מדוע משחים התפוח?

1. מדוע משחים התפוח? כתיבת מצגת: רותי שטנגר

2. מה המשותף לתפוחים, אגסים, פטריות, תפוחי אדמה, בננות, חצילים ופרות וירקות נוספים? הם משחימים לאחר שחותכים אותם. מדוע? השחמה זו נקראת השחמה אנזימטית (enzymatic browning).

3. השחמה זו מתרחשת בנוכחות מספר גורמים: אנזים- פנולאז (phenolase) פנולים (phenols)- הסובסטרט שעליו פועל האנזים יוני נחושת Cu+2 - קופקטור (cofactor) הדרוש לפעילות האנזים חמצן מן האוויר 6 - 8 PH - כמו כן, התגובה מתרחשת בצורה אופטימלית ב

4. משימה ראשונה: חפשו מהי נוסחת המבנה של פנול וציירו אותה בצורה מפורטת. התבוננו באתר: http://www.fact-index.com/c/co/cofactor.html ורשמו מהו קופקטור. מדוע מיץ פרי הדר מונע השחמה של תפוח או בננה בסלט פירות? רשמו מקור אינטרנט המאשר את השערתכם.

5. מדוע ההשחמה אינה מתרחשת בתוך התפוח לפני החיתוך? הפנול נמצא בתוך התאים ואילו האנזים- מחוץ לתאים. בעת החיתוך נפגעות רקמות התפוח ושני החומרים באים במגע אחד עם השני- ועם החמצן. מהי התגובה המתרחשת? האנזים גורם לחמצון הפנולים במספר שלבים. בסוף התהליך נוצר מלנין בעל צבע כהה. מדוע מתרחשת ההשחמה? המלנין הנוצר משמש מחסום לכניסת חיידקים לפרי הפגוע.

6. מיץ ענבים מיץ תפוחים רסק תפוחים ירקות קפואים צ’יפס קפוא מאכלי ים פרות יבשים ירקות בדהידרציה מהנדסי מזון רבים חוקרים את התופעה, שכן ההשחמה עלולה לפגוע באורך חיי המדף שלמוצרימזוןרבים, כגון:

7. כיצד ניתן למנוע את ההשחמה? ע”י הפרעה לאחד מן הגורמים שנזכרו: עיכוב האנזים חיזור של תוצרי התגובה באחד משלביה, ומניעת השלמת התגובה לקבלת מלנין מניעת כניסת חמצן עיכוב יוני הנחושת שינוי ב- PH

8. משימה שניה: 1. התבוננו באתרים: http://www.factmonster.com/ce6/sci/A0811612.html http://www.agsci.ubc.ca/courses/fnh/410/lipids/5_4.htm wwwchem.uwimona.edu.jm:1104/ courses/chelate.html ובציור באתר: http://images.google.com/imgres?imgurl=www.hull.ac.uk/chemistry/lectures/06217a/phenan.gif&imgrefurl=http://www.hull.ac.uk/chemistry/lectures/06217a/lecture3.html&h=169&w=192&sz=2&tbnid=B6Oh8KlreeMJ:&tbnh=86&tbnw=97&prev=/images%3Fq%3Dchelate%26start%3D200%26hl%3Den%26lr%3D%26ie%3DUTF-8%26sa%3DN מהו כלט (chelate)? מה מקור השם? מדוע? רשמו מספר דוגמאות לכלטים. 2. מהם השימושים של כלטים?

9. תכנון ניסוי: • שאילת שאלות • הכינו רשימה של שאלות רבות ככל האפשר העולות בעקבות המידע שאספתם על השחמת פירות וירקות (לאו דווקא תפוחים). • שאלת חקר • בחרו שאלה אחת מהשאלות שהעלתם, שברצונכם לחקור, ונסחו שאלה זאת כשאלת חקר, בצורה בהירה, ובמידת האפשר כקשר בין שני משתנים. ציינו מי המשתנה התלוי ומי המשתנה הבלתי תלוי. נסחו בצורה בהירה ועניינית השערה המתייחסת לשאלה שבחרתם לחקור ונמקו את השערתכם על בסיס ידע מדעי, רלוונטי ונכון (שימו לב, אין .(לתכנן ניסוי הנוגע למניעת כניסת החמצן

10. תכנון ניסוי לבדיקת ההשערה • תכננו ניסוי שיבדוק את השערתכם. פרטו את כל שלבי הניסוי, כולל שלב הבקרה. צרפו רשימת ציוד וחומרים. עבודה נעימה! מקורות: http://www.madsci.org/posts/archives/feb99/917668893.Ch.r.html http://list.k12.ar.us/pipermail/science/2002-December/002441.html