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AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS

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AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS . OXALATOS & SAPONINAS . Lourdes Masson/Maria Ivone Barbosa. Oxalatos. Carambola (família das Oxalidácea, espécie Averrhoa carambola) . Ácido oxálico. Definição Sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado ao

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Presentation Transcript
agentes t xicos naturalmente presentes em alimentos

AGENTES TÓXICOS NATURALMENTE PRESENTES EM ALIMENTOS

OXALATOS

&

SAPONINAS

Lourdes Masson/Maria Ivone Barbosa

oxalatos
Oxalatos

Carambola (família das Oxalidácea, espécie Averrhoa carambola).

Ácido oxálico

  • Definição
    • Sais resultantes de reações químicas do ácido oxálico associado ao
      • Na+ ou K+, formando sais hidrossolúveis, ou
      • Ca2+ formando sais insolúveis em água.

Lourdes Masson

oxalatos3
Oxalatos

Oxalato de sódio

Solúvel: cátions monovalentes

Insolúvel: cátions bivalentes

Oxalato de cálcio

Ácido oxálico

Estrutura química:

Lourdes Masson

oxalatos4
Oxalatos

Tipo alimento

Tipo de espécie

Época de colheita

(Espinafre - Cultivar verão=740mg/100g

outono= 560mg/100g)

Ano de colheita

L95-1573 (1998)=19,5 mg/g

L95-1573 (1999)= 20,3 mg/g

OBS.: O cozimento dos alimentos em água reduz em grande parte os oxalatos solúveis, porém os insolúveis permanecem no vegetal.

Lourdes Masson

oxalatos5
Oxalatos

Lourdes Masson

oxalatos6
Oxalatos

Fonte: Americam Dietetic Association: 10 mg oxalato/porção (Al- Wash et al. (2005))

Lourdes Masson

oxalatos7
Oxalatos

Fonte: http://www.endonutri.med.br/portal/tabartendocrino0004.asp

Lourdes Masson

oxalatos8
Oxalatos

Ingestão, metabolização e excreção

oxalatos da dieta

absorção pelo trato digestório => 2- 6%

não são metabolizados

excretados pela urina em até 24h

degradação pelas microflora intestinal e excreção pelas fezes => restante

Lourdes Masson

oxalatos9
Oxalatos

Origem dos oxalatos encontrados na urina

dieta

cerca de 10-20% do total

síntese endógena

a partir de aminoácidos e ácido ascórbico (cerca de 80% do total produzido pelo fígado)

secreção renal

Lourdes Masson

oxalatos10
Oxalatos

Os oxalatos são absorvidos no intestino e se combinam com o Ca2+ na corrente sanguínea => cristais insolúveis se acumulam nos rins, bexiga e uretra => irritação, inflamação, hematúria e dor.

Implicações:

Lourdes Masson

cristais oxalato de c lcio
Cristais- Oxalato de cálcio

Cristais de oxalato de cálcio

Lourdes Masson

tipos de pedras nos rins
Tipos de pedras nos rins

Oxalatos

A formação de um cálculo no trato urinário é um fenômeno bastante complexo que envolve várias etapas: supersaturação urinária, cristalização, agregação dos cristais e adesão deste agregado ao urotélio formando um nicho para a adesão de novos cristais e, conseqüentemente, crescimento dos cálculos.

Fonte:

Lourdes Masson

Kidney Stone Photographs

slide13

Oxalatos

  • Libert & Franceschi, 1987
    • Dose letal de oxalato => 2-30 g
  • Holmes et al., 2001
    • Ingestão de 150-250 mg de oxalatos => 40-50% oxalatos na urina

Lourdes Masson

oxalatos14
Oxalatos
  • Intoxicação aguda: (3 fases)

1ª : ingestão de cerca de 1g de oxalato => “corrosão”da língua e do trato digestório => ardor, dor, náusea e vômito.

2ª: combinação do oxalato com cálcio sérico => hipocalcemia => ação sobre SNC e músculos esqueléticos => colapso cardiovascular, redução coagulação sanguínea etc.

