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Les émulsions

Les émulsions. Eau & Huile. Pendant l’agitation. Après agitation. Avant agitation. On parlera d’ émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas . Le lait. Aspect macroscopique : liquide blanc homogène. Vue au microscope.

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Presentation Transcript

  1. Les émulsions

  2. Eau & Huile Pendant l’agitation Après agitation Avant agitation On parlera d’émulsion instable : les gouttelettes ne persistent pas .

  3. Le lait • Aspect macroscopique : liquide blanc homogène. • Vue au microscope Observations : on retrouve les microgouttesformées dans le liquide. Mais celles-ci sont stables. On parlera d’émulsion stable

  4. Définition d’une émulsion • Uneémulsionestune dispersion (souvent instable) de 2 liquides non miscibles.L'un des deuxforme de petites gouttelettesdansl'autre. Mais alors, …? • Pourquoi l’eau et l’huile sont non-miscibles ? • Comment rendre stable une émulsion ?

  5. L’eau, l’alcool et l’acide acétique du vinaigre ont des structures similaires :lesquels ? Acide acétique EAU Éthanol Une terminaison en OH, où H est « chargé positivement» O estchargénégativement » • ilspeuventainsi former des liaisons hydrogèneRésultats : En les mélangeant entre eux on obtiendra des mélanges HOMOGÈNES • La présence de ces charges leurconfèrentunepropriété : l'eau et l'acideacétiquesontlipophobes (donchydrophiles)

  6. Les corps gras et hydrocarbures • ilssontinsolublesdansl'eaumaisqu'ils se solubilisenttrèsbiendans les solvantsgras. • ilscontiennenttous les 3 une longue chaîne de C et de H. Cette structure esttrèsdifférentede celle de l'eau et de l'acideacétique Cettelongue chaînecarbonéeesthydrophobe (donclipophile) alorsquel'eau et l'acideacétiquesontlipophobes (donchydrophiles)

  7. Comment stabiliseruneémulsion ? Pour stabiliserl'émulsionvinaigre + huile, on estobligéd'utiliser de la moutardeou du jauned’oeuf. Pourquoi ? Ilscontiennenttous les deux des moléculesambivalentes, s’associantaussibien avec les longueschainesqu’avec les groupes. Ce sont des tensioactifs : ils sont amphiphiles.

  8. Dansuneémulsion, la tête du tensioactifva se fixer sur les moléculesd'eau (oud'acideacétique) et le corps du tensioactifvas'associer avec un lipide. On stabiliseainsil’émulsion.

  9. Organisation des tensioactifsdansuneémulsion Cas de l’Interface Gouttelette de graisse : un micelle

  10. D’après vous… Ordre chronologique ? b puis c, puis a

  11. Quelques exemples…

  12. Les protéines(caséines) présentesdans le lait et le beurresontdes espècestensioactives. Cas du lait Cas du beurre Micelle inverse Micelle direct

  13. Un additif utilisé en cuisine !

  14. Vous savez tout pour réussir une bonne mayonnaise FIN

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