MANAJEMEN MUTU PADA PROSES PENGERINGAN IKAN TERI NASI ( Stolephorus spp )

1. MANAJEMEN MUTU PADA PROSES PENGERINGAN IKAN TERI NASI (Stolephorus spp) Yessi Aschtanasia 060710161 P

2. I. PENDAHULUAN • Latar belakang Teri nasi merupakan salah satu jenis ikan komoditi export Indonesia yang bernilai ekonomis paling tinggi di antara jenis teri lainnya. Volume export teri nasi meningkat dari tahun ke tahun. Teri nasi sebagaimana produk ikan lainnya, mudah sekali mengalami kerusakan dan kemunduran mutu (perishable food). Untuk itulah maka berbagai macam cara telah diterapkan untuk mengatasi kerusakan dari teri nasi. Salah satu bentuk pengawetan teri nasi adalah teri nasi kering.

3. Rumusan masalah. Dalam kegiatan pengamatan ini, diharapkan mampu memperoleh pembelajaran mengenai manajemen mutu dalam segala aspek dan permasalahannya. Dimulai dari proses pengeringan ikan teri nasi hingga penanganan bahan baku sampai menjadi produk akhir yang siap di pasarkan.

4. Hipotesis Dari kegiatan proses pengeringan ikan teri nasi yang ada, kedepan mampu menghasilkan produk yang terjamin aman, sehat, bermutu dan tidak merugikan konsumen. Oleh karena itu, ke depannya dapat menerapkan pengendalian mutu sehingga perlu adanya suatu acuan standar yang mengacu pada sistem pembinaan dan pengawasan mutu hasil perikanan yang di terapkan di Indonesia. Termasuk mencegah terjadinya bahaya yang di dasarkan atas identifikasi titik kritis di dalam seluruh tahapan proses. 

5. II. TINJAUAN PUSTAKA Definisi Ikan teri nasi (Stolephorus spp) umumnya tidak berwarna atau agak kemerahan. Sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan yang memanjang dari kepala hingga ke ekor. Ukuran tubuhnya relatif kecil sekitar 6 – 17,5 cm. Ikan ini kebanyakan hidup bergerombol sampai ratusan atau bahkan ribuan individu (Nontji,1987). Ikan teri nasi ini merupakan salah satu hasil produk perikanan. Ikan teri nasi ini sangat banyak digunakan manfaatnya. Sebagian besar dapat di manfaatkan sebagai makanan baik pada saat segar maupun kering. Ikan teri nasi ini umumnya hidup bergerombol, sehingga mudah dalam penangkapannya (Djuhanda, 1981). Komposisi dari teri nasi di antaranya mempunyai kandungan : kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, besi, fosfor, vitamin A, vitamin B, air, dan BBD (Anonymus, 1981).

6. Proses Pengeringan Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Secara umum keuntungan dari pengawetan ini adalah bahan menjadi awet dengan volume bahan menjadi kecil sehingga memudahkan dalam pengangkutan (Winarno, dkk., 1980). Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti, dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lama (Taib, 1988). Mutu ikan kering dipengaruhi oleh mutu bahan baku ikan dan cara pengeringan. Mutu ikan kering yang rendah mungkin terjadi karena menggunakan bahan mentah yang sudah rendah mutunya atau terjadi pada proses penggaraman, penjemuran, pengangkutan dan waktu pemasaran.