3ª: ação direta ácido oxálico ou deposição oxalato de cálcio nos túbulos renais => insuficiência renal

Lourdes Masson

oxalatos15
Oxalatos

3. Em casos de deficiência crônica de cálcio e ferro

=> redução da disponibilidade destes minerais

4. Irritação da pele e membranas

=> contato direto com plantas

5. Indivíduos do Nepal – inhame com sabor ácido

=> casos de inflamações e intoxicação (Bandhari & Kawabatha, 2005)

Lourdes Masson

oxalatos16
Oxalatos

6. Massey e cols., 1993

  • [oxalato de cálcio na urina] x formação de cálculo renal é exponencial
    • risco de formar cálculo aumenta abruptamente quando a excreção urinária de oxalato excede 450μmol/dia (normal = 110-440 μmol/dia).
    • Hiperoxalúria (observada em 16-63% dos indivíduos com tendência à formação de cálculos renais) pode ser devido aos fatores:
      • alterações na flora intestinal, distúrbios gastrintestinais (doença intestinal inflamatória, doença celíaca, insuficiência pancreática) e aumento da síntese endógena.

Lourdes Masson

oxalatos17
Oxalatos

7. Influência da ingestão de cálcio na excreção urinária de oxalato

  • dieta pobre em cálcio (< 150 mg/dia) => maior absorção e excreção de oxalatos e vice-versa.
    • dieta rica em cálcio funciona como proteção contra a formação de cálculo renal.

8. Presença de fitatos na dieta pode aumentar a absorção de oxalatos, pois competem pela ligação com cálcio.

Lourdes Masson

oxalatos18
Oxalatos

Efeito de processamento

Lourdes Masson

oxalatos19
Oxalatos

Efeito do processamento

*Todos cozidos em água fervente em diferentes tempos

Lourdes Masson

oxalatos20
Oxalatos

Em Jaú (interior de SP) foi aprovada uma lei que obrigada todos os estabelecimentos a colocarem cartazes contendo informações sobre os perigos do consumo de carambola, tanto em sucos, fruta in natura ou polpa, para indivíduos com insuficiência renal. Os efeitos descritos estão associados a alta concentração do oxalato presente na fruta. Sabe-se que a mortalidade por intoxicação pela carambola em pacientes com Insuficiência Renal Crônica (IRC) pode chegar a 40% (Mendes, 2008).

Além da carambola, também devem ser evitados para estes pacientes: espinafre, castanha, chá, chocolate, beterraba, ruibarbo, morango e farelo de trigo (Massey e cols., 1993).

Lourdes Masson

saponinas ou s aponos deos
Saponinas ou Saponosídeos

do latim : sapo = sabão

Heterosídeos derivados dos triterpenos tetracíclicos.

  • Formam espuma abundante quando agitadas na água.
    • propriedade decorrente de sua estrutura química, na qual açúcares solúveis estão ligados a esteróides lipofílicos ou triterpênicos (Harbone & Baxter, 1995).

Lourdes Masson

saponinas
Saponinas
  • Outras propriedades:
    • possuem elevada solubilidade em água
    • agem sobre membranas, causando a desorganização das mesmas
    • complexam esteróides
    • são irritantes para as mucosas
    • têm sabor amargo e ácido

Lourdes Masson

saponinas24
Saponinas
  • Aplicações gerais nas indústrias:
    • Alimentos
      • sopas, cervejas etc
    • Química
      • extintor de incêndio, detergentes
    • Cosméticos
      • xampu, loção capilar, dentifrícios
    • Farmacêutica
      • esteróides utilizados como anticoncepcionais ou em terapêutica (antiinflamatórios, andrógenos, estrógenos, progestágenos) são obtidos por hemisíntese a partir de fontes naturais (saponosídeos, fitosteróis, colesterol, ácidos biliares)

Lourdes Masson

saponinas25
Saponinas

COMIGO-NINGUÉM-PODEParte tóxica: todas as partes da planta. Sintomas: a ingestão e o contato podem causar sensação de queimação, edema (inchaço) de lábios, boca e língua, náuseas, vômitos, diarréia, salivação abundante, dificuldade de engolir e asfixia; o contato com os olhos pode provocar irritação e lesão da córnea. Princípio ativo: oxalato de cálcio, saponinas.

