第二章 营养成分综合测定技术

1. 第二章 营养成分综合测定技术

2. 第一节 水分和水分活度的测定

3. 一、水分的测定 （一）测定意义及方法 1、意义 （1）保持食品良好性状(感观) 如新鲜面包 水分 32-42% <28% 则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5% 各种食品都含有各自的含水量要求 （2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9 %, 高了易发生非酶促褐变 （3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%

4. 2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔—费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法

5. （二）水分含量测定 1、 直接干燥法 （1） 105℃ 恒重法 (1-3 mg) （2） 130℃ 定温定时烘干法（热稳定的谷物等）1-2h （3） 二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h) 当水分>16% 固态样品 可采用 浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。 液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩--再干燥(热水浴) 或 用比重法，折光法测固形物。 水分% = 100% - 固形物%

6. 2、 减压干燥法 使用范围：易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品(糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品……) 原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥. 测定方法:减压干燥 果酱 脱水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 温度℃ 70 70 70 h 2 6 2

7. 3、 红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min） 精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。

8. 4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。 有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围： 高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备简单,操作方便。 适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。 特别适用于香料、油类水分的测定

9. 测定方法： 试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用) 样品--→烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏) 读水的容量 计算 H2O%= V/W*100 (V—ml，W—g)

10. 5、卡尔.费休法 （Karl.Fischer） 11 （1）原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:（I2+SO2+3 C5H5N+ CH3OH)+H2O→ 2 C5H5N·HI + C5H5N·HSO4·CH3 终点滴定方法:＞1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定 （2）适用范围 是测定痕量水分的理想方法 可测1ppm H2O 适用范围广,固、液、气 1ppm-100% H2O

11. （3）测定 卡尔.费休试剂的制备及标定 a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗处24h b 标定： 向水分测定仪的反应器中加入50ml CH3OH ,用卡尔费休试剂滴入,使其作用无水CH3OH 中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48μA） 用微量注射器注入10μg 水,滴入卡尔费休试剂,记录用量 卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml), T = G×1000 / V （G-水重，V-卡尔.费休试剂ml） 测定:称样0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10μg H2O 标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH 作萃取剂) 计算 H2O % =（TV×100）/（w×1000） （w-样重） 说明:快速,准确,含维生素C 等还原性组分的样品不适宜用此法. 测得水分为总水分=自由水+结合水

12. 二、水分活度的测定 1、测定意义及测定方法 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。 2、 AW测定仪法 （1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。 （2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20℃恒温箱中,恒温3h 。拧动,使指针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20℃恒温后,置于样品盒内,均匀放平（2cm厚）不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值 （3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的温度校正

14. 3、扩散法 （1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2） （2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在25℃±0.5℃放置2±0.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。 以Aw标准为横坐标 ±mg样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw

15. 示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15 mg，可求得其Aw=0.878 0.924 0.878 0.807

16. 4、溶剂萃取法 （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw （2）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0 • （3） 计算: Aw = Vn / V0

17. 作业： 1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称） 3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）

18. 第二节 酸度的测定 • 一、概念及分类 • 有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度 • 1、总酸度 • 总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度 • 2、有效酸度 • 有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定

19. 3、挥发酸 • 挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等） • 4、牛乳酸度 • ①固有酸度（外表酸度） • 新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计） • ②发酵酸度（真实酸度） • 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸） • 发酵酸度=总酸度－固有酸度 • 含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳

20. 二、测定意义 • 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 • 色：叶绿素、花青素与酸度有关 • 香：挥发酸给予食品特定香气 • 味：甜酸比适当——各自独特味道 • 稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化 • 2、判断质量好坏的重要指标 • 挥发酸种类及含量可判断腐败程度 • 发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑ • 水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸） 腐败↑ • 牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑ • 油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑ • 3、判断果蔬成熟程度 • 确定加工工艺条件；果蔬 酸度↓甜度↑则成熟度↑ • 加工工艺与酸度有关

21. 三、总酸度的测定 • 1、直接滴定法 • a 样液制备 • 固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液 • （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL（除CO2） • b 滴定 • 取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定 • 2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品） • 以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059 • 总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）] • K—主要酸换算系数

