slide1 n.
Download
Skip this Video
Loading SlideShow in 5 Seconds..
Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie PowerPoint Presentation
Download Presentation
Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Loading in 2 Seconds...

play fullscreen
1 / 19

Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie - PowerPoint PPT Presentation


  • 198 Views
  • Uploaded on

Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie. Postęp w biotechnologii nie zawsze znaczony kolorami. Główne tezy wykładu.

loader
I am the owner, or an agent authorized to act on behalf of the owner, of the copyrighted work described.
capcha
Download Presentation

PowerPoint Slideshow about 'Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie' - fern


An Image/Link below is provided (as is) to download presentation

Download Policy: Content on the Website is provided to you AS IS for your information and personal use and may not be sold / licensed / shared on other websites without getting consent from its author.While downloading, if for some reason you are not able to download a presentation, the publisher may have deleted the file from their server.


- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - E N D - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
Presentation Transcript
slide1
Prof. dr hab. Włodzimierz Bednarski Katedra Biotechnologii Żywności Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Postęp w biotechnologii nie zawsze znaczony kolorami

g wne tezy wyk adu
Główne tezy wykładu
  • Biotechnologia jako dyscyplina naukowa, historia rozwoju oraz jej znaczenie w produkcji żywności, medycynie oraz w ochronie środowiska,
  • Postęp w enzymatycznej modyfikacji: sacharydów, lipidów i białek,
  • Eliminacja przyczyn alergii oraz nietolerancji składników żywności,
  • Synteza składników żywności o właściwościach prozdrowotnych,
  • Perspektywy biotechnologii żywności, nanobiotechnologia
rozw j biotechnologii ywno ci we w asnej retrospekcji
Rozwój biotechnologii żywności we własnej retrospekcji
  • Biotechnologia klasyczna,
  • Procesy biotechnologiczne w produkcji żywności np. serów dojrzewających, mlecznych napojów fermentowanych,
  • Enzymatyczna modyfikacja składu i właściwości żywności,
  • Mikroorganizmy oraz doskonalenie ich cech technologicznych,
  • Inżynieria genetyczna oraz jej znaczenie,
  • Genomika, nutrigenomika, proteomika,
enzymatyczna modyfikacja sk adnik w ywno ci cd
Enzymatyczna modyfikacja składników żywności cd.
  • Modyfikacje sacharydów np. laktozy
  • Modyfikacje białek np.mleka, białek zbóż
  • Modyfikacje lipidów
nietolerancja laktozy
Nietolerancja laktozy
  • Przyczyny nietolerancji
  • Możliwości łagodzenia i eliminacji
  • Enzymatyczna hydroliza laktozy w mleku
  • Aspekty technologiczne i żywieniowe
slide9

Oligosacharydy jako prebiotyki

Składniki żywności nie ulegające strawieniu przez enzymy w jelitach i mogą korzystnie oddziaływać na organizm człowieka w wyniku selektywnej stymulacji w okrężnicy, rozwoju jednego lub określonej liczby gatunków (szczepów) korzystnych dla zdrowia gospodarza bakterii, np. Bifidobacterium, Lactobacillus

ywno r d o alergen w
Żywność – źródło alergenów

Znane przykłady żywności lub jej składników o właściwościach alergennych:

  • Ziarna zbóż zawierające gluten oraz produkty z nich otrzymywane
  • Skorupiaki i produkty z nich otrzymywane
  • Jaja i produkty ich przetwórstwa
  • Ryby i przetwory
  • Orzeszki ziemne
  • Nasiona soi
  • Mleko i przetwory
  • Ziarno sezamu
problematyka celiakii oraz innych chor b zwi zanych z immunoreaktywno ci bia ek zb
Problematyka celiakii oraz innych chorób związanych z immunoreaktywnością białek zbóż

Proteomika – jej rozwój oraz znaczenie w pogłębianiu wiedzy o budowie białek zbóż, głównie prolamin i glutelin – podstawowych frakcji glutenu

Ostatnio stwierdzono, że w -gliadynach występują frakcje peptydów zawierające od 30 do 130 reszt aminokwasów/mol, a wśród nich są immunoreaktywne. W składzie tych peptydów dominują glutamina i prolina.

