系统地、有目的地评价已知的或潜在的一切与食品有关的对人体产生负面影响的危害。 • 整个评估过程由4部分组成：危害识别、危害特征描述、暴露评估和风险特征描述。它被用来预测给定风险暴露水平下所引起的破坏或伤害的大小．协助风险管理部门判断对于这些后果是否需要提高管理和监督水平。

9. 风险评估的方法 • 通过食品对人体不利的危害主要有3种：即生物性危害、化学性危害和物理性危害。 • 物理性危害可通过一般性措施进行控制，如良好操作规范(GMP)等； • 对于化学性污染．有关的国际组织也已做了大量的研究．形成了一些相对成熟的控制方法：如FAO／WHO的食品添加剂专家委员会就已经评估了大量的化学物质(约l 300～1 400种)，包括食品添加剂、兽药等： • 风险评估面临的主要难点是对生物性危害的作用和结果的评估．主要是因为生物性危害的复杂性和多变性．各国对生物性危害研究的进展缓慢。

10. 风险评估的应用 • 韩国早在1995年前就已经开展了食品安全的风险评估丁作．2003年．韩国建成了一种名为K—Risk的食品中环境污染物的风险评估体系 。 • 1997年．美国发布的“总统食品安全计划” 首次把防治生物性污染提上日程．并鼓励研究开发预测性模型和其他工具方法．促进微生物风险评估工作的开展 。 • 目前．美国政府已经完成了蛋产品中的沙门氏菌的风险分析．包括第一个“从农场到餐桌”的数量化微生物风险评估．并正在开展各种即食食品中的李斯特菌的风险分析。 • 2000年l1月，WTO卫生与植物(SPS)措施委员会公布了对中美洲地区国家疯牛病的风险描述．以及对鸡蛋中沙门氏菌、牛生长激素、非洲猪瘟、黄曲霉毒素、中国河北鸭梨等6个食品安全风险评估案例。

11. 综上所述，风险评估是一个系统的、循序渐进的科学过程，其核心步骤是风险特征描述。综上所述，风险评估是一个系统的、循序渐进的科学过程，其核心步骤是风险特征描述。 • 而风险评估结果的可靠性，则在很大程度上取决于数据的数量和质量。如果具有比较完整的数据(包括各种动物毒性试验、体外机制研究、毒代动力学研究、流行病学调查等)，同一项研究又有不同国家、单位和专家的报告，而且结果比较一致，则其风险评价结果就比较可靠。 • 然而，在实际工作中，往往数据不足，特别是缺少人群流行病学数据，而且不同研究报告的结果不尽一致。这就给风险评估带来许多不确定性和可变性。所以，在应用专家提供的风险评估结果时，必须了解其数据资源和评估过程。

12. 危害特征描述 风险特征描述 摄入量评估 危害识别 风险评估步骤

13. 举例（农药残留风险评估） • 农药使用的目的是为了保护农作物免受病虫害的侵袭，然而农药在使用后一般会在目标作物上、使用者身上、其他相关人、物以及环境中产生相应的农药残留。控制这种风险，就要从农药的使用量、所造成的残留范围以及它们的作用效果和致命性上，以及该农药的其他来源方式和其他的相关农药的暴露作全面的风险评估。 • 据资料报道，全世界每年农药中毒人数约300万人，中国因使用农药污染的食品而发生农药中毒的人数年均近20万人，约占食物中毒总人数的1／3。 • 农产品中农药污染问题已经迫在眉睫。通过对其进行风险评估，以提高我国公民对农药残留安全性问题的认识，增强自我保护能力，同时促进管理部门、企业制定相应的安全标准及质量控制措施。