22. 3、说明 • ①各类食品的酸度常以主要酸表示 • K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数 • 葡萄及制品 酒石酸 K=0.075 • 柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064 • 苹果 苹果酸 K=0.067 • 乳、肉 乳酸 K=0.090 • 酒类、调味品 HAc K=0.060 • ②乳品、面包等食品以°T表示 • 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数 • 一般 新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T • 标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89） • 优级 一级 合格 • 乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T

23. 四、有效酸度的测定 • 1、电位法 • （1）样品处理 • ①液态样品：除CO2后测定 • ②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定 (1→10) • ③含油量较高的样品：先分离油后再测定 • （2）测定 • ①预热、调零 • ②校正（以接近的标准缓冲溶液校正） • ③测定 • 2、比色法 • （1）试纸法： 快，不准确 • （2）标准管比色法： 要求色度低 0.1pH • 标准酸色管系列（加指示剂），不准确

24. 五、挥发酸的测定 • 正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。 • 1、直接法 • 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品） • 例：水蒸气蒸馏法 • a 原理 • 样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白试验

25. B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。 • C.计算: • 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m • 0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH • D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰 • CO2在电磁搅拌下，低真空抽气 • SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量 • 2、间接法 • 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品） • 挥发酸 = 总酸－不挥发酸 • 挥发酸的测定还可用色谱法测定

26. 作业： 1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。 2、中和牛乳样品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少°T？ 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.064, K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。

27. 第三节 脂类的测定 一、概述 1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯） 类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂……） 2、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理） 3、影响食品的品质、质构及风味 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式 5、提取剂的选择 常用溶剂： 乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上两种均不能提取结合态脂 氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）

28. 6、预处理 • 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量） • 7、脂类的常用测定方法 • 食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。 （1）索氏提取法 （2）氯仿—甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）罗紫—哥特里法 （5）巴布科克法 （6）盖勃法

29. 二、索氏抽提法 • 1、原理 • 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物——粗脂肪 • 2、适用范围 • 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）

30. 3、测定 • （１）将索氏抽提器各部件洗净， • 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 • （２）用烘盒称取样品2-5g。 • （３）将试样转入滤纸筒内。

31. （４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。（４）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。

32. （５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（５）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。 • （６）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105℃下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。 • 4、计算 X = [(m1-m0)/w] ×100%

33. 三、酸水解法（酸性乙醚提取法） • 1、原理 • 试样+ HCl→（水解）游离脂→乙醚（石油醚）提取→称重（游离脂肪+结合脂肪总量 • 2、适合范围及特点 • 适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。 • 但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。 • ∵磷脂→脂肪酸 + 碱，分解损失； • 糖 + HCl →碳化 影响结果

34. 3、测定方法 • ①试样+HCl→(75℃水浴，45min)→消化 • ②多次提取 • 消化试样+10ml乙醇→具塞量筒中（+乙醚）→摇、静置→取上清液（+乙醚、石油醚）洗→（+乙醚）摇、静置→再提取上清液→已称重的锥形瓶内 • ③蒸干、烘干 • （回收溶剂后，水浴上蒸干，100～105℃下烘干） • ④称重 • 4、计算 m2-m1 • 脂肪（%）=-------×100 • m • 5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。 • 加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合 • 石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。 • 残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚—石油醚溶解、过滤

35. 四、氯仿—甲醇提取法（CM法） • 1、适用范围及特点 • 适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失） • 2、原理 （P66图4-5提取装置） • 试样分散于氯仿—甲醇—水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。

36. 3、测定方法 • 5g样品（+CM液60ml）→具塞三角瓶（65℃水浴） →回流1h→过滤→滤液（70℃水浴）→蒸发（回收溶剂）→(+25ml石油醚+15g无水Na2SO4）→离心→ 取醚层10ml除醚→称重 • 4、计算 • m1-m0 • 脂肪（%）= -----------×100 • m×10/25 • 5、说明①溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）②从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）

