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第三章 水分的测定

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第三章 水分的测定 - PowerPoint PPT Presentation


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第三章 水分的测定. 教学目的和要求. 掌握食品中水分存在的状态,水分和水分活度的测定原理、方法、注意事项; 了解食品中水分测定的意义。. 教学内容. §1 概述 水分的存在状态 水分测定意义 §2 水分测定方法 §3 水分活度的测定. 第一节 概 述. 一、食品中水分的存在状态. 化合水. 邻近水. 结合水. 多层水. 食品中的水. 截留水. 体相水. 自由水. 二 、 水分的测定方法. 1 、 直接法 —— 利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔 · 费休法、化学方法。.

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Presentation Transcript
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教学目的和要求
  • 掌握食品中水分存在的状态,水分和水分活度的测定原理、方法、注意事项;
  • 了解食品中水分测定的意义。
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教学内容

§1 概述

  • 水分的存在状态
  • 水分测定意义

§2 水分测定方法

§3 水分活度的测定

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一、食品中水分的存在状态

化合水

邻近水

结合水

多层水

食品中的水

截留水

体相水

自由水

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二 、 水分的测定方法

1、 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分。如重量法、蒸馏法、卡尔·费休法、化学方法。

2、 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光率等。

直接法比间接法准确度高。

注意:必须要预防操作过程中所产生的水分得失误差,或将其控制在最低范围内。

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三、水分的测定的意义
  • 水分是影响食品质量的因素
  • 控制水分是保障食品不变质的手段
  • 食品营养价值的计量

食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全部残留物,包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物、灰分等。

固形物 (%) = 100 % - 水份(%)

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第二节 水分的测定

干燥法

蒸馏法

卡尔—费休法

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一 、 干燥法

干燥法:直接干燥法和减压干燥法

1、干燥法的注意事项

  • ①干燥法的前提条件
  • 水分是唯一的挥发的物质,不含或含其它挥发性成分极微。
  • 水分是样品中唯一挥发物质
  • 食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小,可忽略不计,对热稳定的食品。
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②操作条件的选择:

称量瓶的选择 (铝制、玻璃)

称样量:样品一般控制在干燥后的残留物为1.5~3克

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干燥设备

干燥条件:温度、时间

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2、直接干燥法(常压干燥法)

1. 原理:

2. 适用范围:

3.样品的制备、测定及结果计算。

4、方法说明和注意事项

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3、 减压干燥法

(1) 原理:

(2)适用范围:

(3)样品测定及方法

(4)水分含量的计算

(5)方法说明及注意事项

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二、蒸馏法(应用广泛的为共沸蒸馏)

1、原理

2、适用范围

3、仪器及试剂

4、操作方法

5、水分含量的计算

v

x=

×100

m

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⑴ 原理

I2+SO2+2H2O H2SO4+2HI

  • I2+SO2+2H2O+3C5H5N

2C5H5NHI+C5H5NSO3

氢碘酸吡啶 硫酸吡啶

C5H5NSO3+CH3OH C5H5N(H)SO4.CH3

将I2、 SO2、C5H5N 、CH3OH 配在一起成为费休试剂。

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⑵ 适用范围

⑶ 主要仪器和试剂

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(4)样品中水分测定

(5)结果计算

(6)说明及注意事项

T×V

X=

10×m

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第三节 水分活度值的测定

一、水分活度测定意义

水分活度:

Aw = f水/f纯水 ≈ p水分压/p纯水分压

意义:影响食品的色、香、味和组织结构等品质;影响着食品保藏稳定性。

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3、溶剂萃取法

原理:在一定温度下,苯所萃取出的水量与样品中水相的水分活度成正比。用卡尔—费休法分别测定从食品和纯水中萃取的水量并求出两者之比值,即可为样品的水分活度值。

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习 题

1、食品中水分存在状态分为哪几种?

2、在下列情况下,水分测定的结果是偏高还是偏低?为什么?

.烘箱干燥法:样品粉碎不充分;样品中含有较多挥发性成分;脂肪的氧化;样品的吸湿性较强;美拉德反应;样品表面结了硬皮;装有样品的干燥器未密封好;干燥器中的硅胶已受潮。

.蒸馏法:样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离;冷凝器中残留有水滴;馏出了水溶性成分。

卡尔-费休法:玻璃器皿不够干燥;样品颗粒较大;样品中含有还原性物质如维生素C;样品中含有不饱和脂肪酸。

3、在水分测定过程中,干燥器有什么作用?怎样正确地使用和维护干燥器?

4、根据学习本章所掌握的测定水分的知识,指出下列各类食品水分测定的操作方法及要点:乳粉、淀粉、香料、谷类、干酪、肉类、果酱、糖果、笋、南瓜、面包和油脂。