14. 1.农药残留危害的识别 • 根据目前农业生产上常用农药(原药)的毒性综合评价(急性口服、经皮毒性、慢性毒性等)，分为高毒、中等毒、低毒3类。 • 高毒农药(LDs。< 50mg／kg)有：3911、苏化203、1605、甲基1605、1059、杀螟威、久效磷、磷胺、甲胺磷、异丙磷、三硫磷、氧化乐果、磷化锌、磷化铝、氰化物、呋喃丹、氟乙酰胺、砒霜、杀虫脒、西力生、赛力散、溃疡净、氯化苦、五氯酚、二溴氯丙烷、401等。 • 中等毒农药(LDs。在50～500mg／kg)有：杀螟松、乐果、稻丰散、乙硫磷、亚胺硫磷、皮蝇磷、六六六、高丙体六六六、毒杀芬、氯丹、滴滴涕、西维因、害扑威、叶蝉散、速灭威、混灭威、抗蚜威、倍硫磷、敌敌畏、拟除虫菊酯类、克瘟散、稻瘟净、敌克松、402、福美砷、稻脚青、退菌特、代森胺、代森环、2，4-D、燕麦敌、毒草胺等。 • 低毒农药(LDs。>500mg／kg)有：敌百虫、马拉松、乙酰甲胺磷、辛硫磷、三氯杀螨醇、多菌灵、托布津、克菌丹、代森锌、福美双、萎锈灵、异草瘟净、乙磷铝、百菌清、除草醚、敌稗、阿特拉津、去草胺、拉索、杀草丹、2甲4氯、绿麦隆、敌草隆、氟乐灵、苯达松、茅草枯、草甘磷等。

15. 2.农药残留危害的描述 • 食用少量的残留农药，人体自身会降解，不会突然引起急性中毒，但长期食用没有清洗干净带有残留农药的农产品，必然会对人体健康带来极大的危害。如，导致身体免疫力下降，致癌，加重肝脏负担，导致胃肠道疾病。 • 对于农药残留采用一个比较切合实际的固定的风险水平是，如果预期的风险超过了可接受的风险水平，这种物质就可以被禁止使用。但对于已成为环境污染的禁止使用的农药，很容易超过规定的可接受水平。例如，在美国四氯苯丙二恶英(TCDD)风险的最坏估计高达10^-6，对于普遍存在的遗传毒性致癌污染物如多环芳香烃和亚硝胺，常常超过10 的风险水平。

16. 3 .农药暴露途径的评估 • 农田施用农药后，一部分农药可粘附在作物上而被作物吸收转运到作物的各部分，使收获的作物带有一定量的残留； • 降落在土壤中的农药可以通过作物的根系吸收； • 土壤及空气中的农药，被雨水冲刷进入水体，对水产品造成污染，农药厂排放的污水也对水体造成污染。

17. 农药随食品等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾、脑中，血液最低。此外，农药也发现于人乳中，母体中的农药不仅可以从乳汁排出，而且可以通过胎盘屏障进入胎儿体内，引起下一代发生慢性中毒。农药随食品等途径进入人体后，主要蓄积于脂肪组织，其次为肝、肾、脾、脑中，血液最低。此外，农药也发现于人乳中，母体中的农药不仅可以从乳汁排出，而且可以通过胎盘屏障进入胎儿体内，引起下一代发生慢性中毒。

18. 4.农药残留风险特征描述 • 农药残留的风险描述应当遵守以下两个重要原则：农药残留的结果不应当高于“良好农业操作规范”的结果；日摄入食品总的农药残留量(如：膳食摄入量)不应当超过可以接受的摄入量。 • 农药残留风险的定性估计，是根据危害识别、危害描述以及暴露评估的结果给予高、中、低的定性估计。农药残留风险的定量估计可分为有阈值的农药危害物和无阈值的农药危害物的估计。 1）如果所评价的物质的摄入量比ADI值小，则对人体健康产生不良作用的可能性为零。即安全限值(Margin of safety，MOS)MOS~<1时，该危害物对食品安全影响的风险是可以接受的；MOS>1，则该危害物对食品安全影响的风险超过了可以接受的限度，应当采取适当的风险管理措施。 2）如果所评价的化学物质没有阈值，对人群的风险是摄入量和危害程度的综合结果。即食品安全风险一摄入量×危害程度。

19. 风险管理 • 风险管理的首要目标是通过选择和实施适当的措施，尽可能有效地控制食品风险，从而保障公众健康。 • 由于把风险管理的概念引入到食品安全的管理之中．各国对食品安全的管理做了很大的改变，主要体现在管理思想、管理体制以及应用的管理方法3个方面。