W przewodzie pokarmowym niektórych osób brakuje enzymów zdolnych do hydrolizy peptydów bogatych w prolinę. Zdolność do ich hydrolizy wykazują natomiast endopeptydazy bakterii, np. z rodz. Flavobacterium.

slide13

TAG

DAG

MAG

glicerol

Lipaza

Lipaza

Lipaza

H2O

WKT

H2O

WKT

H2O

WKT

Estryfikacja

Enzymatyczna modyfikacja lipidów z zastosowaniem lipaz

Hydroliza

slide14

O

O

O

O

C

C

O

O

O

O

O

O

O

O

C

C

C

C

O

O

O

O

O

O

C

C

C

1

1

8

8

:

:

1

1

8

18:0

18:0

18:0

:

0

8

18:0

18:0

:

0

Lipaza

Lipaza

Produkty uboczne

O

O

O

O

C

C

O

O

C

O

O

O

O

C

C

1

1

8

8

:

:

1

1

8

:

0

1

1

8

8

:

:

1

1

O

O

O

O

C

C

O

O

C

O

O

C

1

1

8

8

:

:

1

1

8

:

0

8

:

0

Metody enzymatycznej syntezy sTAG

Jedno-etapowa synteza:Transestryfikacja triacylogliceroli

+

+

  • Synteza niskokalorycznych triacylogliceroli typu ABA, zawierających
  • kwas kaprylowy w pozycji sn-1 i sn-2 oraz kwas oleinowy
  • w pozycji sn-2

+

  • Modyfikacja właściwości fizykochemicznych triacylogliceroli.
  • Poprawa smarowności tłuszczów oraz zmiana temperatury
  • topnienia tłuszczów. Otrzymywanie margaryn nie zawierających kwasów tłuszczowych typu trans oraz substytutów masła kakaowego
slide15

Strukturyzowane triacyloglicerole (sTAG):

definicja, właściwości zastosowanie

Definicja:

Triacyloglicerole typu ABA, np.:

1-kapryloilo-2-oleinoilo-3-kapryloilo-glicerol (CyOCy)

1-oleinoilo-2-palmitynoio-3-oleinoilo-glicerol (OPO)

Właściwości:

2.5-raza szybszy metabolizm w porównaniu do tradycyjnych tłuszczów

Dostarczanie organizmowi niezbędnych nienasyconych

kwasów tłuszczowych (NNKT)

Zastosowanie:

Żywność dietetyczna dla chorych z zaburzeniami

pracy trzustki

Źródło szybko wykorzystywanej energii dla organizmu

ludzkiego

Żywienie niemowląt (Betapol, OPO)

slide16

O

O

C

O

O

C

O

H

1

6

:

0

1

8

:

1

Lipaza, EtOH

Lipaza, - 2 H

O

2

O

O

C

O

O

C

O

O

C

+ 2

C

OH

1

6

:

0

1

6

:

0

1

6

:

0

18:1

O

O

C

O

O

C

O

H

1

6

:

0

1

8

:

1

- 2

C

OEt

16:0

Metody enzymatycznej syntezy sTAG

Dwu-etapowa synteza: 1: Alkoholiza triacylogliceroli do 2-MAG

2: Estryfikacja

  • Otrzymywanie triacylogliceroli będących substytutami lipidów mleka kobiecego, tzw. OPO, charakteryzującymi się występowaniem kwasu oleinowego w pozycji sn-1 i sn-3 oraz kwasu palmitynowego w pozycji sn-2
nanobiotechnologia i jej perspektywy
Nanobiotechnologia i jej perspektywy

Nanobiotechnologia to wykorzystanie wiedzy o funkcjonowaniu układów biologicznych w konstruowaniu użytecznych człowiekowi materiałów i urządzeń działających w skali „nano” (od 1 do 100 nanometrów)

  • Otrzymywanie nanomateriałów, opakowania bioaktywne,
  • Otrzymywanie biosensorów,
  • Nanorurki, zastosowanie w nanokapsułkowaniu składników żywności np. witamin, związków smakowo – zapachowych itp.
dedykacja z okazji wi ta nauki
Dedykacja z okazji Święta Nauki

„Kiedy dostrzegam blask naukowej prawdy doświadczam jednocześnie dwóch uczuć,

ogromnej satysfakcji oraz pragnienia poznania jeszcze większej Prawdy.

W takiej chwili nauka zaczyna być czymś więcej niż procesem dokonywania odkryć.

Obdarza ona uczonego doświadczeniem ,które nie zawsze poddaje się wyjaśnieniu w kategoriach czysto przyrodniczych.”

(Francis S. Collins)