Лекция №3
Download
1 / 35

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров - PowerPoint PPT Presentation


  • 174 Views
  • Uploaded on

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров. 1. Качество продовольственных товаров 2. Основы хранения продовольственных товаров. 1. Качество продовольственных товаров.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about ' Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров' - ganit


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript

Лекция №3 Качество продовольственных товаров. Основы хранения продовольственных товаров

1. Качество продовольственных товаров

2. Основы хранения продовольственных товаров



Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются

  • пищевая ценность

  • физические свойства

  • вкусовые свойства

  • сохраняемость


Пищевая ценность продовольственных товаров, которые определяют их

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов (килоджоули (кДж), килокалориях (ккал) на 100 г)

При окислении в организме человека выделяет

  • 1 г жира - 9,3 ккал (37,7 кДж) энергии;

  • 1 г белков — 4,1 ккал (16,7 кДж);

  • 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж).


энергетическая ценность некоторых пищевых продуктов


Пищевая ценность некоторых пищевых продуктов

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот

Физиологическая ценность продуктов определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям


Пищевая ценность некоторых пищевых продуктов

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом


Пищевая ценность некоторых пищевых продуктов

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей

По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы:

товары, пригодные к использованию по назначению ;

товары, условно пригодные для использования по назначению;

опасные товары, непригодные к использованию по назначению.


Вкусовые свойства некоторых пищевых продуктов

пищевых продуктов слагаются из ощущения вкуса и обонятельных ощущений — запахов

сладкий

соленый

кислый

горький


В зависимости от некоторых пищевых продуктовсохраняемости все продовольственные товары делят на:

скоропортящиеся товары

товары длительного хранения


Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов


2. Основы хранения продовольственных товаров


Хранение - продовольственных товаровэтап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации

  • Задача хранения - сохранить товар без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств


Процессы, происходящие при хранении, подразделяются на:

  • Физические

  • Химические

  • Биохимические

  • Микробиологические

  • Биологические


  • Физические: хранении, подразделяются на:

    изменяют состояние и свойства продуктов, а также влияют на активность других процессов (увлажнение и высыхание)

  • Химические

    протекают в пищевых продуктах без участия ферментов (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов)


  • Биохимические хранении, подразделяются на:

    обусловлены действием ферментов, находящихся в продуктах (дыхание, гидролиз (автолиз))

  • Микробиологические:

    вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой (брожение, плесневение, гниение)


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

брожение- разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами (спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое)

гниение - разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием веществ, обладающих неприятным запахом и ядовитых

плесневение – развитие в пищевых продуктах плесневых грибов


гниение хранении, подразделяются на:

гниение

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ

плесневение

плесневение

гниение

плесневение


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение

плесневение


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение

плесневение


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

плесневение


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

высыхание


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение

высыхание


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение

высыхание


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение


МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ хранении, подразделяются на:

гниение

плесневение


  • Биологические: хранении, подразделяются на:

    вызываются биологическими объектами (грызунами и насекомыми-вредителями), которые наносят большой ущерб товарам при хранении: уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов


БИОЛОГИЧЕСКИЕ хранении, подразделяются на:ПРОЦЕССЫ


БИОЛОГИЧЕСКИЕ хранении, подразделяются на:ПРОЦЕССЫ


БИОЛОГИЧЕСКИЕ хранении, подразделяются на:ПРОЦЕССЫ


БИОЛОГИЧЕСКИЕ хранении, подразделяются на:ПРОЦЕССЫ


Факторы, влияющие на процессы, происходящие при хранении

  • температура, влажность и состав воздуха;

  • вентиляция и освещенность помещения;

  • товарное соседство;

  • упаковка и укладка товаров и др.


Товарные потери - происходящие при хранении количественные потери товаров, возникающие при хранении, транспортировании и реализации (нормируемые и актируемые)


Нормируемые товарные потери происходящие при хранении

  • естественная убыль массы и предреализационныеотходы;

  • потери, образующиеся сверх норм естественной убыли товаров в продовольственных магазинах самообслуживания

    Актируемые товарные потери

  • потери товаров — лом, бой, возникшие в результате недобросовестного отношения, также не относятся к естественной убыли и списываются за счет виновных лиц


К естественной убыли происходящие при хранении не относятся

  • зачистки верхнего слоя (штаф) сливочного масла;

  • отходы, образующиеся при подготовке к продаже колбас (бечевка, концы оболочек);

  • отходы, образующиеся при подготовке к продажемясокопченостейи рыбных товаров, продаваемых после разделки (кожа окороков, кости), и др.

Естетственная убыль

это потери массы товаров, возникающие по естественным причинам

Основные причины

  • Усушка;

  • Распыл (раструска);

  • Утечка;

  • Раскрошка и др.


ad