20. 管理思想的转变 • 随着近几年全球性食品安全事件的频繁发生．人们已经认识到以往的基于事后的管理体系无论是在效果上还是效率上都不尽如人意。 • 不仅事后的检测无法改变食品已被污染的事．而且在每一个加工、流通环节，食品都有可能受到污染．但对每一件产品进行检测都会花费巨额成本。因此，现代食品安全风险管理的思想是进行事前的有效管理。

21. 管理体制的转变 • 过去，许多国家都是多个部门共同管理食品安全。但是，这种体制由于部门分割且职能交叉重．很难实现对日益复杂的食品供应体系的全程管理。 • 理想的管理体制是建立一个统一的行政机构．负责食品质量安全风险管理这种体制的基础是在一个授权明确的单一部门或单一独立机构下．整合了保护消费者和保障食品安全的所有职责．可称为统一式体制．它强调政府将食品安全问题放在优先考虑的位置。

22. 风险管理的手段 • 食品加工企业进行自我质量管理的手段主要有良好生产规范(Good Manufacturing Practice，GMP)、良好卫生规范(Good Hygiene Practice，GHP)和危害分析关键控制点(Hazard Analysis CriticalControl Points，HACCP)。其中，GMP和GHP是HACCP应用的前提条件 HACCP。

23. 风险交流 • 食品安全管理的最终目标是控制并减少食源性疾病的发病率．保护公众健康。消费者的饮食习惯、身体基本状况等是风险评估的重要研究内容．消费者对政策的理解影响着他们对食品市场的信心．而这对市场的正常运行有着重要作用。 • 为了确保风险管理政策能将食源性风险减少到最低限度，在风险分析的全部过程中，相互交流都起着十分重要的作用。

24. 除了和消费者直接的交流．风险交流还可以在管理的透明度方面加强建设．做到各项T作的公开化和透明化。（美国）除了和消费者直接的交流．风险交流还可以在管理的透明度方面加强建设．做到各项T作的公开化和透明化。（美国）

25. 危害识别 • 根据流行病学研究、动物试验、体外试验、结构一反应关系等科学数据，确定人体在暴露于某种危害后是否会对健康发生不良效应，对这种不良效应进行分类和分级。 • 根据相关的食品质量标准，比对检测值和标准值之间的差别，判断单项检测指标是否符合标准，超标则存在危险性，需要进行危害特征描述。

26. 危害特征描述 • 危害特征描述的主要内容是研究剂量—反应关系，通过比对超标量的大小和相应的剂量一反应关系标准，对危害进行定性分级评估。 • 动物毒理学试验中为了能观察到毒性反应，不但不使用很高的剂量，且绝大多数食源性危害(如食品添加剂、农药残留)在食品中的实际含量往往很低，通常为微量(mg／kg或g／kg)，甚至更低(如二嗯英为ng／kg或pg／kg的超痕量水平)。 • 危害特征描述工作主要有三项，即确定影响剂量—反应关系的因素、确定资料来源和建立数学模型。

27. 摄入量评估或称为暴露评估 • 暴露指通过食品及其他有关途径对危害物的摄人，长期暴露指对食品危害物长期的、甚至是整个生命周期的摄入，暴露评估是指生物性、化学性与物理性因子通过食品或其他相关来源摄人量的定性或定量评估，包括暴露的强度、频率，暴露途径(如经皮、经口和呼吸道)，化学物摄人(Intake)和摄取(Uptake)速率，跨过界面的量和吸收剂量(内剂量)。 • 需要强调的是任何一个国家或地区都需要进行摄入量评估，由于摄入量因文化、经济、生活习惯等因素而不同。无论是制定国家食品标准，或是参与制定国际食品标准，乃至解决国际食品贸易争端，都必须有本国的摄入量数据。

28. 风险特征描述 • 风险特征描述是危害识别、危害特征描述和摄人量评估的综合结果，即对所摄人的化学物对人群健康产生不良作用的可能性估计。 • 风险特征描述除了要确定一种危害对人群产生负面健康影响的可能性，还应评估这一危害的严重程度。