Defesa contra insetos e patógenos

Metabólitos secundário de plantas

Lourdes Masson

saponinas26
Saponinas

Estrutura química

Sapogenina (ou genina)

Açúcar + AGLICONA = Saponina

  • glicose
  • galactose
  • ramnose
  • arabinose
  • xilose
  • etc.

Lourdes Masson

saponinas27
Saponinas

Classificação (de acordo com a sapogenina)

saponinas esteroidaissaponinas triterpênicas

saponinas28
Saponinas
  • Esteroidais
    • possuem esqueleto com 27 C, num sistema tetracíclico
    • são menos distribuídas na natureza que as triterpênicas
      • Monocotiledôneas (Dioscoriáceas, Amarilidáceas, Liliáceas)
      • Dicotiledôneas (Solanáceas - alcalóides esteroidais) e
      • nos gêneros Strophantus e Digitalis (glicosídeos cardioativos)
    • apresentam grande importância farmacêutica
      • precursores para a síntese de compostos esteroidais (hormônios, contraceptivos, diuréticos etc.)
    • apresentam diversas variações estruturais
saponinas29
Saponinas
  • triterpênicas
    • possuem esqueleto com 30 C, num sistema pentacíclico

São divididas em 3 grupos principais

saponinas30
Saponinas

Classificação (de acordo com o açúcar)

Lourdes Masson

slide31

Saponinas

Alimentos

Principal fonte: Legumes

Legumes : Soyasapogenins (saponinas de soja)

Lourdes Masson

saponinas da soja
Saponinas da soja

Lourdes Masson

saponinas33
Saponinas
  • Soja
    • Teor varia de 0,5 a 0,6%
    • Possuem ação antioxidante, eliminando radicais livres.
    • Proteção contra a peroxidação dos lipídios.
    • Aumentam o fluxo sanguíneo na região cerebrocardial.
    • Aumentam a atividade das células NK (células exterminadoras naturais).
    • Aumentam a imunocompetência do organismo.
    • Inibem a proliferação das células de tumores (Rowlandsetal, 2002).
saponinas no organismo
Saponinas No organismo

20% farinha soja (10 dias)

  • Não foram encontradas saponinas e sapogeninas sangue;
  • Saponinas : Açúcares/sapogeninas (Microflora do cecal) e enzimas da microflora não apresentaram especificidade

Ratos

Extrato lucerne (12 dias)

O Apêndice vermiforme ou Apêndice cecal é uma pequena extensão tubular do ceco, a parte "cega" do intestino grosso ou cólon de muitos mamíferos

Lucerne

Lourdes Masson

saponinas efeitos indesej veis
Saponinas – Efeitos indesejáveis

1)Ensaios “in vitro” – Sistemas modelos

  • Ruptura (Lise) de eritrócitos e hemoglobinas
  • Complexação de saponinas de alfafa com Fe e Zn
  • 2) Humanos:
  • Ingestão 100 mg/dia disponibilidade de Fe (Vegetarianos)
  • Saponinas semente de alfafa : consumo 160g/dia anemia e pancitopenia (reversão após suspensão)

Redução de eritrócitos, plaquetas e leucócitos

Lourdes Masson

saponinas redu o disponibilidade de minerais
SaponinasRedução disponibilidade de minerais

Alfafa: Redução dos teores plasmáticos de Zn e Fe

Redução de teores plasmáticos de Fe

Saponinas de farinha soja: Deficiência de Zn

Lourdes Masson

saponinas efeito do processamento
Saponinas Efeito do processamento

Termolábeis: Farinha de soja diluída em água

% de degradação das saponinas de farinha de soja

Fonte: Tarade et al. (2006)

Lourdes Masson

saponinas39
Saponinas
  • Ação tóxica
    • apesar de muito usadas na indústria farmacêutica, apresentam propriedades tóxicas aos seres humanos (Vickery & Vickery, 1981).
      • Sua ação lipofílica facilita a complexação das saponinas com esteróides, proteínas e fosfolipídeos das membranas celulares alterando a permeabilidade das mesmas, ou causando sua destruição (Schenkel et al., 2001).