7. III. KERANGKA KONSEP Pengamatan terhadap keadaan lingkungan dan lokasi tempat usaha Pengamatan terhadap pekerja Cara penanganan bahan baku PROSES PEMBUATAN BAHAN BAKU PENGAMATAN TERHADAP ASPEK SANITASI DAN HYGIENE

8. IV. METODE • Cara Penanganan Teri Nasi • Memeriksa Kesegaran Ikan Melihat apakah ikan tersebut masih segar atau sudah rusak, karena tingkat kesegaran ikan sangat berpengaruh terhadap jumlah bakteri serta mutu ikan yang akan di hasilkan (Afrianto, 1993). • Penimbangan Ikan di timbang dengan menggunakan alat penimbang untuk menentukan berat ikan yang akan di olah lalu dimasukkan dalam wadah (keranjang) atau wadah berlubang. Tujuan dari penimbangan ini adalah untuk dapat memudahkan dalam mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses penggaraman (Afrianto,1993). • Pendinginan Pendinginan adalah suatu proses pengawetan ikan dengan suhu rendah chiling (-1 sampai 50C) yang bertujuan untuk menghambat kegiatan dari mikroorganisme, proses-proses kimiadan proses fisis lainnya yang dapat mempengaruhi mutu. Cara termudah, praktis dan tidak membutuhkan biaya besar yaitu dengan penggunaan es batu (Rahardi,1993).

9. LANJUTAN... • Pencucian Ikan dari hasil tangkapan harus dicuci dengan air bersih agar semua kotoran yang masih melekat dapat terpisah dari ikan. Dalam hal pencucian ini bertujuan dalam mengurangi jumlah mikrobia yang ada di permukaan ikan. Sebaiknya, dalam pencucian ini digunakan air yang mengalir agar pada tubuh ikan menjadi benar-benar bersih (Hadiwiyoto,1983).

10. 2. Cara Pengolahan Teri Nasi • Perebusan dan Penggaraman Perebusan dilakukan dengan penggunaan larutan garam yang mendidih sebagai media untuk merendam ikan. Tujuan dari proses perebusan ini adalah menjadikan ikan matang serta menjadikan susunan daging menjadi lebih padat. Larutan garam akan menyerap cairan yang ada dalam tubuh ikan dan ion-ion garam akan segera masuk ke dalam tubuh ikan. Proses penggaraman yang diikuti dengan perebusan bertujuan untuk mencegah proses pembusukan ikan (Afrianto,1993). • Penjemuran Setelah proses pencucian dan ditiriskan ikan-ikan kemudian diletakkan pada rak-rak yang btelah disediakan untuk menjemur ikan. Selama proses penjemuran ikan berlangsung, ikan harus sering di bolak-balik agar proses pengeringan semakin cepat dan hasilnya rata. Dan harus di jaga pula agar kemungkinan terkena debu / kotoran lain tidak terlalu besar. Tujuan dari pengeringan ini adalah untuk mengurangi kadar air dalam daging ikan hingga kegiatan mikroorganisme pembusuk serta enzim yang menyebabkan pembusukan berhenti (Afrianto, 1993).

11. LANJUTAN... • Penyortiran Memisahkan besar kecilnya ikan, jenis-jenis ikan, atau ikan yang baik dan ikan yang tidak baik. Hak ini dikerjakan untuk memperoleh mutu ikan yang sesuai dengan persyaratan (Hadiwiyoto, 1983). • Pengemasan Cara pengemasan harus disesuaikan dengan jarak lokasi usaha ke konsumen. Yang terpenting yaitu mempertahankan keawetan ikan agar sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik sehingga harganya tidak turun. Ikan yang sudah diolah, dimasukkan ke dalam kantong plastik yang sudah diberi label. Kemudian dimasukkan ke dalam dos (Rahardi, 1993). • Penyimpanan Suhu penyimpanan dapat diatur berkisar antara 0-5 0 C Setelah kering ikan-ikan kemudian disusun secara teratur di dalam keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan pendingin dengan ventilasi yang baik.

12. LANJUTAN... • Penyimpanan Suhu penyimpanan dapat diatur berkisar antara 0-5 0 C Setelah kering ikan-ikan kemudian disusun secara teratur di dalam keranjang yang telah dilapisi kertas. Selanjutnya keranjang tersebut diletakkan di dalam ruangan pendingin dengan ventilasi yang baik.

13. TERIMA KASIH