37. 五、罗紫—哥特里法 • （Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法） • 1、适用范围 • 液状乳、乳制品 GB/T5009.46-1996 • 2、原理（重量法） • 利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨—乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚—石油醚提取脂肪，去溶剂→称重→乳脂肪。

38. 3、测定 • 10ml或1g样品→(+1.25ml氨水）→提脂瓶→ （65℃水浴5min）→振摇( +10ml乙醇）→振摇 → 冷却（+25ml乙醚）→摇（+25ml石油醚） 摇→ 静置30min → →读V醚（总体积）→放V1醚层（部分）→烧瓶m1 →去醚→烘干→称重m2 • 4、计算 • m2-m1 • 脂肪（%）=----------×100 • m×V1/V

39. 5、说明 • ①因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。 • ②乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。 • ③石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。 • ④可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。

40. 六、巴布科克法和盖勃法 • Babcock、Gerber GB/T5009.46-1996 • 1、适用范围及特点 • 糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大） • 此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法） • 2、原理（容量法） • （湿法提取）浓H2SO4→乳→（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）→游离脂肪→离心→读取脂肪层数值

41. 3、巴布科克法（P67图4-6） • 17.6ml鲜乳→巴氏瓶 →17.5mLH2SO4→混合（至无凝块）→离心（1000r/min×5min） （80℃水至颈部）→离心2min （80℃水至刻度间）→离心1min →静置5min→读数 • →脂肪％ • 解释:牛乳=1.03g/ml×17.5ml=18g • 脂肪=0.9g/ml×0.2ml（1大格） • ×10格=1.8g/10大格 • 每大格 1％（（1.8/18）÷10）

42. 4、盖勃法 • 10mlH2SO4+11ml乳+1ml异戊醇→盖氏乳脂汁 →口向下 →振摇→静置5min →水浴（65～70℃5min）→调橡皮塞（脂肪在刻度内）→离心→水浴（65～70℃5min）→取出→读数（上下差）→脂肪％ • 说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析 • d.刻度数=脂肪％ • 三种测定乳脂肪方法的准确度比较： • 罗紫—哥特里法＞巴布科克法＞盖勃法

43. 七、过氧化值的测定 • 1．称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。 • 2．加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。 • 3．加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。 • 4．加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。 • 5．同时做不加油样的空白试验。

44. 油样的过氧化值按下式计算 • 过氧化值(I2%)=(V1-V2)×N×0.1269/W ×100 • V1-----油样用去的硫代硫酸钠溶液体积ml • V2-----空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积ml • N------硫代硫酸钠溶液的当量浓度 • W---------油样重g • 0.1269----1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数 • 用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算 • 过氧化值（meq/kg）= (V1—V2)×N/W×1000 • 两种表示法间的换算关系 • meq/kg=I2%×78.9

45. 八、酸价的测定 • 1．称取均匀的油样注入锥形瓶。 • 2．加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。 • 3．加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升 • 四、结果计算 • 以酸价表示油脂酸价按下列公式计算 • 酸价（mg KOH /g 油）=V × C×56.1 /W

46. 用游离脂肪酸的百分含量来表示： • FFA% = AV ×脂肪酸分子量/56.108×1/10 • 对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是 • f =脂肪酸分子量/56.108 × 1/10 • 则 FFA%=f ×AV

47. 作业题： • 1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。 • 2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称） • 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？

48. 第四节 蛋白质和氨基酸的测定 • （一）测定方法概述 • 1、测定蛋白质含量的方法： • 凯氏定氮法 • 快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法） • 2、测定氨基酸的方法： • 甲醛、电位滴定、茚三酮比色 • 气相、液相、薄层、离子交换色谱、 • 自动分析仪

49. （二）凯氏定氮法 1、实验原理 以硫酸铜为催化剂， 用浓硫酸消化试样， 使有机氮分解为氨， 与硫酸生成硫酸铵。 然后加碱蒸馏使氨逸出， 用硼酸溶液吸收，再用 盐酸标准溶液滴定。根 据盐酸标准滴定溶液的 消耗量计算蛋白质的含量。

50. 2、实验步骤 • （1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中） • （2）消化 • 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40℃，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。